Miyuki Weyburne 様、ピタパンは作ったのですが、一つずつオーブンで焼いてると熱いやら粉まみれになるやらで閉口しまして、cast iron skilletで焼いてみたらナンになってしまって（笑）それ以来作ってないんです。上手に作る方法を研究してまたトライします。Miyuki様、先にやってみて下さい！
This video shows how to make sourdough bread less sour. To make sour bread, just do the opposite. I need to add one more tip: The more starter you add to the dough, the less sour it gets.
![SUB) [天然酵母]サワードウ元種の乾燥保存 詳細は動画で/ How To Dry Sourdough Starter / Details In Video #Shorts](http://i.ytimg.com/vi/2L8zJu8gtxA/mqdefault.jpg)
![SUB) [天然酵母]サワードウ元種の乾燥保存 詳細は動画で/ How To Dry Sourdough Starter / Details In Video #Shorts](/img/tr.png)
天然酵母元種法やサワードウブレッドは作り方によって酸っぱくなったりならなかったりします。日本では酸っぱいパンは一般に好まれないので、酸味を抑える方法を説明しました。酸っぱいのが好きな方はこの反対の方法をとって下さい。 追加：活性化した元種をたくさん使って生地を仕込むと酸味が出にくくなります。
いつも楽しみに拝見してます。今日もとても勉強になりました。ありがとうございました。
天鼓 様、コメント有難うございます！ご参考になりましたらとても嬉しいです。
うまいラボさん、こんにちは🎵今朝から生地を作って午前中に焼き上がりました。が発酵にならないように気をつけてみました。今までのパンより少しいい感じに焼けたと思います😊ちょっと成長したような具合です。今度はうまいラボさんのそば粉パンを作ってみたいなあって思っています。（私にできるのか？？って感じですがトライしようと思います！！）
うまく焼けてよかったです！ 蕎麦粉パンは膨らみが少なく重たく焼き上がりますが、そういうものだと思ってくださいね。楽しみながら色々焼いて見てください！
今日は、色々お勉強になりました。サワードウ作りに挑戦しようかな？という気が少しでてきました。
ラボさんの動画を見ていると、自分にも出来そうという錯覚に陥りますが、少しずつ作っていきますね。
藤田芳子様、いつも見てくださってありがとうございます。サワードウは楽しい趣味ですよ。本当にハマります。少しずつ楽しんで行って下さいね。
この中国製の黒砂糖ブロック美味しいですよね。水と煮て溶かしてそれを煮詰めて黒蜜を作ってます。
Millette Mone 様、なるほど、そう言う使い方があるんですね！有難うございます。同じく在米でおられるとのこと、日本の材料が見つからないこともありますが、黒蜜はどの様に楽しんでおられますか？
分かりやすいご説明ありがとうございます。このvideoのために準備するのは大変だったと思われます。
今ブルーベリーの酵母に挑戦中です。サワーブレッドは作ったことがないのでいつか酸味のあるものを作ってみたいです。
ブルーベリーなどの酵母は風味を活かしてストレート法でパンにすると美味しいですよ。元種にするといずれみんな同じ様な味になってしまいますので。単にドライイーストのパンのレシピからイーストを抜いて、水を全部か一部、酵母液で置き換え、元種法と同じ時間感覚で生地を作ります。明日ブラックベリー酵母のパンを久しぶりにストレート法で作ってみようと計画してますが動画はもう少し先になります。もし試されるなら次の過去動画が参考になると思います。
ruclips.net/video/awniBba-qbo/видео.html ruclips.net/video/XG9Os1rgIpU/видео.html
@@umailab 酵母液で作るレシピのご紹介、ありがとうございます。早速観せていただきました。視聴者さんのコメントにもありましたが、無花果酵母液のみで膨らみ美味しくパンが焼けるということに私も驚いています。ブラックベリー酵母液でのパン、楽しみにしております。ブルーベリーの酵母ですが、なんだか気になるにおいがしてきたので今日捨ててしまいました。冷凍ブルーベリーを使った無水酵母作りがあったのでこれを試したいと思っています。
ブルーベリー酵母残念でしたね。無水酵母とは何でしょう？ 気になりながら出来上がるまで待ってます。
@@umailab そうなんです、捨てる時、自分に腹を立ててしまいました。捨てるの嫌ですね。冷凍ブルーベリーの無水酵母は天然酵母でパンを焼いている方のチャンネルで見つけました。ブルーベリーをそのまま水に入れて発酵させると時間がかかるのですが冷凍物だと時間の節約ができるようなのです。水は入れずそのまま発酵させるそうです。ラボ師匠はピタパンをお作りになったことはありますか。天然酵母で作ったら酵母の味が感じられそうでいいなと何となく考えていました。
Miyuki Weyburne 様、ピタパンは作ったのですが、一つずつオーブンで焼いてると熱いやら粉まみれになるやらで閉口しまして、cast iron skilletで焼いてみたらナンになってしまって（笑）それ以来作ってないんです。上手に作る方法を研究してまたトライします。Miyuki様、先にやってみて下さい！
本日も勉強になりました！！ こちらはやっと夏日和になって 今日いい天気なのでうちのレイちゃん仕込んで 大事に取ってある（笑）黒糖使って作ってみまぁス。私の修行はエッジとパンの高さ出しなりっ。
あ、ヨーグルトメーカーって気になりました！！これ日本製ですか？？凄い優秀な作りっ
Sayudon様、ヨーグルトメーカーはケフィアヨーグルトを作る『くるみちゃん』という名前の製品を、日本に帰ったとき母が持っていたものをもらってきました。ケフィアは低温で作るのでぴったりです。エッジとパンの高さ出しの動画もそのうち作りましょうかね。時間がかかりそうですので少しお待ちくださいね。レイちゃんと楽しい夏をお過ごしください。
@@umailab はぁい ありがとうございます。
こちらはやっと夏日和になったので 今朝酵母菌仕込んで 今ライ麦パン（これもう毎週定番です＠＠）-仕込みまして 次はこのレシピで挑戦してみますっ。気象もウィルちゃんも何かと気が置けませんが。。。 お互いに酵母菌で健康に夏を乗り切りましょう～～ではっまた 動画楽しみにしております。
クルミちゃん 日本アマゾン在庫切れっ 人気なんですねっ
素晴らしい動画をありがとうございました。酸味を抑える色々な方法があることが分かり勉強になりました✨理論を知ると可能性が広がります。その通りに行かないことの方が多いですが…😅
週一回ぐらいのペースで焼いていますが、強い酵母を維持するのに苦労しています。laboさんの半永久種継法で、前の残り種を1:5:5で全粒粉か白い強力粉でフィーディングするのですが、2倍を越えると萎んでしまいモリモリにはなりません。2回やってもまだ力が弱い気がします。もっと繰り返せばいいですか？
ライ麦だけで継いでいる元種はとても強いのですが、これは酸味が気にならないパンの時に使っています。この元種でもフィーディングする粉を変えたり、発酵を早くすれば酸味は抑えられますか？
Kyoko Takayama 様、フィードは３回繰り返すのを習慣にしている人もあります。もっと繰り返しても良いです。またはライ麦の強い元種を少量使い、強力粉のみで１：５：５のフィードをして２８度くらいの環境で早く発酵させれば酸味のない元気な活性化元種になると思います。万一まだ酸っぱかったり、作りたいパンのレシピによってさらにライ麦の味を薄めたかったら、これも繰り返せば良いです。うまくいったか教えて下さいね。
@@umailab
1：5：5でライ麦酵母を強力粉で3回フィーディングしたらモリモリ元気な元種になりました。
少しコツが掴めた気がします。ありがとうございました。
@@くらん-k6b 様、フィードを繰り返すととっても元気になりますよね。この頃週末だけ元種をずっと室温において頻回にフィードしています。パン焼き休暇に良い方法です。
Thank you for the detailed recipe👍👍👍🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Yen Pranoto, thank you for the comment. Bake this delicious sweet loaf! Let me know how it turned out!
@@umailab Definitely... I will do👍👍👍🙏🙏🙏
レーズン入れて成形した後フリーザーに45分ですぐ焼くということは二次発酵ハナシですか？
そうです！発酵をほぼ完了してから成形して、フリーザーで冷たく引き締めてダレを防ぎ、クープを入れ易くします。発酵はもう出来ていて、二次発酵は必要ないのですぐ焼きます。酸味の出る暇を与えない為です。
いつも貴重な実験情報をありがとうございます😋。
うまいラボさんの他の動画でも酸味を抑える方法はちらっと伝えておられますが、この動画はその集大成的で助かります😋。
3番目のふんだんに餌をやる、について質問です。数倍量の粉と水を与え、これを2〜3度繰り返すと活性が大幅に上がる、とありますが、この繰り返しの際の元種はある程度取り除いてからフィードするのでしょうか。その場合、どのぐらい取り除きますか❓。（数倍を何度も繰り返せばものすごい量になってしまいますので取り除くのだと認識はしていますが）。
たまたま読んだ本の受け売りですが、フランスでパン・オ・ルヴァンを名乗れるのは酢酸含有量が900ppm以上のものと規定されていて、その著者曰く「日本的」にはかなり酸っぱく感じられるそうです。私もいまいち酸味の強いパンは苦手です😅。
餌をやる時、ふくらむのを見越して１０−３０gくらい残し、取り除いた種をあまり種ビンに移すのが一方法。私は普段は新しく瓶を用意してそちらに１０−３０gの種を移し、たくさんの餌をやります。残りは冷蔵庫に戻して、後であまり種レシピで食べてしまっても良いです。
確かに酢酸のツーンとした酸っぱさはやや辛いものがありますね。広くアジア圏でもパン作りが人気なのですが、日本と同じく酸っぱいパンは好まれないようです。
@@umailabありがとうございました😃。確か「捨て種のない方法」という動画でビンの中にほんのちょっとへばりついた程度の親種を残していた記憶ですので少量でもオーケーかと😊。ただ私の場合、親種が安定していない（まだ若いなど）からか、10g程度に3倍以上のエサをやり、2度目も同じようにやってもあまり上昇せず、2倍ぐらいで止まってしまうことがあります。うまいラボさんの親種は安定して強いからか、どの動画を見てもエサやり後の上昇率はすごいですよね‼️。羨ましい限りです😊。
絶対量の問題で元種は10gよりも30g、といったふうに種量が多いほうが膨らみやすいということがあるのでしょうか😋。
私も「あまり種ビン」を持っています。冷蔵保管しています😊。
時間が限られている時などは種量を多くすると、早く膨らみピークになります。少ない種を多くの餌で膨らませた方が、時間がかかることもありますがピークの時点での活性は高くなります。『捨て種のない方法』だと１２時間とか長くかかってふくらむ事もしばしばですが、頼もしい活性が得られます。
@@umailabありがとうございます。うわぁ、そうですか12時間かかることもありですか。そりゃあそうですよね。了解です❗️。
長年ぶりに復活させたサワー種を続けたいと思っています😋。
頑張りま〜す😃。
うまいラボ様の、動画いつも驚かされます。
自家製酵母のパンは、酸っぱいのを我慢しないととか、思ってました、
私、本当は、イースト菓子に興味があります。
最近の夢ですが、ビール酵母でクグロフとか作ってみたいです。
ザワークラウトぜひに作ってみて下さい、(温めのところに置くとすぐできます)
うまいラボ様のパンには、必ず合うとおもいます。
油脂があるお肉と相性が良いですし、
私は、甘いパンを食べた口直しに、朝、晩は、からなず食べてます。
パンもですがうまい😋ラボ様のケーキとか、スイーツまた教えて欲しいです。
エクレア様、ザワークラウト作ってみますね。いつも楽しい提案有難うございます。ところでイースト菓子とかビール酵母でクグロフって、聞いただけで素敵です。ビール酵母は持ってるんです。頑張って作ってみようかなあ。うまくいって見て頂けたらどんなに嬉しい事でしょう！
@@umailab さま
お忙しいのに、コメント失礼します。
私、浅い知識なんですが、
昔イーストが、完了してない時、ビール酵母でクグロフ作られていたとか、
特に、シュトレンや、、パネットーネ興味があります、でも、シュトレン等、バターや、ドライフルーツ等、
たくさん材料のいるお菓子パンは、
失敗するとかなり落ち込むので、
絶対な保険をかけます(昔お団子みたいになり)シュトレンも、
冷えた発酵種(事前に、グルテン形成)と、糖に強いタイプ、金色のサフインスタントイースト(耐糖性)を使います。自家製酵母ではないですが、
失敗しません❣️。
普通のイーストでしたら失敗し、トラウマになりました。
ライ麦の細挽き粉も用意し
非加熱の黒ビールで、自家製酵母を育ててみたいです。(言うこと聞いてくれるか不安ですが。)
言及されたイースト菓子のうち、パネトーネは作ったのですが、気泡が入らず動画にしていません。天然酵母で高さは出たので、練習していきます。シュトレンは動画を上げたもののやっぱり気に入らずに消してしまいました。私パンドーロなら何度も作ってて結構得意なんです。クリスマス前に動画にしますね。これは強力な発酵の力が必要なので今のところドライイーストのレシピです。クグロフ作りたい！ワクワクしてきました。いつもありがとうございます！
はじめまして！
とても勉強になります🙇♀️酵母を作るのに最初、無農薬全粒粉で作りますが、余った全粒粉はどのように保管されていますか？常温ですか？
よろしくお願いいたしますm(_ _)m
花うさぎ 様、コメントありがとうございます！全粒粉は涼しい季節あるいは１ヶ月くらいで使ってしまうなら常温で良いですが、長く保存されるなら冷凍庫に入れると安心です。虫がついたり酸化したりしやすいと言いますので。楽しんで美味しいパンを焼いて下さいね！
@@umailab 早速のお返事感謝します！✨ありがとうございました😊うまいラボさんの動画で天然酵母にハマりそうです🌸
花うさぎ 様、思いっきりハマって下さい！楽しいですよ！
こんにちは。使われている、瓶の太さと同じ口部分の容器はどこで手に入りますか？
Tchou様、瓶はメイソンジャーMason Jarをいつも使っていて、普通付いてくる金属のリングの蓋以外に、プラスチックの蓋が別売りになっています。（他にもメッシュになった蓋や、ストローを設置してメイソンジャーをコップとして使える蓋とか、面白いものがいっぱいあります）アメリカではスーパーでジャム・ピクルス作り用品コーナーにこの蓋を売ってますが、日本にお住まいでしたらメイソンジャー蓋でAmazonなどで探してみて下さい。便利ですよ。
@@umailab さん。
ありがとうございます！
こんにちは😊この動画待ってました〜！どうしても酸味が強く出てしまって、どうしたら？と思ってたので。
今書き留めました！暖かいところでの発酵と強力粉でのフィードはしているので、ふんだんに餌をやる事と、45分のフリーザーをこの動画と同じレシピで作ってみたいと思います！
１つ質問ですが、砂糖や油脂を入れると酸味が出づらいとありますが、油脂は具体的にどんなものをと何パーセントくらい入れたらいいでしょうか？
marimo様、コメント有難うございます。時間がかかりましたがやっと出来ました。砂糖や油脂を入れるというのは、例えば天然酵母のブリオッシュや食パンを指しますが、ブール・カンパーニュなどに４−5％（ベーカーズ％）のオリーブ油や太白ごま油を加えると酸味が抑えられたふんわりクラムになります。 動画のパンの様な甘口おやつカンパに加えてみても良いですね。
@@umailab 早々お返事ありがとうございます！休みの日にチャレンジしてみます😊
すみません、追加の質問ですが、このレシピだとコイルフォールドを一回だけですが、(通常だとストレッチホールドとコイルフォールドを何回か繰り返している)これも酸味を減らすためのものですか？それとも他の理由ででしょうか？
また発酵カゴに入れてすぐにフリーザーに入れてますが2次発酵は取らないということでしょうか？
すみません、何度も初歩的な質問で🙇♀️
何度もすみません🙇♀️
@@marimo4395 様、このパンは余り大きな気泡とかを気にしてないので、手早く作ってしまおうとフォールドを減らしています。天然酵母で大型パンを焼く時には一気に発酵をほぼ終えてしまって成形して焼成します。一次発酵二次発酵と分けるのは人工的なもので、発酵はずっと続いている訳ですから一気にやっても良いのです。食パンなどだと天然酵母でもドライイースト生地の様に一次二次に分けますが、これは気泡を潰して回復しなくても構わないからだと考えています。ご質問大歓迎ですのでご遠慮無くどうぞ。
@@umailab
なるほど、すごく良くわかりました‼︎
近いうちに胡桃とクランベリーで作って見ます‼︎
クープも凄く可愛いですね♡
色々、ありがとうございました🙇♀️
@@umailab
ラボさん、今日は😊先日はアドバイスありがとうございました。
前日、前々日と2回1:5:5でフィードし、太白ごま油も入れ、胡桃とクランベリーでこちらのレシピ通りに作ってみました！本当に酸味が出ませんでした‼︎感動です！クラムもふあふあ♡
酸味が強く感じたレシピももう一度この動画を参考に作ってみたいと思います‼︎
発酵(2倍弱)の見極め、難しいですね。発酵カゴから出すと私のはいつもこじんまりと小さくて…高さが出ません🥲奥が深い…
まだまだ分からない事だらけですが、一歩一歩頑張ります。
ありがとうございました🙇♀️
This video shows how to make sourdough bread less sour. To make sour bread, just do the opposite. I need to add one more tip: The more starter you add to the dough, the less sour it gets.