Idem come sui social...Angela De Luca, per il mio modesto parere, ti reputo una straordinaria insegnante, capace di trasmettere oltre alle competenze e alle conoscenze anche quella straordinaria sensibilità, quell’emozione che si prova nel fare del proprio lavoro la propria passione!!! Oltre alla praticità è essenziale lo studio e nei tuoi corsi ho trovato anche quelle informazioni tecniche che cercavo!!!! Il mio progetto prenderà il decollo sicuramente anche con le tue consulenze!
bravissima, molto esaustiva e chiara! anche se mi sa che dovrò rassegnarmi a temperare i "miei" cioccolati a mano... o col burro di cacao temperato. attualmente non faccio una tempera scientifica ma raffreddo il cioccolato fuso con del cioccolato ambiente ma non temperato. in effetti dopo un po' tenuto fuori dal frigo affiora il burro di cacao... guardando il tuo video ho imparato tantissimo, grazie!
Ti ho appena "scoperta" che dire, sono estasiata dal tuo modo di spiegare e dalla tua volontà di trasmettere consigli. Preziosi per chi, come me, è solo una nonna che ama fare i cioccolattini. Mi permetto di chiederTi un consiglio, come mantenere il cioccolato in temperatura, quando ricopri della frutta e quindi passa del tempo. Grazie se vorrai rispondermi, ma mi hai veramente affascinata. Bravissima Complimenti
Ciao Carmen, ti ringrazio! :) Il cioccolato temperato va utilizzato nel giro di poco tempo altrimenti inizia a cristallizzare. Magari potresti aiutarti tendendo la ciotola sollevata da tavolo in modo che prenda meno freddo durante la lavorazione. Ma sarà poi opportuno decristallizzare un po' il cioccolato quando inizia ad essere troppo denso. Puoi farlo dando pochissimi secondi in microonde o scaldandone leggermente la superficie con una pistola termica :)
Grazie mille 😘Sei un tesoro ....conserva sempre questa tua qualità di gentilezza e disponibilità, non è da tutti. Ti auguro una vita piena di gioie e soddisfazioni. Un saluto dalla Sardegna 🤗😘
Complimenti spiegazione semplice e ben fatta 🎉👍🏻p.s ho un dubbio volevo chiederti se dopo averlo temperato a mano come lo faccio solidificare in freezer o in frigo ? E per quanto tempo prima di toglierlo dallo stampo . Grazie mille in anticipo 😊😊
Era ora! Finalmente una vera lezione. Grazie. Due chiarimenti: il fondente va trattato sempre allo stesso modo o ci sono accorgimenti particolari, per esempio per quello ad alta percentuale di cacao (70, 80, 90)? Ha senso temperare la massa 100%?
Ti ringrazio, Pasquale! :) Ti rispondo per punti: 1. No, per quanto riguarda il cioccolato fondente, non ci sono differenze sostanziali tra percentuali diverse di cacao 2. È necessario temperare qualsiasi prodotto che abbia burro di cacao. Quindi anche la massa. Ha senso temperarla se piace degustarla ;)
Bellissima e utilissima spiegazione. Ho una domanda , spero vorrà rispondermi. Volendo fare le uova di pasqua in casa usando il burro mycrio. Una volta temperato e versato nello stampo, il cioccolato temperato avanzato come va trattato ? Va temperato nuovamente aggiungendo altro burro di cacao ?
Ciao Alessandro, ti ringrazio! Certo. Se non utilizzi tutto il cioccolato che hai temperato, lo metti da parte e lo temperi nuovamente all'occorrenza. Se utilizzi il metodo del burro di cacao non ci sono problemi, puoi (e devi!) aggiungere nuova polvere nel nuovo temperaggio.
Ciao e complimenti per il bellissimo video, volevo farti una domanda? Quando non siamo sicuri di avere del burro di cacao temperato come si procede, per esempio se ha preso troppo caldo?
Ti ringrazio! :) Se non sei sicuro di avere burro di cacao temperato, meglio non utilizzarlo e optare per un altro metodo di temperaggio. O procurartene di nuovo. Con le pepite si riesce a vedere un po' meglio se il prodotto ha preso caldo, soprattutto a distanza di giorni. Con la polvere si fa un po' fatica a capire se sia effettivamente bianca o sbiancata per via di una conservazione errata, quindi ti direi di non rischiare e di utilizzarlo per altre lavorazioni.
Buongiorno Angela, mi sono permesso di mettere a fine del mio video il suo sul temperaggio del cioccolato, le faccio i complimenti x l’esaustiva spiegazione.
Ciao Angela video stupendo e molto prezioso per me che sono alle prime armi. Avrei una domanda da farti, non avendo il forno a microonde posso utilizzare il forno tradizionale di casa impostando a 50 gradi o poco meno per poi procedere nel temperaggio a mano ? sto provando a ricoprire i mostaccioli con il cioccolato e alla prima prova mi sono usciti i fastidiosi puntini e il bianco che sono molto antiestetici, grazie mille per la risposta.
Ciao Mauro! Tecnicamente sì, puoi usare il forno, ma è un po' troppo dispendioso. Se non hai il microonde opta per il bagnomaria, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato e a mantenerlo al riparo dal vapore che si genera. Ti lascio comunque il link di un articolo del blog dove facciamo presente i problemi che si possono avere con il bagnomaria: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato
Ciao Angela, complimenti per la tua professionalità e in tal proposito ti chiedo un consiglio, se puoi. Mi interessa sapere per il temperaggio del cioccolato al latte, a che temperatura dovrei portarlo e se il burro di cacao va sempre all' 1%. In attesa tue nuove, ti ringrazio e saluto cordialmente! Ciao!
Ciao Francesco! Come spiego nel video, le temperature che generalmente vengono prese in considerazione per i tre tipi di cioccolato sono indicative e da prendere con le pinze. In linea di massima si considerano circa 30° per il cioccolato al latte. Per quando riguarda il temperaggio tramite inserimento di burro di cacao sì, sempre all'1%. È una quantità sufficiente per il lavoro. Buon cioccolato!
Grazie mille per il video, utilissimo! Domanda: per il metodo di temperaggio con aggiunta dell'1% di burro di cacao, intorno a 25:00 si dice di aspettare che la temperatura del cioccolato fuso arrivi a 35 °C. Ma, a quella temperatura non si sciolgono comunque tutti i cristalli, quando li aggiungiamo? Anche i cristalli della forma 5 si sciolgono intorno ai 32-34 °C, giusto? Non sarebbe meglio aspettare che arrivi a 31 °C?
Ciao Romulano, ti ringrazio! Per il temperaggio con il burro di cacao, preso in considerazione del fondente, possiamo aggiungere il burro intorno a 34°-35° senza problemi. È una temperatura ideale per incorporare senza vanificare la stabilità del burro di cacao né rischiare che la polvere non venga amalgamata e che rimanga integra nel cioccolato. Se decidessimo di inserire il burro a 31°, il cioccolato risulterebbe troppo freddo. La polvere rimarrà lì, dando l'impressione di aver aggiunto del pangrattato nella ciotola :) [Se dovesse succedere, nessun problema. Si fonde nuovamente tutto e si ricomincia da capo aggiungendo nuovo burro di cacao in polvere.] Buon lavoro!
bravissima complimenti. Per me amatoriale, il temperaggio per induzione è ideale, ma una domanda: se, una volta raggiunta la temperatura di tempera versassi il cioccolato in uno stampo congelato farei grossi danni?
Ciao Valentina! Lo stampo non deve essere congelato altrimenti verrà a crearsi della condensa che impatterà negativamente sulla lucentezza finale del prodotto.
Ciao Angela, in primis complimenti per la tua bravura ma soprattutto grazie per condividere i tuoi saperi. Volevo chiederti se potresti consigliare un buon termometro a sonda perchè non saprei proprio quale acquistare. grazie mille :)
Ciao Valentina, ti ringrazio! Per quel poco che serve con il cioccolato, non andrei a spendere molto. Una cosa del genere va più che bene: www.amazon.it/NIXIUKOL-Termometro-Istantanea-Inossidabile-Controluce/dp/B08D3D5RVS/ref=sr_1_40 Più tempo passi a temperare (spaziando tra le diverse tipologie di cioccolato), meno ti servirà ;) Buon lavoro!
Ciao Angela e complimenti per i video; finalmente qualcuno che spiega in maniera semplice e precisa questa nobile tecnica! Ti vorrei chiedere un consiglio: appena raggiungo la temperatura di tempera devo utilizzare immediatamente il cioccolato; ma se passa molto tempo ed il cioccolato inizia a cristallizzarsi, lo posso riportare alla stessa temperatura o devo ricominciare da capo? Grazie mille!
Complimenti per il video, chiaro ed esaustivo! Posso usare il penultimo metodo per temperare del cioccolato bianco? Se sì, a che temperatura deve raffreddarsi prima di poter aggiungere il burro di cacao in polvere? E per burro di cacao in polvere si intende esclusivamente burro di cacao oppure va bene anche il cioccolato bianco (quindi anche con una percentuale di zucchero)?
Ciao! Ti ringrazio :) Per il temperaggio con il burro di cacao già cristallizzato devi procedere inserendo l'1% di quello che si trova già pronto in commercio oppure realizzarlo in autonomia (sempre qui sul mio canale trovi come temperare il burro di cacao ed ottenere la polvere adatta al temperaggio). Che sia bianco, latte o fondente, la temperatura di inserimento non cambia, mentre cambia quella di utilizzo. Se utilizzi il bianco, scendi intorno ai 29° prima di utilizzarlo. E quindi no, non va bene utilizzare cioccolato bianco per raffreddarlo. In quel caso, opta direttamente per il metodo dell'inseminazione :)
Ciao, complimenti, sei stata molto professionale ed esaustiva, ho giusto qualche domanda...ho un tavolo in vetro posso comunque temperare il cioccolato con il primo metodo? quali sono le temperature per il cioccolato bianco o al latte?
Ciao! Eviterei di temperare direttamente su vetro perché non so quanto sia resistente quello che hai a disposizione. Opterei piuttosto per uno dei temperaggi in ciotola (microonde, inseminazione, ...). Indicativamente e, sottolineo, indicativamente, per il latte si scende a 30° e per il bianco a 29°. La temperatura varia in base al cioccolato utilizzato e al burro di cacao contenuto. Quelli che ti ho indicato sono i valori che si tengono generalmente in considerazione. Buon cioccolato!
Signorina buonasera e complimenti per il video. Il fatto che gli stampi in policarbonato facciano uscire una barretta liscia mentre quelli in silicone ne facciano uscire una non così altrettanto liscia dipende,sempre se ho capito bene(dico così perché quelli che voi dite d'essere in silicone non mi pare d'averveli visti usare e presumo che siano morbidi come quelli per gli stampi per dolci o per fare i cubetti di ghiaccio),proprio dal fatto che i primi essendo rigidi sono più compatti(assomigliano molto a quelli di vetro o di ceramica)mentre i secondi proprio perché(penso)siano molli sono meno compatti. Lo stesso effetto lo si potrebbe riprodurre se s'usasse una mattonella smaltata come stampo. Se la parte su cui si lascia raffreddare il cioccolato è quella lì smaltata la barretta verrebbe liscia come negli stampi in policarbonato mentre se il cioccolato lo si lasciasse raffreddare sulla parte non smaltata cioè quella in terracotta essa vorrebbe appunto non tanto liscia come per quanto s'utilizzano gli stampi in silicone. Arrivederci.
Esatto. Il burro di cacao "rispecchia" le caratteristiche del materiale su cui viene versato e solo nella parte a contatto. Quindi, a parità di temperaggio bene eseguito, un prodotto colato nel policarbonato uscirà lucido dalla parte a contatto con lo stampo ed opaco dietro dove è a contatto con l'aria, a differenza di uno colato nel silicone che uscirà opaco da tutte le parti :)
Professionale e precisa complimenti! Vorrei chiederti se per glassare dei frollini può andare bene il temperaggio con burro di cacao. Il mycro è già burro di cacao cristallizzato? Finito di glassare conservo la massa di cioccolato in frigo con pellicola a contatto? Come è la procedura per riutilizzarla fredda da frigo?
Ciao Tony, ti ringrazio! Certo, per glassare i frollini è necessario che il cioccolato sia temperato e puoi scegliere qualsiasi metodo di temperaggio perché il risultato finale è lo stesso. Procedi pure con il burro di cacao :) sì, il Mycryo è quello che si trova in commercio già pronto. Finito di glassare, ti consiglierei di rovesciare il cioccolato avanzato su un foglio di carta forno in modo da farlo cristallizzare velocemente e poi spezzarlo per inserirlo in una busta o contenitore di plastica ermetico (così sarai anche più veloce nella fusione successiva, senza rischiare di bruciare il blocco rimasto nella ciotola). Conserva il cioccolato a temperatura ambiente, a riparo da fonti di calore, umidità e odori sgradevoli. Non metterlo in frigo! Se non hai una cella adeguata alla conservazione del cioccolato il prodotto subisce inutili shock. Buon lavoro!
Ciao Angela, ho esigenza di temperare le spalmabili che realizzo col melanger utilizzando gruè che realizzo da fave crude poiché quando la crema torna a temperatura ambiente il burro di cacao si solidifica e la rende dura.. premesso che procedo col temperaggio con burro di cacao cristallizzato: il range dell' 1% lo devo calcolare sull'intera ricetta oppure solo sulla quantità di gruè impiegata? È chiaro che partecipano al temperaggio anche gli altri ingredienti (es. nocciole, zuccheri, latte intero in polvere..) infine, posso prendere come temperatura di tempera finale 30° esempio se faccio gianduia oppure 31° se faccio fondente vegan? Grazie
Ciao Matteo! Perdona il ritardo, avevo perso il commento. La premessa intanto è: se la crema contiene burro di cacao (in purezza o aggiunto tramite massa, fave di cacao o cioccolato), la struttura si altererà quando la temperatura subirà variazioni. Generalmente le creme anidre vanno conservate e consumate tra i 15° e i 18° e quelle che contengono burro di cacao generalmente subiscono ancor di più lo stress di temperature distanti dal range indicato. Personalmente, eviterei di temperare la crema aggiungendo un ulteriore 1% di burro di cacao. Perché sul cioccolato è un’aggiunta quasi omeopatica, mentre nelle creme impatta di più. Se proprio sei costretto, togli quell’1% dalla ricettazione e sì, consideralo su tutto il composto e non sono sulla quantità di fave di cacao. Generalmente, in base alla ricettazione, le spalmabili prevedono una temperatura di invasettamento più bassa rispetto a quella che mi hai indicato. Parliamo di un range che va dai 18° ai 22°, quindi ti direi di fare un test intorno ai 22° come prima prova, lasciarlo poi a cristallizzare in un ambiente a 15° per 24 ore e valutare solo a quel punto la struttura per applicare eventuali modifiche alla ricetta. E fai la stessa cosa per tutte le spalmabili che hanno diversa ricettazione, ma comunque burro di cacao all’interno. Per fissare una consulenza in presenza, eventualmente, contattami all’indirizzo angela.deluca@corsidicioccolato.it Buon cioccolato!
Ottima spiegazione ! Si potrebbe usare il burro di cacao cristallizzato sotto forma di piccolissime tavolette? Come procedere per l'inserimento? Grazie
Grazie Angela, questo video, insieme a quello sulla produzione del cioccolato Bean-To-Bar si è rivelato molto utile! Volevo a proposito chiederti un paio di cose: -È strettamente necassario far riposare il cioccolato 1 mese dall'uscita dal melanger, prima di temperarlo? Che benefici comporta questa attesa? -Dove si possono acquistare tavolette in policarbonato con geometrie particolari come le tue? Grazie mille!
Ciao Marco, ti ringrazio! Il riposo del cioccolato influisce sul prodotto finale. Appena fatto è "fresco" e senza maturazione potrebbe avere un sapore diverso da quello che verrà effettivamente percepito nelle settimane successive. Lasciandolo riposare un po' la parte aromatica ha modo di "sistemarsi" meglio e, in linea di massima, è un processo che impatta positivamente sul prodotto finale (purché venga fatto in ambiente idoneo a riparo da odori e umidità). Il cioccolato "maturato" tende ad avere caratteristiche migliori, apprezzabili in fase di degustazione. Ovviamente, se il cacao di partenza non è un buon cacao, non c'è riposo che tenga. Il cioccolato finale non verrà buono. Per il riposo non è necessario che sia temperato: o lo tiri fuori, lo temperi e lasci riposare direttamente le tavolette oppure lo tiri fuori, non lo temperi e lo lasci riposare così per poi fonderlo e lavorarlo dopo il riposo. È indifferente :) Per gli stampi in policarbonato, utilizzo quelli della Cabrellon. Validissimi e indistruttibili. Ne ho alcuni che hanno quasi 15 anni e sono come nuovi. Sul loro sito c'è anche il catalogo online: www.cabrellon.it Se sei nel mio Chocolate Training, trovi nella sezione "Scontistiche" la scontistica Cabrellon riservata ai miei studenti. Puoi accedere da qui: www.corsidicioccolato.it/training Buon cioccolato!
Ciao Angela e grazie per la chiarissima lezione. Uso il temperaggio (per inseminazione) solo per creare le decorazioni delle torte moderne che faccio quindi, un uso limitato e purtroppo non sempre con buoni risultati. Vorrei solo chiederti se c’è un quantitativo minimo di cioccolato al di sotto del quale non debbo andare altrimenti rischio appunto scarsi risultati e, come conservare poi il cioccolato che mi resta, una volta che si è indurito. Ti ringrazio.
Ciao Giulio! No, non c'è un quantitativo minimo per l'inseminazione, così come per gli altri metodi di temperaggio (eccezion fatta per quello con temperatrice che in linea di massima dovrebbe essere sempre caricata per almeno un terzo del volume). Eventuali problemi relativi al temperaggio sono da ricercare altrove. Puoi temperare il cioccolato che ti serve, anche 200-300g se devi fare lavorazioni ridotte e, se dovesse avanzarti, ti consiglio di rovesciarlo su un foglio di carta forno, lasciarlo cristallizzare, spezzarlo e conservarlo a temperatura ambiente in un contenitore ermetico o sacchetto per alimenti ben chiuso. Quando ti occorrerà di nuovo potrai fonderlo nuovamente e temperarlo per le tue preparazioni. Buon lavoro!
Buongiorno Angela, avrei due domande. Ho temperato il cioccolato fondente con il Mycryo, ma la seconda colatura ( Lo strato più interno quindi), dopo essersi asciugata si è cosparsa di puntini bianchi, opacizzandosi. Posso riutilizzare il cioccolato utilizzato per quella metà di guscio limitandomi a sciogliere in microonde?
Ciao Laura! Se sono affiorati puntini probabilmente il Mycryo è stato incorporato in un cioccolato troppo freddo. Ad ogni modo sì, puoi rifondere tutto e recuperare il cioccolato, temperando da capo col metodo che preferisci. Anche addizionando altro Mycryo.
Bellissimo video 😍. Potresti togliermi però una curiosità? Ho sentito che aggiungendo una minima quantità di olio vegetale al cioccolato sciolto, dopo diverrà più lucido quando si solidifica. È un metodo affidabile? 🤔
Ti ringrazio! :) No, l'olio vegetale ammorbidisce il cioccolato, ma non lo "lucida". La lucentezza è legata alla presenza di burro di cacao. Più ne abbiamo, più il prodotto finale sarà croccante e brillante.
Ciao Angela! Innanzitutto complimenti per la chiarezza e la professionalità delle spiegazioni! Chiedo cortesemente due informazioni, primo come pulire bene uno stampo in policarbonato, acqua, sapone e ben asciugato è sufficiente? Ti chiedo anche qual è il metodo migliore per lavorare quantità di circa 4/5kg di cioccolato, senza avere però una temperatrice, grazie mille!
Ciao Silvio, ti ringrazio! Per gli stampi ti lascio il link di un post che abbiamo scritto a riguardo sul blog: www.corsidicioccolato.it/post/come-pulire-gli-stampi-in-policarbonato Per quanto riguarda temperare la quantità di 4-5kg di cioccolato, si sceglie come procedere in base al tipo di prodotti che vanno realizzati. In linea di massima, se non hai un ambiente di lavoro molto freddo, ti consiglierei due temperaggi a mano di poco più di 2kg per volta.
salve. mi ha pisciuto molto sua lezione, ma scusi mia ignoranza..le pepite di scioccato per fare il temperaggio sono quelle che prendo dal sacchetto o devo temperare prima, anche quelli? tipo quelli da fare in microonde.
Ciao Paola, ti ringrazio! Solo le pepite che prendi già dal sacchetto, sono già temperate e puoi utilizzarle direttamente (a meno che non siano state conservate in ambiente caldo e umido).
Ciao Angela! Bellissimo video 🙌🏻✨ Io non ho superfici adatte a temperare il cioccolato e lo tempero nella stessa ciotola dove l’ho sciolto, girandolo con una spatola. Oppure uso la ciotola in acciaio della planetaria per scioglierlo a bagno Maria e con la stessa ciotola lo lascio nella planetaria con la frusta a k in funzione a bassa velocità a raffreddare. Può essere un buon metodo anche il mio? Sbaglio qualcosa? È meglio che mi procuri un piano per temperarlo a mano secondo te? Grazie mille
Ciao! Puoi continuare tranquillamente a temperarlo nella ciotola che utilizzi per la fusione, ma optando per il metodo ad inseminazione e non solo raffreddandolo e basta. Mentre la planetaria che gira te la sconsiglio, incorpori una marea di aria che è necessario che non sia presente all'interno del cioccolato. Parere personalissimo: se riesci a procurarti un piano di marmo o acciaio è ancora meglio perché spatolare aiuta a prendere una confidenza con il cioccolato che gli altri metodi non permettono. Almeno, per me è stato così ;)
Sì, esatto. Consiglio di comprare tavolette di cioccolato con una buona quantità di grasso e non i blocconi da mezzo chilo, per intenderci. Quelli sono fatti principalmente per essere tritati e fusi nelle preparazioni, ma non hanno una fluidità ideale per il temperaggio sul tavolo o comunque per la realizzazione di corpi cavi (che rischierebbero di venire troppo spessi).
Yes, devi temperarlo ogni volta che lo fondi per modellarlo in altra forma. Con la fusione il temperaggio presente si perde e bisogna ripartire dall'inizio :)
una volta temperato , quanto tempo si ha per lavorare con il cioccolato stabile? Ad esempio se si devono preparare i mustaccioli o altro da ricoprire e per i quali ci vuole un certo tempo.
Ciao Valerio! Il cioccolato temperato deve essere utilizzato nel più breve tempo possibile. Il tempo varia in base alla temperatura ambientale: più freddo si ha, più il cioccolato cristallizzerà in fretta. Il consiglio che posso darti è quello di lavorare il più possibile con il cioccolato appena temperato e, non appena inizia a sembrarti troppo denso, decristallizzarlo un po' inserendolo qualche secondo in microonde o utilizzando una pistola termica. Mescolalo bene nuovamente prima dell'utilizzo. Buon lavoro!
Ciao Angela, tutto molto interessante grazie, io ho bisogno di fare dei bicchierini di cioccolato (e sto un attimo impazzendo, premetto ho uno stampo in policarbonato adatto) ma non ho spazio a sufficienza per stendere il cioccolato sul banco di lavoro in più sempre pieni di farina o unti quindi escluderei. Ti chiedo gentilmente nel temperaggio per inseminazione posso anche aggiungere un blocco di cioccolato e sciogliere finchè non raggiungo la temperatura di temperaggio, e poi togliere il blocco di cioccolato? che vantaggio avrei nel tritare le pepite? c'è una quantità specifica di cioccolato da aggiungere o vado ad inserire fino a temperatura di temperaggio? perchè ho provato ma non sono riuscito a temperare correttamente,mi chiedevo se inserendo il blocco fosse più semplice e se fosse possibile (ovviamente bisogna disporre del blocco e non di pepite). Grazie
Ciao, ti ringrazio! Viste le tue preparazioni (che mi hanno provocato un felicissimo attacco di fame improvvisa :D), sicuramente fai benissimo a non spatolare sul tavolo e ad optare per il metodo ad inseminazione. Rispondo per punti alle tue domande: - Ti sconsiglio di aggiungere un blocco di cioccolato, rischi di allungare di molto i tempi di lavorazione nonché di creare una massa finale non omogenea. E poi, mescolare di continuo con un blocco grande nella ciotola, risulterebbe inutilmente più faticoso. - Tritare le pepite ci permette di ridurre la fase di fusione delle stesse, di assicurarci che quando abbiamo finito non abbiamo pezzi all'interno della ciotola non ancora del tutto fusi e ci garantisce una distribuzione corretta dei cristalli stabili all'interno della massa. - Indicativamente occorrono 350g di cioccolato tritato per 1kg di cioccolato fuso. Dosi da prendere con le pinze poiché suscettibili in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. Ti consiglierei di non pesarlo, ma di aggiungerlo a poco a poco, fermandoti quando raggiungi la temperatura di utilizzo. Lo stampo dei bicchierini, in generale, è sempre un po' rognoso. Ti consiglio di: 1. Utilizzare un cioccolato con una dose adeguata di burro di cacao, sia per avere un'adeguata fluidità sia per avere giusta forza in fase di contrazione. Un fondente con un 38-40% di burro di cacao va benissimo. Bocciati i blocchi del supermercato, per intenderci; 2. Procedere con l'inseminazione come spiegato nel video; 3. Assicurarti che lo stampo sia pulito e alla giusta temperatura (non freddo, ma almeno a 25°); 4. Realizzare una camicia dello spessore adeguato. Più dettagli hai sul bicchierino, più devi aumentare lo spessore altrimenti la camicia si spacca durante la fase di contrazione. Generalmente per quel tipo di prodotto non occorre superare i 2-3mm; 5. Lasciare riposare lo stampo a temperatura ambiente e a testa in giù in modo che il cioccolato opacizzi e si fissi sui bordi; 6. A quel punto eliminare i bordi in eccesso con un raschietto d'acciaio e lasciar cristallizzare completamente. Probabilmente non hai una cella per il cioccolato, quindi ti consiglierei di lasciare lo stampo a temperatura ambiente se hai un ambiente intorno ai 15°-18°. In caso di temperature più elevate, invece, inserisci lo stampo nel frigo che hai a disposizione lasciandolo dentro il minimo indispensabile affinché cristallizzi (eventualmente fai un passaggio in frigo anche per il punto 5, se necessario); 7. Una volta pronti tirarli fuori e, se alti più di 2cm, estrarre subito i bicchierini uno ad uno senza sbattere lo stampo sul tavolo. Buon lavoro! ;)
@@AngelaDeLuca_qf Grazie mille Angela custodirò gelosamente i tuoi preziosi consigli ed ovviamente ne farò tesoro e cercherò di metterli in pratica (speriamo con successo). Se posso contraccambiare (dato che la condivisione e la gentilezza spesso non è cosa comune) vorrei ricambiare la tua disponibilità con un piccolo gesto anche da parte mia. Se hai anche una minima passione per pane o pizza/focaccia ti invierei volentieri come regalo uno dei miei corsi online (pre-registrati quindi lo vedi e lo fai quando e se vuoi) dimmi solo dando uno sguardo sullo shop del mio sito cosa può interessarti www.pizzaskill.com/shop-pizzaskill/ scrivimi una email dove posso inviare il materiale. Grazie buon lavoro e buona giornata
Ciao sto realizzando delle uova di cioccolato a latte, vorrei utilizzare il metodo a inseminazione, non so se ho capito bene : sciolgo 2/3 di cioccolato e appena arrivo a 45°/50° aggiungo il restante tritato, appena è freddo posso colarlo sullo stampo? A quanti grandi devo arrivare? Leggevo vari post che devo arrivare a 27° e dopo riportarlo a 31°, però guardando il tuo video sembra che questo procedimento non serve 🤔 mi sento confusa ahaha
Ciao Maira! Per l'inseminazione fondi il cioccolato e lo raffreddi portandolo direttamente alla temperatura di tempera finale utilizzando lo stesso cioccolato tritato (quindi indicativamente 31° se stai utilizzando un fondente). Non c'è bisogno di fare lo sbalzo caldo-freddo-caldo che solitamente si fa nel temperaggio a mano perché nell'inseminazione sfruttiamo la presenza dei cristalli "stabili" del prodotto tritato che inseriamo per il raffreddamento :) Facci vedere i risultati! ;)
Ti ringrazio, Giusy! :) Io lo tengo impostato a 700w. Nel microonde si danno circa 10-15 secondi alla volta quando il cioccolato ha già iniziato a fondere, mentre appena inserito puoi dare tranquillamente il doppio del tempo. Questo se l'obiettivo è fondere completamente il cioccolato per temperarlo a mano o tramite inseminazione o burro di cacao. [Tempi da "tarare" un po' con il proprio microonde.] Invece, per eseguire il temperaggio al microonde, è sempre bene dare meno secondi perché se si supera la temperatura complessiva, non è possibile procedere con quel tipo di temperaggio (come spiego nel video). Buon lavoro! ;)
Ho acquistato delle pepite di cioccolato bianco a marchio “Chef Metro” come faccio a sapere se sono già temperate e cristallizzate e quindi utilizzare il temperaggio al microonde?
Ciao! Quelle che compri sono già temperate e possono essere utilizzate. Evita di utilizzarle per quel tipo di temperaggio (e per quello ad inseminazione come parte da inserire per raffreddare) solamente se sono state conservate male o hanno preso caldo. Te ne rendi conto perché invece di essere color cioccolato sono completamente sbiancate o presentano puntini e striature rossastre :)
Il cioccolato che hai già temperato ed è temperato bene, puoi fonderlo nuovamente a poco a poco nel caso del temperaggio al microonde. O usarlo come parte che raffredda nel caso di quello ad inseminazione :)
Ciao! Se 31° è la temperatura di tempera del cioccolato che stai utilizzando, sì. Hai un po' di margine per lavorare, ma man mano che la temperatura scende, il prodotto risulterà più denso e difficile da gestire (creazione di bolle d'aria, difficile inserimento nello stampo, difficile distribuzione del prodotto all'interno del corpo cavo e risultato estetico non soddisfacente e/o vendibile). Quindi ti consiglio di lavorare il cioccolato che ti serve e che riesci a gestire in base alle preparazioni che hai in mente di fare (ad esempio le tavolette si fanno più rapidamente delle praline, quindi nel primo caso puoi temperare più cioccolato) e soprattutto in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. E ripetere il processo più volte. Buon cioccolato!
Ciao! Grazie per il tuo video utilissimo. Ho una domanda da porti. Nel caso in cui dovessi fare cioccolatini ripieni, dopo che spennello gli stampi per un primo strato e li metto in frigo per farli rassodare, il cioccolato temperato (per inseminazione) ovviamente perde la sua giusta temperatura... Come fare allora? Ripeto per ogni strato il medesimo procedimento di temperaggio da capo? Come suddivido le dosi se devo usare in totale 200 grammi di cioccolato? Grazie!!
Ciao Raffaella, ti ringrazio! Innanzitutto ti consiglierei di procedere in maniera classica per realizzare le camicie: quindi riempire completamente lo stampo con il cioccolato temperato e poi svuotarlo in modo da creare i gusci in un'unica passata senza spennellare a più riprese per inspessire il bordo. Detto questo, l'obiettivo del temperaggio è quello di avere sempre la giusta quantità di cristalli stabili all'interno della nostra ciotola. Quindi se hai temperato per inseminazione, puoi "sommarci" successivamente il temperaggio al microonde per andare a fondere un po' il cioccolato che avrà iniziato a cristallizzare e riportarlo così alla giusta consistenza. Attenzione a non scaldare il prodotto altrimenti perderai il lavoro fatto sul burro di cacao nel temperaggio precedente :)
Ti ringrazio! Come ho già scritto in qualche commento, a scuola li tengo impostati sui 700W. Ma la potenza può essere anche più alta, avendo cura di ridurre il tempo in cui si lascia dentro il cioccolato. Buon temperaggio!
Ciao Maria, ti ringrazio! Per il temperaggio va bene qualsiasi tipo di superficie impermeabile, resistente agli urti e che non rilasci scaglie o schegge in fase di raschiamento. Il vetro, se rispetta le caratteristiche sopra, tecnicamente andrebbe bene. Ma non è tra i materiali più comunemente utilizzati.
@@mariamessina3426 un cioccolato da copertura, in modo che abbia una buona quantità di burro di cacao che ti permetta di svuotare con agilità il prodotto in eccesso. Se compri del fondente al supermercato, controlla che abbia 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto altrimenti farai fatica a lavorarci :)
Salve, ho un dubbio voglio fare l'uovo di Pasqua e volevo sapere se posso utilizzare qualsiasi tipo si cioccolato tipo anche la tavoletta della lindt , novi ,milka ecc. Lo posso temperare o lo porto alla temperatura già finita di 31 gradi visto che già è temperato oppure devo utilizzare un cioccolato specifico per il temperaggio ? Grazie.
Ciao! Tutto il cioccolato deve e può essere temperato secondo uno dei metodi che ho descritto nel video. Quindi puoi realizzare l'uovo di Pasqua con il cioccolato che preferisci, facendo però attenzione ad acquistarne uno che abbia 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto in modo che sia abbastanza fluido da scivolare via facilmente dallo stampo per permetterti di realizzare il corpo cavo in agilità :)
Come faccio a conoscere le temperature di tempera finale in base al cioccolato che sto lavorando? Esempio un Perù piuttosto che un Sierra Leone.. quali fattori, quali proprietà devodevo osservare per capire a seconda delle granelle che lavoro qual è la giusta temperatura di tempera finale?
Ciao Giano! Mh, un po' difficile che si riesca a capire solamente osservando. Le temperature di temperaggio non sono precise per ogni cioccolato, ma flessibili in base alla composizione del burro di cacao contenuto all'interno. A livello industriale, esistono dei macchinari, i temperometri, che tirano fuori la curva di cristallizzazione ideale per il cioccolato che stiamo lavorando. A livello artigianale, bisogna fare alcune prove pratiche per trovare la giusta temperatura ogni volta che cambiamo il semilavorato. Non c'è scampo! ;)
Gentile Angela, pensi che il temperaggio possa rendere il prodotto finale meno incline a sciogliersi se maneggiato? I cioccolatini che faccio a casa, seppur buoni, tendono a sporcare molto le mani di chi li mangia, anche se appena tolti dal frigo.
Ciao! Il temperaggio impatta soprattutto sulla temperatura di fusione del prodotto. Se i cioccolatini o la tavoletta fondono troppo velocemente a contatto con le dita e l'ambiente dove sta avvenendo la degustazione non è caldo (diciamo sopra i 20°-22°), probabilmente il temperaggio non è stato ben eseguito. Considera anche che il frigo di casa non è l'ideale per mantenere il cioccolato perché l'ambiente è troppo umido e freddo. Anche se temperato bene, se rimane molto tempo a temperature basse con un'alta umidità, lo zucchero contenuto all'interno del cioccolato inizierà a sciogliersi creando condensa sulla superficie dei prodotti (e un'antiestetica patina bianca quando l'acqua evaporerà). Anche la condensa può sporcare le dita e dare una sensazione di appiccicoso.
se non ho capito male.. pentemperarlo al microonde, le pepite di cioccolato devono essere già temperati, per temperate una quantità più grande .. non quelle che prendo della busta .. Grazie
Per temperarle al microonde, parti da pepite già temperate che prendi dalla busta (tritandole un po' prima di iniziare il processo così fai prima e non rischi di riscaldare troppo il cioccolato) e le fondi a poco a poco.
Buongiorno maestra, ho un dubbio, se io voglio cominciare una picola attività artigianale e non ho la possibilità di comprare la macchina perché mi costa intorno a 10.000€ e voglio fare una quantità di produzione che va intorno 50 a 80 kg al giorno, devo fare biscotti coperti con glassa Reale e con cioccolato stemperato. Che metodo mi consigli? Mi sembra il più conveniente quello dove si aggiunge il burro di cacao e voglio sapere se i mei prodotti possono reggere sia en inverno come in state. Un Saluto del Molise
Ciao Michele! La produzione mi sembra abbastanza impegnativa per procedere solamente a mano. In linea di massima il cioccolato devi sempre temperarlo e il metodo di aggiungere il burro di cacao è sicuramente tra i più pratici. Il cioccolato in estate soffre, quindi se i prodotti vengono conservati o esposti in maniera continuata a temperature superiori ai 18°-20°, per forza di cose ci si imbatterà in un affioramento visibile di grasso, oltre al fatto che il prodotto perderà di croccantezza. Puoi scegliere di stoccare a temperature più fresche e di esporre al bisogno oppure di eliminare il cioccolato nei mesi più caldi.
@@AngelaDeLuca_qf grazie maestra, però il fatto di non lavorare in state non mi piace molto😔, no lo so. Ho dei parenti in Venezuela é li il cioccolato ce tutto el anno,le temperatura si aggira tra i 28 a 34°c e sempre si trova il ciocolato,loro lo vendono esposto in vitrina. Come fanno loro🤷♂️ forze ce una quantità superiore di burro. In Italia non troviamo cioccolato in state perché ce il caldo,loro cosa metteno?🤔, questi sono i mei dubbi. Grazie per la attenzione
Per il temperaggio a microonde si possono usare anche le tavolette di cioccolato,e per il metodo a inseminazione il cioccolato va sciolto a bagnomaria? Grazie
Ciao Patrizia! Per il temperaggio sia al microonde che per tutti gli altri metodi, puoi utilizzare il cioccolato che preferisci. Anche le tavolette del supermercato, purché abbiano almeno 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto altrimenti farai fatica a scioglierle e a lavorarle. Per tutti i metodi che richiedono la fusione del cioccolato, puoi optare per il microonde (consigliato!) o per il bagnomaria, scelta che richiede un po' più di attenzione. A riguardo, ti lascio un link del blog dove ne parla Walter: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato
Non ho usato i guanti per assemblare le due metà e mi sono rimaste delle ditate... come fare a toglierle e rendere di nuovo lucido il cioccolato? Grazie
Ciao Cristina! No, se la lucentezza si toglie non si torna indietro. Succede anche con i guanti, tranquilla! Soprattutto quando si tratta di parti che vengono prese in mano più volte in fase di montaggio (come la soggettistica). Si può coprire il difetto colorando esternamente il prodotto, come spesso si fa con soggetti o uova di Pasqua. Oppure passando un velo di gomma lacca spray, una resina che copre ditate e piccole imperfezioni donando al prodotto un effetto lucido un po' artificiale. Sempre meglio non abusarne e utilizzarla solo al bisogno e con parsimonia. In linea di massima il cioccolato si tocca il meno possibile, con mani né bollenti né tremanti. E cuore impavido! Quando la stagione non è fredda diventa straordinariamente permaloso :D
Ciao Rosaria! Qualsiasi tipologia, purché si tratti di cioccolato e non di surrogato. Nel cioccolato (latte, bianco, fondente... è indifferente) c'è burro di cacao e nel momento in cui abbiamo burro di cacao è necessario far subire al prodotto il processo di temperaggio :)
È un problema comune quando si utilizza cioccolato bianco o al latte. Si risolve aggiungendo al cioccolato una piccola parte di burro di cacao neutro (un 5%-8% è sufficiente) e poi temperando tutto insieme. Il cioccolato finale risulterà così più duro e croccante :)
Ho fatto delle uova di pasqua al gianduia, ma la parte del cioccolato vicino allo stampo si è sfogliata, perché? L'ho tolto troppo presto dallo stampo forse?
Quello che si trova in commercio, sì. Quello che ho usato io nel video no, non è Mycryo. In un altro video, sempre qui sul mio canale, ho mostrato come procedere per realizzarlo in autonomia ;)
Bellissimo ed esauriente video, peccato che nonostante segua sempre alla lettera le indicazioni e mi aiuti con il termometro il temperaggio non mi riesca mai, nè per inseminazione nè con microonde... a questo punto mi chiedo se non sia proprio negata (ma con la pasticceria in generale me la cavo bene tanto da vincere concorsi) oppure se utilizzi cioccolato "sbagliato" in quanto di scarsa qualità (?)...
@@AngelaDeLuca_qf Grazie, è veramente interessante, adesso devo provare a fare le scorze d'arancia col cioccolato, ho giusto preso un Kg di Emilia allo spaccio Zaini e ho le scorze congelate pronte da cuocere, proverò con uno sciroppo tipo canditura ma senza ovviamente arrivare a candirle che non ho una settimana di voglia :D se parto con lo sciroppo a 50 brix quando mi fermo, se posso chiederti un parere sicuramente professionale?
Ti direi di arrivare a 70-72° Brix. P.S. Il cioccolato che hai potrebbe essere un po' scarico di burro di cacao e temperarlo potrebbe risultare un po' difficoltoso. Se ha meno di 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto (controlla l'etichetta), ti consiglio di aggiungere una piccola quantità di burro di cacao e fondere tutto insieme prima di temperare :)
Salve, volevo farti i complimenti. Sei un mito. Posso chiederti dove si conserva ad esempio una forma dove si è colato il cioccolato e si aspetta che cristallizzi? Frigo? Ambiente? Ma se fa caldo? Grazie tantissimo
Idem come sui social...Angela De Luca, per il mio modesto parere, ti reputo una straordinaria insegnante, capace di trasmettere oltre alle competenze e alle conoscenze anche quella straordinaria sensibilità, quell’emozione che si prova nel fare del proprio lavoro la propria passione!!! Oltre alla praticità è essenziale lo studio e nei tuoi corsi ho trovato anche quelle informazioni tecniche che cercavo!!!! Il mio progetto prenderà il decollo sicuramente anche con le tue consulenze!
Ti ringrazio Olinda! La tua opinione riscalda il cuore.
Incrociamo le dita per la tua nuova avventura!
I sottotitoli del video coprono lavoro.
Bravissima!!!! Super competente!! Il video piu bello mai visto sul web sul temperaggio del cioccolato!!!
Ti ringrazio, Andrea!
Buon allenamento! ;)
Grazie, video fatto alla perfezione, molto chiaro ..... fatto molto bene!! Complimenti
Ti ringrazio, Stefania!
Sei stata chiarissima, finalmente una lezione che cancella ogni minimo dubbio
Ti ringrazio per il tuo feedback, Girolamo!
Buon allenamento! ;)
Complimenti Angela vera Professionista spieghi tutto alla perfezione 🙂
Ti ringrazio, Giampiero! :)
Un mondo complesso ma molto affascinante. Complimenti per la grande professionalità e grazie per la condivisione
Ti ringrazio, Valeria! Buon allenamento! ;)
Il video è bello, semplice e completo. Complimenti! Sei bravissima :)
Ti ringrazio!
Complimenti 🎯 Angela, bravissima a spiegare
Ti ringrazio!
bravissima, molto esaustiva e chiara! anche se mi sa che dovrò rassegnarmi a temperare i "miei" cioccolati a mano... o col burro di cacao temperato. attualmente non faccio una tempera scientifica ma raffreddo il cioccolato fuso con del cioccolato ambiente ma non temperato. in effetti dopo un po' tenuto fuori dal frigo affiora il burro di cacao... guardando il tuo video ho imparato tantissimo, grazie!
Ottimo! Con qualche piccolo accorgimento la situazione migliorerà, vedrai!
Buon cioccolato!
Ti ho appena "scoperta" che dire, sono estasiata dal tuo modo di spiegare e dalla tua volontà di trasmettere consigli.
Preziosi per chi, come me, è solo una nonna che ama fare i cioccolattini.
Mi permetto di chiederTi un consiglio, come mantenere il cioccolato in temperatura, quando ricopri della frutta e quindi passa del tempo.
Grazie se vorrai rispondermi, ma mi hai veramente affascinata.
Bravissima Complimenti
Ciao Carmen, ti ringrazio! :)
Il cioccolato temperato va utilizzato nel giro di poco tempo altrimenti inizia a cristallizzare. Magari potresti aiutarti tendendo la ciotola sollevata da tavolo in modo che prenda meno freddo durante la lavorazione.
Ma sarà poi opportuno decristallizzare un po' il cioccolato quando inizia ad essere troppo denso. Puoi farlo dando pochissimi secondi in microonde o scaldandone leggermente la superficie con una pistola termica :)
Grazie mille 😘Sei un tesoro ....conserva sempre questa tua qualità di gentilezza e disponibilità, non è da tutti.
Ti auguro una vita piena di gioie e soddisfazioni.
Un saluto dalla Sardegna 🤗😘
Grazie, sei stata una brava insegnante.
Brava! ben spiegato e di facile comprensione. Spero riproprioniate il corso Master in presenza
Ciao Mirko, ti ringrazio!
Complimenti spiegazione semplice e ben fatta 🎉👍🏻p.s ho un dubbio volevo chiederti se dopo averlo temperato a mano come lo faccio solidificare in freezer o in frigo ? E per quanto tempo prima di toglierlo dallo stampo . Grazie mille in anticipo 😊😊
Grazie infinite! Sei un’insegnante straordinaria.
Fantastica ! Chiara ed esaustiva. Grazie !
Grazie, Benedetta!
Buon temperaggio! :)
Più chiara di così impossibile,bravissima 👏👏
Ti ringrazio!
Ottima spiegazione e dimostrazione :)! Grazie mille!
Grazie!
Era ora! Finalmente una vera lezione. Grazie.
Due chiarimenti: il fondente va trattato sempre allo stesso modo o ci sono accorgimenti particolari, per esempio per quello ad alta percentuale di cacao (70, 80, 90)?
Ha senso temperare la massa 100%?
Ti ringrazio, Pasquale! :)
Ti rispondo per punti:
1. No, per quanto riguarda il cioccolato fondente, non ci sono differenze sostanziali tra percentuali diverse di cacao
2. È necessario temperare qualsiasi prodotto che abbia burro di cacao. Quindi anche la massa.
Ha senso temperarla se piace degustarla ;)
@@AngelaDeLuca_qf grazie ancora!
Graziee Angela😍!!
Lezione chiarissima!!
Grazie a te! Buon allenamento 🤸♀️
Spiegazione perfetta!
Ti ringrazio, Adele! :)
Ciao Angela grazie per il tuo video che mi ha fatto capire tante cose
Grazie, un video davvero completo!
Grazie! Buon temperaggio! :)
Bellissima e utilissima spiegazione. Ho una domanda , spero vorrà rispondermi. Volendo fare le uova di pasqua in casa usando il burro mycrio. Una volta temperato e versato nello stampo, il cioccolato temperato avanzato come va trattato ? Va temperato nuovamente aggiungendo altro burro di cacao ?
Ciao Alessandro, ti ringrazio!
Certo. Se non utilizzi tutto il cioccolato che hai temperato, lo metti da parte e lo temperi nuovamente all'occorrenza. Se utilizzi il metodo del burro di cacao non ci sono problemi, puoi (e devi!) aggiungere nuova polvere nel nuovo temperaggio.
@@AngelaDeLuca_qf grazie infinite! Sei gentilissima oltre che bravissima . Ti farò sapere come andrà 😅
Complimenti!!
Grazie 👏👏👏una spiegazione meravigliosa!
Ti ringrazio, Valeria!
Chiarissimo!!! Provo a fare il mio primo uovo e le farò sapere… grazie
Buon cioccolato!
Grazie!
Bravissima Angela.....sei la numero 1!
Ti ringrazio, Miriam! Un abbraccio!
Ciao e complimenti per il bellissimo video, volevo farti una domanda? Quando non siamo sicuri di avere del burro di cacao temperato come si procede, per esempio se ha preso troppo caldo?
Ti ringrazio! :)
Se non sei sicuro di avere burro di cacao temperato, meglio non utilizzarlo e optare per un altro metodo di temperaggio. O procurartene di nuovo.
Con le pepite si riesce a vedere un po' meglio se il prodotto ha preso caldo, soprattutto a distanza di giorni. Con la polvere si fa un po' fatica a capire se sia effettivamente bianca o sbiancata per via di una conservazione errata, quindi ti direi di non rischiare e di utilizzarlo per altre lavorazioni.
Buongiorno Angela, mi sono permesso di mettere a fine del mio video il suo sul temperaggio del cioccolato, le faccio i complimenti x l’esaustiva spiegazione.
Ciao Luca! Ti ringrazio!
@@AngelaDeLuca_qf grazie a te per la bellissima spiegazione
Che Arte! Mi verrebbe voglia di poterlo frequentare personalmente un corso cosi
Ti aspetto nella mia scuola! ;)
chiarissima, grazie mille!
Grazie Marco!
Ottima spiegazione complimenti e grazie!!
Grazie! 🙂
Super !! tutto molto chiaro e completo.
Grazie Veronica!
Finalmente!
Habemus Papam ;)
Bravissima e tanto chiara !!!
Ti ringrazio! ;)
Ciao Angela video stupendo e molto prezioso per me che sono alle prime armi. Avrei una domanda da farti, non avendo il forno a microonde posso utilizzare il forno tradizionale di casa impostando a 50 gradi o poco meno per poi procedere nel temperaggio a mano ? sto provando a ricoprire i mostaccioli con il cioccolato e alla prima prova mi sono usciti i fastidiosi puntini e il bianco che sono molto antiestetici, grazie mille per la risposta.
Ciao Mauro! Tecnicamente sì, puoi usare il forno, ma è un po' troppo dispendioso. Se non hai il microonde opta per il bagnomaria, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato e a mantenerlo al riparo dal vapore che si genera.
Ti lascio comunque il link di un articolo del blog dove facciamo presente i problemi che si possono avere con il bagnomaria: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato
Grazie mille Sei un Angelo ,mi-ai salvat la mia torta !
Bravissima!! video eccezionale, complimenti.
Per i principianti, meglio usare una sonda o un termometro a infrarossi per regolarsi con la temperatura?
Ti ringrazio!
Ti consiglio quello a sonda :)
Ciao Angela, complimenti per la tua professionalità e in tal proposito ti chiedo un consiglio, se puoi. Mi interessa sapere per il temperaggio del cioccolato al latte, a che temperatura dovrei portarlo e se il burro di cacao va sempre all' 1%. In attesa tue nuove, ti ringrazio e saluto cordialmente! Ciao!
Ciao Francesco!
Come spiego nel video, le temperature che generalmente vengono prese in considerazione per i tre tipi di cioccolato sono indicative e da prendere con le pinze. In linea di massima si considerano circa 30° per il cioccolato al latte.
Per quando riguarda il temperaggio tramite inserimento di burro di cacao sì, sempre all'1%. È una quantità sufficiente per il lavoro.
Buon cioccolato!
Grazie mille per il video, utilissimo! Domanda: per il metodo di temperaggio con aggiunta dell'1% di burro di cacao, intorno a 25:00 si dice di aspettare che la temperatura del cioccolato fuso arrivi a 35 °C. Ma, a quella temperatura non si sciolgono comunque tutti i cristalli, quando li aggiungiamo? Anche i cristalli della forma 5 si sciolgono intorno ai 32-34 °C, giusto? Non sarebbe meglio aspettare che arrivi a 31 °C?
Ciao Romulano, ti ringrazio!
Per il temperaggio con il burro di cacao, preso in considerazione del fondente, possiamo aggiungere il burro intorno a 34°-35° senza problemi. È una temperatura ideale per incorporare senza vanificare la stabilità del burro di cacao né rischiare che la polvere non venga amalgamata e che rimanga integra nel cioccolato.
Se decidessimo di inserire il burro a 31°, il cioccolato risulterebbe troppo freddo. La polvere rimarrà lì, dando l'impressione di aver aggiunto del pangrattato nella ciotola :)
[Se dovesse succedere, nessun problema. Si fonde nuovamente tutto e si ricomincia da capo aggiungendo nuovo burro di cacao in polvere.]
Buon lavoro!
bravissima complimenti. Per me amatoriale, il temperaggio per induzione è ideale, ma una domanda: se, una volta raggiunta la temperatura di tempera versassi il cioccolato in uno stampo congelato farei grossi danni?
Ciao Valentina! Lo stampo non deve essere congelato altrimenti verrà a crearsi della condensa che impatterà negativamente sulla lucentezza finale del prodotto.
Ciao Angela, in primis complimenti per la tua bravura ma soprattutto grazie per condividere i tuoi saperi. Volevo chiederti se potresti consigliare un buon termometro a sonda perchè non saprei proprio quale acquistare. grazie mille :)
Ciao Valentina, ti ringrazio!
Per quel poco che serve con il cioccolato, non andrei a spendere molto. Una cosa del genere va più che bene: www.amazon.it/NIXIUKOL-Termometro-Istantanea-Inossidabile-Controluce/dp/B08D3D5RVS/ref=sr_1_40
Più tempo passi a temperare (spaziando tra le diverse tipologie di cioccolato), meno ti servirà ;)
Buon lavoro!
In bocca al lupo per questa nuova avventura su RUclips ☺️
Grazie Esther!
Ciao Angela e complimenti per i video; finalmente qualcuno che spiega in maniera semplice e precisa questa nobile tecnica! Ti vorrei chiedere un consiglio: appena raggiungo la temperatura di tempera devo utilizzare immediatamente il cioccolato; ma se passa molto tempo ed il cioccolato inizia a cristallizzarsi, lo posso riportare alla stessa temperatura o devo ricominciare da capo? Grazie mille!
Ciao Francesco, ti ringrazio!
@@AngelaDeLuca_qf grazie mille! chiarissima, come sempre 😉
Finalmente! Trovo questo video ricco di informazioni utili per iniziare a imparare 😃 Bravissima Angela ☺️
Grazie Rosa! Buon allenamento! ;)
@@AngelaDeLuca_qf cmq bravissima informazioni utili l arte del cioccolato se lo prendi come passione e bello perche puoi fare tante cose bravissima
Complimenti per il video, chiaro ed esaustivo! Posso usare il penultimo metodo per temperare del cioccolato bianco? Se sì, a che temperatura deve raffreddarsi prima di poter aggiungere il burro di cacao in polvere? E per burro di cacao in polvere si intende esclusivamente burro di cacao oppure va bene anche il cioccolato bianco (quindi anche con una percentuale di zucchero)?
Ciao! Ti ringrazio :)
Per il temperaggio con il burro di cacao già cristallizzato devi procedere inserendo l'1% di quello che si trova già pronto in commercio oppure realizzarlo in autonomia (sempre qui sul mio canale trovi come temperare il burro di cacao ed ottenere la polvere adatta al temperaggio). Che sia bianco, latte o fondente, la temperatura di inserimento non cambia, mentre cambia quella di utilizzo. Se utilizzi il bianco, scendi intorno ai 29° prima di utilizzarlo.
E quindi no, non va bene utilizzare cioccolato bianco per raffreddarlo. In quel caso, opta direttamente per il metodo dell'inseminazione :)
Brava, complimenti, grazie per il video.
Ti ringrazio! 🙂
Ottima spiegazione e grande competenza ✌️✌️✌️
Ti ringrazio Gennaro!
Ciao, complimenti, sei stata molto professionale ed esaustiva, ho giusto qualche domanda...ho un tavolo in vetro posso comunque temperare il cioccolato con il primo metodo? quali sono le temperature per il cioccolato bianco o al latte?
Ciao! Eviterei di temperare direttamente su vetro perché non so quanto sia resistente quello che hai a disposizione. Opterei piuttosto per uno dei temperaggi in ciotola (microonde, inseminazione, ...).
Indicativamente e, sottolineo, indicativamente, per il latte si scende a 30° e per il bianco a 29°. La temperatura varia in base al cioccolato utilizzato e al burro di cacao contenuto. Quelli che ti ho indicato sono i valori che si tengono generalmente in considerazione.
Buon cioccolato!
Signorina buonasera e complimenti per il video. Il fatto che gli stampi in policarbonato facciano uscire una barretta liscia mentre quelli in silicone ne facciano uscire una non così altrettanto liscia dipende,sempre se ho capito bene(dico così perché quelli che voi dite d'essere in silicone non mi pare d'averveli visti usare e presumo che siano morbidi come quelli per gli stampi per dolci o per fare i cubetti di ghiaccio),proprio dal fatto che i primi essendo rigidi sono più compatti(assomigliano molto a quelli di vetro o di ceramica)mentre i secondi proprio perché(penso)siano molli sono meno compatti. Lo stesso effetto lo si potrebbe riprodurre se s'usasse una mattonella smaltata come stampo. Se la parte su cui si lascia raffreddare il cioccolato è quella lì smaltata la barretta verrebbe liscia come negli stampi in policarbonato mentre se il cioccolato lo si lasciasse raffreddare sulla parte non smaltata cioè quella in terracotta essa vorrebbe appunto non tanto liscia come per quanto s'utilizzano gli stampi in silicone. Arrivederci.
Ciao sono nuova e ho appena visto il tuo bel video. Posdo chiederti cosa intenti per cioccolato cristallizzato? Scusa l'ignoranza
Esatto. Il burro di cacao "rispecchia" le caratteristiche del materiale su cui viene versato e solo nella parte a contatto. Quindi, a parità di temperaggio bene eseguito, un prodotto colato nel policarbonato uscirà lucido dalla parte a contatto con lo stampo ed opaco dietro dove è a contatto con l'aria, a differenza di uno colato nel silicone che uscirà opaco da tutte le parti :)
Ciao Antonella! Cioccolato in fase solida. Una tavoletta o delle pepite, per intenderci :)
Professionale e precisa complimenti!
Vorrei chiederti se per glassare dei frollini può andare bene il temperaggio con burro di cacao. Il mycro è già burro di cacao cristallizzato? Finito di glassare conservo la massa di cioccolato in frigo con pellicola a contatto? Come è la procedura per riutilizzarla fredda da frigo?
Ciao Tony, ti ringrazio!
Certo, per glassare i frollini è necessario che il cioccolato sia temperato e puoi scegliere qualsiasi metodo di temperaggio perché il risultato finale è lo stesso. Procedi pure con il burro di cacao :) sì, il Mycryo è quello che si trova in commercio già pronto.
Finito di glassare, ti consiglierei di rovesciare il cioccolato avanzato su un foglio di carta forno in modo da farlo cristallizzare velocemente e poi spezzarlo per inserirlo in una busta o contenitore di plastica ermetico (così sarai anche più veloce nella fusione successiva, senza rischiare di bruciare il blocco rimasto nella ciotola).
Conserva il cioccolato a temperatura ambiente, a riparo da fonti di calore, umidità e odori sgradevoli. Non metterlo in frigo! Se non hai una cella adeguata alla conservazione del cioccolato il prodotto subisce inutili shock.
Buon lavoro!
Ciao Angela, ho esigenza di temperare le spalmabili che realizzo col melanger utilizzando gruè che realizzo da fave crude poiché quando la crema torna a temperatura ambiente il burro di cacao si solidifica e la rende dura.. premesso che procedo col temperaggio con burro di cacao cristallizzato: il range dell' 1% lo devo calcolare sull'intera ricetta oppure solo sulla quantità di gruè impiegata? È chiaro che partecipano al temperaggio anche gli altri ingredienti (es. nocciole, zuccheri, latte intero in polvere..)
infine, posso prendere come temperatura di tempera finale 30° esempio se faccio gianduia oppure 31° se faccio fondente vegan?
Grazie
Ciao Matteo! Perdona il ritardo, avevo perso il commento.
La premessa intanto è: se la crema contiene burro di cacao (in purezza o aggiunto tramite massa, fave di cacao o cioccolato), la struttura si altererà quando la temperatura subirà variazioni.
Generalmente le creme anidre vanno conservate e consumate tra i 15° e i 18° e quelle che contengono burro di cacao generalmente subiscono ancor di più lo stress di temperature distanti dal range indicato.
Personalmente, eviterei di temperare la crema aggiungendo un ulteriore 1% di burro di cacao. Perché sul cioccolato è un’aggiunta quasi omeopatica, mentre nelle creme impatta di più. Se proprio sei costretto, togli quell’1% dalla ricettazione e sì, consideralo su tutto il composto e non sono sulla quantità di fave di cacao.
Generalmente, in base alla ricettazione, le spalmabili prevedono una temperatura di invasettamento più bassa rispetto a quella che mi hai indicato. Parliamo di un range che va dai 18° ai 22°, quindi ti direi di fare un test intorno ai 22° come prima prova, lasciarlo poi a cristallizzare in un ambiente a 15° per 24 ore e valutare solo a quel punto la struttura per applicare eventuali modifiche alla ricetta. E fai la stessa cosa per tutte le spalmabili che hanno diversa ricettazione, ma comunque burro di cacao all’interno.
Per fissare una consulenza in presenza, eventualmente, contattami all’indirizzo angela.deluca@corsidicioccolato.it
Buon cioccolato!
Complimenti! Vermente ottimo video ;)
Ti ringrazio! :)
Ottima spiegazione ! Si potrebbe usare il burro di cacao cristallizzato sotto forma di piccolissime tavolette? Come procedere per l'inserimento? Grazie
Ti ringrazio! Spiego in quest'altro video come trattare il burro di cacao per il temperaggio: ruclips.net/video/TiZzVJ2z7ig/видео.html
le tavolette una volta acquistate possono essere conservate tranquillamente in frigo, giusto?
@@cataldocatalano2866 no, non vanno in frigo. Conservale a temperatura ambiente al riparo da umidità e odori sgradevoli.
Grazie Angela, sei una grande professionista. Complimenti👏
BRAVA! APPLAUSI!😄
Ciao, ho il tavolo di legno (si tratta della mia cucina) posso coprirlo con tovaglia da cucina tipo plastica per temperare?
Grazie Angela, questo video, insieme a quello sulla produzione del cioccolato Bean-To-Bar si è rivelato molto utile! Volevo a proposito chiederti un paio di cose:
-È strettamente necassario far riposare il cioccolato 1 mese dall'uscita dal melanger, prima di temperarlo? Che benefici comporta questa attesa?
-Dove si possono acquistare tavolette in policarbonato con geometrie particolari come le tue?
Grazie mille!
Ciao Marco, ti ringrazio!
Il riposo del cioccolato influisce sul prodotto finale. Appena fatto è "fresco" e senza maturazione potrebbe avere un sapore diverso da quello che verrà effettivamente percepito nelle settimane successive.
Lasciandolo riposare un po' la parte aromatica ha modo di "sistemarsi" meglio e, in linea di massima, è un processo che impatta positivamente sul prodotto finale (purché venga fatto in ambiente idoneo a riparo da odori e umidità). Il cioccolato "maturato" tende ad avere caratteristiche migliori, apprezzabili in fase di degustazione.
Ovviamente, se il cacao di partenza non è un buon cacao, non c'è riposo che tenga. Il cioccolato finale non verrà buono.
Per il riposo non è necessario che sia temperato: o lo tiri fuori, lo temperi e lasci riposare direttamente le tavolette oppure lo tiri fuori, non lo temperi e lo lasci riposare così per poi fonderlo e lavorarlo dopo il riposo. È indifferente :)
Per gli stampi in policarbonato, utilizzo quelli della Cabrellon. Validissimi e indistruttibili. Ne ho alcuni che hanno quasi 15 anni e sono come nuovi. Sul loro sito c'è anche il catalogo online: www.cabrellon.it
Se sei nel mio Chocolate Training, trovi nella sezione "Scontistiche" la scontistica Cabrellon riservata ai miei studenti. Puoi accedere da qui: www.corsidicioccolato.it/training
Buon cioccolato!
Ciao Angela e grazie per la chiarissima lezione. Uso il temperaggio (per inseminazione) solo per creare le decorazioni delle torte moderne che faccio quindi, un uso limitato e purtroppo non sempre con buoni risultati. Vorrei solo chiederti se c’è un quantitativo minimo di cioccolato al di sotto del quale non debbo andare altrimenti rischio appunto scarsi risultati e, come conservare poi il cioccolato che mi resta, una volta che si è indurito.
Ti ringrazio.
Ciao Giulio! No, non c'è un quantitativo minimo per l'inseminazione, così come per gli altri metodi di temperaggio (eccezion fatta per quello con temperatrice che in linea di massima dovrebbe essere sempre caricata per almeno un terzo del volume). Eventuali problemi relativi al temperaggio sono da ricercare altrove.
Puoi temperare il cioccolato che ti serve, anche 200-300g se devi fare lavorazioni ridotte e, se dovesse avanzarti, ti consiglio di rovesciarlo su un foglio di carta forno, lasciarlo cristallizzare, spezzarlo e conservarlo a temperatura ambiente in un contenitore ermetico o sacchetto per alimenti ben chiuso. Quando ti occorrerà di nuovo potrai fonderlo nuovamente e temperarlo per le tue preparazioni.
Buon lavoro!
Ciao Angela, volevo sapere entro quanto tempo si può consumare l'uovo dopo averlo fatto? Grazie.
Ciao! Vale la scadenza del cioccolato utilizzato. Anche dopo un anno se lo preservi da fonti di calore e odori sgradevoli.
Grazie
Buongiorno Angela, avrei due domande. Ho temperato il cioccolato fondente con il Mycryo, ma la seconda colatura ( Lo strato più interno quindi), dopo essersi asciugata si è cosparsa di puntini bianchi, opacizzandosi. Posso riutilizzare il cioccolato utilizzato per quella metà di guscio limitandomi a sciogliere in microonde?
Ciao Laura! Se sono affiorati puntini probabilmente il Mycryo è stato incorporato in un cioccolato troppo freddo. Ad ogni modo sì, puoi rifondere tutto e recuperare il cioccolato, temperando da capo col metodo che preferisci. Anche addizionando altro Mycryo.
Bellissimo video 😍. Potresti togliermi però una curiosità? Ho sentito che aggiungendo una minima quantità di olio vegetale al cioccolato sciolto, dopo diverrà più lucido quando si solidifica. È un metodo affidabile? 🤔
Ti ringrazio! :)
No, l'olio vegetale ammorbidisce il cioccolato, ma non lo "lucida".
La lucentezza è legata alla presenza di burro di cacao. Più ne abbiamo, più il prodotto finale sarà croccante e brillante.
@@AngelaDeLuca_qf Grazie per la dritta 🙏
Ciao Angela! Innanzitutto complimenti per la chiarezza e la professionalità delle spiegazioni! Chiedo cortesemente due informazioni, primo come pulire bene uno stampo in policarbonato, acqua, sapone e ben asciugato è sufficiente? Ti chiedo anche qual è il metodo migliore per lavorare quantità di circa 4/5kg di cioccolato, senza avere però una temperatrice, grazie mille!
Ciao Silvio, ti ringrazio!
Per gli stampi ti lascio il link di un post che abbiamo scritto a riguardo sul blog: www.corsidicioccolato.it/post/come-pulire-gli-stampi-in-policarbonato
Per quanto riguarda temperare la quantità di 4-5kg di cioccolato, si sceglie come procedere in base al tipo di prodotti che vanno realizzati. In linea di massima, se non hai un ambiente di lavoro molto freddo, ti consiglierei due temperaggi a mano di poco più di 2kg per volta.
salve. mi ha pisciuto molto sua lezione, ma scusi mia ignoranza..le pepite di scioccato per fare il temperaggio sono quelle che prendo dal sacchetto o devo temperare prima, anche quelli? tipo quelli da fare in microonde.
Ciao Paola, ti ringrazio!
Solo le pepite che prendi già dal sacchetto, sono già temperate e puoi utilizzarle direttamente (a meno che non siano state conservate in ambiente caldo e umido).
Ciao Angela! Bellissimo video 🙌🏻✨
Io non ho superfici adatte a temperare il cioccolato e lo tempero nella stessa ciotola dove l’ho sciolto, girandolo con una spatola. Oppure uso la ciotola in acciaio della planetaria per scioglierlo a bagno Maria e con la stessa ciotola lo lascio nella planetaria con la frusta a k in funzione a bassa velocità a raffreddare. Può essere un buon metodo anche il mio? Sbaglio qualcosa? È meglio che mi procuri un piano per temperarlo a mano secondo te? Grazie mille
Ciao!
Puoi continuare tranquillamente a temperarlo nella ciotola che utilizzi per la fusione, ma optando per il metodo ad inseminazione e non solo raffreddandolo e basta. Mentre la planetaria che gira te la sconsiglio, incorpori una marea di aria che è necessario che non sia presente all'interno del cioccolato.
Parere personalissimo: se riesci a procurarti un piano di marmo o acciaio è ancora meglio perché spatolare aiuta a prendere una confidenza con il cioccolato che gli altri metodi non permettono. Almeno, per me è stato così ;)
Buona Sera a che temperatura il microonde
A scuola li tengo impostati sui 700W. Ma la potenza può essere anche più alta, avendo cura di ridurre il tempo in cui si lascia dentro il cioccolato.
Lei parla di pepite… è la stessa cosa usare la tavoletta che si acquista al supermercato tritandolo in piccoli pezzi? Grazie
Sì, esatto. Consiglio di comprare tavolette di cioccolato con una buona quantità di grasso e non i blocconi da mezzo chilo, per intenderci. Quelli sono fatti principalmente per essere tritati e fusi nelle preparazioni, ma non hanno una fluidità ideale per il temperaggio sul tavolo o comunque per la realizzazione di corpi cavi (che rischierebbero di venire troppo spessi).
Grazie! Cercherò le pepite on line ( vorrei chiederle se può che marca consiglia) grazie
Molto brava!
Ti ringrazio, Susi!
Una domanda: devo/posso temperarlo anche se uso cioccolato che chiaramente era già temperato? (barrette lindt ecc)
Yes, devi temperarlo ogni volta che lo fondi per modellarlo in altra forma. Con la fusione il temperaggio presente si perde e bisogna ripartire dall'inizio :)
Salve solo un oggi mi sono incuriosito sul cioccolato ho appreso cose interessanti se poi hai una rappresentazione del cioccolato shock termico👍
Ti ringrazio! Appena riesco a ritagliarmi del tempo per registrare lo faccio! :)
Ciao ho una domanda: a quanto va messo di potenza il micronde per il temperaggio?
Ciao! A scuola li tengo sui 700W. Ma la potenza può essere anche più alta, avendo cura di ridurre il tempo in cui si lascia dentro il cioccolato.
@@AngelaDeLuca_qf grazie mille, ottimo video: le uova di Pasqua mi sono riuscite ^_^
una volta temperato , quanto tempo si ha per lavorare con il cioccolato stabile? Ad esempio se si devono preparare i mustaccioli o altro da ricoprire e per i quali ci vuole un certo tempo.
Ciao Valerio! Il cioccolato temperato deve essere utilizzato nel più breve tempo possibile. Il tempo varia in base alla temperatura ambientale: più freddo si ha, più il cioccolato cristallizzerà in fretta.
Il consiglio che posso darti è quello di lavorare il più possibile con il cioccolato appena temperato e, non appena inizia a sembrarti troppo denso, decristallizzarlo un po' inserendolo qualche secondo in microonde o utilizzando una pistola termica. Mescolalo bene nuovamente prima dell'utilizzo.
Buon lavoro!
Capito, Grazie
Ciao Angela, tutto molto interessante grazie, io ho bisogno di fare dei bicchierini di cioccolato (e sto un attimo impazzendo, premetto ho uno stampo in policarbonato adatto) ma non ho spazio a sufficienza per stendere il cioccolato sul banco di lavoro in più sempre pieni di farina o unti quindi escluderei.
Ti chiedo gentilmente nel temperaggio per inseminazione posso anche aggiungere un blocco di cioccolato e sciogliere finchè non raggiungo la temperatura di temperaggio, e poi togliere il blocco di cioccolato? che vantaggio avrei nel tritare le pepite? c'è una quantità specifica di cioccolato da aggiungere o vado ad inserire fino a temperatura di temperaggio? perchè ho provato ma non sono riuscito a temperare correttamente,mi chiedevo se inserendo il blocco fosse più semplice e se fosse possibile (ovviamente bisogna disporre del blocco e non di pepite). Grazie
Ciao, ti ringrazio!
Viste le tue preparazioni (che mi hanno provocato un felicissimo attacco di fame improvvisa :D), sicuramente fai benissimo a non spatolare sul tavolo e ad optare per il metodo ad inseminazione.
Rispondo per punti alle tue domande:
- Ti sconsiglio di aggiungere un blocco di cioccolato, rischi di allungare di molto i tempi di lavorazione nonché di creare una massa finale non omogenea. E poi, mescolare di continuo con un blocco grande nella ciotola, risulterebbe inutilmente più faticoso.
- Tritare le pepite ci permette di ridurre la fase di fusione delle stesse, di assicurarci che quando abbiamo finito non abbiamo pezzi all'interno della ciotola non ancora del tutto fusi e ci garantisce una distribuzione corretta dei cristalli stabili all'interno della massa.
- Indicativamente occorrono 350g di cioccolato tritato per 1kg di cioccolato fuso. Dosi da prendere con le pinze poiché suscettibili in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. Ti consiglierei di non pesarlo, ma di aggiungerlo a poco a poco, fermandoti quando raggiungi la temperatura di utilizzo.
Lo stampo dei bicchierini, in generale, è sempre un po' rognoso. Ti consiglio di:
1. Utilizzare un cioccolato con una dose adeguata di burro di cacao, sia per avere un'adeguata fluidità sia per avere giusta forza in fase di contrazione. Un fondente con un 38-40% di burro di cacao va benissimo. Bocciati i blocchi del supermercato, per intenderci;
2. Procedere con l'inseminazione come spiegato nel video;
3. Assicurarti che lo stampo sia pulito e alla giusta temperatura (non freddo, ma almeno a 25°);
4. Realizzare una camicia dello spessore adeguato. Più dettagli hai sul bicchierino, più devi aumentare lo spessore altrimenti la camicia si spacca durante la fase di contrazione. Generalmente per quel tipo di prodotto non occorre superare i 2-3mm;
5. Lasciare riposare lo stampo a temperatura ambiente e a testa in giù in modo che il cioccolato opacizzi e si fissi sui bordi;
6. A quel punto eliminare i bordi in eccesso con un raschietto d'acciaio e lasciar cristallizzare completamente. Probabilmente non hai una cella per il cioccolato, quindi ti consiglierei di lasciare lo stampo a temperatura ambiente se hai un ambiente intorno ai 15°-18°. In caso di temperature più elevate, invece, inserisci lo stampo nel frigo che hai a disposizione lasciandolo dentro il minimo indispensabile affinché cristallizzi (eventualmente fai un passaggio in frigo anche per il punto 5, se necessario);
7. Una volta pronti tirarli fuori e, se alti più di 2cm, estrarre subito i bicchierini uno ad uno senza sbattere lo stampo sul tavolo.
Buon lavoro! ;)
@@AngelaDeLuca_qf Grazie mille Angela custodirò gelosamente i tuoi preziosi consigli ed ovviamente ne farò tesoro e cercherò di metterli in pratica (speriamo con successo). Se posso contraccambiare (dato che la condivisione e la gentilezza spesso non è cosa comune) vorrei ricambiare la tua disponibilità con un piccolo gesto anche da parte mia. Se hai anche una minima passione per pane o pizza/focaccia ti invierei volentieri come regalo uno dei miei corsi online (pre-registrati quindi lo vedi e lo fai quando e se vuoi) dimmi solo dando uno sguardo sullo shop del mio sito cosa può interessarti www.pizzaskill.com/shop-pizzaskill/ scrivimi una email dove posso inviare il materiale. Grazie buon lavoro e buona giornata
Ciao sto realizzando delle uova di cioccolato a latte, vorrei utilizzare il metodo a inseminazione, non so se ho capito bene : sciolgo 2/3 di cioccolato e appena arrivo a 45°/50° aggiungo il restante tritato, appena è freddo posso colarlo sullo stampo? A quanti grandi devo arrivare? Leggevo vari post che devo arrivare a 27° e dopo riportarlo a 31°, però guardando il tuo video sembra che questo procedimento non serve 🤔 mi sento confusa ahaha
Ciao Maira! Per l'inseminazione fondi il cioccolato e lo raffreddi portandolo direttamente alla temperatura di tempera finale utilizzando lo stesso cioccolato tritato (quindi indicativamente 31° se stai utilizzando un fondente).
Non c'è bisogno di fare lo sbalzo caldo-freddo-caldo che solitamente si fa nel temperaggio a mano perché nell'inseminazione sfruttiamo la presenza dei cristalli "stabili" del prodotto tritato che inseriamo per il raffreddamento :)
Facci vedere i risultati! ;)
Quanti Watt e quanti secondi x volta nel microonde? Grazie e complimenti
Ti ringrazio, Giusy! :)
Io lo tengo impostato a 700w. Nel microonde si danno circa 10-15 secondi alla volta quando il cioccolato ha già iniziato a fondere, mentre appena inserito puoi dare tranquillamente il doppio del tempo. Questo se l'obiettivo è fondere completamente il cioccolato per temperarlo a mano o tramite inseminazione o burro di cacao.
[Tempi da "tarare" un po' con il proprio microonde.]
Invece, per eseguire il temperaggio al microonde, è sempre bene dare meno secondi perché se si supera la temperatura complessiva, non è possibile procedere con quel tipo di temperaggio (come spiego nel video).
Buon lavoro! ;)
Ho acquistato delle pepite di cioccolato bianco a marchio “Chef Metro” come faccio a sapere se sono già temperate e cristallizzate e quindi utilizzare il temperaggio al microonde?
Ciao! Quelle che compri sono già temperate e possono essere utilizzate.
Evita di utilizzarle per quel tipo di temperaggio (e per quello ad inseminazione come parte da inserire per raffreddare) solamente se sono state conservate male o hanno preso caldo. Te ne rendi conto perché invece di essere color cioccolato sono completamente sbiancate o presentano puntini e striature rossastre :)
Quelle cioccolato già temperato.. per riutilizzando , solo basta sciogliere senza temperare ancora gusto? Grazie
Il cioccolato che hai già temperato ed è temperato bene, puoi fonderlo nuovamente a poco a poco nel caso del temperaggio al microonde. O usarlo come parte che raffredda nel caso di quello ad inseminazione :)
Salve il cioccolato una volta temperato deve essere mantenuto sempre a 31 gradi?tra 1 colata e l'altra negli stampi
Ciao! Se 31° è la temperatura di tempera del cioccolato che stai utilizzando, sì. Hai un po' di margine per lavorare, ma man mano che la temperatura scende, il prodotto risulterà più denso e difficile da gestire (creazione di bolle d'aria, difficile inserimento nello stampo, difficile distribuzione del prodotto all'interno del corpo cavo e risultato estetico non soddisfacente e/o vendibile).
Quindi ti consiglio di lavorare il cioccolato che ti serve e che riesci a gestire in base alle preparazioni che hai in mente di fare (ad esempio le tavolette si fanno più rapidamente delle praline, quindi nel primo caso puoi temperare più cioccolato) e soprattutto in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. E ripetere il processo più volte.
Buon cioccolato!
Top!
Ciao! Grazie per il tuo video utilissimo. Ho una domanda da porti. Nel caso in cui dovessi fare cioccolatini ripieni, dopo che spennello gli stampi per un primo strato e li metto in frigo per farli rassodare, il cioccolato temperato (per inseminazione) ovviamente perde la sua giusta temperatura... Come fare allora? Ripeto per ogni strato il medesimo procedimento di temperaggio da capo? Come suddivido le dosi se devo usare in totale 200 grammi di cioccolato? Grazie!!
Ciao Raffaella, ti ringrazio!
Innanzitutto ti consiglierei di procedere in maniera classica per realizzare le camicie: quindi riempire completamente lo stampo con il cioccolato temperato e poi svuotarlo in modo da creare i gusci in un'unica passata senza spennellare a più riprese per inspessire il bordo.
Detto questo, l'obiettivo del temperaggio è quello di avere sempre la giusta quantità di cristalli stabili all'interno della nostra ciotola. Quindi se hai temperato per inseminazione, puoi "sommarci" successivamente il temperaggio al microonde per andare a fondere un po' il cioccolato che avrà iniziato a cristallizzare e riportarlo così alla giusta consistenza. Attenzione a non scaldare il prodotto altrimenti perderai il lavoro fatto sul burro di cacao nel temperaggio precedente :)
Dove fai i corsi mi dai indicazioni grazi
Ciao Francesca! Trovi tutto, sia presenza che online, su www.corsidicioccolato.it
Ti volevo chiedere nel metodo ad inseminazione bisogna arrivare a 25/27 gradi oppure alla temperatura di tempera ?
Con l'inseminazione ti fermi alla temperatura di tempera :)
Il microonde a che temperatura deve essere per il temperaggio?
Comp!intenti per spiegazioni
Ti ringrazio! Come ho già scritto in qualche commento, a scuola li tengo impostati sui 700W. Ma la potenza può essere anche più alta, avendo cura di ridurre il tempo in cui si lascia dentro il cioccolato.
Buon temperaggio!
Ciao Angela sei bravissima si puo' temperare il cioccolato pure sul vetro? Saluti da Maria
Ciao Maria, ti ringrazio!
Per il temperaggio va bene qualsiasi tipo di superficie impermeabile, resistente agli urti e che non rilasci scaglie o schegge in fase di raschiamento.
Il vetro, se rispetta le caratteristiche sopra, tecnicamente andrebbe bene. Ma non è tra i materiali più comunemente utilizzati.
@@AngelaDeLuca_qf Grazie Mille 🙋🏼
Ciao Angela sono Maria per fare le uova di Pasqua che tipo di cioccolato mi consiglieresti di comprare, grazie
@@mariamessina3426 un cioccolato da copertura, in modo che abbia una buona quantità di burro di cacao che ti permetta di svuotare con agilità il prodotto in eccesso. Se compri del fondente al supermercato, controlla che abbia 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto altrimenti farai fatica a lavorarci :)
@@AngelaDeLuca_qf Grazie Mille buona serata🙋🏼
Salve, ho un dubbio voglio fare l'uovo di Pasqua e volevo sapere se posso utilizzare qualsiasi tipo si cioccolato tipo anche la tavoletta della lindt , novi ,milka ecc. Lo posso temperare o lo porto alla temperatura già finita di 31 gradi visto che già è temperato oppure devo utilizzare un cioccolato specifico per il temperaggio ? Grazie.
Ciao! Tutto il cioccolato deve e può essere temperato secondo uno dei metodi che ho descritto nel video. Quindi puoi realizzare l'uovo di Pasqua con il cioccolato che preferisci, facendo però attenzione ad acquistarne uno che abbia 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto in modo che sia abbastanza fluido da scivolare via facilmente dallo stampo per permetterti di realizzare il corpo cavo in agilità :)
Grazie mille
Come faccio a conoscere le temperature di tempera finale in base al cioccolato che sto lavorando? Esempio un Perù piuttosto che un Sierra Leone.. quali fattori, quali proprietà devodevo osservare per capire a seconda delle granelle che lavoro qual è la giusta temperatura di tempera finale?
Ciao Giano! Mh, un po' difficile che si riesca a capire solamente osservando. Le temperature di temperaggio non sono precise per ogni cioccolato, ma flessibili in base alla composizione del burro di cacao contenuto all'interno.
A livello industriale, esistono dei macchinari, i temperometri, che tirano fuori la curva di cristallizzazione ideale per il cioccolato che stiamo lavorando. A livello artigianale, bisogna fare alcune prove pratiche per trovare la giusta temperatura ogni volta che cambiamo il semilavorato.
Non c'è scampo! ;)
Gentile Angela, pensi che il temperaggio possa rendere il prodotto finale meno incline a sciogliersi se maneggiato? I cioccolatini che faccio a casa, seppur buoni, tendono a sporcare molto le mani di chi li mangia, anche se appena tolti dal frigo.
Ciao! Il temperaggio impatta soprattutto sulla temperatura di fusione del prodotto. Se i cioccolatini o la tavoletta fondono troppo velocemente a contatto con le dita e l'ambiente dove sta avvenendo la degustazione non è caldo (diciamo sopra i 20°-22°), probabilmente il temperaggio non è stato ben eseguito.
Considera anche che il frigo di casa non è l'ideale per mantenere il cioccolato perché l'ambiente è troppo umido e freddo. Anche se temperato bene, se rimane molto tempo a temperature basse con un'alta umidità, lo zucchero contenuto all'interno del cioccolato inizierà a sciogliersi creando condensa sulla superficie dei prodotti (e un'antiestetica patina bianca quando l'acqua evaporerà). Anche la condensa può sporcare le dita e dare una sensazione di appiccicoso.
se non ho capito male.. pentemperarlo al microonde, le pepite di cioccolato devono essere già temperati, per temperate una quantità più grande .. non quelle che prendo della busta .. Grazie
Per temperarle al microonde, parti da pepite già temperate che prendi dalla busta (tritandole un po' prima di iniziare il processo così fai prima e non rischi di riscaldare troppo il cioccolato) e le fondi a poco a poco.
Brava! Nessuna sbavatura.
Ti ringrazio, ma non ho grossi meriti. Basta solo un po' di allenamento! ;)
Buongiorno maestra, ho un dubbio, se io voglio cominciare una picola attività artigianale e non ho la possibilità di comprare la macchina perché mi costa intorno a 10.000€ e voglio fare una quantità di produzione che va intorno 50 a 80 kg al giorno, devo fare biscotti coperti con glassa Reale e con cioccolato stemperato. Che metodo mi consigli? Mi sembra il più conveniente quello dove si aggiunge il burro di cacao e voglio sapere se i mei prodotti possono reggere sia en inverno come in state. Un Saluto del Molise
Ciao Michele! La produzione mi sembra abbastanza impegnativa per procedere solamente a mano. In linea di massima il cioccolato devi sempre temperarlo e il metodo di aggiungere il burro di cacao è sicuramente tra i più pratici.
Il cioccolato in estate soffre, quindi se i prodotti vengono conservati o esposti in maniera continuata a temperature superiori ai 18°-20°, per forza di cose ci si imbatterà in un affioramento visibile di grasso, oltre al fatto che il prodotto perderà di croccantezza.
Puoi scegliere di stoccare a temperature più fresche e di esporre al bisogno oppure di eliminare il cioccolato nei mesi più caldi.
@@AngelaDeLuca_qf grazie maestra, però il fatto di non lavorare in state non mi piace molto😔, no lo so. Ho dei parenti in Venezuela é li il cioccolato ce tutto el anno,le temperatura si aggira tra i 28 a 34°c e sempre si trova il ciocolato,loro lo vendono esposto in vitrina. Come fanno loro🤷♂️ forze ce una quantità superiore di burro. In Italia non troviamo cioccolato in state perché ce il caldo,loro cosa metteno?🤔, questi sono i mei dubbi. Grazie per la attenzione
Per il temperaggio a microonde si possono usare anche le tavolette di cioccolato,e per il metodo a inseminazione il cioccolato va sciolto a bagnomaria? Grazie
Ciao Patrizia! Per il temperaggio sia al microonde che per tutti gli altri metodi, puoi utilizzare il cioccolato che preferisci. Anche le tavolette del supermercato, purché abbiano almeno 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto altrimenti farai fatica a scioglierle e a lavorarle.
Per tutti i metodi che richiedono la fusione del cioccolato, puoi optare per il microonde (consigliato!) o per il bagnomaria, scelta che richiede un po' più di attenzione. A riguardo, ti lascio un link del blog dove ne parla Walter: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato
@@AngelaDeLuca_qf grazie per aver risposto le auguro una buona giornata
Non ho usato i guanti per assemblare le due metà e mi sono rimaste delle ditate... come fare a toglierle e rendere di nuovo lucido il cioccolato? Grazie
Ciao Cristina! No, se la lucentezza si toglie non si torna indietro. Succede anche con i guanti, tranquilla! Soprattutto quando si tratta di parti che vengono prese in mano più volte in fase di montaggio (come la soggettistica).
Si può coprire il difetto colorando esternamente il prodotto, come spesso si fa con soggetti o uova di Pasqua. Oppure passando un velo di gomma lacca spray, una resina che copre ditate e piccole imperfezioni donando al prodotto un effetto lucido un po' artificiale. Sempre meglio non abusarne e utilizzarla solo al bisogno e con parsimonia.
In linea di massima il cioccolato si tocca il meno possibile, con mani né bollenti né tremanti. E cuore impavido! Quando la stagione non è fredda diventa straordinariamente permaloso :D
Brava
Grazie! ;)
Buon pomeriggio che cioccolato si usa
Ciao Rosaria! Qualsiasi tipologia, purché si tratti di cioccolato e non di surrogato. Nel cioccolato (latte, bianco, fondente... è indifferente) c'è burro di cacao e nel momento in cui abbiamo burro di cacao è necessario far subire al prodotto il processo di temperaggio :)
Io ho provato a fare l uovo di pasqua con barretta lindl al latte non è riuscito invece il fondente duro esce l uovo
X dare quello al latte consigli?
È un problema comune quando si utilizza cioccolato bianco o al latte. Si risolve aggiungendo al cioccolato una piccola parte di burro di cacao neutro (un 5%-8% è sufficiente) e poi temperando tutto insieme. Il cioccolato finale risulterà così più duro e croccante :)
Fantastica
Ho fatto delle uova di pasqua al gianduia, ma la parte del cioccolato vicino allo stampo si è sfogliata, perché? L'ho tolto troppo presto dallo stampo forse?
Ciao! Mi verrebbe più da pensare ad un temperaggio non corretto. È possibile che tu abbia utilizzato del cioccolato ancora troppo caldo.
@@AngelaDeLuca_qf ok grazie mille
Buongiorno, il burro di cacao già cristallizzato è il mycryo?
Quello che si trova in commercio, sì.
Quello che ho usato io nel video no, non è Mycryo. In un altro video, sempre qui sul mio canale, ho mostrato come procedere per realizzarlo in autonomia ;)
Bellissimo ed esauriente video, peccato che nonostante segua sempre alla lettera le indicazioni e mi aiuti con il termometro il temperaggio non mi riesca mai, nè per inseminazione nè con microonde... a questo punto mi chiedo se non sia proprio negata (ma con la pasticceria in generale me la cavo bene tanto da vincere concorsi) oppure se utilizzi cioccolato "sbagliato" in quanto di scarsa qualità (?)...
Ciao Viola, ti ringrazio!
Decisamente d’attualità dopo la spiegazione di Bressanini!
Tutti a spatolare ora! ;)
@@AngelaDeLuca_qf Grazie, è veramente interessante, adesso devo provare a fare le scorze d'arancia col cioccolato, ho giusto preso un Kg di Emilia allo spaccio Zaini e ho le scorze congelate pronte da cuocere, proverò con uno sciroppo tipo canditura ma senza ovviamente arrivare a candirle che non ho una settimana di voglia :D
se parto con lo sciroppo a 50 brix quando mi fermo, se posso chiederti un parere sicuramente professionale?
Ti direi di arrivare a 70-72° Brix.
P.S.
Il cioccolato che hai potrebbe essere un po' scarico di burro di cacao e temperarlo potrebbe risultare un po' difficoltoso. Se ha meno di 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto (controlla l'etichetta), ti consiglio di aggiungere una piccola quantità di burro di cacao e fondere tutto insieme prima di temperare :)
Grazie@@AngelaDeLuca_qf, ho giusto del burro di cacao in frigo avanzato dalla panettonata, sei gentilissima oltre che ovviamente professionale :)
@@herik63 mi descrivi i tuoi metodi domestici di canditura e semicanditura delle scorze di arancia? grazie
Per temperare il cioccolato bianco con il metodo ad induzione, a quanti gradi devo portarlo alla fine?
Ti fermi sui 28°-29° :)
@@AngelaDeLuca_qf grazie mille, grazie ai tuoi tutorial ho realizzato delle uova di Pasqua bellissime!💘
Salve, volevo farti i complimenti. Sei un mito. Posso chiederti dove si conserva ad esempio una forma dove si è colato il cioccolato e si aspetta che cristallizzi? Frigo? Ambiente? Ma se fa caldo?
Grazie tantissimo
Ciao Fabrizio, ti ringrazio!
@@AngelaDeLuca_qf Grazie tantissimo. Sei un mito