Alex pensa a conservarti bene te e lavora come credi : qualcuno non capisce la tua gentilezza di condividere tutto il tuo sapere, che piaccia o meno; io su alcune cose opero in maniera diversa ma mi piace vedere come lavora qualcun altro che anche se più giovane ha molta più esperienza di me e di moltissimi altri leoni da tastiera. Tu proponi la tua strada, noi prendiamo quello che ci piace o ci manca e ringraziamo : sei tu su RUclips, mica noi... Un saluto
Bel video, complimenti: sono d'accordo in tutto fuorché sull'aggiunta di salnitro e zuccheo. Io faccio salumi di selvaggina per casa da 25 anni e uso solo spezie, sale e vino.....
Ceau Alex mi chiamo sempre Alex,ho guardato tutti i tuoi video e che dire " COMPLIMENTI " Ti auguro un lungo e bel viaggio con molti e utili video espliciti per quello che riguarda il mondo della macelleria e della salumeria. COMPLIMENTI
Alex ciao, non aggiungo complimenti perchè ho visto che ti hanno giustamente sommerso. Noi ci stiamo approcciando a questo "hobby" che vorrei fare per uso personale. Volevo chiederti come che procedura usi per farli stagionare ed i tempi. Grazie e complimenti continua così che vai alla grandissima
Ciao Alex Complimenti sei molto bravo Vorrei sapere se il grasso di Gola che utlizxi e' il guanciale. Grazie attendo con ansia la tua risposta che per me e' molto importante
La grammatura dell'aglio si riferisce all'aglio fresco, io sinceramente preferisco utilizzare materie prime fresche e non prodotti concentrati o liofilizzati.
@@MrSharck83 fai bene, in base al prodotto che stai lavorando puoi decidere se utilizzare quello fresco o quello liofilizzato, quello fresco a volte è più impegnativo da utilizzare perchè deve essere messo a macerare nel vino prima di utilizzarlo, mentre l'aglio liofilizzato può essere una valida alternativa in termini di tempo e aroma dello stesso.
Ciao Alex molto belli i tuoi prodotti e video... complimenti. Volevo chiederti se faresti un video dedicato ai vari tipi di legatura dei salumi ...magari con movimenti prima lenti e via via normali. Grazie e complimenti ancora
Grazie mille 😀, per produrre il salame io utilizzo il 35 % di spalla opportunamente mondata da muscoli grasso molle e nervi, 35 % di coscia anche lei ben mondata e pulita come per la spalla ed un 30 5 di gola di suino senza cotenna e pulita completamente dalle ghiandole salivari.
Complimenti per le ricette,volevo sapere si può non usare il salnitro e acido ascorbico,usare solo il sale marino per fare un prodotto più naturale possibile.
Grazie mille 🙂, per quanto riguarda il salnitro e l'acido ascorbico si possono non utilizzare senza nessun problema, io li utilizzo perchè l'acido ascorbico mantiene più vivo il colore della carne, quindi anche quando taglio il salame, la fetta risulta di un colore più acceso; il salnitro mi da una sicurezza per quanto riguarda la conservazione del salume durante la stagionatura evitando la possibilità che si rovini.
Ciao Alex, ma il prodotto stagionato poi non l'ho visto. Sarei curioso del risultato. Anche perché vorrei sapere dei dettagli. Quindi se puoi mi dai una mail e ti invio qualche domanda. Grazie
Ciao, i salami che ho confezionato saranno pronti verso maggio o giugno per i calibri più piccoli, mentre per i calibri più grossi preferisco portare la stagionatura verso i 12 mesi. comunque non appena saranno pronti farò un video dedicato, se hai delle domande o curiosità, scrivimi a questo indirizzo mail: alex.verga94@gmail.com; appena possibile ti risponderò. grazie mille.
Ciao Alex, ottimo video. Domanda 1: Li puoi fare senza pepe in polvere ma, solocon pepe in grani? Li fai per tuo mconsumo o, li vendi anche? Grazie molte e complimenti per la tua conoscenza e maestria nel tuo mestiere!! ☺️👍🏻👋🏻👋🏻
i salami, ccome i cotechini, si possono fare sia con il pepe in polvere, ma anche con il pepe in grani; tutto quello che faccio è per un consumo strettamente familiare, non avendo una mia attività :)
Ciao, il salame viene insaccato nel budello naturale di suino,e la carne la lascio una notte in frigorifero, il giorno successivo la lavoro ancora da fredda.
Scusa perchè usi conservanti? E252 come anche E300 sono conservanti, E300 gusto di limone, e lo zucchero che c'èntra? ma non capisco l'utilità di usare nei salumi fatti in casa questi prodotti
Io utilizzo i conservanti per avere una sicurezza maggiore, poichè il salnitro (E252) oltre ad essere un conservante molto efficace, ha un azione anti microbica, ovvero evita che durante la stagionatura si formino agenti patogeni come la salmonella, e aiuta nella maturazione e quindi nella formazione del gusto e del profumo tipico del salame. L'acido ascorbico (E300) lo utilizzo perchè mi mantiene più vivo il colore della carne anche durante la stagionatura, altrimenti quando si va ad affettare il salame, la fetta risulta più scura e si ossiderebbe prima. Lo zucchero lo utilizzo per dare maggiore "brillantezza" all'impasto e aiuta anch'esso nella maturazione e nella conservazione del salame, oltre che incidere in minima parte sul sapore finale. Anche se sono salumi prodotti artigianalmente, utilizzo questi conservanti e antiossidanti per avere una sicurezza maggiore, poichè avendo una stagionatura naturale ho meno probabilità che mi vadino a male, e poi a me è stato insegnato che oltre ad buoni devono essere anche belli, quindi se uno deve scegliere tra un salame dalla fetta scura e un salame dalla fetta più brillante e rosa sceglie il salame dal colore più acceso e vivido.
Ciao, nella preparazione del mio salame, utilizzo come carne magra la spalla e la coscia di suino al 70 %, mentre per la parte grassa utilizzo il guanciale di suino senza cotenna e ghiandole al 30 %; per quanto riguarda le spezie utilizzo: sale (22 gr/kg) - pepe in polvere e pepe in grani - acido ascorbico (E300) - Salnitro (E252) - Vino rosso e aglio messo in infusione e pestato nel vino.
Ciao Alex. Grazie per il video! Ti chiedo un consiglio: ho cambiato casa ed ora abito in una casa "a risparmio energetico" con riscaldamento a pavimento. Come posso far asciugare i miei salami appena prodotti, considerando che poi li conserverò sotto strutto? Grazie!
per l'asciugatura li puoi lasciare in una stanza con un riscaldamento che non superi i 18 gradi per circa tre - quattro giorni, poi li sposti in un locale più fresco e li li stagioni minimo 15 giorni per i cacciatori e poi li puoi mettere sotto strutto, altrimenti per i salami più gorssi ci vuole più tempo
secondo me il budello è sempre meglio bucarlo dopo l'insaccatura, perché se lo si fa prima, si corre nel rischio che durante l'insaccatura si possa rompere e compromettere il risultato finale
il salame che io faccio stagiona in base alla pezzatura da 15 giorni per i cacciatorini fino ad un anno per le soppresso o le mulette che hanno un calibro molto importante e la stagiontura deve essere lunga al fine di ottenere un buon prodotto, anche perchè la stagionatura dei salami che faccio io viene fatta non in cella di stagionatura ma in una cantina in maniera naturale-
la temperatura di stagionatura va dai 10 ai 15 gradi massimo e con una percentuale d'umidita che va da il 70 e l'80 % per un tempo variabile in base al calibro del salame, in genere per i cacciatori non si dovrebbero superare i 20 giorni mentre per i salami di media pezzatura io li stagiono 6 mesi, mentre per le pezzature più grandi quindi tipo sopressa veneta o salame muletta, il tempo di stagionatura può arrivare fino ad un anno
Qual'è la funzione del vino nella ricetta??? Ha solo scopo di insaporire o ha un'altra funzione specifica e necessaria nella stagionatura? Spero tu possa rispondermi
Ciao, il vino ha la funzione sia di insaporire il prodotto finito, dandogli profumi caratteristici, ma la parte alcolica del vino ha in minima parte un'azione antisettica oltre ad una migliore maturazione dell'impasto durante la stagionatura.
Carissimo, complimenti per il video, davvero molto bello. Potrebbe gentilmente spiegare dettagliatamente le varie tipologie di budello (suino, bovino, capra) nei loro diametri in mm (es. 35/40, 40/45, 45/50, ecc..) per i vari tipi di salume diverso? Quali preferire per fare dei caciatorini, dei salami medio grandi, oppure cotechini, coppe e magari pancette? Grazie in anticipo se vorrà fare chiarezza in merito.
Per produrre i salami da stagionare ma non solo, l'utilizzo del budello è fondamentale, anche perchè senza di esso non si potrebbero ottenere molti dei salumi che oggi conosciamo. Per quanto riguarda il budello per produrre gli insaccati, sarebbe meglio prediligere budella naturali a quelle artificiali poichè il budello naturale riesce a seguire l'inevitabile calo peso del salume senza rovinare il prodotto, cosa che accadrebbe facilmente utilizzando un budello sintetico o artificiale; inoltre il budello naturale conferisce al prodotto finito sapori ed odori caratteristici che il budello artificiale non riuscirebbe a fare ed inoltre il budello naturale ha una resistenza alla stagionatura molto superiore rispetto al budello artificiale; quindi io consiglierei sempre l'utilizzo del budello naturale per i prodotti a stagionatura naturale e lunga, mentre consiglierei l'utilizzo di budelli artificiali per prodotti freschi o di breve stagionatura con una stagionatura in celle apposite dove l'utilizzo di questo tipo di budello non sia un problema. Dal maiale si possono ricavare diversi tipi di budello in base al tratto intestinale interessato: si parte dallo stomaco che dopo essere ben pulito e dopo aver eliminato la prima pelle interna, può essere utilizzato per essere cucinato come trippa, oppure può essere utilizzato per l'insaccatura di salumi come il biroldo toscano oppure salumi da cuocere dove il budello deve sopportare la cottura; logicamente più lo stomaco è grande più i tempi di cottura si prolungano; dopo lo stomaco troviamo l'intestino tenue che dopo accurata pulitura, sgrassatura e snervatura può essere utilizzato per l'insaccatura delle salsicce e viene chiamata "bagetta", si può utilizzare anche per insaccare i salamini cacciatori ma il tempo di stagionatura non deve superare i 20 giorni altrimenti si asciugano troppo o si rischierebbe che si formino delle piccole sacche d'aria per il troppo calo peso. Dopo l'intestino tenue segue l'intestino crasso che si divide in diverse parti secondo il tratto intestinale: filzetta - filzettone - cresponetto - sottocrespone - crespone, la diversa tipologia di nomi associata a questo tratto intestinale varia in base alla grandezza ed all'aspetto del tratto di budello in questione quindi la filzetta è il tratto iniziale dell'intestino crasso ed ha un diametro medio piccolo mentre più si va avanti più il budello si allarga ed assume un aspetto grizoso e crespato da cui il nome appunto crespone. Troviamo successivamente la Muletto o intestino cieco che è la parte dell'intestino crasso più grande del suino, questo tratto di budello si caratterizza per le notevoli dimensioni ed un aspetto bitorzoluto, le pareti di questo budello sono molto spesse e grasse e permettono una lunga stagionatura del salume arrivando anche a 24 mesi mantenendo il salume comunque morbido; questo tipo di budello presenta un entrata ma non un uscita in quanto la parte terminale finisce dove si trova l'apendice intestinale, presenta molteplici nomi in base al dialetto o alle parlate locali (Muletta - zia - bogia - orba ecc). La parte terminale dell'intestino del suino, che termina con l'orifizio anale, viene chiamato Budello gentile, si caratterizza per essere piuttosto lungo, (può arrivare anche a due metri di lunghezza) la parte terminale si allarga formando come una "pera" e le pareti sono molto spesse, più spesse dell'intestino cieco, quindi il salame che ne esce può tranquillamente arrivare ad un anno o più di stagionatura con le condizioni climatiche della cantina giuste; anche questo budello prende nomi diversi a seconda delle regioni (gentile - culare - corallo - scorzone ecc). Per ultimo, ma non per importanza, troviamo la vescica, questo budello viene utilizzato per confezionare sia salumi da stagionare, come la salama da sugo ferrarese o la ventricina, oppure salumi da cuocere come la bondiola o il cotechino o la mortadella di Bologna, ha un tessuto particolare, resistente e non si rompe facilmente, viene impiegato anche per l'insaccatura del culatello di Zibello o la spalla cotta di S. Secondo. Per quanto riguarda le budella di bovino troviamo il torto di manzo, che corrisponde all'intestino tenue e rispetto al budello di suino, quelle di manzo sono decisamente più resistenti; con il torto di bovino si possono fare i cacciatorini, le salsicce passite, oppure cotechini di piccole dimensioni , le mortadelle di fegato o comunque salumi da cuocere, poichè tiene bene la cottura; con l'esofago del manzo opportunamente trattato si può utilizzare per l'insaccatura dei cotechini, quest'ultimo ha uno spessore notevole ed ha una buona resistenza alla cottura. Dopo il torto, troviamo la "bondeana" o tascone, corrispondente all'intestino cieco del manzo, quest'ultimo è un budello molto grande e leggermente curvo, viene utilizzato generalmente per la produzione di salumi come la soppressa veneta, il salame cotto, la coppa stagionata ecc, l'utilizzo di questo budello è molteplice e varia in base alle esigenze ma comunque si caratterizza per essere molto spesso e mantiene morbido a lungo il prodotto senza farlo asciugare mai troppo. dopo la bondeana troviamo il diritto di manzo che corrisponde nel maiale all'intestino crasso, nel manzo è caratterizzato per essere un budello anch'esso spesso ma senza crespature, da qui appunto il termine "dritto", viene genralmente utilizzato per l'insaccatura del cotechino o comunque prodotti destinati ad essere cotti ma non solo, si può tranquillamente utilizzare questo budello anche per la produzione dela salme crudo se vogliamo che il salame abbia per tutta la sua lunghezza lo stesso diametro. La parte terminale dell'intestino del manzo viene chiamato "culare" e si caratterizza per essere molto spesso ed ha un diametro notevole, solitamente vine utilizzato per l'insaccatura di salumi di notevoli dimensioni che hanno bisogno di una lunga stagionatura oppure si può utilizzare per l'insaccatura della coppa; in ultimo troviamo le vesciche che solitamente vengono utilizzate, come quelle del maiale, per l'insaccatura di cotechini di grosse dimensioni o di salumi crudi da stagionare ma che siano di grosse dimensioni; come per il suino anche le vesciche del manzo o del vitello hanno una fibra ed uno spessore notevoli e sono difficili da rompere. Per quanto riguarda i budelli ovini troviamo quello che viene chiamato "groppino", sono budelline sottili e dal diametro abbastanza fine e solitamente si utilizzano per confezionare la luganega, o comunque salsicce fresche da consumare alla griglia o in umido. In generale, per determinare il periodo di stagionatura di un salume fatto con carne tritata, bisogna considerare che più è grande il budello più carne dovrà essere insaccata, quindi più il pezzo finito è grande maggiore sarà il tempo di stagionatura. ad esempio: se per i salamini cacciatori il tempo minimo di stagionatura è di 15 giorni, per i salami insaccati nella filzetta sarà di 30 giorni minimo, per i salami insaccati nel filzettone il tempo di stagionatura sarà di 60 giorni e così via fino ad arrivare ai calibri più grandi come la muletta dove la stagionatura minima è di 6 mesi per i calibri più piccoli mentre per quelli più grandi si può arrivare anche fino ad un anno è più. lo stesso discorso è valido per i budelli di manzo. per quanto riguarda le pancette arrotolate senza cotenna e le coppe i budelli più indicati sono la bondeana di manzo oppure per la coppa può andar bene anche la "pelle di sugna" ovvero quella pelle che è presente sul grasso che avvolge i reni del suino, quest'ultima dopo opportuna pulizia e sgrassatura, deve essere posta sotto sale per qualche giorno, successivamente deve essere risciacquata opportunamente e poi può essere utilizzata. Per la preparazione delle budella, esse devono essere poste in acqua tiepida per eliminare il sale, in questa fase l'acqua deve essere cambiata più volte fino a quando il sale non sarà più presente, dopodichè le budella devono essere lavate con acqua corrente sia internamente che esternamente così da eliminare l'eventuale sale rimasto; poi il giorno prima dell'utilizzo di devono mettere un un secchio o una bacinella con dell'acqua fredda e dell'aceto in maniera che si disinfettino, il giorno che vengono utilizzate bisogna cambiare l'acqua e sostituirla con altra bella calda ma non bollente e altro aceto, dopodichè sono pronte a d essere utilizzate.
@@alex-theitalianbutcher3765 la ringrazio infinitamente per la sua risposta. Parlando di diametri, potrebbe dire quale budello naturale prediligere per fare salami di piccole e medie dimensioni e invece quali usare per salami più grandi oppure cotechini? Parlando di numeri, con un “Dritto di bue” 55/60 da 9 mt che tipo di salumi posso fare? Posso usarlo per fare salami di media grandezza e magri anche dei cotechini per capodanno? La ringrazio moltissimo per l’eventuale chiarimento.
@@federicoiunco6716 per fare salumi di piccolo calibro si dovrebbero utilizzare budelli 40/45 mentre se si vuole produrre salumi più grossi si devono utilizzare calibri maggiori come il 60/65 o più grossi ancora, a seconda della necessità; c'è da tenere conto anche della lunghezza oltre che della larghezza, perchè si può scegliere di fare un salume più stretto e lungo o viceversa, questo dipende sempre da ciò che si vuole fare e più il diametro è elevato, maggiore è la quantità di carne che si dovrà insaccare, quindi di conseguenza aumenta il tempo di stagionatura, poichè l'umidità che il salume dovrà smaltire è maggiore. Con un budello "dritto di bue" 55/60 da 9 metri si riesce ad insaccare circa 10 - 12 kg d'impasto, con questo tipo di budello si possono fare sia salumi da stagionare sia i cotechini, entrambi di medio calibro, per fare i cotechini si possono utilizzare sia budelli di suino che di manzo a propria discrezione, ma io personalmente consiglio di utilizzare quelli di manzo che sono decisamente più resistenti alla cottura, quelli di suino tendono a rompersi e quindi il cotechino perderebbe il suo sapore caratteristico
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie infinite! Lei è davvero di eccezionale disponibilità e competenza. Se non voglio farne 10/12 kili tutti in una volta posso usare facendolo rinvenire solo metà del budello tenendo la metà restante sotto sale? Grazie ancora per le spiegazioni utili a tutti e grandi auguri per tutto.
@@federicoiunco6716 Se con la quantità di carne che deve insaccare le avanza del budello, può rimetterlo tranquillamente sotto sale, oppure se la parte in eccedenza non l'ha dissalata, la può conservare benissimo sotto sale in un sacchetto ben chiuso in frigorifero; solitamente i budelli sotto sale durano circa un anno.
La cotenna nell'impasto del salame non ce l'ho messa, la gola del suino che ho utilizzato era già scotennata; la cotenna del maiale deve essere messa solamente in quei salumi destinati ad essere cotti come il cotechino o il salame cotto, nel salame crudo ci vanno solo le parti più pregiate del suino accuratamente mondate e denervate unite al grasso duro del suino (la gola è il grasso migliore per fare il salame) poichè non irrancidisce, se utilizzassimo altri tipi di grassi rischieremmo di avere prodotti che si potrebbero alterare nel tempo.
Buon anno anche a te, le dosi per quanto riguarda il Salnitro (E250) sono: per salumi crudi da stagionare: - Dose minima: 100 mg/kg (0,1 gr/kg) - Dose massima: 150 mg/kg (0,15 gr/kg) per salumi cotti: - Dose minima: 50 mg/kg (0,05 gr/kg) - Dose massima: 100 mg/kg (0,1 gr/kg) Le dosi del salnitro devono essere rispettate al grammo, perchè altrimenti se utilizzato in dosi superiori al livello massimo consentito diventa un cancerogeno! Per quanto riguarda l'acido ascorbico o vitamina C (E300), le dosi sono: - da minimo 1/1,5 gr. a 3 gr. per chilogrammo di carne. Invece per quanto riguarda lo zucchero, si può utilizzare il semplice zucchero da cucina (saccarosio) oppure si possono utilizzare altri tipi di zucchero come il fruttosio o il destrosio, e si possono utilizzare insieme o separatamente o in parziale sostituzione l'uno dell'altro; io solitamente utilizzo il saccarosio. La dose massima consentita per legge è del 1,5 % (15 gr/kg), io utilizzo solitamente 1 gr/kg, ma se si desidera, se ne può utilizzare anche di più.
Ciao, le percentuali che io utilizzo per fare il mio salame sono: - Spalla di suino: 35% Coscia di suino 35 % - Gola di suino senza cotenna e ghiandole 30 %
Ciao :) nella ricetta del salame che io faccio, per 30 kg di carne per salame serve: 660 gr. di sale marino fine o medio come si preferisce - 36 gr. di pepe nero (18 gr. in polvere e 18 gr. intero) - 30 gr. di zucchero (Saccarosio) - 30 gr. di Acido ascorbico (E300) - 4.5 GR. di Salnitro (E252) - 15 gr. di Aglio fresco - 450 ml. di vino rosso di buona qualità.
Ciao, per la preparazione del mio salame, le percentuali che io utilizzo sono: 70 % di carne magra (spalla e coscia, ma si possono utilizzare in aggiunta anche la lonza, il filetto) e il 30 % di grasso, io per la parte grassa utilizzo esclusivamente il guanciale senza cotenna e senza ghiandole salivari. per quanto riguarda il salnitro (E252) la dose minima è 0,1 gr/kg di carne, mentre la dose massima è di 0,15 gr/kg di carne, quindi per 10 kg di impasto di salame ci vanno 1,5 gr, se si utilizza la dose massima, se si utilizza la dose minima ci va 1 gr per 10 kg di carne.
I salumi che produco li porto a stagionare in una cascina vicino a casa mia , dove alcuni anni fa ero andato a dare una mano a macellare dei suini; purtroppo dove abito non ho un luogo adatto alla stagionatura dei salumi, quindi mi affido all'aiuto di terze persone. Se si ha la fortuna di avere un luogo adatto dove far stagionare i salami, bisogna porre i salami in un luogo caldo dove però la temperatura non superi i 18°C per la fase di asciugatura che deve protrarsi per alcuni giorni, fino a quando non si nota che la pelle del salame è asciutta ma non secca; dopodiché si devono spostare i salumi in un luogo fresco e con una temperatura più bassa, al fine di portare i salumi alla stagionatura; nella fase di stagionatura, oltre alla temperatura più bassa ci deve essere un umidità non troppo bassa al fine di evitare che il budello e la pasta secchi all'esterno del salame e si creino sacche d'aria all'interno del salame, compromettendo così la stagionatura e di conseguenza l'esito finale. la stagionatura dipende dal calibro e dalla grandezza del salume: più il salume è grande più la stagionatura sarà lunga e protratta nel tempo, quindi si andrà da minimo 20 giorni per i cacciatorini fino arrivare a 6 o 12 mesi per i salumi di pezzatura maggiore come le soppresse venete o le mulette o comunque salumi di grosso calibro.
@@claudiochiccoli4269 Personalmente ritengo che la stagionatura in celle sia un grandissimo aiuto per chi fa i salumi in casa, evita molti sbattimenti e semplifica di molto i lavori; purtroppo io non ne possiedo una, quindi per il momento devo trovare una soluzione alternativa, però non appena potrò ne acquisterò sicuramente una .
Forse la legatura che ho fatto sui salami non è proprio a regola d'arte, ma purtroppo, facendo i salami solamente una volta all'anno nel periodo invernale, la manualità è un pò frenata; sicuramente se avessi la possibilità di farli più spesso avrei modo di allenare molto di più la tecnica e la manualità.
Le proporzioni tra i diversi componenti carnei sono: 35% spalla - 35% coscia - 30 % gola, questa è la mia proporzione, però può variare in base ai gusti, c'è chi vuole il salame con una percentuale più alta di carne magra o chi lo vuole più grasso; ci sono persone che oltre alla spalla ed alla coscia mettono anche altri tagli di carne come la lonza, la coppa, i filetti ed anche la pancetta al posto della gola, oppure c'è anche chi fa un misto tra gola o pancetta, le proporzioni ed i tagli utilizzati sono molto soggettivi e variano moltissimo da zona a zona e da persona a persona.
Diciamo che i conservanti se usati nelle dosi giuste non danno nessun problema, anzi aiutano la conservazione del prodotto ed il risultato è comunque buono; io ho provato a fare i salami senza conservanti ma ho visto che molti irrancidivano o avevano sempre qualche difetto, da quando ho iniziato ad usare i conservanti non mi hanno dato più problemi con la stagionatura. Al giorno d'oggi è quasi impossibile trovare salumifici o produzioni familiari che non usano conservanti per la produzione dei salumi.
@@alex-theitalianbutcher3765 falsità. Chi non riesce a produrre salumi senza conservanti e solo per incompetenza . Produco salumi da più di trent'anni e uso solo sale dolce di cervia pepe e spezie naturali .li conservo perfettamente in cantina per un intero anno o sottovuoto per due ..
@@b.m.2155 Anche noi..maiali cresciuti in casa..sale..pepe nero..e peperoncino...nelle salsiccie in aggiunta il finocchio..poi la stagionatura la cosa più importante è il posto..fresco e soprattutto sigillato da mosche che per i primi giorni è impossibile che non arrivi se no addio tutto
Alex pensa a conservarti bene te e lavora come credi : qualcuno non capisce la tua gentilezza di condividere tutto il tuo sapere, che piaccia o meno; io su alcune cose opero in maniera diversa ma mi piace vedere come lavora qualcun altro che anche se più giovane ha molta più esperienza di me e di moltissimi altri leoni da tastiera.
Tu proponi la tua strada, noi prendiamo quello che ci piace o ci manca e ringraziamo : sei tu su RUclips, mica noi...
Un saluto
Bel video, complimenti: sono d'accordo in tutto fuorché sull'aggiunta di salnitro e zuccheo. Io faccio salumi di selvaggina per casa da 25 anni e uso solo spezie, sale e vino.....
❤❤❤
Bravo❤
grande Alex , da chef sono fiero di vedere giovani come te pieni di energia e molta esperienza
Ti faccio i complimenti,sei veramente bravo
Bravissimo ben spiegato.
Ceau Alex mi chiamo sempre Alex,ho guardato tutti i tuoi video e che dire " COMPLIMENTI " Ti auguro un lungo e bel viaggio con molti e utili video espliciti per quello che riguarda il mondo della macelleria e della salumeria. COMPLIMENTI
BRAVISSIMO!! Spiegazione perfetta che denota la tua grande passione, professionalità, esperienza, e voglia di condividere. 💯👌👏 Grazie Infinite!
Sono io che ringrazio tutti voi, perchè senza di voi questo piccolo canale su RUclips non esisterebbe, grazie di cuore.
Ciao Alex, Complimenti per tutto
Vorrei sapere la grossezza dello spago. Grazie
grazie Alex. La tua esperienza è preziosa.
Buona sera Alex non ho capito come fai stagionare i salami. Grazie e buona serata
Complimenti, seguo tutti i tuoi video, spero a breve di vedere il cotechino
Grazie mille, presto uscirà anche il video dove faccio vedere come faccio il cotechino ;)
@@alex-theitalianbutcher3765 perfetto
Alex ciao, non aggiungo complimenti perchè ho visto che ti hanno giustamente sommerso. Noi ci stiamo approcciando a questo "hobby" che vorrei fare per uso personale. Volevo chiederti come che procedura usi per farli stagionare ed i tempi. Grazie e complimenti continua così che vai alla grandissima
Bravo signior dottore
Sehr schön Dankeschön,,🍻
Ciao Alex Complimenti sei molto bravo
Vorrei sapere se il grasso di Gola che utlizxi e' il guanciale.
Grazie attendo con ansia la tua risposta che per me e' molto importante
il grasso di gola è il guanciale, io solitamente utilizzo il guanciale perchè resiste alla stagionatura senza ossidarsi o irrancidirsi
Volevo sapere se la grammatura dell'aglio che hai consigliato si riferisce all'aglio fresco o in polvere?
La grammatura dell'aglio si riferisce all'aglio fresco, io sinceramente preferisco utilizzare materie prime fresche e non prodotti concentrati o liofilizzati.
@@alex-theitalianbutcher3765 ok, io uso tutte due, in base al prodotto!
@@MrSharck83 fai bene, in base al prodotto che stai lavorando puoi decidere se utilizzare quello fresco o quello liofilizzato, quello fresco a volte è più impegnativo da utilizzare perchè deve essere messo a macerare nel vino prima di utilizzarlo, mentre l'aglio liofilizzato può essere una valida alternativa in termini di tempo e aroma dello stesso.
Ciao Alex molto belli i tuoi prodotti e video... complimenti. Volevo chiederti se faresti un video dedicato ai vari tipi di legatura dei salumi ...magari con movimenti prima lenti e via via normali. Grazie e complimenti ancora
P
Complimenti per il lavoro e per la passione, ti volevo chiedere se potevi dirmi le percentuali di ogni pezzo di carne per l'impasto Grazie mille
Grazie mille 😀, per produrre il salame io utilizzo il 35 % di spalla opportunamente mondata da muscoli grasso molle e nervi, 35 % di coscia anche lei ben mondata e pulita come per la spalla ed un 30 5 di gola di suino senza cotenna e pulita completamente dalle ghiandole salivari.
Salve, quantità degli ingredienti si può sapere?
Complimenti per le ricette,volevo sapere si può non usare il salnitro e acido ascorbico,usare solo il sale marino per fare un prodotto più naturale possibile.
Grazie mille 🙂, per quanto riguarda il salnitro e l'acido ascorbico si possono non utilizzare senza nessun problema, io li utilizzo perchè l'acido ascorbico mantiene più vivo il colore della carne, quindi anche quando taglio il salame, la fetta risulta di un colore più acceso; il salnitro mi da una sicurezza per quanto riguarda la conservazione del salume durante la stagionatura evitando la possibilità che si rovini.
Ciao Alex, ma il prodotto stagionato poi non l'ho visto. Sarei curioso del risultato. Anche perché vorrei sapere dei dettagli. Quindi se puoi mi dai una mail e ti invio qualche domanda. Grazie
Ciao, i salami che ho confezionato saranno pronti verso maggio o giugno per i calibri più piccoli, mentre per i calibri più grossi preferisco portare la stagionatura verso i 12 mesi. comunque non appena saranno pronti farò un video dedicato, se hai delle domande o curiosità, scrivimi a questo indirizzo mail: alex.verga94@gmail.com; appena possibile ti risponderò. grazie mille.
Ciao Alex, ottimo video. Domanda 1:
Li puoi fare senza pepe in polvere ma, solocon pepe in grani?
Li fai per tuo mconsumo o, li vendi anche?
Grazie molte e complimenti per la tua conoscenza e maestria nel tuo mestiere!! ☺️👍🏻👋🏻👋🏻
i salami, ccome i cotechini, si possono fare sia con il pepe in polvere, ma anche con il pepe in grani; tutto quello che faccio è per un consumo strettamente familiare, non avendo una mia attività :)
Essa tripa é de porco ?
Vcs curam o salame na temp.ambiente ou geladeira
Ciao, il salame viene insaccato nel budello naturale di suino,e la carne la lascio una notte in frigorifero, il giorno successivo la lavoro ancora da fredda.
No mostraste el producto terminado listo para comer.
Complimenti hai fatto il corso con associazione norcini bergamaschi il video è quasi identico
Scusa perchè usi conservanti? E252 come anche E300 sono conservanti, E300 gusto di limone, e lo zucchero che c'èntra? ma non capisco l'utilità di usare nei salumi fatti in casa questi prodotti
Io utilizzo i conservanti per avere una sicurezza maggiore, poichè il salnitro (E252) oltre ad essere un conservante molto efficace, ha un azione anti microbica, ovvero evita che durante la stagionatura si formino agenti patogeni come la salmonella, e aiuta nella maturazione e quindi nella formazione del gusto e del profumo tipico del salame.
L'acido ascorbico (E300) lo utilizzo perchè mi mantiene più vivo il colore della carne anche durante la stagionatura, altrimenti quando si va ad affettare il salame, la fetta risulta più scura e si ossiderebbe prima.
Lo zucchero lo utilizzo per dare maggiore "brillantezza" all'impasto e aiuta anch'esso nella maturazione e nella conservazione del salame, oltre che incidere in minima parte sul sapore finale.
Anche se sono salumi prodotti artigianalmente, utilizzo questi conservanti e antiossidanti per avere una sicurezza maggiore, poichè avendo una stagionatura naturale ho meno probabilità che mi vadino a male, e poi a me è stato insegnato che oltre ad buoni devono essere anche belli, quindi se uno deve scegliere tra un salame dalla fetta scura e un salame dalla fetta più brillante e rosa sceglie il salame dal colore più acceso e vivido.
Ciao Alex!
Per favore, scrivi in cosa metti il salame! Grazie mille!
Ciao, nella preparazione del mio salame, utilizzo come carne magra la spalla e la coscia di suino al 70 %, mentre per la parte grassa utilizzo il guanciale di suino senza cotenna e ghiandole al 30 %; per quanto riguarda le spezie utilizzo: sale (22 gr/kg) - pepe in polvere e pepe in grani - acido ascorbico (E300) - Salnitro (E252) - Vino rosso e aglio messo in infusione e pestato nel vino.
Ciao Alex. Grazie per il video! Ti chiedo un consiglio: ho cambiato casa ed ora abito in una casa "a risparmio energetico" con riscaldamento a pavimento. Come posso far asciugare i miei salami appena prodotti, considerando che poi li conserverò sotto strutto? Grazie!
per l'asciugatura li puoi lasciare in una stanza con un riscaldamento che non superi i 18 gradi per circa tre - quattro giorni, poi li sposti in un locale più fresco e li li stagioni minimo 15 giorni per i cacciatori e poi li puoi mettere sotto strutto, altrimenti per i salami più gorssi ci vuole più tempo
Ciao e complimenti .Conviene bucare il budello prima di insaccare in modo che l'aria esce durante l'insaccamento?
secondo me il budello è sempre meglio bucarlo dopo l'insaccatura, perché se lo si fa prima, si corre nel rischio che durante l'insaccatura si possa rompere e compromettere il risultato finale
Qualcuno mi sa dire se devo mettere per forza zucchero acido ascorbico e salnitro? posso fare a meno?
Volendo si può fare anche a meno, il risultato finale cambierà leggermente, però si può sempre fare
Quantos porcentos o salame tem que perder,para estar pronto para o consumo ?
il salame che io faccio stagiona in base alla pezzatura da 15 giorni per i cacciatorini fino ad un anno per le soppresso o le mulette che hanno un calibro molto importante e la stagiontura deve essere lunga al fine di ottenere un buon prodotto, anche perchè la stagionatura dei salami che faccio io viene fatta non in cella di stagionatura ma in una cantina in maniera naturale-
Ciao puoi dirmi a che temperatura devono stare e per quanto tempo ?
la temperatura di stagionatura va dai 10 ai 15 gradi massimo e con una percentuale d'umidita che va da il 70 e l'80 % per un tempo variabile in base al calibro del salame, in genere per i cacciatori non si dovrebbero superare i 20 giorni mentre per i salami di media pezzatura io li stagiono 6 mesi, mentre per le pezzature più grandi quindi tipo sopressa veneta o salame muletta, il tempo di stagionatura può arrivare fino ad un anno
Qual'è la funzione del vino nella ricetta??? Ha solo scopo di insaporire o ha un'altra funzione specifica e necessaria nella stagionatura? Spero tu possa rispondermi
Ciao, il vino ha la funzione sia di insaporire il prodotto finito, dandogli profumi caratteristici, ma la parte alcolica del vino ha in minima parte un'azione antisettica oltre ad una migliore maturazione dell'impasto durante la stagionatura.
Carissimo, complimenti per il video, davvero molto bello.
Potrebbe gentilmente spiegare dettagliatamente le varie tipologie di budello (suino, bovino, capra) nei loro diametri in mm (es. 35/40, 40/45, 45/50, ecc..) per i vari tipi di salume diverso?
Quali preferire per fare dei caciatorini, dei salami medio grandi, oppure cotechini, coppe e magari pancette?
Grazie in anticipo se vorrà fare chiarezza in merito.
Per produrre i salami da stagionare ma non solo, l'utilizzo del budello è fondamentale, anche perchè senza di esso non si potrebbero ottenere molti dei salumi che oggi conosciamo.
Per quanto riguarda il budello per produrre gli insaccati, sarebbe meglio prediligere budella naturali a quelle artificiali poichè il budello naturale riesce a seguire l'inevitabile calo peso del salume senza rovinare il prodotto, cosa che accadrebbe facilmente utilizzando un budello sintetico o artificiale; inoltre il budello naturale conferisce al prodotto finito sapori ed odori caratteristici che il budello artificiale non riuscirebbe a fare ed inoltre il budello naturale ha una resistenza alla stagionatura molto superiore rispetto al budello artificiale; quindi io consiglierei sempre l'utilizzo del budello naturale per i prodotti a stagionatura naturale e lunga, mentre consiglierei l'utilizzo di budelli artificiali per prodotti freschi o di breve stagionatura con una stagionatura in celle apposite dove l'utilizzo di questo tipo di budello non sia un problema.
Dal maiale si possono ricavare diversi tipi di budello in base al tratto intestinale interessato: si parte dallo stomaco che dopo essere ben pulito e dopo aver eliminato la prima pelle interna, può essere utilizzato per essere cucinato come trippa, oppure può essere utilizzato per l'insaccatura di salumi come il biroldo toscano oppure salumi da cuocere dove il budello deve sopportare la cottura; logicamente più lo stomaco è grande più i tempi di cottura si prolungano; dopo lo stomaco troviamo l'intestino tenue che dopo accurata pulitura, sgrassatura e snervatura può essere utilizzato per l'insaccatura delle salsicce e viene chiamata "bagetta", si può utilizzare anche per insaccare i salamini cacciatori ma il tempo di stagionatura non deve superare i 20 giorni altrimenti si asciugano troppo o si rischierebbe che si formino delle piccole sacche d'aria per il troppo calo peso.
Dopo l'intestino tenue segue l'intestino crasso che si divide in diverse parti secondo il tratto intestinale: filzetta - filzettone - cresponetto - sottocrespone - crespone, la diversa tipologia di nomi associata a questo tratto intestinale varia in base alla grandezza ed all'aspetto del tratto di budello in questione quindi la filzetta è il tratto iniziale dell'intestino crasso ed ha un diametro medio piccolo mentre più si va avanti più il budello si allarga ed assume un aspetto grizoso e crespato da cui il nome appunto crespone.
Troviamo successivamente la Muletto o intestino cieco che è la parte dell'intestino crasso più grande del suino, questo tratto di budello si caratterizza per le notevoli dimensioni ed un aspetto bitorzoluto, le pareti di questo budello sono molto spesse e grasse e permettono una lunga stagionatura del salume arrivando anche a 24 mesi mantenendo il salume comunque morbido; questo tipo di budello presenta un entrata ma non un uscita in quanto la parte terminale finisce dove si trova l'apendice intestinale, presenta molteplici nomi in base al dialetto o alle parlate locali (Muletta - zia - bogia - orba ecc).
La parte terminale dell'intestino del suino, che termina con l'orifizio anale, viene chiamato Budello gentile, si caratterizza per essere piuttosto lungo, (può arrivare anche a due metri di lunghezza) la parte terminale si allarga formando come una "pera" e le pareti sono molto spesse, più spesse dell'intestino cieco, quindi il salame che ne esce può tranquillamente arrivare ad un anno o più di stagionatura con le condizioni climatiche della cantina giuste; anche questo budello prende nomi diversi a seconda delle regioni (gentile - culare - corallo - scorzone ecc).
Per ultimo, ma non per importanza, troviamo la vescica, questo budello viene utilizzato per confezionare sia salumi da stagionare, come la salama da sugo ferrarese o la ventricina, oppure salumi da cuocere come la bondiola o il cotechino o la mortadella di Bologna, ha un tessuto particolare, resistente e non si rompe facilmente, viene impiegato anche per l'insaccatura del culatello di Zibello o la spalla cotta di S. Secondo.
Per quanto riguarda le budella di bovino troviamo il torto di manzo, che corrisponde all'intestino tenue e rispetto al budello di suino, quelle di manzo sono decisamente più resistenti; con il torto di bovino si possono fare i cacciatorini, le salsicce passite, oppure cotechini di piccole dimensioni , le mortadelle di fegato o comunque salumi da cuocere, poichè tiene bene la cottura; con l'esofago del manzo opportunamente trattato si può utilizzare per l'insaccatura dei cotechini, quest'ultimo ha uno spessore notevole ed ha una buona resistenza alla cottura.
Dopo il torto, troviamo la "bondeana" o tascone, corrispondente all'intestino cieco del manzo, quest'ultimo è un budello molto grande e leggermente curvo, viene utilizzato generalmente per la produzione di salumi come la soppressa veneta, il salame cotto, la coppa stagionata ecc, l'utilizzo di questo budello è molteplice e varia in base alle esigenze ma comunque si caratterizza per essere molto spesso e mantiene morbido a lungo il prodotto senza farlo asciugare mai troppo.
dopo la bondeana troviamo il diritto di manzo che corrisponde nel maiale all'intestino crasso, nel manzo è caratterizzato per essere un budello anch'esso spesso ma senza crespature, da qui appunto il termine "dritto", viene genralmente utilizzato per l'insaccatura del cotechino o comunque prodotti destinati ad essere cotti ma non solo, si può tranquillamente utilizzare questo budello anche per la produzione dela salme crudo se vogliamo che il salame abbia per tutta la sua lunghezza lo stesso diametro.
La parte terminale dell'intestino del manzo viene chiamato "culare" e si caratterizza per essere molto spesso ed ha un diametro notevole, solitamente vine utilizzato per l'insaccatura di salumi di notevoli dimensioni che hanno bisogno di una lunga stagionatura oppure si può utilizzare per l'insaccatura della coppa; in ultimo troviamo le vesciche che solitamente vengono utilizzate, come quelle del maiale, per l'insaccatura di cotechini di grosse dimensioni o di salumi crudi da stagionare ma che siano di grosse dimensioni; come per il suino anche le vesciche del manzo o del vitello hanno una fibra ed uno spessore notevoli e sono difficili da rompere.
Per quanto riguarda i budelli ovini troviamo quello che viene chiamato "groppino", sono budelline sottili e dal diametro abbastanza fine e solitamente si utilizzano per confezionare la luganega, o comunque salsicce fresche da consumare alla griglia o in umido.
In generale, per determinare il periodo di stagionatura di un salume fatto con carne tritata, bisogna considerare che più è grande il budello più carne dovrà essere insaccata, quindi più il pezzo finito è grande maggiore sarà il tempo di stagionatura. ad esempio: se per i salamini cacciatori il tempo minimo di stagionatura è di 15 giorni, per i salami insaccati nella filzetta sarà di 30 giorni minimo, per i salami insaccati nel filzettone il tempo di stagionatura sarà di 60 giorni e così via fino ad arrivare ai calibri più grandi come la muletta dove la stagionatura minima è di 6 mesi per i calibri più piccoli mentre per quelli più grandi si può arrivare anche fino ad un anno è più. lo stesso discorso è valido per i budelli di manzo.
per quanto riguarda le pancette arrotolate senza cotenna e le coppe i budelli più indicati sono la bondeana di manzo oppure per la coppa può andar bene anche la "pelle di sugna" ovvero quella pelle che è presente sul grasso che avvolge i reni del suino, quest'ultima dopo opportuna pulizia e sgrassatura, deve essere posta sotto sale per qualche giorno, successivamente deve essere risciacquata opportunamente e poi può essere utilizzata.
Per la preparazione delle budella, esse devono essere poste in acqua tiepida per eliminare il sale, in questa fase l'acqua deve essere cambiata più volte fino a quando il sale non sarà più presente, dopodichè le budella devono essere lavate con acqua corrente sia internamente che esternamente così da eliminare l'eventuale sale rimasto; poi il giorno prima dell'utilizzo di devono mettere un un secchio o una bacinella con dell'acqua fredda e dell'aceto in maniera che si disinfettino, il giorno che vengono utilizzate bisogna cambiare l'acqua e sostituirla con altra bella calda ma non bollente e altro aceto, dopodichè sono pronte a d essere utilizzate.
@@alex-theitalianbutcher3765 la ringrazio infinitamente per la sua risposta.
Parlando di diametri, potrebbe dire quale budello naturale prediligere per fare salami di piccole e medie dimensioni e invece quali usare per salami più grandi oppure cotechini?
Parlando di numeri, con un “Dritto di bue” 55/60 da 9 mt che tipo di salumi posso fare?
Posso usarlo per fare salami di media grandezza e magri anche dei cotechini per capodanno?
La ringrazio moltissimo per l’eventuale chiarimento.
@@federicoiunco6716 per fare salumi di piccolo calibro si dovrebbero utilizzare budelli 40/45 mentre se si vuole produrre salumi più grossi si devono utilizzare calibri maggiori come il 60/65 o più grossi ancora, a seconda della necessità; c'è da tenere conto anche della lunghezza oltre che della larghezza, perchè si può scegliere di fare un salume più stretto e lungo o viceversa, questo dipende sempre da ciò che si vuole fare e più il diametro è elevato, maggiore è la quantità di carne che si dovrà insaccare, quindi di conseguenza aumenta il tempo di stagionatura, poichè l'umidità che il salume dovrà smaltire è maggiore.
Con un budello "dritto di bue" 55/60 da 9 metri si riesce ad insaccare circa 10 - 12 kg d'impasto, con questo tipo di budello si possono fare sia salumi da stagionare sia i cotechini, entrambi di medio calibro, per fare i cotechini si possono utilizzare sia budelli di suino che di manzo a propria discrezione, ma io personalmente consiglio di utilizzare quelli di manzo che sono decisamente più resistenti alla cottura, quelli di suino tendono a rompersi e quindi il cotechino perderebbe il suo sapore caratteristico
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie infinite! Lei è davvero di eccezionale disponibilità e competenza.
Se non voglio farne 10/12 kili tutti in una volta posso usare facendolo rinvenire solo metà del budello tenendo la metà restante sotto sale?
Grazie ancora per le spiegazioni utili a tutti e grandi auguri per tutto.
@@federicoiunco6716 Se con la quantità di carne che deve insaccare le avanza del budello, può rimetterlo tranquillamente sotto sale, oppure se la parte in eccedenza non l'ha dissalata, la può conservare benissimo sotto sale in un sacchetto ben chiuso in frigorifero; solitamente i budelli sotto sale durano circa un anno.
Vorrei sapere ma ci macini pure la cotica? Mi sembra che macini tutto.
La cotenna nell'impasto del salame non ce l'ho messa, la gola del suino che ho utilizzato era già scotennata; la cotenna del maiale deve essere messa solamente in quei salumi destinati ad essere cotti come il cotechino o il salame cotto, nel salame crudo ci vanno solo le parti più pregiate del suino accuratamente mondate e denervate unite al grasso duro del suino (la gola è il grasso migliore per fare il salame) poichè non irrancidisce, se utilizzassimo altri tipi di grassi rischieremmo di avere prodotti che si potrebbero alterare nel tempo.
Ciao Alex dove lo compri il salnitro Anna
il salnitro l'ho comprato su internet
Ciao, per primis Buon Anno poi ti volevo chiedere le dosi e è possibile per i salami sia del Salnitro e del Acito Ascorbico e zucchero, grazie.
Buon anno anche a te, le dosi per quanto riguarda il Salnitro (E250) sono:
per salumi crudi da stagionare:
- Dose minima: 100 mg/kg (0,1 gr/kg)
- Dose massima: 150 mg/kg (0,15 gr/kg)
per salumi cotti:
- Dose minima: 50 mg/kg (0,05 gr/kg)
- Dose massima: 100 mg/kg (0,1 gr/kg)
Le dosi del salnitro devono essere rispettate al grammo, perchè altrimenti se utilizzato in dosi superiori al livello massimo consentito diventa un cancerogeno!
Per quanto riguarda l'acido ascorbico o vitamina C (E300), le dosi sono:
- da minimo 1/1,5 gr. a 3 gr. per chilogrammo di carne.
Invece per quanto riguarda lo zucchero, si può utilizzare il semplice zucchero da cucina (saccarosio) oppure si possono utilizzare altri tipi di zucchero come il fruttosio o il destrosio, e si possono utilizzare insieme o separatamente o in parziale sostituzione l'uno dell'altro; io solitamente utilizzo il saccarosio.
La dose massima consentita per legge è del 1,5 % (15 gr/kg), io utilizzo solitamente 1 gr/kg, ma se si desidera, se ne può utilizzare anche di più.
@@alex-theitalianbutcher3765 Grazie sei un grande.
Bellissimo video ma sarebbe stato meglio forse inquadrare meglio durante la legatura che e' una tappa molto importante...
Sono un norcino anche io mi ha incuriosito la ricetta ma non ci sono le dosi della concia
Complimenti. Ma si possono avere le dosi x ogni kg di ingredienti? Sale pepe vino. Grazie
le dosi le trovi sotto al video nella spiegazione :)
vorrei sapere le percentuali di carne, gola coscia e spalla . grazie
Ciao, le percentuali che io utilizzo per fare il mio salame sono:
- Spalla di suino: 35%
Coscia di suino 35 %
- Gola di suino senza cotenna e ghiandole 30 %
Rimbalza ahahah bravo
Ciao Alex bellissimo video, ma per fare i cacciatori usi lo stesso impasto del salame ?
Ciao, grazie mille :) per fare i cacciatori utilizzo lo stesso impasto del salame
Bravissimo. Potrei sapere le dosi di sale e spezie e vino per 30 kg di carne?
Grazie mille e saluti dalla Germania
Ciao :) nella ricetta del salame che io faccio, per 30 kg di carne per salame serve: 660 gr. di sale marino fine o medio come si preferisce - 36 gr. di pepe nero (18 gr. in polvere e 18 gr. intero) - 30 gr. di zucchero (Saccarosio) - 30 gr. di Acido ascorbico (E300) - 4.5 GR. di Salnitro (E252) - 15 gr. di Aglio fresco - 450 ml. di vino rosso di buona qualità.
@@alex-theitalianbutcher3765 grazie Alex
Ciao, le percentuali delle carni? Salnitro dici un pizzico.... nelle dosi scrivi 1 gr per 10 kg di impasto. Giusto?
Ciao, per la preparazione del mio salame, le percentuali che io utilizzo sono: 70 % di carne magra (spalla e coscia, ma si possono utilizzare in aggiunta anche la lonza, il filetto) e il 30 % di grasso, io per la parte grassa utilizzo esclusivamente il guanciale senza cotenna e senza ghiandole salivari.
per quanto riguarda il salnitro (E252) la dose minima è 0,1 gr/kg di carne, mentre la dose massima è di 0,15 gr/kg di carne, quindi per 10 kg di impasto di salame ci vanno 1,5 gr, se si utilizza la dose massima, se si utilizza la dose minima ci va 1 gr per 10 kg di carne.
@@alex-theitalianbutcher3765🇹🇷❤❤👑👑👌👌👌
Ciao Alex dove ai comprato le budelli mi rispondi crazie anna
i budelli li ho preso dal salumificio dove ho comprato la carne
OTTIMO VIDEO ❤❤❤.
Tutto bene, però le proporzioni della concia, non c'è l'hai date.
Ciao
le dosi delle spezie le puoi trovare nella descrizione sotto al video, dove ci sono le dosi per ogni chilogrammo di carne ;)
Ma la stagionatura come la fai?
I salumi che produco li porto a stagionare in una cascina vicino a casa mia , dove alcuni anni fa ero andato a dare una mano a macellare dei suini; purtroppo dove abito non ho un luogo adatto alla stagionatura dei salumi, quindi mi affido all'aiuto di terze persone.
Se si ha la fortuna di avere un luogo adatto dove far stagionare i salami, bisogna porre i salami in un luogo caldo dove però la temperatura non superi i 18°C per la fase di asciugatura che deve protrarsi per alcuni giorni, fino a quando non si nota che la pelle del salame è asciutta ma non secca; dopodiché si devono spostare i salumi in un luogo fresco e con una temperatura più bassa, al fine di portare i salumi alla stagionatura; nella fase di stagionatura, oltre alla temperatura più bassa ci deve essere un umidità non troppo bassa al fine di evitare che il budello e la pasta secchi all'esterno del salame e si creino sacche d'aria all'interno del salame, compromettendo così la stagionatura e di conseguenza l'esito finale.
la stagionatura dipende dal calibro e dalla grandezza del salume: più il salume è grande più la stagionatura sarà lunga e protratta nel tempo, quindi si andrà da minimo 20 giorni per i cacciatorini fino arrivare a 6 o 12 mesi per i salumi di pezzatura maggiore come le soppresse venete o le mulette o comunque salumi di grosso calibro.
Non ti fidi a stagionare in cella di stagionatura?
@@claudiochiccoli4269 Personalmente ritengo che la stagionatura in celle sia un grandissimo aiuto per chi fa i salumi in casa, evita molti sbattimenti e semplifica di molto i lavori; purtroppo io non ne possiedo una, quindi per il momento devo trovare una soluzione alternativa, però non appena potrò ne acquisterò sicuramente una .
Non si vede niente quando tu leghi.
Ciao bello il video però sulla legatura non ci siamo buon lavoro
Forse la legatura che ho fatto sui salami non è proprio a regola d'arte, ma purtroppo, facendo i salami solamente una volta all'anno nel periodo invernale, la manualità è un pò frenata; sicuramente se avessi la possibilità di farli più spesso avrei modo di allenare molto di più la tecnica e la manualità.
Col tempo e la passione si migliora ma di che zona sei?
@@cris180 Io abito in provincia di Milano
La dimensione del budello non cambia il sapore del salame grosso o picolo il sapore della conci anno cambia se e fatta bene se la schifezze dentro
Manca tutto il discorso stagionatura 😂
Ma quando sale va chilogrammi
Nel salame da stagionare, io metto 22 gr per chilogrammo di carne
Ma alla fine le percentuali di carne tra gola spalla e coscia nn le hai dette…
Le proporzioni tra i diversi componenti carnei sono: 35% spalla - 35% coscia - 30 % gola, questa è la mia proporzione, però può variare in base ai gusti, c'è chi vuole il salame con una percentuale più alta di carne magra o chi lo vuole più grasso; ci sono persone che oltre alla spalla ed alla coscia mettono anche altri tagli di carne come la lonza, la coppa, i filetti ed anche la pancetta al posto della gola, oppure c'è anche chi fa un misto tra gola o pancetta, le proporzioni ed i tagli utilizzati sono molto soggettivi e variano moltissimo da zona a zona e da persona a persona.
Io metto il condimento prima di macinare....
Domanda diametro budello grazie
I salumi con i conservanti....ma anche no
Diciamo che i conservanti se usati nelle dosi giuste non danno nessun problema, anzi aiutano la conservazione del prodotto ed il risultato è comunque buono; io ho provato a fare i salami senza conservanti ma ho visto che molti irrancidivano o avevano sempre qualche difetto, da quando ho iniziato ad usare i conservanti non mi hanno dato più problemi con la stagionatura.
Al giorno d'oggi è quasi impossibile trovare salumifici o produzioni familiari che non usano conservanti per la produzione dei salumi.
@@alex-theitalianbutcher3765 falsità.
Chi non riesce a produrre salumi senza conservanti e solo per incompetenza .
Produco salumi da più di trent'anni e uso solo sale dolce di cervia pepe e spezie naturali .li conservo perfettamente in cantina per un intero anno o sottovuoto per due ..
@@b.m.2155 Anche noi..maiali cresciuti in casa..sale..pepe nero..e peperoncino...nelle salsiccie in aggiunta il finocchio..poi la stagionatura la cosa più importante è il posto..fresco e soprattutto sigillato da mosche che per i primi giorni è impossibile che non arrivi se no addio tutto
Corte6 diametro budello
Il pepe in polvere e il pepe in grani non fa nessun lavoro in più le gole vanno pulite e in più la carne estata pulita
Salame il Sant'Olcese eccellenza mondiale
ruclips.net/user/shortsB-yw-AeKzdc?feature=share
Brutta registrazione,si vede poco
Meglio senza conservanti
Bel lavoro però con i conservanti si rischia poco ma il gusto purtroppo sarà diverso,,
Bravo signior dottore