週末廚房 - 由0開始養酸種 How to make sourdough starter from scratch
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- Опубликовано: 3 окт 2024
- 何謂酸種？
簡單來講，就是天然酵母。利用麵粉和水吸引空氣中的好菌，養成酵菌和乳酸菌。
為何要用酸種，用快速乾酵母不好嗎？
酸種中的酵母菌和乳酸菌透過消化麵粉中的gluten和醣而產生氣體，而快速酵母則只消化糖份(所以快速酵母的麵包食譜大多都要加糖)。
酸種包菌類多又需要比較長時間發酵，充滿風味，相反，快速酵母菌類少又快速發酵，風味不足。
酸種所造的麵包，對Gluten敏感也可以吃，GI值也比較低。即是，有助體重控制又好味！
Facebook 早前有1連7個帖文詳細記錄了今次的酸種旅程，以及一些小貼士！
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謝謝分享
我曾經去上過一堂酸種麵包，堂上只著重做包部分，如何起種及續養只輕輕帶過，問多句就叫你上埋level 2 & 3就識，所以我到現在都滿腦子疑問，都唔知點樣攪？😢
點解我－轉落另一個樽就冇返應？
May i knw whay brand is yr kitchen scale
??
請問養成的酵種放冰箱冷藏保存需要把蓋子密封嗎？還是跟放室溫發酵一樣蓋上蓋子不要鎖緊密封？
记得系做之前器具都灭菌再使用
哈囉您好！
我的酸種很臭、很水、都只有小小的泡泡而已。請問這是什麼狀況呢？該怎麼刺激它讓他變得更有活力呢？
最近天氣太熱了！如果有空可變成12小時餵養一次。或者餵養比例拉大，例如: 1份酸種，10份麵粉，10份水 ( 2g酸種，20g麵粉，20g水)
你好呀～又係我呀😅我早一個星期又開始養酸種，而家係第7日，味道冇上次咁嘔吐味，係有D芝士味，酒味，有D酸味，想問下，點樣知道佢係可以用黎做包？同埋係咪除左放入雪櫃外，室溫餵養緊嘅時候都不用蓋緊個蓋？
觀察兩至三日，高峰位每日穩定有2倍以上就可以做包喇！ 室溫餵養都可以蓋緊個蓋。
@@weekendkitchenbydaphne4838 好的～還有個問題就是，先前是24小時喂一次，現在需要12小時喂一次嗎？
24小時餵一次就可以了。
hi，如何知道它成熟了？ 我今天day 7 挺活跃的。
之后没用的话， 为了需要放在室温1/2个小时一下 ， 还是直接放冰箱给它发酵 ？
想問下點解會吸引左的小飛飛，點算？第一次種種到第4日，的黑色飛飛飛晒入去。第二次再整，24小時未有小氣泡，48小時有喇，但有的粉紅粉紫色係面，然後又有黑色小飛飛😔，我係用保鮮紙加橡筋，剌孔
有顏色係面，應該係發霉了。用硯液清洗乾淨玻璃樽同埋放係清爽陰暗地方。
是不是每天都系放在室溫內喂養唔需要放雪櫃？
是呀！
請問看妳影片從小瓶換到大瓶子，那之前的小瓶就丢棄嗎？謝謝
不用丢喔，只要用洗碗精清洗乾淨就可以重用。
謝謝你
请问要怎样断定酸种成熟可以做包了？是不是第一次升到2倍就可以呢？谢谢
持續2-3天都能夠升到2位就可以了！
最后酵母乾了,要把纸张如何丢掉的?
乾透後，會自然和烘焙紙分離。
@@weekendkitchenbydaphne4838 好的谢谢你！🥰
Hi hi ～我是昨晚過了24小時第一次餵養，今朝差不多12小時，已有兩倍高，請問現在是要等足24小時才第二次餵養，還是現在可以餵？可直接餵不需掉種？期待回覆🙏🙏🙏
現在可以餵呀，不用掉種，用1份酸種1份水1份粉的比例餵養。😊
@@weekendkitchenbydaphne4838 好的～唔該哂～另外如果今晚12小時都有兩倍高，都不用棄種，直接餵嗎？😬
那就要棄了。依據影片中Day3的餵養份量。
@@weekendkitchenbydaphne4838 好好好～thanks
期待你的成功❤️
請問不用高根粉改用全麥粉可以嗎？比例是否都一樣？
可以呀，同樣比例。但要查看食物營養標籤，確保全麥粉的蛋白質含量有10%以上。
@@weekendkitchenbydaphne4838 唔該晒🙏
請問若平常只能有空一天喂一次就是加大餵食量嗎？
還有請問保存下來的剩種可以有什麼作用呢？
我前個月都在養酸種，因為香港天氣熱，不到12小時就已經有長高，之後keep左12小時餵一次，味道是嘔吐物味，又像藍芝士味，但非常活躍，不到12小時就有三倍高，直到第6日，因我要上班，就餵養完放入雪櫃，點知就沒再長高過，之後掉了～傷心～
可惜呀！希望下次你再有心機養酸種😊 放入雪櫃令成長大幅減慢，酸種有活動也未必在體積上表現出來呀。
@@weekendkitchenbydaphne4838 那請問味道是嘔吐物味係正唔正常？我唸住等多個月冇咁熱再試下
正常架！我第一次養酸種都經歷左大半個月嘔吐物味，但隨著時間，酸種慢慢成熟，氣味變成紅酒味！
@@weekendkitchenbydaphne4838 哦～咁即係要養到佢冇嘔吐物味先可以用嚟做包！是嗎？
比較建議
Hi! 我最近第一次養 已經第八日但都冇咩反應只有第三日上升咗（我棄種了一半）而家只有少少泡泡 同冇再上升 咁可以點樣做🙊
有冇有一層液體係表面？如有，試試將餵養比例拉大，例如5g酸種:20g水:20g粉。
冇既話，維持每日依家餵養份量，俾酸種習慣，過多幾日應該會好轉
另外想問下，為什麼6天後餵食酸種量比例越來越少？不會不夠發酵嗎？
唔會呀。比例少，只係變相發酵到頂峰要耐d。香港室溫高，我24hours餵一次，所以用比例低去維持酸種健康活潑。當然，你有時間同埋成日整包，比較建議12小時餵一次，咁比例就要高少少(1:2:2)。
@@weekendkitchenbydaphne4838 好的～我試試🙏
不好意思～又是我，我終於買到未經漂白面粉，現在香港天氣平均都27、8度，適合開始養酸種嗎？我怕太熱又失敗😭
適合呀，我拍片既時候係香港炎夏😂室溫27度左右。
@@weekendkitchenbydaphne4838 呀～原來你係香港人牙！仲以為你係台灣人添😅
我有酸種之前為咗五日之咗升咗一半，之後停咗放入雪櫃之後跌返晒。現在都有一陣難聞嘅氣味。咁我應該點樣做？分10g再開始餵養？thanks
放入雪櫃只會減慢酸種成長，減慢速度大約雪櫃一星期係室溫一日。你個酸種好可能係太耐無養分，放係室溫正常用10g酸種，20g 麵粉，20g水餵養2-3日，理應會回復活躍。
唔太常做包，建議乾燥左個酸種。可參考最新video既復活乾酸種方法。
剩餘酸種封乾後會唔會仲有一陣嘔吐味？
這個是否係棄種？
Thanks
建議棄掉。用生命力活躍既酸種黎乾燥會比較好。
看到我迷網了🙄