【不藏私】夏天做面包最好用水合法，但什么是水合法？ | Autolyse
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- Опубликовано: 5 сен 2024
- 水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。讲人话就是：把面粉和水混到一起，然后放着。
这个方法会让很多朋友，尤其是初学者感到疑惑：放着能形成面筋吗？不是需要用厨师机/面包机/手揉面，才能获得面筋吗？
面粉与水混合后，虽然是放着，但它内部还是在不断运动。因为水溶性的物质会聚在一起，不溶于水的物质会聚在一起，所以渐渐地蛋白质分子就被水和淀粉推到了一起。这个“互相排挤”过程只要时间够长，就能形成我们需要的面筋。
水合法最大的优势就是控温。因为无论你用什么方式揉面，分子之间都会摩擦生热。但是水合法就不用担心这个问题。只要温度没到零下，水还能流动，面团内部“互相排挤”的过程依然在进行，这也是为什么可以直接把面团放冷藏的原因。
水合法用得好，夏天打面没烦恼。它操作简单，既能控制面温，又能减少搅面时间。今天的视频从几个维度剖析水合法的操作&作用，请耐心观看哦。
水合法可以冷藏隔夜吗 隔夜才加酵母
Hi if I used this method for bread’s loaf how many days can the breads put at rooms temperature. Will the bread’s load still as soft as the day’s I made thk u
Using the autolyse method to make bread can be more labor-saving. It can be done in the summer and can reduce the dough temperature, making subsequent fermentation less likely to fail. Toast can stay soft for several days at room temperature, depending more on the recipe you use and the details of the production process (such as whether fermentation is done well).
請問能否問您廚師機是哪個品牌呢？😊
視頻中使用的廚師機已經是幾年前的舊款，我現在常用的廚師機品牌叫喬立（型號7600），做麵包非常好。
想請問乾燥酵母不需要先放進溫液體讓他成長嗎？
我用的是即發干酵母，夏天室溫比較高，所以直接跟其他食材放在一起使用即可，也很很快地發揮效力。冬天溫度低，那麼需要先把酵母放在溫水中，活化一下再使用比較好。
感謝您
有火合法吗？
哈哈哈哈，以前做过一个食谱，叫温泉吐司，是要把全部面粉烫了静置一晚后，第二天再使用，这算不算火合法呢？😂