Silvia kocht - Florian Zillner - Einkornrisotto - Topfenschmarren mit Zwetschgenröster

SK04 - E505 - 30.01.2024
1. Gericht: Einkornrisotto mit Stangenbrokkoli und Bergkäse;
2. Gericht: Topfenschmarren mit Zwetschgenröster
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„Einkornrisotto mit Stangenbrokkoli und Bergkäse“
Zutaten: (4 Personen)
Für das Risotto
300 g Einkornreis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
¼ l Weißwein
1 l warmer Gemüsefond (oder Hühnerfond)
100 g geriebener Bergkäse
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
1 EL Butter zum Anbraten
Für den Stangenbrokkoli
12 Stk. Stangenbrokkoli
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für die marinierten Blätter
eine Handvoll Brokkoli-Blätter
Saft einer ½ Zitrone
Salz
Olivenöl
Für die Garnitur
frischer Schnittlauch
gehackte Petersilie
geriebener Bergkäse
Zubereitung:
1. Für das Risotto zuerst die Zwiebel und den Knoblauch feinwürfelig schneiden und beides gemeinsam mit dem Einkornreis in etwas Olivenöl und ein wenig Butter in einem Topf farblos anschwitzen. Wichtig! Jetzt schon eine Prise Salz dazugeben.
2. Nun den Einkornreis mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein zur Gänze verkochen lassen, danach mit der Hälfte des warmen Gemüsefonds aufgießen und das Risotto bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei zwischendurch immer wieder umrühren.
3. Wenn eine cremige Konsistenz erreicht ist, das Risotto kosten und kontrollieren, ob der Reis bissfest ist. Falls der Reis zu hart ist, noch Fond nachgießen und wieder köcheln lassen, bis die Konsistenz cremig wird. Hierfür gibt es keine Zeitangabe, bitte mit Gefühl arbeiten.
4. Wenn das Risotto beinahe fertig ist, die Butter und den geriebenen Bergkäse zugeben und mit Salz und Pfeffer verfeinern.
5. Den Stangenbrokkoli etwa 2 Minuten in einem Topf in Salzwasser blanchieren, abseihen und direkt in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Den Stangenbrokkoli auf allen Seiten scharf anbraten und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für die marinierten Blätter die Brokkoli-Blätter von den Stängeln zupfen und in einer Schüssel mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz marinieren.
7. Zum Schluss das Risotto in einem tiefen Teller anrichten, je drei Stück Stangenbrokkoli und ein paar marinierte Blätter darauf verteilen, mit dem geriebenen Bergkäse und dem frischen, feingeschnittenen Schnittlauch sowie der gehackten Petersilie garnieren.
„Topfenschmarren mit Zwetschgenröster“
Zutaten: (4 Personen)
Für den Schmarren
500 g Topfen
80 g Staubzucker
1 TL Vanillezucker
Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
2 EL Rum
40 g Maisstärke
5 Eidotter
4 Eiklar
100 g Feinkristallzucker
1 EL Butter für die Pfanne
1 EL Feinkristallzucker für die Pfanne
Für den Zwetschgenröster
300 g Zwetschgen
40 g Kristallzucker
20 ml Portwein
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
Für die Garnitur
Staubzucker
Zubereitung:
1. Für den Topfenschmarren den Topfen mit dem Staubzucker, dem Vanillezucker, dem Zitronenabrieb, dem Rum, der Maisstärke und den Eidottern in einer Schüssel in der Küchenmaschine schaumig rühren.
2. In einer weiteren Schüssel das Eiklar mit dem Feinkristallzucker in der Küchenmaschine zu einem kompakten Schnee schlagen und diesen anschließend vorsichtig unter die Topfen-Masse heben.
3. Nun die Butter in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und 1 EL Feinkristallzucker darin leicht karamellisieren lassen. Dann die Topfenmasse eingießen und im vorgeheizten Rohr bei 180° C Umluft etwa 15 Minuten backen.
4. In der Zwischenzeit für den Zwetschkenröster die Zwetschgen halbieren und die Kerne entfernen. Dann den Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Gewürze (Zimtstange, Gewürznelken) beigeben, zwei Minuten köcheln lassen und die Gewürze danach die wieder entfernen. Nun die Zwetschgenhälften dazugeben, diese zehn Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
5. Zum Schluss den Topfenschmarren aus dem Rohr nehmen, in der Pfanne mit Staubzucker bestreuen und danach mit einem Esslöffel fingergroße Stücke abstechen und zusammen mit dem Zwetschgenröster auf einem flachen Teller servieren.