米线 After boiling to soft texture, cover it with a clean towel for 15 minutes BEFORE you do anything else. This is the best way to prepare vermicelli for toss frying (reduce strand breakage). Follow the wok preparation here see what happens. Good luck.
Excellent explanation of how to use a wok. Concise, to the point, and expertly illustrated. One of the best teaching in how to use the wok without sticking. I wish I have watched this a while back, after many failures and heartbreaks, I came to the same conclusion as taught here. Thank you.
【莱顿弗罗斯特效应】
热锅滑油与莱顿弗罗斯特效应无关，详见答疑视频4:21处，冷锅冷油不粘实验 ruclips.net/video/ES8-OajTFTE/видео.html
另外，之所以网络上展示莱顿弗罗斯特效应都喜欢煎鸡蛋，是因为蛋清里90%的成分是水，有足够多的水分可以形成蒸汽层，让鸡蛋悬浮。制作炒面炒饭煎鱼这些水分含量不高的食材怎么办？莱顿弗罗斯特效应是很有趣，但用来日常做饭不实际。当然，这么有趣的原理也不是没有应用，我在讲判断锅温的方法时，也使用了它。详见这个视频3:07处，掸水测试ruclips.net/video/YUNv02NwW78/видео.html
【我是否用洗洁精刷锅】：
是的，我会用洗洁精把锅刷的很干净，如果残留油脂，油脂会变质，对健康非常不好。
洗洁精会破坏开锅的“油膜”吗？
开锅是油在高温下（300℃以上较短时间，或者较低温长时间比如190℃1小时）发生分解、氧化、聚合等一系列反应，生成一层高分子聚合物在铁锅表面，功效就和不粘锅的不粘涂层类似。
理论上，seasoning（开锅）之后，铁锅表面形成的高分子聚合物是不怕洗洁精的，因为它不是油。聚合物会不会脱落的核心不是洗洁精，而是物理的剐蹭力度，道理和不粘锅的不粘涂层一样。如果用比较柔软的洗碗布，并且搓洗力度不大，那么开锅形成的聚合物就可以保养的久一些。如果用钢丝球使劲搓，不用洗洁精也一样会导致脱落。在正常使用的过程中，开锅形成的聚合物也会一点点脱落的。不过掉了也没关系，再重新开锅就好了。
回到本期视频介绍的热锅滑油的方法，更是个很方便的“一次性”操作，刷锅的困扰也因此迎刃而解。把锅刷干净，每次炒菜都热锅滑油就可以了。经常热锅滑油，对铁锅保养的效果也是显著的。
【科学防粘锅（下）不锈钢锅、不粘锅】：ruclips.net/video/ES8-OajTFTE/видео.html
【科学防粘锅（中）没有温枪如何判断锅温】：ruclips.net/video/YUNv02NwW78/видео.html
最近买了一口铁锅，用了一段时间了，每次洗完拿纸巾一擦锅边都是黑的，底部跟菜接触的部分稍微好点，请问这个是正常现象还是锅有问题,黑色的是有害物质么
@@liangxia2986 看出厂说明吧，比如我在视频里用的这个铸铁锅，表面有一层保护涂层的，从开始用就一直在脱落，黑色的小碎片……后来我下狠心用钢丝棉把涂层全部蹭掉了，就好了。另外铁锅如果进行过开锅，或者抹油然后烧干，油脂高温下发生反应，生成的聚合物也是黑色的，这就是正常的。
@@RKRS 谢谢，那些黑色的不像碎片，倒像是油脂，有时候炒菜那个汤汁都有点黑黑的，闹心
@@liangxia2986 用钢丝棉把锅彻底擦洗干净，重新开一次锅吧
Rosa厨房研究报告 👌
其實你每次都正確熱鍋滑冷油，根本不用養鍋子，天天做菜的都知道：）這篇講得真是太棒了
看得最爽的一部介紹食物不沾鍋技巧，沒有廢話，全是乾貨，必須點讚！
我是沒人教自己摸索出，鍋要燒熱再下油再來不論煎什麼，炒什麼都不會沾鍋。今天終於知道背後的科學原理，謝啦！
終於知道原因了！喜歡這種影片一上來就說結論，後面又有很多示範和解釋，看完又懂得更多了！謝謝你！！！
同意。所以立刻訂閱了
說了我想說的
还是觉得啰嗦，几句话的事，说这一大堆
@@gsjffhcft9480 幾句話的事，之後還是需要大量的實驗來驗證的，完全沒什麼問題！
讲得很好，条例清晰，有理有据。感觉博主是理工科出身的。。。
谢谢！的确管用。你的解释很清楚，我看过其它视频都没讲到重点。我用你教的水煎水饺成锅贴，底面脆，吃时喷汁，赞！感激不尽！
@Jennifer Young 馅料的问题呀，猪肉馅要放肥肉，搅成末，加热后油脂融化还有调味就会爆汁了。或者可以加入高汤，葱姜水打馅也可以爆汁
li＇
@Jennifer Young 😂
买个不粘锅啦，搞那么多
不管如何,為千年來為這件事投注了無數心血的厨師表達我的敬意.
也感謝up主把它分享出來.
结论是对的，原因错了。
并且你还少了一个步骤，要有一点点的水之后才不沾。
莱顿弗罗斯特效应
@@newsionl6092 ruclips.net/video/ES8-OajTFTE/видео.html ，看这里
一次完美解決了我心中兩大難題 感謝呀
1是沾鍋問題 2 是養鍋問題 現在我都跟你做法好了
/
這是我看過講解最清楚最專業的影片了！解答我多年的疑問👍🏻太感謝您了😘
這是一個非常高水準的視頻👍👍👍
有文化 有科學根據 不含糊 不賣關子
聲音好聽 謝謝Rosa! 果斷定閱👍
视频非常到位，简直有小高姐的感觉了。
作为一个炒饭炒面和不相信不粘锅的爱好者，我可以补充几点。
首先就是控制下锅之前，菜/肉里的水分，洗完的菜/肉，尽量能越干越好，因为水分会吸收大量的热，这就是为何你小时候看爸妈做饭的时候，洗完的菜 他们都在那边使劲甩干。。。
这里也包括白饭的准备， 过夜的白饭从冰箱里拿出来，不仅有水汽，而且饭是冰凉的， 冰凉的淀粉类，遇到铁锅，家里的小火灶台，会非常容易粘锅。 我都是先微波炉打2分钟，并且在下锅前，就要确保饭是一粒一粒的，用勺子，甚至可以带上手套把饭都捏碎。这样做出来的炒饭，简直和我之前不懂的时候做出来的，区别非常大。（炒面也同理，有些面要先煮熟，再炒，这之间 需要把水沥干，现在就有概念要多干了，越干越好）。
我如果做完饭，锅还是很干净的话，我直接连洗都不洗，因为还是油油的，直接就利用上了。直接放在阴凉处了（我基本不盖盖子，这个时候盖上盖子，水汽会跑不出来。 刚刚做完的锅，是有余热的，利用这个 把水汽蒸发完）
现在我最难还是炒米线。。。这个基本还是每次都是很惨收工。。。。
现在还准备试试那些case iron的厚的平底锅，因为热容量高，只要温度够高了，食材会很难突然把温度降低，不知道那些做炒饭炒面会怎么样。。。
感谢分享！
米线 After boiling to soft texture, cover it with a clean towel for 15 minutes BEFORE you do anything else. This is the best way to prepare vermicelli for toss frying (reduce strand breakage). Follow the wok preparation here see what happens. Good luck.
@@spaceinvader384 very good point there. ill try , thanks.
@@EnnTomi1 1
其實滑鍋了就沒有什麼澱粉降溫的問題 滑鍋沒做確實就會黏鍋
看完影片及本人多年來使用生鐵鍋與不沾鍋的經驗，真的如同影片所說的，重點在起鍋時的溫度，溫度越高再到油，真的炒什麼食材都不沾。且生鐵鍋用到後來，真的不用特意養鍋。使用後水沖一沖用棕刷刷下，直接數秒烤乾即可。鐵鍋真的比不沾鍋好用太多了。
生鐵用了很久，表面全是鐵碳合金不用養
妳真是解決了我幾十年的困惑，太好了！感謝您。
除了上面說的原因外，熱鍋熱油可以很快加速鍋子的熱度，倒出的熱油可以放入蒜粒、蔥花、一點乾辣椒，炒完的菜淋上一點就很香
我用了铸铁锅一年 也发现了这个热锅滑油的不粘窍门。你的解说很详尽 受教了👍👍
喜欢你视频系列的风格，实验对比、解释现象、分析原因、得出结论，一方面用通俗易懂的科学理论知识解释了问题，另一方面又解决了生活中的烦恼。对于我们搞过科研的理科生来说，非常容易接受。
老一輩的經驗的確管用，即使他們講不出原理，卻都知道鍋必須燒熱才倒油。雖然我實在沒有烹飪天分，但熱鍋這件事卻一直記住了
说实话，我一般看视频不爱评论，但是看过这么过关于不粘锅的视频，你的是最实用和简单明了的，谢谢！
煎荷包蛋有一個省力又不沾鍋的方式
只要小火加油再轉小小火
打入雞蛋 蓋上鍋蓋 不用翻面
約1-2分就熟了 開蓋 起鍋 ok
這種荷包蛋煎用煎悶方式口感是軟的
上面那層也能自然熟
再過來是想吃香酥口感
就是如影片中火熱鍋熱油
先灑一點鹽巴接觸鍋底
打入雞蛋 翻面 這也不容易沾鍋
好厲害，我來試試
其實養不養鍋
是看你鍋使用次數
假設你每天都會使用
那就不需要特別抹油養鍋了
因為你在使用過程就是在養鍋了
養鍋的目的
是在不讓鐵鍋生鏽罷了
所以我每次使用完
用小火將鍋燒乾後就好了
大概三天左右才會再抹油養鍋
以上也是網上找的資訊
不過我覺得他的做法比較好～每天養，還有如何讓好油脂吸進鍋裡，影片都說的非常到位
只为你做此视频几次演示的消耗，点赞!
太谢谢你这个视频了！我刚才拿出雪藏几个月的铁锅出来按照你说的热锅冷油方法煎蛋，确实不粘啊！比我用不粘锅煎得还好！我可以把不粘锅全扔了再不用浪费钱买新锅了。感谢！
Excellent explanation of how to use a wok. Concise, to the point, and expertly illustrated. One of the best teaching in how to use the wok without sticking. I wish I have watched this a while back, after many failures and heartbreaks, I came to the same conclusion as taught here. Thank you.
正解，全面，科学，解开了我多年的心结，就差显微镜把锅热胀时凹槽打开的时候拍照下来了，油能够吃进去，就更好了，，，锅要烧的够热，这样锅热胀时把油倒进去，油才能吃进去锅的凹槽里，形成一层油膜，怪不得厨师都要求我们把锅烧的见白底再放入菜，这样是为了让锅烧的够热才能热胀到想要的程度的原理，
另外一个是厨师说的热锅冷油，原来热油冷油都可以达到不沾的效果前提是锅要烧的够热，我以前一直错误的认为，粘不粘锅必须要冷油，，
谢谢你，很佩服你们这些做研究创新的，即便是研究很小的课题却解决了我们非常实用的问题
你讲得很好，语言简练，简单易懂。好视频！
喜歡你的聲音，吐字清晰，語氣溫柔。想必你的顏容也是賢淑的漂亮👩
相当硬核！相当科普！虽然也看过别人的视频！但是你的更详细！感谢分享！
求大家推荐高性价比锅？😀😀🙏🙏🙏
你講的超棒，看了一大堆師傅，只有你解決了我許多疑惑
可否出一集「無水」烹飪？就用食材本身的水氣，讓密封的鍋，烹調出食物本身的營養、香氣？
你的「教學示範」太正典了！欣賞！佩服！
嗯，大致原理是對的，但炒菜途中要一直保持一定温度，而且要看情況適度補充油分，像炒飯炒麵時，澱粉能吸收大量油，油不夠，澱粉直接跟鍋底接觸，就一樣會粘底
这就是为什么熟食中心买的炒饭很油腻。
找到一个认真的女科学家👩🔬！👍👍👍
真爽，一上来就说结论，科学直观，句句精辟，没有废话，怎一个棒字了得！！！👍👏🌸💕🌷第一次看，马上订阅！🧐👍💗🌸
我也是這麼覺得！立馬訂閱
r1？
關於鐵鍋必要養鍋的時機：
此鐵鍋不常用時（好幾天才會用到），務必養鍋！
而且內外鐵質的部分都要熱鍋後上薄油！
以防空氣中的濕氣導致鐵鍋生鏽。
常用鐵鍋則可確保烘乾即可！
熟鐵和鑄鐵才需要
用很久表面已完全是鐵碳合金，養鍋就是浪費時間
科學驗證，有理論有操作，
講解清楚，分析明白！
一通百通，難得又可貴，讚！
早看到这个就好了，自己摸索了很久，走了很多弯路。。。你这个是讲得最清楚的
有同感！不会炒菜的人发出赞美之声！
只有自己摸索了，才会懂，不然，先看了，也一样不会听话的。人就是这样。
油嘴滑舌谁都会啊
@Yan Shu 法輪大法不是佛法，法輪大法有沒有一個人成就呢？你能舉出實例嗎？
相見恨晚
讲的确实很好，也研究的很透彻。对烧菜不粘的理论指导足够。但是约翰·戈特洛布·莱顿弗罗斯特就此作出了更深入的研究，这个研究不单单针对炒菜煎炸食物适用，这个研究得出的理论更具有普遍性，适合解释的范围更广泛，这就是所谓的共性与个性的关系了。
謝謝詳細解釋，好清楚！可以開一集講不同材質鍋的特性和使用要注意的地方嗎？同時介紹你認為好用的鍋和平底pan, 讓觀眾們不用花冤枉錢(現在好一點的鍋真不便宜)。謝謝🙏🏼
史上最清晰詳細的炒菜防沾解說。網上其他一知半解，語焉不詳，甚或錯誤的"秘技"可以統統下架了。
喜歡這種影片一上來就說結論，不囉嗦，這是唯一我一看影片就訂閱的頻道
我摸索了好久，最后和你步骤一样。也是从来不养锅。
每次根据要做的菜决定下锅的油温，非常方便
看得出来,这是一位很有思考力;很爱生活的女士!喜欢您的节目!希望多多的发上来!!!
分析得不错，我平时炒什么都不太粘，普通铁锅，热锅后最小火加冷油。每次我都打锅烧冒青烟再加油。喜欢你的视频，赞！
嗯，市面上的不粘鍋就是利用化學材質遇到小火就會瞬間達到超過五百度讓不用油也可以因為溫度過高的特性造成沸點與鍋之間飄浮讓食物不與鍋接觸，就跟有人拿液化氮往身上倒而不凍傷身體一樣，而煎蛋的用一般鍋的話就要先大火熱鍋讓金屬孔張開再倒入油才不會讓蛋接觸到鍋子，而煎蛋在熱鍋後要小火才能不沾鍋，電視上廚師卻只說小火能不沾鍋並沒有說要先熱鍋，藏一手，難怪煎蛋時，只有第一個會沾鍋，之後就不會，原來是沒熱鍋。
瞎胡扯吧？不粘锅是化学材质小火瞬间到500度？那锅早就化了。而且大多数油的烟点不到200度，如果是500度的话，倒油早就会沸腾气化了。你不粘锅小火倒油试试？更本没有烟，连180度都不到。你哪里听来的这种谣言。
看過很多用鉄鍋的視頻，這個是解説得最好的一個
的確講得非常非常清楚又全面，有理據有數據，會轉發給朋友和家人，今次長了的知識，受用一生！
超級無敵實用的視頻，個人之前蛋不管怎麼煎就是沾，我也知道鍋要燒熱，但怎麼滑怎麼燒還是沾，也不知道問題在那裡。來這看了才知道是燒的不夠熱，今天把鍋燒到水滴會在上面跳的熱度，不管煎蛋炒肉絲都不會沾，非常感謝。
没有废话，直接干货！点赞！
感謝Rosa這視帶給我的啟示。我慣用橄欖油炒菜，由於其冒烟點較低，很怕油温過高影響健康。因此我會做兩個試驗。第一：電爐那一檔位（1 - 10）可將鐵鍋加熱至並穩定於325F/162C（橄欖油冒烟點）或稍低溫度。第二：試試162C是否足以潤鍋，如果效果不好，以後就先用少量花生油（冒烟點450F/232C）以200C潤鍋，然後才換上橄欖油。
很棒的分享，非常的實用，最近每天早上都會煎雞蛋，剛開始煎雞蛋都會沾鍋，後來煎雞蛋的方式跟你的一樣後，就完美解決雞蛋不沾鍋的問題！
找了好久終於找到一個影片完全解釋清楚我想知道的答案，太感動了🎉🎉
補充一點 在熱鍋用的油最好選擇冒煙點高的油，弄好後再加平常的植物油比較健康
说得很清楚，而且完全没有废话，比我看过98%以上的教程类视频都好
示例够多，直观明了，太棒了！！！
这解释太棒了！！直接打脸了很多我以前看到的那些厨房师傅的视频
讲的非常好，看了很多视频主说的，都木有你说的清晰，简单明了，果断关注，谢谢分享啦
内容太实用了，不来虚的，讲解的清清楚楚，这类的节目并不多，加油
谢谢鼓励：）
刚好是我需要的。最近换了铁锅，炒肉很粘锅，下次试试把油温提高。谢谢。
我刚刚看到你视频教方法马上去试真有效果👍👍平时我那锅只拿来炒青菜🥬煎鸡蛋没有一次成功今天一试真可以整个煎出来不沾锅
1，热锅，温度要够高 ;
2，关小火，倒油滑锅，油温无要求 ;
3，煎鸡蛋油温要偏低，然后用中小火慢慢煎 。其他的要因材施温 ;
4，不养锅，油烟大，油会变质 !
沒完全開鍋的生鐵和鑄鐵必須養鍋
至少洗完不加油開火烘乾
否則必定生銹
多謝你的視頻,解決一般家庭的難題,感恩
很用心和科学的讲解 知其然而更要知其所以然 谢谢分享
视频非常好！简明直观，清晰透彻。我之前看过李永乐老师讲不粘锅看过就忘了，只记住了热锅和莱顿弗罗斯效应，博主的视频更加直观明了
谢谢，请看下置顶评论，和莱顿弗罗斯特没有关系
@@RKRS 所以，说到底，无涂层不粘锅到底存在么，即是否在相同的温度与操作下，那么无涂层锅中是否存在一种锅相比于别的锅可以用极少的油，达到不粘、无油烟的效果呢？
我没有见过，所以不知道那用的是什么材质的锅。不过听上去就和李老师讲的一样？靠水蒸气悬浮，都不用放油，也就没有油烟了。
绝对正解，我也是用铁锅做了很久才琢磨出来的
油滑锅，是因为锅做过汤菜或者刷干净了，油膜掉了，冒烟后滑一下锅，来层油膜，更好用。
也不用倒那麽多滑，一点就行，直接倒掉，厨房纸擦一下，然后正常程序。
講得有夠清楚~~目前看過最清楚的視頻
这个视频太好了，从根本上说清楚了问题，保养方面也清楚了
我也觉得留油在锅上氧化变质了很不健康。赞👍
確實是科學實證 ... 熱鍋冷油&不用養鍋 我也是煎蛋一直沾鍋 我也要學起來...下次來試試我家的不銹鋼鍋 煎蛋 ...👍👍👍
很厉害的解说，一看就明白了，感谢
新手看了真的收益無窮👏👏👏
你拯救了我的鍋子與錢包，萬分感謝
做这个视频洗了多次难洗的粘锅的博主真的辛苦
多謝分享，非常詳細，真棒，願主祝健康快樂！👍👍
你的解说真好！做饭也需要动脑子，又有趣，又不断改进烹调技艺，增进饮食健康。谢谢聪明的Rosa！订阅了！
学理工科的逻辑，播音主持专业的风格，电影制作的剪辑，👍。我也要去买只红外测温枪了。
算是很清楚的影片，最重要的是有三個溫度的測試跟一般性防粘操作。
很棒的烹煮教學，受益良多。
感恩謝謝
喜欢你直截了当言之有物不废话的风格！👍
不錯，我也是第一次看到本視頻，簡單直觀，很快就學會，謝謝主播已經訂閱。
感谢介绍不沾锅的原理。 收益菲浅。 讲得非常透彻！
细致，简介，实用的讲解，太棒了，赞。
簡單說明白既清晰又不賣關子👍👍👍
必须要赞，太认真了
這是我看過 最高水準的不沾教學!!!
然後怕生鏽 就是洗完鍋 把鍋燒熱燒乾!!! 就可以了!!
能找到最棒的铁锅视频。你太棒了
您的这篇和下篇基本上解答了我想了好几天的一些问题，现在还剩下几个问题。1. 开锅（seasoning）之后，是不是就不需要把锅烧到这么热了？或者说，如果热锅冷油就不需要开锅也不会粘？或者说，热锅冷油是不是就相当于每次都开锅？2. 开锅所形成的聚合物有害吗？3. 不粘锅可以少油、不高温也不粘，从而少油烟和避免高温对食物的伤害，是不是比铁锅反而更健康？
謝謝🙏 省了最麻煩的養鍋部分❤️😂
非常有用，谢谢！我对铁锅也是因为嫌养锅麻烦，每次烧菜都不想用；这下子好了，明天就试试。
这个主题真好呀 非常感谢您
🥰😘👍非常感谢🙏! 掌握了这个方法，我的铸铁锅煎蛋从此不再粘了! 🙏❤️🙏
比大厨講的還容易懂，感謝
我研究如何鐵鑊不沾好久了,一直沒看到一個人能道出個所以然來,以前一直熱鑊熱油煎蛋,發現沾得不行,現在按這個先熱鑊,關火,下油,把油倒出,再下油,下蛋,開火,就妥妥不沾了,想不到研究了這麼久才能明白固中真理,好生感謝UP主!!!
你做每個視頻都用心去做……謝謝！
up主解決了千古以來一直困擾古今中外所有人類的最大謎題。
比付费老师讲的还详细，get到新知识了，谢谢rosa
讲解得好，不废话，听得明白，声音又好听👍👍赞赞赞😘😘
講得很詳細，還有些其他影片沒有講到的知識，已收藏
我在无意之中点到你的视频，感觉很幸运。感谢你的分享💯❤❤
好科學又有智慧的影片，給個讚並分享