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发面 烫面 死面 的区别和用途 面食基础
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- Опубликовано: 14 май 2018
- 发面烫面 死面掌握了这三种最基本面团的特性，可以自己调节各种面团搭配和比例，做出各类美食。
我今天用同样的面粉和水的比例，通过酵母和水温的控制，制作出三种面团：发面 烫面 死面。给大家专门讲讲各种面团的特性和用途。
背景音乐：
Prelude No. 23 by Chris Zabriskie is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommon...)
Source: chriszabriskie....
Artist: chriszabriskie....
发面 烫面 死面 的区别和用途
大家好。楼下很多人问到盐的作用：盐除了增加它的味道之外，主要是可以让面团不是特别粘手，而且增加面筋的延展性，简单的说，就是可以让面筋拉的更长。
小高姐
那一定要有比例的加吗？还是一次一小勺就够了？谢谢
在日本，只有薄力粉、強力粉。餃子、包子、鍋貼等面食，請問如何区分？xiexie小高姐．．.
小高姐的 Magic Ingredients 妳太历寒 了,
小濱恵 强力和薄力各一半，中力粉一般超市没有卖的，网上有卖中力粉。特别要注意日本的面粉，在加水的时候要注意，不然水就多了
比较喜欢这种干脆利落没废话卖萌的，赞，解释得又清楚明白
对！讨厌卖萌，然后概念都讲不清楚！！！
这个评价说出了我的心声
下面开始技术总结：
发面：加酵母+温水 醒发后拥有大量的气泡蜂窝结构。多用于制作面包，馒头等。
烫面：加盐、开水。制作完成后面团柔软度、延展性好，几乎没有收缩性。多用于制作薄饼。
死面：加盐、温水。拥有三种面团中最强的筋道与弹性。多用于制作面条、饺子皮。
根据三种面条的，可以自由发挥，不同比例任意搭配用以制作不同口感的面食。
小高姐真是厨艺大师，一般大厨不可能有她的研究精神，好像一位科学家+艺术家。真是为美食而兴奋🥰
太喜歡聽小高姐說話，完全沒有贅字，又淺顯易懂，非常好的教學視頻
😍發麵 燙麵 死麵的使用：
發麵：酵母和溫水=包子 花卷 麵包
燙麵：鹽和滾燙的水=春餅 適合混合使用（更柔軟）
死麵：鹽和溫水=餃子 麵條 扯麵
湯麵+死麵=烙餅
發麵+死麵=西安牛肉泡饃（一分發麵九分的死麵）
發麵+燙麵=湯種麵包
發麵+燙麵+死麵=盤絲餅。 🙏🏻💞小高姐非常感謝你，通過你專業的講解，我終於學會了自己煮美食。
This is information you normally have to go to a cooking school to learn. Thank you for sharing so generously.
小高姐每个视频都既有理论又有实践，既讲怎么做，也讲为什么要这么做，讲解清楚还没有废话，真是太棒了。
又上了宝贵的一课！🖒
谢谢小高姐❤
不客气啦
做面食就看小高姐的，都囊括了，步骤还特别清晰明了，易懂易学。自从看了小高姐的视频，家人都有口福了，谢谢小高姐！
理科生风格，对照做的挺严格，赞 : )
嗯，是的。
小高姐你好，我想诚挚地表达感谢和敬意，谢谢你讲得这么清楚，让我感到不仅被“授以鱼”还被“授以渔”。作为北方人我从小跟爸妈耳濡目染地学会了做面食，所以看你的视频觉得特别亲切，通过你我不仅技艺更进步了，而且感到做面食比我之前体会的还要轻松。你的视频简洁清楚，授业解惑，每天陪伴我解锁各种新菜。谢谢你美好了我的生活。
Thank you Ms Gao for the explanation of types of dough making and how to use them. Especially thank you for the English subtitles. Without them, watching this video and other videos would be of no benefit to me. 🙏👍
哇！我真的才知道面食那么讲究。。作为南方人的我。很少吃面食。 之前做了好几次都失败。现在终于明白这里面好深。好多知识点
真的是: 一生二, 二生三, 三生万物. 视频虽短, 内容丰富, 看了又看, 认真学习, 努力实践. 感谢小高姐呀, 太棒了.
雖然我懂得煮 可是麵粉我不知道有那麼大的差別 謝謝你
很快会讲到。
戗面，发面，死面，烫面。面粉还分低筋，中筋，高筋
不知道為什麼 看小高姐的影片會有種 安心 平和的感覺🤗🤗🤗🤗
這個影片真的好棒！
一直覺得麵粉好困難，小高姐的影片做直接的對比真的太受用了！
\(^o^)/~
只懂吃或是照食譜複製過程，從來不知道原來麵是這樣的，講解的也很清楚，佩服佩服😊
发面 烫面 死面 这三个名词我也是今天第一次听到 学习了 谢谢
我是南方人，可是特別愛吃麵食，也喜歡自己動手做，看到你的頻道學了很多，吃東西真的很開心！
真正的教学视频，顶！
又上了一課實用的家政堂。
谢谢二位！
li verna b
我看过许多烹调视频教程，小高姐的教程更胜一筹，除了实操教导，她会加入一部分的理论知识，这点很重要，只有掌握理论和实操两方面，才是真正学会做一道菜。这是她比其他人更成功的地方。还是那句，实力说明一切！
很喜歡你的教法，是從理論去講解，跟我在學校學西方Pastry一樣，學了基本理論之後做任何食譜都變容易
看小高姐的視頻已經堂堂正正兩年多了，居住在95%飲食都是以米食為主的台灣，未曾知道中式麵食究竟可以好吃到什麼地步，直到第一次到西安旅遊之後才知道麵食有這麼多花樣，回家之後立馬搜尋RUclips就在這上面開始殷勤追蹤小高姐，下手做了幾樣之後真的覺得非常有趣，這裏想跟小高姐請教一個知識點，忙碌的工作下等著醒面的時間實在是有難度，能夠前一天晚上先揉成光面，擺一晚上隔天起來擀面嗎？
可以的、放在冰箱裡！除非你喜歡、室內溫度的話麵團會有洒酸味
炒菜看王刚，白案看小高姐，杠杠的👍
YU JIE 我也是耶！哈哈超愛看這兩位
真的是啊！
+1
哈哈哈，一个是看完觉得自己啥都能做，一个是看完觉得自己连热锅都不会了
大餐看老饭骨
我是天生不会做面的那一种人 自从看了你的视频后 我也变成面食达人了 孩子也可以吃到各种面食了 这要谢谢你小高姐 你的视频讲述细致简单 分分钟让人明白为什么这么做 没有把好多事情搞得复杂化 让人有兴趣试试看 结果做的东西还都很棒 谢谢你啊 面食女神🚺 我在努力中 希望把面食做得更好😊
对于我这样从小生活在南方，很少吃面食又不做饭、却远离了祖国路边摊的吃货来说，小高姐这些基础视频太有用了。谢谢🙏
This is ART. I can only eat rice (yeah, nothing else) so I struggle with recipes, but I think you would make it work!!
小高姐您真棒，看似單純的麵團，卻有這麼大的學問在裡頭，肯定要學起來好好運用。謝謝您~
谢谢你
长知识啊！非常喜欢、非常实用，小高姐是真正的专家，不但教你知其然，还教你知其所以然！👍👍👍
小高姐，谢谢分享你的知识和经验！简洁明了，易懂易学，没有废话。真是高，实在是高！！！👍👍👍👍👍👍👍👍👍
這篇從解釋到影片觀察，都很詳細
很讚捏！！！
真是又会做饭又有文化！
唯理性教授更具潜力，传授者更具实力。融汇则贯通。
小高姐额爱腻！！！！！！这辈子我从来没有做过面食！！！今天看了你的视频立刻就成功做出烙葱油饼！！！！！吃得太幸福导致几近晕厥！！！！！！！无限无限的感谢！！！！！你做的是艺术！！！！！
其实都是你自己的功劳！\(^o^)/~
就我一个吃米饭長大的南方人来说自我感觉对面食還是有一定的認知，看了小高姐的面食制作视频深感自己還是菜鳥🐦一枚學無止境，跟着小高姐學做面食真能學到很多面食制作技能。谢谢分享!
謝謝小高姐，原來麵團是有分別的。我一直以為是使用的麵粉不同才有不同麵團，果然 我就只適合吃啊⋯⋯
每當做麵點做到一半有疑惑的時候,就會重新回來看這一集,真的非常感謝小高姐
哇，这个知识点对于一个喜欢吃面的南方人来说太重要了，非常感谢！
不错… 👍🏻👍🏻 比较喜欢你这种不废话的多的… 就干脆利落 … 说的明白哈… 谢谢啦！！赞 赞 赞
謝謝你的解釋很喜歡. Love the explanations! For all true bakers/bread/bao enthusiasts get a scale, that converts. all the great recipes are mostly in metric system. rough translation; the 3 different types of dough are for dumpling skin, noodles, bings (crispy bing, doughy bings etc), baos, etc. You can use a combination of the doughs for different types of texture, water content/absorption/retention, feel of mouth.
牛肉我只用了六百克 其余都是素菜 三个生鸡蛋 （因为头晚上买的鸡蛋碎了 只能都放进去了）土豆 胡萝卜 洋葱 葱姜蒜 调出了一公斤的馅 太好吃了😋 跟着女神你真的学到了好多做饭的技巧
停不下来，一直看。你是我看过最干活的美食youtuber之一！厉害👍
小高姐真是太厉害了！我崇拜！
小高姐，你太強了，現在是教我們釣魚不再直接給我們魚兒呀！
鱼儿也会直接给你的。\(^o^)/~
這視頻挺不錯的 講的仔細又直白
很適合給新手還不太了解的人看
感谢小高姐，，不仅仅给我们讲怎么做，还讲为何做，这个太有用了。。
一直搞不懂烫面来着 多谢小高姐😊
\(^o^)/~
小高姐，你必须是为面食百科代言
yan kong 贊同。小高姐出關於麵食之書，教學大家，因為很多人不懂什麼道理或怎麼運用。
对，我觉得小高姐可以出书了
Damian Rhea ：对我也是这么觉得
谢谢各位，现在就是专心做好每一个食谱
小高姐的 Magic Ingredients ：加油
一节4分钟的课，受益匪浅，谢谢老师，最喜欢你这种理论结合实际的讲解
完全另一个世界。真屌。我爱小高姐
谢啦。\(^o^)/~
小高姐我又来啦！这次没有发现任何读音错误！你太棒了
视频不用说，我最喜欢的理科生风格！感谢！
非常感谢你帮我盯着。我也要更仔细一些啊。
言简意赅，学到了，之前网上搜到的很多帖子废话太多，看完还是不懂，这次收获很大，认真做了笔记了，回头实践起来。
好喜欢你的视频，一般关乎做菜，要么是网红一类，告诉你配方，照本宣科基本不会出错，虽然简单，却不能把握其中道理（私以为这不算会做菜）。另一种类似王刚，精炼简洁，做菜具备烟火气，然而需要日积月累的掌勺（每次看他颠勺都一愣一愣的）最近发现自己更喜欢你这种，有我喜欢的工科思维，一个视频下来所有内容基本能够完全掌握。
Thanks a lot for your explanation ! Please make,if is possible, 3 differents recepts for better understanding .
I am huge fan of your cooking channel! 😊 please share more knowledge about dough. What did you make with all three doughs? Explanations was too fast, did you put some where I can read slowly.
Thanks.
喜歡您的聲音和視頻，不廢話又解釋的好清楚，👍😄
感謝高姐伝授面食的基本知識。
喜欢吃面可是做的时候就分不清到底什么吃的应该用什么面，给小高姐赞赞赞，科普贴啊
谢谢你的三连赞啊
Love your Tutorials 小高姐. Wish you can put some English subs to your Videos. Your videos are very helpful and very detailed. 我真的很喜欢你的教程小高姐. 希望您可以将一些英文字幕放到您的视频中。您的视频非常有用，非常详细。
There is u can choose Chinese or English & click ur choice Thnx ur have choices
謝謝小高姐的講解，，我不曉得你是否是台灣人，但看你很多視頻我受易很多，，很感謝，，，我很想學麵粉類，，但沒有地方學，，原因48_9歲了沒人肯教，，我都看很多影片學習，但很多影片沒能夠說明的細膩講解，，很難懂原委，，但很感謝所有的影片中分亨的人，，祝你全家平安健康，謝謝
感謝
小高老師 此教學分享
清楚 仔細 易懂
感謝
小高老師
妳真是位好老師.
This video is very interesting ! Teach me so much today about the doughs ! Thanks a lot
今天吃饭的时候我家领导说我自从加入了小高姐的美食帮厨艺是突飞猛进。帮主，请授在下一拜。
快快起来，折煞我也。\(^o^)/~
终於有人造這個示範了，非常感謝小高姐！
One of the best cooking channels on this site. Thank you for making it possible for me to make the food from my childhood! ❤️❤️❤️
解答了我多年心头的疑惑，谢谢啦！
\(^o^)/~
Thank you for sharing this information. I've always wondered about the different types and now I know! The video is very helpful. Keep doing the video to help the rest of us!
what was it about?
Different types of what?
@@amnaomer7042 Dough
讲解的非常清新明白。尤其是讲了混用的方法，受益匪浅。谢谢。
不客气啦
小高姊真的是麵食達人。從根本講解。超愛小高姊
小高姐是不是搞科研的？最起码化学或生物实验室做实验的，很有科学家的素养。
有传闻说是多大食品方面的博导
Daqin Fu 小高姐有四个孩子，拍高质量的视频，还是博导？unbelievable 😱😱😱
不是说是滑铁卢的教授么
多谢小高姐分享，句句重点.🎉
不客气啦
感谢 最有学术感最学霸的一个解释 一下清楚了
又學到東西了，謝謝你小高姐
不客气啦
小高姐你真太棒啦！👏👏👏
谢啦
看你视频除了知道怎么做，更重要的是明白了其中道理，真好，谢谢你
太厉害了 女神 收下我的膝盖 今天按照女神你给的土豆牛肉馅的调馅法 活得死面 醒了三四个小时有 因为自己弄 比较慢 又加了胡萝卜 个人喜好葱姜蒜洋葱末多点 做出来的饺子分给几个室友们和新认识的好朋友们吃了 认识的来自三个不同国家有着相同兴趣爱好的好朋友 他们都说很好吃 自己做饺子皮薄如纸 面的延展性极好 馅香而不腻 一公斤肉馅七百克面皮做出来了一百三十多个饺子 好吃到没朋友
麵粉博士的指導教授
哇，和小高姐有同款碗！开心
CH 哪里买的呀？😄
大统华😀
小高姐的 Magic Ingredients 谢谢小高姐😄我去大统华看看，正在用你的方子卤牛腱❤️❤️❤️
哈哈，闻到牛肉的香味啦
这几种面都做过，但从来没有掺到一起做过，小高姐真是全能啊！👍👍
自己玩玩吧，有时候挺有趣的
好感謝!!!我終於找到我要的答案。我聽過這三個麵，但是是小時候對廚房興趣度還不識是太高的時候，所以沒記得。後來雖然有買書，但是沒提到這樣的比較。
相當感謝你這樣詳細地說了製作方式與使用方式。我曾經試過作花捲和麵條，但是不知道冷水和溫水和燙水的差別。以為經度是來自鹼水，或是像日本的檢疫拉麵，用小蘇打粉。但是很失敗!
我會嘗試死麵作法，再一次自製麵條看看
關於鹽巴，我只記得高中化學老師說鹽的作用是使蛋白質變性/變質。就像是台灣的鹹水雞，聽說古法實際上是只用鹽巴就把雞肉變質成熟肉，並沒有說先把雞肉煮好才用鹽巴去醃。現代因為講究衛生所以有時候是把雞先煮熟了才用鹽巴醃。那麼對於麵經，鹽巴是否也是起了變性/變質的作用呢?
小高姐，出本书吧，你真的太棒了！
希望有一天吧
妙妙森林
受教了…謝謝。
\(^o^)/~谢谢
回头看了多次，这条片子绝对是灵魂👍👍
身为南方人，完全听不懂，但是还是被小高姐的认真，感动到了。
优 优 ？？你上过学时老师用方言讲课吗？？
謝謝小高姐, 我真的很喜歡您的影片, 請您再多教我關於烹飪的道理, 還有請問您是從哪裡學到關於食品的性質的知識的我想上網查課程
这些其实都是我自己做面食的经验😀
謝謝您的即時回復
小高姐好像是学化学或者其他理工科的。所以烹饪理论很好？
感謝YT讓我發現這個頻道
这个应该是我一直以来最想看到的视频类型！小高姐太厉害了！
生活的每个点滴都有科学的力量，很多只是我们没有去深入了解与思考，小高姐的视频让我们不但知其然，更知其所以然。
我爱小高姐🙇♀️🙆🏻♀️
爱你\(^o^)/~
拿出小本本认真记笔记！（中间画面暂停了好一会儿还以为家里网络坏掉了哈哈）
忘了就回来复习一遍吧。
高手就是高手，活了这么久第一次佩服一个做美食教程的人，👍
不必客气😁
小高姐，感謝解説，剛開始焗麵包，跟著食譜做，不懂細節，看完明白了不少，多謝你的用心
Great tutorial! Usefull. Thank you. 😊
I wish if everything I read in video could be under video, so i can read more slowly, as for me, too fast.
At the top on the right hand click and choose lower speed but also you can use Pause and read It.
Sorry my english , wish i could help
Lotus, you can reduce the playback speed of the video in settings and select .75 or .5 even .25 if you like.
那日看一個韓國節目，叫西遊記，是去西安拍的
看他們吃西安的美食
看起來好好吃哦！
中國美食真不是蓋的
好像有一條街叫回民街，人山人海的
但是据说回民街都是游客去的，可是我也不是西安人，不知道哪条街是本地人去的，如果你要去玩，可以事先查一下
小高姐太棒了👏😊👏😊
从原理到料理都讲解的言简意赅！
支持你👍👍
\(^o^)/~
还有一种面：炒面。
就是把面粉在锅里炒熟之后，再冲水，调成麦糊，或者厚厚的炒面疙瘩。
其实西藏人的主食糌粑，就是一种类型的炒面。只不过，所用的材料不是普通的小麦，而是青稞。
青稞其实也是小麦的一种，英语称之为：高原小麦 Highland wheat.
西藏人吃的糌粑其实就是青稞的炒面，加白砂糖，再加牦牛油，或者羊油之后，搅拌，捏制而成的。而且随捏随吃。
我不知道炒面除了做面糊之外，还有什么其他用途。
如果小高姐知道的话，不妨介绍一下。
我所知道的一种用法是做西式的浓汤，英语叫：gravy。
做法也很简单，有两种：
一种是：先把面粉子在锅里炒熟，然后放黄油，调成糊状。
然后，再慢慢倒入温热的，已经煮好的汤，随便什么汤都行。
一边倒汤，一边搅动，防止粘锅底。
直到汤变得粘稠，到你喜欢的程度即可。
另外一种是：先把面粉在锅里炒熟。放凉之后，用手指把炒面里所有的结块碾碎，碾成细细的，均匀的粉末。也可以用过筛的方法处理。
然后，就用这种炒面细粉像撒胡椒粉一样，轻轻地撒到已经做好的汤里，什么汤都行。
注意一次不要撒太多，撒完一次以后就用勺子搅动汤，让炒面均匀地溶化在汤里。
直到汤的粘稠度到你喜欢的程度，就停止再加炒面。
这样做出来的汤，就是浓汤 gravy.
给小高姐疯狂打call！
你疯狂的Call，我都接到了。
全烫面做皮多用于南派面点，会加入一定比例的其他淀粉，比如说潮汕地区的“粿”，一半的面粉加一半的玉米淀粉（还可以加入番薯淀粉、粘米粉），完全烫熟捏成皮。
其实南方的面食变化更多呢
M.79
@@MagicIngredients 不敢苟同
代表作就是水晶虾饺了