Сыр Том Ингредиенты: 8 л. молоко цельное 1/4 ч.л. сухая мезофильная газообразующая закваска 1/4 ч.л. аромаобразующая закваска lH 100 choozit сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения. (8 мл.) хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока. Рассол 20% 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 4 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлористый кальций, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г. Рецепт приготовления сыра Том. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 - 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите обе закваски в сыроварню с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см., при помощи Лиры, оставьте на 5 минут. Сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Подготовьте форму, застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут., затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут. Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Просаливаем на 500 гр. сыра 4 ч. посолки. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю. Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Тому вкус и внешний вид. Приятного Вам аппетита!
Оля вы супер, слов нет спасибо вам огромное за подробный рецепт, я только учксь ,везде много чего не договаривают ,а у вас все подробно ,обязательно буду делать СПАСТБО!!!!!
Здравствуйте,Ольга,вот и опять началось у меня сыроделие,Вы у меня как Учитель,хочу посоветоваться,какой вакуум.упаковщик купить? И пресс.Спасибо Вам огромное,не перестаю Вами восхищаться,как Вы все успеваете🌸
Здравствуйте, Ольга) Подскажите, пожалуйста, а когда сыр вызревает ,перед нарезкой его нужно помыть? Рассолом, раствором уксуса или ...? Спасибо, что делитесь с нами своим опытом🙏
Здравствуйте, во время вызревания сыр покрывается плесенью, она сохраняет влагу в сыре, но если она очень обильная её смойте. А перед употреблением сыр конечно промойте, рассолом или уксусным раствором.
Скажите, а вот аромаобразуящая закваска она подойдёт к другим закваскам, не только к мезофильной, а например к смешанным видам заквасок? И ее можно использовать одну?
Здравствуйте! В своих роликах показываю разные варианты, как прямым внесением сухой, растворением в воде, так и на примере производственной приготовленной закваски.
Я так понимаю, чтоб он оброс плесенью, его нужно вызревать в контейнере-где будет повышенная влажность, что даст условия для роста плесени, вопрос-сколько времени ему нужно лежать прежде чем попасть в контейнер?
Здравствуйте, если полоски существуют, значит они находят применение. Сразу многим купить дорогие рн метры не посилам....Я делюсь информацией, а что делать с ней каждый решит сам. Во Благо! 🙏
Здравствуйте, Перейдите по ссылкам на нашем новом ролике обзор посылки Здоровеево, там ссылки все сымые важные ruclips.net/video/MbGeET9LP7w/видео.html
Сыр Том
Ингредиенты:
8 л. молоко цельное
1/4 ч.л. сухая мезофильная газообразующая закваска
1/4 ч.л. аромаобразующая закваска lH 100 choozit
сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения.
(8 мл.) хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока.
Рассол 20%
1 кг. соль морская среднего помола не йодированная
4 л. вода кипяченая
1 ст.л. хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л. уксус белый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г.
Рецепт приготовления сыра Том.
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 - 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Внесите обе закваски в сыроварню с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко.
Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см., при помощи Лиры, оставьте на 5 минут.
Сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С.
Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать.
Процесс должен занять не менее 10 минут.
В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С.
По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
Подготовьте форму, застелите его марлей и поставьте над раковиной.
Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг.
Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут.
Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут., затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре.
Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов.
Просаливаем на 500 гр. сыра 4 ч. посолки.
Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С.
Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев.
В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания.
Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени.
В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Тому вкус и внешний вид.
Приятного Вам аппетита!
Ольга, здравствуйте! Искал CHOOZIT IH 100 на сайтах про-сыр и здоровеево, нет такой. Где купить подскажете?
@@РостиславДудка-ч6и Здравствуйте, www.zdoroveevo.ru/choozit-lh-100--aromatoobrazujuschaja-termophilnaja-kultura-na-5000-l-danisco.html
@@FERMERZNAET Ольга, благодарю Вас!
Пожалуйста
добрый день!" 20 % я думала на 4 литра 800 гр соли?
Оля вы супер, слов нет спасибо вам огромное за подробный рецепт, я только учксь ,везде много чего не договаривают ,а у вас все подробно ,обязательно буду делать СПАСТБО!!!!!
Здравствуйте! Спасибо! Учитесь 👍
Оля, спасибо огромное за Ваш канал, Вы не представляете какое добро делаете для нас, начинающих сыроделов. Удачи и процветания Вашему делу😘😘😘
Здравствуйте, благодарим!!!
Благодарю ❤.
🤝💐💐💐
Спасибо за рецепт!
🙏💚💚💚💚
Оленька, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста , закваску Флора от Даниско можно для этого сыра использовать?
Здравствуйте, да можно любого производителя.
@@FERMERZNAET спасибо!
Здравствуйте,Ольга,вот и опять началось у меня сыроделие,Вы у меня как Учитель,хочу посоветоваться,какой вакуум.упаковщик купить? И пресс.Спасибо Вам огромное,не перестаю Вами восхищаться,как Вы все успеваете🌸
Здравствуйте!
Упаковщик я взяла sea-maid,, посмотрите видео у нас на канале про него.
Прессы у меня Тремасова.
В видео роликах ими пользуюсь.
Друзья рецептура скоро будет в описании и коментариях!
Вес груза в рецепте указан на 8 литра молока, значит если делать из 50 л то и груз должен быть больше?
Здравствуйте, да конечно, нужно увеличить.
Здравствуйте, Ольга)
Подскажите, пожалуйста, а когда сыр вызревает ,перед нарезкой его нужно помыть? Рассолом, раствором уксуса или ...? Спасибо, что делитесь с нами своим опытом🙏
Здравствуйте, во время вызревания сыр покрывается плесенью, она сохраняет влагу в сыре, но если она очень обильная её смойте. А перед употреблением сыр конечно промойте, рассолом или уксусным раствором.
@@FERMERZNAET спасибо))) опечатка у меня - вызрЕЕт.
🤝🙏
Скажите, а вот аромаобразуящая закваска она подойдёт к другим закваскам, не только к мезофильной, а например к смешанным видам заквасок? И ее можно использовать одну?
Здравствуйте!
Можно с разными заквасками.
Одну нет, в сочетании с другими заквасками.
И ещё вопросик, сколько выдерживать сыр с добавление аромобразующей и смешанной закваской. Готовлю впервые раз, просто пришли только эти закваски
@@ИринаСлизова-л8т здравствуйте, от 2 мес и дольше
Больше спасибо
Скажите, мне пришли мерные ложечки по 0,2, как мне ими измерить закваску и фермент, к примеру на 10л молока?
Спасибо
Пожалуйста!
Здравствуйте. А можно с добавлением только термомезафильной закваской?
Здравствуйте! Да, можно
@@FERMERZNAET спасибо.
@@TEKASHI-ej2kj 🙌💚
Вместе хлористий каций аптечную калций хлор можна исползовать.если да то в каких дозах?
Здравствуйте! Знаю что можно пользоваться, по дозировке не могу точно сказать
Как узнать мудьтипликатор к каждому сыру?
Здравствуйте!
Мультипликатор флокуляции - это коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра:
мягкие сыры - 3.5-8
полутвердые сыры - 2.5-4
твердые сыры - 1.5-3
Здравствуйте! А почему вы в некоторых сырах закваску всыпаете сразу в молоко, а тут в отдельную ёмкость для набухания?
Здравствуйте! В своих роликах показываю разные варианты, как прямым внесением сухой, растворением в воде, так и на примере производственной приготовленной закваски.
Я так понимаю, чтоб он оброс плесенью, его нужно вызревать в контейнере-где будет повышенная влажность, что даст условия для роста плесени, вопрос-сколько времени ему нужно лежать прежде чем попасть в контейнер?
Здравствуйте,!
После посолки на 3-5день, Посещайте в контейнер и пусть зреет, обрастает плесенью.,сыр переворачивайте в контейнере 2-3 раза в неделю.
@@FERMERZNAET спасибо!)
Здравствуйте, а рецепта то в описании нет🙁
Здравствуйте, завтра добавим!
Можно его покрыть спец.покрытием?
Здравствуйте, да латексом лучше.
Это будет уже не сыр Том, или плесень всё равно будет?
@@ИринаСлизова-л8т если в натуральной корочке хотите вызревать то оставьте без покрытия латексного.
Спасибо
Приветик Ольга!
Здравствуйте!)
Спасибо за рецепт
Но про индикаторный же полоски - это не годится для сыроделия
Здравствуйте, если полоски существуют, значит они находят применение. Сразу многим купить дорогие рн метры не посилам....Я делюсь информацией, а что делать с ней каждый решит сам. Во Благо! 🙏
@@FERMERZNAET спасибо
👍❤
Благодарю
Вы хотя бы ссылочку дали на закваски
Здравствуйте, Перейдите по ссылкам на нашем новом ролике обзор посылки Здоровеево, там ссылки все сымые важные
ruclips.net/video/MbGeET9LP7w/видео.html