ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ. ВЫБОР ПАКЕТА ДЛЯ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
HTML-код
- Опубликовано: 26 сен 2024
- Sous vide или су вид - метод приготовления пищи, при котором мясо, овощи или любые другие продукты помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане, нагретой до определенной температуры.
При этом исключается контакт с воздухом и влагой, а температура не поднимается выше 75-80°С. Поддерживать рабочую температуру на одном и том же уровне помогает термостат.
КУРС В ШКОЛЕ:
📌 Больше обучающих видео в школе Apach Lab: clck.ru/Gqema
APACH CHEF LINE:
📌 Оставьте заявку на комплексное оснащение: clck.ru/Gqen4
📌 Посмотрите каталог Apach Chef Line:
clck.ru/GqenQ
📌 Узнайте подробнее о линейке Apach Chef Line: clck.ru/Gqenx
📌 Больше обучающих видео в школе Apach Lab: clck.ru/GqeoR
📌 Apach Lab - это лаборатория инноваций для профессиональной кухни. Наша миссия - помогать вам вести успешный бизнес и увеличивать прибыль, применяя самые эффективные технологии. Мы не просто продаем оборудование - вместе с ним мы передаем вам свои знания, технологии и бесценный опыт.
#ApachLab #SousVide #Сувид
📌 Наш сайт: apachlab.ru
📌 Facebook: / apachlab
📌 Instagram: / apach.lab
📌 вКонтакте: apachlab
Спасибо огромное. Очень толково
Здравствуйте Подскажите пожалуйста какие вакуумные пакеты лучше всего подходят для су-вид. Я видел видео где было сказано что свыше 70° нагревать продукты в любых вакуумных пакетах не рекомендуется, так как они отдают в продукт свои вредные вещества?
Спасибо
Ну ахинея, про "переваренные "некоторые части продукта"" в ключевом режиме работы контроллера обработки данных с термопары. Инерция теплоносителя (скорость изменения температуры) не учитывается от слова "совсем". Выводы-утверждения в видео в этой связи носят просто заявительный характер. Я не ставлю под сомнения полезность серии этих видео про сувид, но ребята, обобщать надо все же в меру
Если хорошо подумать, то становится понятно, что инерционность теплоносителя не обязательно компенсирует большую дельту его температур при простом регулировании, в то время как предиктивный алгоритм работы контроллера в сочетании со ступенчатой регулировкой мощности нагрева вполне способны практически нивелировать неравномерность локальных температур продукта.
@@nadfox5655 Добрый день. Спасибо Вам за ответ на мой возможно излишне эмоциональный комментарий. Я не тролль, пытаюсь разобраться ввиду инженерного подхода. В моем понимании - процесс переготовки продукта связан с неустановившимися процессами термообработки, т.е. относительно "быстрыми" и динамичными, как сковорода /гриль (кондукция/излучение) против медленной конвекции сувида. Теплообмен между теплоносителем и продуктом в пакете идет очень и очень медленно в общем понимании привычного времени приготовления. ТЭН точечно расположен в большом объеме теплоносителя (в связи с его большим объемом, обладающим значительной теплоемкостью), названной мной ранее "инерцией". Термопара, стоит одна в (по крайней мере в бытовых девайсах) т.е. анализировать разницу температур на входе и выходе из девайса теплоносителя неможно. Термощупа в центре продукта также нет, поэтому говорить о преддиктивности не серьезно. В прогнозах в качестве исходных данных конечно можно оперировать объемом теплоносителя, теплоемкостью продукта (объем, масса или плотность, его теплопроводность и исходная температура). Все данные для хоть какой-то преддиктивности надо вводить. Это возможно в рамках программ. Но если мы не планируем сварить продукт за 10-15 минут, не переварив его "тонкие места" с малой теплоемкостью, весь смысл прогноза и программ стремится к нулю, как и смысл управления мощностью тэна, греющего теплоноситель. Вполне разумно греть теплоноситель его триггерным управлением (как и в конфорках современных плит с керамикой), включая-отключая на его максимуме, регулируя временные интервалы on-off по данным термопары в теплоносителе. Преимущество регулирования еще и мощностью в данном случае не просматривается, кроме как, возможно, увеличение ресурса тэна в связи с уменьшением количества переходных процессов. Не вижу различий, включать тэн надолго, на малых токах (мощности) или кратковременно на максимуме. Поэтому пока не понял преимуществ. В целом вижу пока не более чем маркетинг.
@@ВладимирАгишев-и7ю если хотите разобраться, вот вам пара лепт )
"против медленной конвекции сувида"
судя по этой фразе, Вы пропустили ролик об оборудовании. дальнейшие рассуждения строятся вокруг этой ошибки.
"конвекции" нет. есть принудительная циркуляция воды.
(кроме, "тепловых ванн", о которых отдельно говорится с их плюсами и минусами)
по поводу "щупа нет", в каком-то из роликов это упоминалось -- щуп нужен и используется при проработке техпроцесса. т.е. когда вы еще не знаете, сколько времени нужно на приготовление. время от времени продукт вынимается, пакет разрезается -- и проверяется готовность, в т.ч. щупом. если не готов -- вакуумируется и процесс продолжается.
ну и вишенка:
"Но если мы не планируем сварить продукт за 10-15 минут,"
практически вся готовка "су-вид" меряется часами и сутками )
за исключением тех случаев, когда вы точно знаете техпроцесс применительно конкретно к вашим продуктам. т.е. текстура, плотность, нарезка и т.д..
если тонконарезанный продукт готовится за 15..30 минут, то точно такой же, но в два+ раза толще -- не приготовится.
равно как и обратное -- режете тоньше и время сокращается. если конечно принимать во внимание исключительно температуру, а не структурные изменения. которые не успеют за короткое время.
"не переварив его "тонкие места" с малой теплоемкостью"
которая как раз не имеет никакого значения, т.к. температура носителя не выше заданной.
единственное, что будет -- структурные изменения начнутся раньше и пройдут быстрее.