Riblja čorba Srednjeg Podunavlja na Badnje veče

"Ne, nije svako veče Badnje,
al' ovo danas, sasvim slučajno - Badnje je". Đ.Balašević
U svakom Vlogžiću mi po malo zagrebemo bogatu tradiciju srpskog naroda i ispričamo vam po neki običaj iz našeg kraja.
Danas, dok spremamo riblju čorbu, jer je riba još jedan obavezan deo tradicionalne večera za Badnje veče, pričaćemo o Vertepu. Moj pokojni otac je taj običaj jako često pominjao i sećao se svog detinjstva, a baš običaji imaju značajnu ulogu u očuvanju nacionalnog identiteta jednog naroda.
Vertep je zasnovan na biblijskoj priči. Na Badnje veče grupa dečaka i mladića obuku se kao ”mudraci sa istoka” - obično su to prevrnute opaklije i šubare. Između sebe nose nosiljku koja predstavlja jasle sa malim Isusom Hristom, a jedan od njih nosi džak u kome skupljaju darove. Pevaju „Vitlajeme slavni grade od Boga“ i idu od kuće do kuće čestitajući Badnje veče i Božić.
Dunavski alasi otprilike ovako definišu kakva se riblja čorba kuva u kom delu toka Dunava kroz Srbiju:
Gornje Podunavlja - uzvodno od Bačke Palanke - puno aleve paprike, gušća čorba.
Donje Podunavlje - nizvodno od Beograda - uglavnom bele riblje čorbe sa puno šargarepe i bele zeleni - najpoznatija je čorba Mike Alasa. dr Mihajlo Petrović Alas, je bio srpski matematičar, profesor Univerziteta u Beogradu, akademik Srpske kraljevske akademije, violinista i osnivač sviračko društvo pod nazivom „Suz“, ali i dunavski alas. Godine 1882. postao je ribarski šegrt, 1888. ribarski kalfa, a 1895. položio je ispit za ribarskog majstora. Učestvovao je donošenju prvog „Zakona o slatkovodnom ribolovu“ na jezerima i rekama Srbije 1898. godine.
Srednje Podunavlje - oko Novog Sada se pravi pola riba, pola voda. Mi smo se odlučili za našu varijantu Brašine čorbe, jer i on kao i većina alasa krije tačan recept i kada god priča po malo menja priču. Ali svi kriju svoje tajne. Tako i treba. Tajne su da se kriju i odaju samo članovima porodice - podržavamo u potpunosti.
Nekoliko Brašinih saveta, koje primite k znanju ali radite onako kako volite i kako ste naučili.
Najbolji je ribnjačarski šaran, a ne onaj iz živog Dunava. „Od dunavskog šarana nema ništa, on je samo pun kostiju, a tovljenik daje jako dobru čorbu."
Šaran ima masnije meso, kožu punu "želatina" koja zgušnjava jelo, ima slatkast ukus, nema mnogo sitnih kostiju (pogotovo krupniji komadi ribe). A na kraju krajeva i to prebiranje po kostima ulazi u pojam "slow food", kao spora hrana, koja se dugo priprema, ali isto tako i dugo i polagano konzumira.
Ova čorba je gušće, jača, sa više ribe i dosta asocira na apatinski paprikaš. Odnos ribe i vode je jedan prema jedan, ali da bi na kraju dobio taj odnos moraš staviti u kotlić litru-dve više vode jer ona brzo ispari.
Homogenizacija je bitna i riba mora da se kuva, a ne da je čorba gotova za 15 minuta. Škrge nisu gorke već prljave i moraju se samo dobro oprati.
Vrela riblja čorba, jaka, ljuta, slasna, tek izašla iz kotlića, koji je tek skinut sa vatre, koja miriše na drva skupljena uz Dunavsku obalu, smiraj dana, Dunav se sija kao staklo, karakterističan miris Dunava, dima, ribe - nema lepšeg.
Mi ćemo praviti onako kako kuvamo u kotliću godinama, a to je uglavnom Brašin recept iz čuvene čarde „Kod Braše“ u Begeču nadomak Novog Sada u pitomoj i mirnoj Bački.
Počasti nas kafom: ko-fi.com/pivo...
Pomozi da uložimo u novu opremu: www.paypal.com...
Riblja čorba Srednjeg Podunavlja
Sastojci:
1 kg ribe (šaran ili šaran, som, deverika ili šaran, tostolobik, deverika)
1.5 l vode (0,4 l po osobi)
1 dl paradajza
2 dl belog kiselijeg vina
100 g luka na 1 l vode
2 kašike aleve paprike
eroš pišta ili malo ljute paprike
1 kašičica soli
1/4 kašičice bibera
Priprema:
Crni luk iseći na kockice i skuvati u vodi pa ohladiti.
Staviti sve odjednom u lonac i više ne dodavati i ne mešati nego samo prodrmati povremeno lonac.
Riba kada počinje da se kuva je na dnu i zato hoće da zagori, a kako se kuva ona isplivava na površinu. Zato se kotlić na početku stalno vrti kako riba ne bi zagorela i kuva se na plamenu suve vrbe ili topole. Kada ispliva riba treba još da se kuva da pusti iz sebe sastojke da se oseti riba, jer ovde začini samo prate a ukus čorbi daje riba. Paprika daje boju, kao šminka, riba daje ukus.
Najbolja je čorba od čistog šarana ali je skupa, pa se pribegava mešavini šarana, soma i deverike, gde treba da bude bar 60% šaran. Najbolje je kupiti živu ribu, nesmrzavanu.
Voda se ne dodaje - to je ono što je zajedničko za sve dunavske alase - to će svaki istaći.
Čorba se kuva oko 1 sat. Treba imati na umu da čorba bude brže gotova u kotliću nego u šerpi i da nije isti ukus kada kuvamo 2 kg ribe u šerpi i 4 kg ribe u kotliću.
Riba ima svoju slast, vino ima svoju slast, paradajz ima svoju slast - više ništa ne treba, posebno ne šargarepa i zelen, samo luk. Probaš. Pa ako je punog ukusa, dobro je.
Uz riblju čorbu ide samo hleb a uz paprikaš može i testenina.
Instagram: @bubinsvetnatacni
mail za saradnju: [e-mail]