Silvia Kocht-Unterwegs in der Oststeiermark-Martin Strempfl

Sk04-SDG577-31.05.2024
1.Apfelkren im Teigmantel auf Bärlauch-Buchweizen Risotto
2.Créme Brûlèe vom steirischen Apfel mit Mandel-Crostata-Keksen
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„Apfelkren im Teigmantel auf Bärlauch-Buchweizen-Risotto“
Zutaten
(4 Personen)
Für das Risotto
250 g Buchweizen (trocken)
250 ml Weißwein
100 ml Gemüsesuppe
80 g Zwiebel
40 g Sonnenblumenöl
50 g Butter
60 g geriebener Asmonte
40 g frischer Bärlauch
Für den Teig und die Äpfel
1 Ei
130 g Mehl (glatt)
180 ml Weißburgunder
½ Pipette Bauers Bitter (Magenbitter-Tropfen)
1 TL Thymianblätter
12 junge Krenblätter
1 großer Apfel
200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für den Vogerlsalat
eine Handvoll Vogerlsalat
Apfelessig
Sonnenblumenöl
Salz
Kristallzucker
Für die Garnitur
Kürbiskernöl
½ Pipette Bauers Bitter (Magenbitter-Tropfen)
Zubereitung
Am Vortag:
Für das Risotto den Buchweizen über Nacht in einem Topf in 750 ml Wasser einweichen.
Am Kochtag:
1. Den Buchweizen in ein Sieb geben, mit frischem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die feingehackte Zwiebel in einer Pfanne in dem Sonnenblumenöl anschwitzen und dann den Buchweizen dazugeben.
2. Den Buchweizen mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und immer wieder mit etwas warmer Gemüsesuppe aufgießen. Das Risotto stark köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
3. Nun das Risotto vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Wenn der Buchweizen ein wenig abgekühlt ist, den geriebenen Asmonte dazugeben und das Risotto damit binden. Kurz vor dem Anrichten den in feine Streifen geschnittenen Bärlauch unterrühren.
4. Das Weizenmehl, den Weißburgunder und das Ei in eine Schüssel geben und einen zähflüssigen Teig herstellen. Den Teig mit den Bitter-Tropfen und den gehackten Thymianblättern aromatisieren.
5. Die Krenblätter kurz in einem Topf in heißem Wasser blanchieren, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale in dünne Spalten schneiden.
6. Anschließend die Apfelspalten mit den Krenblättern umwickeln und auf einer Seite durch den Wein-Teig ziehen. Die Äpfel nun in einem Topf in heißem Sonnenblumenöl frittieren, bis der Teig goldgelb ist, danach herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Für den Vogerlsalat ein Dressing aus Apfelessig, Sonnenblumenöl, etwas Salz und Kristallzucker zubereiten und den gewaschenen Vogerlsalat damit marinieren.
8. Zum Schluss etwas Bärlauch-Buchweizen-Risotto mittig auf einen flachen Teller geben, ein paar gebackene Apfelkren-Tascherl darauflegen und den Vogerlsalat dazugeben. Das Gericht mit Kernöl und Bitter-Tropfen vollenden.
„Crème Brûlée vom steirischen Apfel mit Mandel-Crostata-Keksen“
Zutaten
(4 Personen)
Für die Crème Brûlée
200 g Äpfel
ein Schuss Weißwein
40 g brauner Zucker
Mark einer Vanilleschote
4 Gewürznelken
2 Zimtstangen
½ Pipette Bauers Bitter (Magenbitter-Tropfen)
100 ml Obers
3 Eidotter
4 feuerfeste Gläser
brauner Zucker zum Flambieren
1 Bunsenbrenner
Für die Crostata-Kekse
100 g kalte Butter
100 g Kristallzucker
Mark einer Vanilleschote
100 g geriebene Mandeln
100 g Weizenmehl (glatt)
1 Apfel
50 g Marillenmarmelade
Salz
Zimt (gemahlen)
Muffin-Förmchen
Für die Garnitur
4 Löwenzahnblüten
Zubereitung
1. Für die Crème Brûlèe die Äpfel waschen, schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Topf geben. Dann einen Schuss Weißwein, das Vanillemark, den braunen Zucker, die Gewürznelken und die Zimtstangen beigeben und die Äpfel darin weichdünsten. Die Gewürze anschließend wieder herausnehmen und die Äpfel samt Sud mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Apfelmus mit dem Obers, den Bitter-Tropfen und den Eidottern verrühren und die Masse in feuerfeste Gläser füllen.
2. Die Crème Brûlée-Masse anschließend bei 90° C Umluft etwa 40 Minuten im Rohr garen - unbedingt ein Blech mit Wasser unten ins Rohr stellen, damit die Masse keine Feuchtigkeit verliert. Nach dem Garprozess die Gläser herausnehmen und 2-3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
3. In der Zwischenzeit für die Crostata-Kekse die kalte Butter in Würfel schneiden, diese in eine Schüssel geben, mit dem Kristallzucker, dem Vanillemark, den geriebenen Mandeln, dem Weizenmehl und einer Prise Salz vermengen und mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten.
4. Nun den Teig in die Muffin-Förmchen füllen (je 1-2 EL) und die Masse etwas andrücken. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, vierteln, in dünne Scheiben schneiden und die Förmchen mit den Apfel-Scheiben belegen. Dann die Apfel-Scheiben dünn mit warmer Marillenmarmelade bestreichen und die Crostata-Kekse bei 180° C Umluft etwa 15 Minuten im Rohr backen, danach herausnehmen.
5. Zum Schluss die Créme Brûlèe aus dem Rohr nehmen, mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Je einen Crostata-Keks auf die Créme Brûlèe legen und mit Löwenzahnblüten garnieren