從零開始跟我做~ 天然酵母起種方法 How to build a sourdough starter | 手工酸種麵包技巧 | 天然酵母 | 自家焗麵包
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- Опубликовано: 30 май 2021
- 老實說，這幾年都沒有起種，一直靠唯一的天然酵母種 (2018年誕生)去焗酸種麵包。想當年起種讀了很多網站和書，由起種至日常如何餵養都遇到不少問題，今次總算靠經驗化解了各種問題 (那是在鏡頭背後😢)！希望大家都會成功！
Honestly speaking, I haven't built a new sourdough starter, as I only use the one-and-only-one starter which i built in 2018 for bread baking. I remember at that time I read a lot of websites and books to build the starter, having gone thru a lot of problems and confusions! This time the experience does help me a lot, so that I can resolve the problems (behind the scenes!!) Hope you all will build a starter successfully!
🥖手工酸種麵包製作基本流程
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Хобби
大家若有任何起種或者做酸種麵包的問題，歡迎留言，讓我可以拍一些片是能夠回應大家的疑難😊一定會成功的！❤
Tq.Your sharing.
Cada um faz dum jeito e funciona, eu alimento cada vez que vou fazer o pão tirar a metade do fermento meio a meio dependendo do tamanho do pão, olha guardo no geladeira e sempre tenho o fermento natural esse é perfeito que essa pessoa está fazendo ou encinando mais cada pessoa trabalha deferente, o certo é fazer o pão e não ficar azedo. demora muito pra chegar o ponto de assar, mas dá certinho, numca mais usar biológico, só uma emergência, que não pode esperar
obrigado pelo seu comentário. (traduzido pelo Google!)
新手請指教🙏🏻 如果用酵種做原味loaf bread, 應該要點安排分量？如果200g bread flour , 酵種，水⋯要點？
可以試以下份量
75%Hydration
200g bread flour
150g water
40 g starter/levain
4 g salt
原理可參考👇🏻
www.blisskitchenhk.com/cookingdiary-tc/artisan-sourdough-making?rq=酸種麵包
请问第七天晚上需要再棄种吗？留20g，然后，就跟据所需要的酸种分量增加面粉和水吗？比如：我需要80g酸种做欧包的话，是20：40：40,对吗？
對呀，只要再餵養，就要棄種。如果要80克酸種，可能份量不夠用，可以試20:60:60！
請問不常做包，酵種要冷藏，要先餵養馬上進冰箱，還是長高兩倍再冷藏，
建議室溫餵養至增量最高點，再放回雪櫃冷藏！
请问一下每天都要 喂养是吗。然后 第二天才喂养要几点才可以呢。
對、每天都要餵養。第二天，約24小時後餵即可。
請問面粉都一樣要用無添加無漂白的嗎？
無添加無漂白就健康啲，但講到要起到種，最緊要係蛋白質含量高，我一般都係用日本麵粉，日清、象牌同皇后都ok
您好我想確認一下
到第七天穩定了
接下來我放冰箱的話
一週一次，也是一樣要棄養再加新的麵粉跟水，對嗎？
您好。對，基本上餵養都是需要棄掉部份的種再加麵粉和水去續養，至少一週一次餵養🙌
請問係咪只要做到double in size就表示成功，即使冇乜筋性都可以冷藏稍後用？
可以做到double in size, 代表酸種係活躍，亦有足夠酵母量，想佢「強壯」啲，用較短時間變double size，可以趁呢排凍試下室溫餵，1日2次。否則，放入雪櫃都無問題，焗麵包前先攞出嚟餵到活躍為止。有咩疑問，歡迎留言😊
早安，請教一下，假設我明天要做麵包，今天用剩餘母種外加粉與水，放室溫膨脹長高至二三倍時，就可用了嗎?若此時我將其放入冰箱中，隔天用可以嗎?剩餘的我在餵養一次，是不是也要放冰箱下次用?。謝謝
早安~ 對呀, 可以室溫膨漲至2,3倍是超活躍 其實已經可以當老麵levain 了！如果你今日有少少時間，我覺得你可以試下用部分酵母種來做foccacia ( ruclips.net/video/1Ga3FGpRBGw/видео.html ) 的麵團，由它放在雪櫃冷凍發酵，放1/2日都無問題的，有空才拿出來做餘下的步驟，剩下的酵母種就繼續於室溫餵養，或者放入雪櫃留種。如果你明天才有空做麵包，就取20克出來於室溫1:1:1餵養，1日餵養2 次，剩下的酸種就棄掉，直至明天早上再用1:2:2 / 1:3:3 去做老麵來做麵包，剩下的又可放回雪櫃留種。😀
@@BlissKitchen 謝謝
@柯政安 我能見到您的留言alert，但不知怎的找不到，回覆不了，希望您見到這個回覆！起種過程會遇到平台期，可能第七天也回沒有反應，或者曾經很活躍，突然又不增高沒反應。只要酵母種沒異味(酒精味是正常的)、沒有出現粉紅等奇怪顏色 ，只要堅持繼續餵養，過多幾天就一定會成功！
请问一下什么 要2个 玻璃瓶呢。
每次餵養要換瓶啊。
請問你係邊度買超高筋麵粉，我搵唔到你呢個麵粉
價真棧！
你好，我還未開始養，有問題想請教你🙏🏻如果完成第7天後，我需要做麵包要用60g 酸種，我是否要取20g 酸種媽媽+40g麵粉+40g水就可以？淨餘的酸種媽媽要續養是不是再餵養後放雪櫃？下次再用就前一天取出來餵一次再用，是嗎？謝謝你🙏🏻🙏🏻
你個比例都ok， 或者試15克酸種加45克麵粉～哈哈，我喜歡您叫她做酸種媽媽🥰
對，要續養媽媽啊！你的理解是正確的，不過新種反的應未必那麼快，從雪櫃取出來後，要餵到酵母媽媽活躍為止，可能不止一次啊
明白，謝謝你🙏🏻🙏🏻
@@moniqueleung2555 祝你成功~
Hi, 我餵養中,中途升起1倍,再餵後,有好重啤酒味,並又不見有泡,面上好平滑,是餵死？
酒精味係無問題嘅，咁係代表酵母唔夠養份。可以試下攞一部分酵母種用新瓶餵養，其餘棄種。
And how much do you use to make bread. Can you describe the process, please
I normally use 20% of starter for 200g flour. Below is for your reference!
Sourdough recipe:
160g bread flour
40g whole wheat flour
40g starter
150g water
4g sea salt
(26-28C)
12am revive starter stored in fridge 20:20:20
8am build levain 15:30:30
1pm autolyse
2pm mix in levain
2:30pm mix in sea salt
3pm stretch n fold
3:30pm stretch n fold
4:00pm coil fold
4:45pm coil fold
5:45pm coil fold
6:15pm pre shape
6:45pm shaping, then cold retard
5pm the next day bake at 230C 42 min
@@BlissKitchen thank you!!!!
請問酸種到第四日都無反應應該點做？謝謝🙏
可以繼續原樽餵多2-3日，理論上一定會有反應。一定唔駛棄種💪🏻💪🏻
老师，请问第一到第六日都是室温放置吗？弃种（1-6日的 starter）是否丢弃？感恩分享教程🙏希望老师回复我的问题🙏感谢
對，都是室溫。棄種可以棄掉啊。加油！
@@BlissKitchen 谢谢妳😘
不好意思 如果用家里过滤器的净水可以？还是一定要外边买的矿泉水啊？
如果是起種的話，我覺得買的礦泉水會乾淨一點，都是怕有菌會壓抑了酵母的生長。一直養下去可以用家裡的淨水啊。
補充，天然酵母怕chlorine氯氣，如果你淨水功能可以除氯就很好，否則最後讓水置放6-8小時以上，去除氯氣。
@@BlissKitchen 明白了 谢谢你啊👍🏻👍🏻😘😘🧚♀️
谢谢你🥰😘
请问一下要需要放冰箱是 ，
你指是起種時？
如果都不棄種，瓶子裡的酵種每天餵50g水和50g 麵粉，這樣可以嗎
不是不可以的，不過你要用較大的容器，而這變相會令酵母種的份量增加，需要更多麵粉，第三天要餵100g了，節省來做麵包更好😆
請問如室溫只有27度可點做？
做法一樣，只是可能所需時間會長一點而已
请问一下要放冰箱吗。
室溫也可以，但要每日餵養，放雪櫃的話就焗麵包前餵養
可以請教一下你用的是哪個牌子的焗爐嗎？
Breville smart oven👍
Hello~ 養之前驚自己搞錯想請教下 🙈 請問完成第7日後理論上係咪可以即刻用嚟整包？ 如果未整住就可以放落雪櫃，等準備要整包之前再提早拎出嚟養？拎完需要starter嘅分量之後要再養先再放返雪櫃嗎？ 定還是拎完需要嘅分量就可以放返雪櫃？ 謝謝你 🙇🏻♀️🙇🏻♀️
Hello~ 理論上，如果7日後酵母種會增倍，係可以用來整包，不過呢，由於佢比較young, 發酵可能需時時間較長，開初整個麵包未必會發得高、可能會扁扁地。如果酵母種未可以6-12小時內增2倍，我建議你放室溫每日餵下先，直至佢穩定增倍，就可以放入雪櫃。
係雪櫃攞出嚟，可以餵養到活躍，然後拎所需嘅starter 份量，或者分樽再養levain 都得，剩餘放番入雪櫃就得👍🏻希望你成功！💪🏻
好啊 我再試下 研究下先 謝謝你～ 之前試咗幾次但都係第 3-4日就會有啡色水咁 跟住無論點整都無反應 再重新嚟過 呢幾日又試多次 希望可以成功 🙈
@@yiNn2 有啡色水係正常嘅, 你攪下佢再餵養，你而家用緊幾多麵粉餵? 係咪都係一日餵一次?
唔知點解每次都要禁入條片先睇到你嘅 reply 🙈～ 其實我前後試咗都 4-5次，有1-2次第2/3日已經好多泡泡同已經 double up，有時發現啱啱種嘅頭2日，去到 12個鐘到就見到佢 double up, 但我都係按住 24個鐘咁分別每日用 1:1 去種或者1:1:1 去種，但過咗2日就會變得好稀再繼續種都無再 double up, 啲味唔係正常所以棄咗，keep 住都係咁嘅情況。麵粉分量都係試由 10g 開始
@@yiNn2 當你係第2/3日已經可以double up, 就趁佢double up 最高位時, 用15克原種 1:1:1 咁餵, 然後可以的話, 就得閒望下佢, 可能佢係24小時內已經升高左, 又跌番落嚟都唔奇！稀左可以係因為佢酵母多過所需麵粉, 只要無生霉菌 (會有螢光顏色出現), 就繼續餵啦，唔好放棄， 一定會餵得肥嘅 😂!!!我條片係最理想情況, 之前我都試過平台期左好多日, 真係餵到第12/13日先做到活躍~ 💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻
Day 2（～28 hours)高度已翻倍，有大量大氣泡，有正常發酵氣味，大概像你的day5，是正常嗎
可能是天氣熱、麵粉質素好，沒有問題的🤗 餵多2/3天，若增倍速度理想，可以試做包啊
您好！请问每次要喂养酵母时，都把旧的酵母弃掉吗？
不是呀，是一直養下去，用部分舊的酵母種加麵粉和水。
好多謝你的解，但係啲字幕很不清楚，還很細粒，可否字形大啲和深色啲呢謝謝你，我年記大，眼不好但很想學，多謝多謝包涵。
多謝你嘅意見！😊😊
你好。转移旧酵种去新瓶子后，剩下的旧瓶子酵种都丢弃？
你好。一般我都會棄掉剩下的舊種；有些人是會留起來做其他食物如餅乾，不過我自己覺得麻煩😅，如果不立即用剩下的酵母種，它變得不活躍的話，用起來又要花多些時間發酵😅
@@BlissKitchen 哦 原来是这样的，哪请问假设我保存旧母种没丢弃的话自制饼干或其它... 不晓得会否有酸味或异味？不晓得你可曾试过？对我们新手来说培养酵母看似容易，培育当中真的不是那么容易啊！😅😅 我已试过不弃种和弃种没一次成功啊！灰灰的😢😢 想说再次培育过.... 不放弃!你视频里的起种泡泡看了很开心。 感谢你 😘🌹🌹
@@tewsiewbiuy7897 我試過用來做pita bread, 可參考這裡：www.blisskitchenhk.com/cookingdiary-tc/pita-bread-naturally-leavened-recipe。用天然酵母做的包類不一定酸的，是有種特別的風味 :) 不過我建議你成功起種後才考慮用棄種做其他食物。 我第一次起種都是迷迷糊糊的，那時我又跟了書本、又跟了不同的網文去做，都是從失敗中學習！努力啊，你將來的酸種也會起泡泡的！💪🏻❤️🍀🤞🏻
@@BlissKitchen 好的。
谢谢你的鼓励和极速的解答啊！加强我信心好让我能再一次培育新酵种…. 万分感激。 也祝福你的视频越做越好！god bless you😇💪🏻💪🏻🥰
感謝你的支持🥰
如果穩定之後可以加入100克麵粉100克水餵養嗎～謝謝妳❤
穩定後，平常1:1:1 餵養已足夠，我自己用20克酸種，用太多麵粉的話，棄種亦會變多
除非隔天要做大量才需要餵養多嗎？
謝謝🙏
為什麼棄種會變多～謝謝
老师，我跟着你的做法到了第六天它会长高，可是味道还是很臭，是失败者了吗？
其實酵母種有時真的好難聞🥲亦很像嘔吐物🤮是酸酸的味道嗎？有泡嗎？
@@BlissKitchen 有泡，气味像嘔吐物，今天第六天，现在算完成了吗？收冰箱还是在室温继续喂养?九个小时了，长高了两倍
這狀況很ok, 可以用來做酸種麵包！記著一直餵養下去！
非常感谢🙏
你好，我跟著你條片去整，但養咗6日都無咩反應，唔多泡泡，氣味唔酸但有d怪，請問我應該放棄還是繼續?
如果有泡泡, 咁即係都有酵母存在, 唔酸都唔係壞事, 我建議繼續1:1:1咁餵。佢有無升高呀? 仲有, 你都係香港的話, 呢排天氣凍, 你試下用暖水 (~30C), 或者放係暖嘅地方會好D!
请问起种后每天喂养的比咧是多少 1:1:1吗？ 会不会累积越来越多呢
開初數天都是1:1:1，累積上去，直至酸種開始變活躍，有多些泡和增量/變酸。由於此片中我用了超級高筋的麵粉去起種，第三天已經有不錯的活躍度，所以我第三天開始棄種；否則，酸種沒有多大反應的話，建議繼續累積上去。可參考：www.blisskitchenhk.com/cookingdiary-tc/How-to-make-sourdough-starter-recipe
谢谢您的答复，成功之后 如果不放在冰箱 每天喂养的话 要固定分量就要弃种再添加需要的酵种重量和面粉跟水对吗？
你說得對。棄種主要是因為酵母數量會累積，不棄種的話你要加越來越多麵粉餵養，會很浪費啦！
请问酵种放冰箱瓶盖拧紧吗？
我的瓶蓋是留有空隙的，如果擰緊的話，酵母在缺氧下發酵會令酸度增加，做出來的麵包會偏酸啊
@@BlissKitchen😊谢谢回复
请问你的室温多少？我这里29-34°c，失败好多次了😭
我忘了拍的時候是多少度！那你的種是什麼狀態呢？
我們夏天時也像你身處的地方，有34C 度🔥
@@BlissKitchen 第二天喂养前都会至少2倍大。喂养后，不到24小时，就会涨到3-4倍，这个时候不懂该等24小时（第三天）再喂还是当下马上喂。
我也试过等到第三天才喂，可是就会回落到1.5倍，稀稀的。
两者都会养到某一天就不长高了😢 最久曾经养到第十天&第十四天就突然不长高了。
@@wchien8939 不好意思, 現在才見到你的留言。那現在還有在養嗎？我發覺起種都會有個平台期，一下子就不會長高，但只要你繼續餵養，最後一定會成功起到種！堅持就行了！
@@BlissKitchen 没事，我7/4起种，今天第17天，会长3倍，不过是7-9小时的时间，我觉得不是很强，因为我看的食谱通常是4-5就会涨最高点了。所以我现在还在持续养，希望能越来越强。
请问一下每天都要 喂养一次是吗，
對啊，要每天餵養
做了酵種N次就是不ok,不知哪個環節出問題了...
可以描述一下酸種的狀態嗎？室溫是多少呢？
@@BlissKitchen 就水水的 有汽泡；室溫約28°-24°之間（同你影片做法×2次 失敗。另有嘗試不換瓶持續餵養做法 發酵才一倍大且酸臭腐味重...）
您好 有問題怎麼請教您
歡迎在此留言😀
@@BlissKitchen 您有提到 只要在12小時內增倍就是起種完成 接下來每日餵養於酵種高位時餵養 每日最多兩次 是指只要酵種膨脹到最高時就馬上餵養不用管時間 一樣1:2:2比例嗎 謝謝
最高位餵養是對的，如果你有時間去觀察它的話，不理時間也沒大問題。至於餵養比例則要視乎你會否每日焗麵包，因為如果1:2:2餵，至少15克種計，一下子就會養到超過40g，不做麵包就要棄種了⋯⋯我建議平日餵養1:1:1，餵1或者2次也好，棄種少一點，節省麵粉多一點，或者放入雪櫃冷藏。資料參考：www.blisskitchenhk.com/cookingdiary-tc/build-sourdough-starter-from-scratch