ヌガーグラッセの作り方

＜ヌガーグラッセ＞
8㎝×17㎝×高さ5.5㎝の型　約1個分
●分量●
＜プラリネ＞
ピスタチオ　50ｇ
ヘーゼルナッツ　50ｇ
ピーカンナッツ　50ｇ
※全て生（非加熱）の状態
水　50ｇ
グラニュー糖　120ｇ
●作り方●
①鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかけ118度になるまで煮詰める
②ナッツ類を全て入れたら火を止め、結晶化してパラパラになるまでしっかりと混ぜる
③ナッツがしっかり結晶化したら、再び火にかけ結晶化した糖衣を溶かしながらキャラメル色になるまで混ぜ続ける
④糖衣が溶け、キャラメル状になったらシルパットやオーブンペーパーの上に取り出す
※この時はかなり高温になっているため素手でさわって火傷しないように十分注意してください
⑤飴状に固くなり、手で触れるくらいまで冷めたら5㎜～1㎝くらいになるようにしっかりした包丁で刻み、ボールなどに移してしっかり冷ましておく
＜ベースのクリーム＞
卵白　40ｇ
はちみつ　40ｇ
クリームチーズ　80ｇ
生クリーム乳脂肪38％　120ｇ
●作り方●
①ボールに卵白を入れ、ハンドミキサーを用意しておく
②鍋にはちみつを入れ115度～118度くらいになるまで煮詰める
③はちみつが煮詰まる寸前に卵白を泡立て始め、はちみつを細く垂らしながら卵白に入れ泡立てる
④しっかりと角が立つくらいまで泡立て、冷ましておく
⑤生クリームを8分くらいまで泡立てる
⑥クリームチーズは常温に置くか500ｗのレンジで20秒ほど温めて柔らかくしておく
⑦クリームチーズを練って滑らかにしたら、⑤の生クリームと合わせる
⑧④の冷ましたメレンゲとさっくりと合わせる
⑨刻んだプラリネを入れさっくりと合わせる
⑩用意した型にオーブンペーパーなどで作った型紙を敷き、⑨の生地を流す
⑪途中で空気を抜きながら平にして形を整える
⑫冷凍庫で一晩冷やし固める
☆ポイントと注意点☆
●クリームチーズは入れなくても作れますが、甘い冷菓なので今回はコクと酸味があるクリームチーズを入れて程よいバランスにしてみました。クリームチーズ無しの場合は生クリームを120g→150ｇにして、あとはそのままの容量で作ってください。
●プラリネは一度結晶化させた物を、さらにキャラメルになるまで煮詰める事によって、材料の水分をしっかり飛ばす事ができるので、時間が経ってもカリカリとした食感の物ができます。
●シロップ類を煮詰めている時は結晶化してしまうので、ゴムベラなどで絶対に混ぜないようにしてください。気になる時は鍋をゆすったり、回したりして対応してください。
●カラメル色にまでなった砂糖はたいへん高温になります。うっかり素手で触ると
火傷しますので、くれぐれもご注意を！
●メレンゲにする卵白は、冷たい状態だと煮詰めたはちみつを入れた時に、はちみつが冷えて飴状に固まってしまい混ざらないので、早めに計量して室温にしておいてください。
●今回は3種類のナッツをたっぷり使用しましたが、その他お好みのナッツやドライフルーツなどに変えても作る事ができます。ナッツの量を減らしても大丈夫です。お好きな具材でオリジナルのヌガーグラッセを作ってみてください。
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鳥取県で完全予約制のオーダーケーキ、委託販売などを中心にフリースタイルの
パティスリーをやっています「ひつじ製菓」といいます。
2015年の夏頃に開業しましたが、おかげさまで現在予約が取りにくいお店となるほど
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