Мытьё посуды в общественном питании. Санитарные правила.
HTML-код
- Опубликовано: 25 июн 2019
- - Обучение: Разработка ХАССП для кафе, ресторана: prof.haccp-likbez.ru/
- Заказать разработку ХАССП: haccp-likbez.ru/individualnaj...
ВКонтакте: haccplikbez
Телеграмм t.me/haccplikbez
Инстаграм: / ivan_haccp_likbez
Статьи о ХАССП: haccp-likbez.ru/category/stati/
Бесплатные материалы: haccp-likbez.ru/besplatnye-ma...
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Нарушения санитарных правил
ХАССП в общественном питании?
ХАССП в общественном питании.
ХАССП в кафе.
ХАССП в ресторане.
ХАССП в столовой.
ХАССП в пиццерии.
ХАССП в закусочной.
Планово-предупредительные мероприятия.
Обучение персонала.
Журналы в общественном питании.
Санитарные правила и нормы в общественном питании 2019, 2018
Здраствуйте!А как должный стоять ложки,вилки,и маленькие ложки,с верху вниз или вниз с верху?
Добрый день!
1. Ложки, вилки, ножи необходимо размещать ручкой вверх. Чтобы никто не касался чистой части прибора руками.
2. Кассеты в которых размещаются приборы необходимо ежедневно обрабатывать.
Добрый день!
Может ли котломоечная машина полностью заменить двухсекценную котломойку?
Нужна ли отдельная мойка для продуктов, если у нас есть двухсекционная котломойка для кухонного инвентаря, а котломойки для столовой посуды нет, т.к. используем одноразовую посуду?
1. При использовании одноразовой посуды - достаточно двухсекционной моечной ванны для кухонной посуды.
2. Для пищевой продукции нужна отдельная мойка.
@@haccp-likbez спасибо
Здравствуйте. Нашим посетителям мы выдаём блюда на подносах, которые они потом ставят в отведённое место. Подскажите, пожалуйста, а как нужно мыть подносы? Подносы приравниваются к обычной посуде для посетителей? Или это нечто иное?
В конце рабочего дня в посудомоечной машине
Здравствуйте. Скажите при покупке посудомоечной машины как понять что это нужное?
Желательно брать профессиональное, специализированное оборудование (не для бытовых нужд). Стоит предусмотреть, чтобы была функция стерилизации (при высокой температуре (в профессиональных машинах она есть) и сушки посуды.
Добрый день, подскажите пожалуйста. помещения для приготовления и приема пищи, хранения пищевой продукции оборудуются технологическим, холодильным и моечным оборудованием, инвентарем в соответствии с гигиеническими нормативами, написано в санитарных правилах СП 2.4.3648-20 но конкретики нету где найти конкретику? в санпине который утратил силу конкретика была, а здесь нет.
Добрый день! Рекомендую нашу статью, на основе рекомендаций роспотребнадзора haccp-likbez.ru/otkruvaete-predpriyatie-obshestvennogo-pitaniya-oznakomtes/
@@haccp-likbez У нас детский садик и мы не поймем конкретно какой пункт закона может привести нас к штрафу так как мы не можем найти подробно что и где должно быть и каким он должен быть пункт санпина или еще чего
Вам стоит:
1. Посмотрите последнее видео на канале (рекомендации для столовых) там есть основные нормативные документы
2. Посмотрите документы и составьте перечень возникших вопросов. Можете отправить их нам - попробуем ответить.
@@haccp-likbez т
А можно ли использовать для мытья посуды "прогресс" или похожие средства для пола?
Добрый день! Нет, средства для пола использовать для мытья посуды запрещено - это нарушение СанПиН. Необходимо использовать только согласно инструкции по применению.
У нас категорически для посуды выдают средства для пола, а кухонный инвентарь мы вынуждены чистить средствами для унитазов и кафеля. Очень агрессивные, страдает не только кожа рук. Но ваш сраный сан эпидемнадзор даже не берет смывы с раковин и посуды , приходят для галочки. Я молчу о том что нас заставляют мыть столовую посуду вместе с мясорубками и подносами. В целях экономии моющих средств. А ещё излюбленный способ заставлять нас мыть посуду в которой хлорка растворенная в воде 1:10. И вот требуют мыть в этой воде посуду. А потом полоскать проточной водой. И все это происходит в госучреждении. Хотелось бы знать какое наказание может понести учреждение за нарушение сан пина? Отвечу никакого. У нас занимаются бумагомаранием, но не наведением порядка. Здоровье нации, это фикция. Это я так, накипело.
Добрый день!
1. Можно позавидовать Вашем работодателю, что есть работники, как Вы, которым не безразлично!
2. Халатное отношение к лабораторным пробам, и к безопасности пищевой продукции, к сожалению, действительно большая проблема.
3. Также, к сожалению, многие руководители понимают важность санитарных правил после отравления потребителей.
Как например после такого: ulpressa.ru/2022/01/19/За-массовое-отравление-детсадовцев-п/
Добрый день, в кафе выделили зону для мытья столовой посуды в зоне барной стойки, с учетом что посуда будет мыться в промышленной пмм, нужна ли в таком случае моечная ванна и на сколько секций?
Добрый день!
В таких случаях обычно устанавливают одну моечную ванну - для предварительно подготовки посуды перед установкой в машину (смываются остатки пищи).
Иногда устанавливают и три ванны, на случай поломки машины - если придется мыть вручную.
Требования по количеству нет - есть рекомендации.
Можно ли дизенфекцировать посуду в холодной воде
Добрый день! Дезинфицировать необходимо согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 и инструкции которая прилагается к дезинфицирующему средству. В инструкции указана температура разведения дез.средства и его концентрация.
Не совсем понятно, как организовать мытье столовой посуды при наличии посудомоечной машины? Ванна с каким количеством секций допускается в этом случае?
Добрый день! При наличии посудомоечной машины обычно ставят одну мойку, для подготовки посуды к мойке (перед машиной). Если позволяет помещение, ставят 3 мойки, на случай поломки машины, но обязательного требования нет.
@@haccp-likbez здравствуйте. Тоже в смущении, как маркировать производств.ванны в моечной столовой посуды? Всего 6 ванн: 1 ванна рядом с посудом машиной, 5 ванн у стены. Пользуются одной у посудомойки. В остальных...в одной- ополаскивание горячей водой приборов, приборы-в тазу,
2 стекло-когда натирают- , в остальных может мыться и половые тряпки. Для подносов не подписано. Помогите распределить грамотно, чтоб исключались риски и половые тряпки не мыли в ваннах
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, есть ли нормы по периодичности замены воды в моечных ваннах? Т. е. Сколько раз в день нудно менять воду
Добрый день!
1. Данный показатель не нормируется. Нужно учитывать степень загрязнения воды (визуально). Скорость загрязнения существенно отличается у разных типов посуды и степени ее загрязнения (жиром, остатками пищи и пр.). Поэтому строго регламентировать невозможно. Можно принять внутренние правила (стандарты) для сотрудников исходя из специфики предприятия.
2. Нужно обратить внимание на инструкцию по применению моющего средства (могут быть рекомендации, например по температуре воды).
ложки вилки бокалы на сколько минут замачивать в диохлоре
Добрый день!
Режимы дезинфекции объектов растворами средства «Део-хлор» при инфекциях бактериальной (кроме туберкулеза) этиологии. Вариант для общественного питания.
Посуда столовая без остатков пищи:
- 0,015% раствор (1 таблетка на 10 литров воды) - 15 минут.
- 0,1% раствор (7 таблеток на 10 литров воды) - 60 минут.
ВНИМАНИЕ! В медицинских учреждениях рекомендуют другие концентрации.
@@haccp-likbez добрый день! В школьной столовой так же разводится раствор део хлора для замачивания посуды ,(0,015 -1 таблетка на 10 л.воды)
Требования к обработке и дезинфекции не изменились. Можно обрабатывать как и прежде, руководствуясь инструкцией по применению дез.средства.
@@haccp-likbez спасибо!
Скажите,как правильно дезинфицировать щётки для мытья посуды..
Добрый день!
1. Замочить в горячей воде при температуре не ниже 45 град. с добавлением моющих средств.
2. Дезинфицировать (или кипятить) 5-7 минут (согласно инструкции к дез. средству)
3. Промыть проточной водой
4. Просушить и хранить в специально выделенном месте
@@haccp-likbez Спасибо)))
Скажите пожалуйста кто-нибудь сколько стоит мытье посуды в чяс, точнее в чяс оплата сколько❓❓❓❓❓❓❓❓❓❓❓❓❓
Это зависит от региона. Проще посмотреть на сайтах поиска работы.
Вроде кажется что тут сложного стой, мой и складывай её, оказывается нет это тоже не маленький труд, а ещё нужно успеть всю эту посуду вымать, споласнуть и подготовить моющий аппарат для посуды.
Каким средством мыть посуду. Что бы блистела
Добрый день! По поводу блеска, к сожалению, сложно ответить. Но проверить наличие сертификата на моющее средство можно проверить тут:
Реестр свидетельств о государственной регистрации, выданных Роспотребнадзором, размещен по адресу fp.crc.ru/ .
@@haccp-likbez спасибо за ответ. Но я ищу ответ каким средством мыть лучше посуду тем более белую.
Я работаю в кафе поваром, но у меня нет профессии поваром, но мы можем посуду сами. Поэтому меня интересует вопрос как отмыть её от жёлтых пятен.
И тем более жирные полы!!!!!
@@user-es3ic5jf5r С "Мистер Пропер" веселей, в кафешке чисто в два раза быстрей. )
А Феркой можно мыть посуду
Кто должен набирать ножи в кафе?заранее благодарю
Добрый день! Уточните пожалуйста Ваш вопрос. Возможно имели в виду натирать?
@@haccp-likbez да
Требования нигде не прописано. Но обычно натирают официанты. Реже бармены.
@@haccp-likbez спасибо большое, благодарю
Сколько добавлять моющего средства на 10 литров воды в первой ване так и не сказали .Тогда и во второй ване не понятно сколько нужно моющего средства
Добрый день!
Концентрация рассчитывается согласно инструкции к моющему средству которое используете (у каждого средства своя инструкция, она идет с самим средством, нанесена на упаковку или можно скачать на сайте производителя).
@@haccp-likbez Благодарю за ответ
Можли ли мыть столовую и кухонную посуду в посудомойке вместе ?при наличии дезинфекцируещего режима
Добрый день!
В Санитарных правилах прописано:
п. 3.2.
"Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей".
С точки зрения законодательства - запрещено, будет выписан штраф.
1. как дезинфицировать посуду в условиях палаточного лагеря ежедневно на 49 персон ?
2. И вообще как это реализовано в общепите?
3 как утилизируется потом отработанный раствор без вреда для природы, рыб, водоемов, растений, подземных вод, животных....?
4. Какое средство самое подходящее для таких условий?
5. Есть ли средство для дезинфекции посуды методом орошения или протирки, без замачивания и погружения?
P/S
Дезсредство - это антибиотик . Мы знаем что чем больше мы убиваем бактрии, тем сильнее и адаптивные становятся условно отрицательные, болезнетворные, бактерии.
Как медики может могут достучаться до санитарных инспекторов без медицинского образования?
Последний вопрос риторический .
Добрый день!
1) Основные требования прописаны в санитарных правилах.
Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20
8.7. При организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях должны соблюдаться следующие требования:
8.7.1. Должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены.
8.7.2. Независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли.
В месте приготовления пищи должны быть установлены разделочные столы (не менее 2-х) для раздельной обработки сырой и готовой пищевой продукции. Столы должны иметь покрытие, устойчивое к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.
Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции должны использоваться раздельные разделочный инвентарь (маркированный) и кухонная посуда (маркированная). Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно. Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды. Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению.
Для мытья кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря должны быть выделены отдельные промаркированные емкости.
Сточные воды должны отводиться от кухни и моечных в специальную яму.
8.7.3. В детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C.
8.7.4. Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.
8.7.5. Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам - одновременное питание всех членов группы).
8.7.6. Дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).
2) Для мытья посуды используется СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ средства, относительно утилизации воды в условиях палаточного лагеря нет. При покупке средства запросите сертификат о гос.регистрации, что он допущен для использования на пищевых предприятиях. Самый распространенный (один из …) НИКА - там разные форматы.
3) Есть разные средства, с разными качествами, стоит смотреть каждого конкретного средства. Если салфетки, жидкости, концентрат и пр.
@@haccp-likbez
Вопрос не в мытье
А ДЕЗИНФЕКЦИИ.
Требуют на основании
В соответствии с Санпин 2.3/ 2.4.3590-20. Пункт 3.10.
Посчитали, что нарушением является отсутствие ежедневной дезинфекции посуды.
При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов ДЕНТИФИЦИРУЮЩИМИ средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
вопрос
появились ли средства современные в которых не нужно замачивать, а можно ополаскивать , протирать , наносить...?
У нас нет одноразовой посуды
Не хотим загрязнять природу. Учим детей мыть посуду. В смысле, вырабатываем привычку.
У нас, у каждого ребёнка своя посуда. Каждый ребёнок моет свою посуду сам.
Есть салфетки в тубе, которые используют для протирания поверхности, но не для посуды. Дез.средства обычно СМЫВАЮТ. Если найдёте средство для посуды, которым по инструкции протирают посуду, используйте. Но между рисками для природы и риском того, что ребёнок не смоет дез.средство и употребит его с едой выбирайте сами. Предусмотрите все риски.
Если. Санпин. Не соблюдает. Сами. Хозяева. Кафе
Добрый день! Тут рецепта к сожалению нет. Людей сложно исправить.
*попробуйте*: @t
Онни
Всем нужна кормушка, СЭС, Миндздаву. Вот и придумывают требования, усложняют правила