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專業建議(某個可可研磨師)1.研磨中呈現濃稠狀態可以適量加入可可脂(大約為整體量1~2%)2.研磨時先研磨可可碎粒，碎粒呈現油膏狀，再加入糖粉(分次加入)過程中呈現濃稠無法攪動，適量加入可可脂(融化)3.研磨過後，要過細篩網，把多餘糖粒，與沒有研磨完全的可可碎粒過篩， 過篩後的可可膏會呈現滑順狀態PS.可可膏可以放置1個月熟成(風味會更好)
巧克力在食品科學裡是一個非常經典的教材，可以一路從食品原料品管、食品微生物/發酵、分子的結晶排列、食品加工(真巧克力/巧克力風味糖)、講到其特殊的商業模式(嗜好性食品)，是一種如果沒把各種科技樹點好點滿根本沒辦法想像要怎麼製造出來的食物XD巧克力的口感沙沙的我猜可能就是最後在再結晶的時候溫度沒有刻意控制或者是研磨的不夠細導致的
100克巧克力會有多少克蟲蛋白？
目測成品來看再結晶應該是不成功
看完胡子的後再去重溫了好味小姐的，發現兩部影片有互補作用耶~好味小姐略過了發酵的部分，但有成功磨成膏態；而胡子詳細了發酵的部分（原來這麼難！），但差點磨不成😆
同样打算回去看阿段的影片😂
是那一條?
用可可豆做出大波路
一日系列裡面也有做過不過， 那個是專業的
會亂嘗試但是也會去找問題在哪裡，甚至還會去請教專業人士的建議不愧是胡子
參觀過工廠其實他們第一步就是"滅菌"因為黑黴和綠黴太頑強了 發酵菌根本幹不贏 先不論是否安全 發酵過程受影響就是確定的做出來的成品口感味道必然會影響到((畢竟我們要的是發酵不是發霉唯一的辦法就是在它還沒長起來之前就現跟其他菌種一起團滅再加入專用的發酵菌而且器械用的全部都是密封的爐子(316不鏽鋼)連接氣瓶進氣甚至人員進場操作全部要穿到C級防護(避免人體代謝和細菌汙染到)可以說其實是相當的嚴格想玩還是直接用100%可可粉進行調製就好把需要嚴格控管的部分交給專業處理然後真的愛吃巧克力也絕對不要買那種便宜到奇怪的想想要建設那種環境 成本不會太低的
這種作法是給工業化的巧克力產品用的，以目前來說單一菌種的可可豆風味會趨向單一，簡單來說可可在傳統發酵時要經過兩個階段前兩天的厭氧以及後面幾天的耗氧（依品種、氣候溫濕度、發酵量體）而有不同，基本上都要經過酵母菌（厭氧階段）、乳酸菌、醋酸菌的接力發酵，這樣才會產生多元的風味。
知識量爆炸多的一集發酵控制變因超多這時候就佩服以前阿嬤，醃漬醬菜、蔭瓜、釀米酒沒這些機器用具監控溫度濕度還能穩定做出成品
重點只有一件事情，洗乾淨你的手跟器具沒了，因為發酵跟發霉只有一線之隔，就只差在菌不同而已，當你發霉的黴菌>讓你發酵的菌那你就是發霉，而通常發酵的菌戰力都比發霉的菌弱小很多，所以你才要將所有器具清洗乾淨，最好還要高溫消毒後才用，不要傻傻的都不處理直接上，常常有人釀酒或釀醋與酵素快成功時，手賤開起來攪一下，好死不死讓黴菌進去直接整缸報廢的事情不少
醃製比較不一樣，成功率會高非常多，放重糖重鹽之後還要發霉幾乎不太可能XD不過器具還是要乾淨啦，就不能碰到生水(包含自來水)，不然還是會有機率翻車
醃漬跟發酵不是那麼簡單區分的，有些醃漬是用菌去醃的，所以其實你想像得到的醋、酒、優格、起司、泡菜、納豆、醬油、豆腐乳、啤酒都是屬於發酵而不是醃漬，基本上還是要看作法來區分，如果單純只用糖跟鹽去讓食物脫水入味那就是醃漬沒錯
跟菌相關的部分基礎知識推薦可看"農大菌物語"
量產的可可豆發酵是有覆蓋香蕉葉，說是香蕉葉上頭的酵母菌很適合可可豆的無氧發酵階段，有氧發酵期間靠的是醋酸菌，發酵的好壞會影響風味。個人沒試過發酵可可豆，但以製酒和製醋，和做發酵食物的概念，胡子在裝瓶時，應該要用酒精清潔瓶子和雙手，可以減少黴菌的汙染，前期既然是無氧發酵，瓶子大可以不要打洞，反而要密封，為增加成功率，甚至可以表面噴一點食用酒，比較不會發霉，果肉發酵後應該會先糖化，等到有轉為有點甜酒味了，就不要用瓶蓋密封了，瓶口蓋上乾淨棉布，讓它透氣，就會開始有氧發酵，醋酸菌就會接手，慢慢的味道就會轉酸，應該就發酵完成了。至於風味的問題，就只能多嘗試，調整做法來改變風味了。
很多人其實誤會了黴菌的生長原理，不是濕度或是環境到了就會長，重點還是要有種子，也就是黴菌孢子，所以才會有些地方濕到哭，但是麵包丟桌上也不會發霉，有些地方明明很乾但是麵包封好好的還是發霉，所以這裡最重要的真的就是環境與罐子的清潔，還有事後的隔絕，至於避免泡爛的部分應該是要在罐子裡面做隔層比較好?
16:39敬偉大的 吃土的 松鼠大人
哪一集啊
@@鄭琮仁-g2t 【拜師學藝!!】拜見『台灣第一後宮王』賤葆天資聰穎！竟被收為乾兒子！？ 11分39秒。
懷念3妹時代的賤葆頻道，超多瘋狂的計畫！疑…啊…胡子影片好看，讚讚
@@鄭琮仁-g2t后宫王那集没记错的话
松鼠的吃土有救了那葆哥吃的蚯蚓有救嗎XD
原來從可可豆變成巧克力是那麼困難，下次吃巧克力會心存感謝，這家老闆真的很佛心。
胡子的可可豆計劃真的永遠都很有實驗的感覺！！！好味小姐有做過同一題材就感覺美食頻道😚2種都很有趣！！！很想胡子可以跟阿斷來一個胡思斷搞！
21:10魚乾：我就說這兩人怪怪的
原來做巧克力要這麼多過程，之前看過作巧克力的影片還真的就像胡子說的把一堆看起來複雜的刪減掉，當初第一個做出巧克力的人究竟是怎麼想出這些方法的，蠻佩服的
只要牽扯到發酵, 就是非常專業的東西, 不是古人就不要隨便實驗, 不然就算酒也可能釀出毒.相較之下, 做咖啡簡單多了! 就算從咖啡樹開始種也簡單, 就算隨便烘烤, 出來的也是咖啡, 只是酸度苦度的差異.另外, 咖啡可可這類的果肉都是可以食用的. 咖啡果肉其實還蠻甜的, 但肉太薄吃不太到.
很讚的巧克力自製實驗，讓我了解到從可可豆到巧克力的過程，只是突然看到 娣基主 笑很久🤣
單身聚集地
台灣檳榔面積15萬公頃，其中屏東1萬多公頃，檳榔大量種植讓土壤流失，水保局以"林下經濟"扶植屏東可可產業，當屏東可可農和巧克力業者不斷在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards,簡稱ICA）得獎後，也鼓舞其他縣市跟進種植，希望未來可可面積逐漸擴大後，檳榔自然退場。
困難，可可豆賣不值錢，只有相關設備可小量產的才能有。價
不太重要但 2:04 可可樹和馬拉巴栗確實都是錦葵科的植物，算遠房親戚
馬來西亞我老家有很多可可樹，我鄰居有可可園，每次采收後種子都要曬太陽，最初幾天味道蠻重的，只要干了就沒有重味道。我記得要曬蠻多天的，好像差不多一個禮拜。白色的果肉是可以吃的，類似山竹的口感。
這有辦法種在台灣的房子的院子嗎？
@@tiger_king0811 屏東可以
@@tiger_king0811 可能要找訓化過的苗才有辦法!
@@tiger_king0811 不知道氣候適不適合，院子是可以種，不會很大棵，胡仔life頻道有拍。
@@jeffThai86 台灣屏東就有可可園，胡子去的巧克力工坊在南投，等於說南投也有可可園。
真的不自己親自體驗，都不知道店家純手工巧克力為何如此昂貴!!畢竟是耗時又傷本的!!不過工具也是有差的，胡子是用土炮的方式沒有專門的器具能做得出來真得不簡單，給你一個讚!!而且點心本來就是從不斷的失敗，才能有完美的作品出現的!!
這老闆人真的太好了吧😮
好吧 居然看到這支影片的人真的是很值得了 尤其是上次看到科學168影片之後 胡子最後不是要說要自己自做 從0開始的可可果 到現在 終於看到製作過程了!!
用手上的細菌那段差點笑死🤣要變成七彩可可豆了。純天然色素
這巧克力可以送給胡子還沒找到的女朋友😭
胡仔的左手送給胡仔的的右手😂
他很寂寞的說出了情人節快到了😂
可以送很多女朋友
他以前有，後來分了
@@川崎羽 為啥分了?
2:56 這剪輯師嗑了什麼
那個拉溫度又降溫又拉溫度的手法是巧克力的調溫，說起來很麻煩，反正就是巧克力裡面的結晶型態有６種，其中只有２種才口感最好，所以才要這樣
19:17 巧克力結晶的不同會影響吃起來的風味，可以拿市售的巧克力自行加熱融化後再凝固跟原本的比較看看。
可可膏、可可脂、可可粉合稱為「可可固形物」國際上許多國家管理巧克力食品，是根據可可固形物的總量來定義的而可可固形物會再細分為「可可脂」，以及可可脂以外的「非脂可可固形物」（可可膏、可可粉）整塊巧克力中可可成份的重量佔比。％數愈高，代表可可固形物佔比愈高，巧克力吃起來也會愈苦。假設現在有 100g 的巧克力，其中 15g 是糖與其他添加物，85g 是可可膏，可可膏佔整塊巧克力的85％（85/100=0.85），我們可以說這是85%的巧克力。
最後的升溫降溫那邊叫做調溫，如果調溫沒做好會有流水狀的條紋。研磨的話是不是要找石墨，磨豆漿的那種來用。
人生第一次看到從可可豆開始做巧克力的過程...
嗯
發酵類食物需要嚴謹一點，不論如何手上的雜菌都不會讓它成為友善發酵的好菌哪天做個臭豆腐、熟成食物，覺得好像應該可以這樣? 容易送醫。
胡子忘記調溫的步驟了，製做巧克力還要在大理石板上調溫，這樣巧克力的口感才會滑順不會沙沙的
沙沙的應該是研磨不夠細和調溫部分沒有關聯喔~
可可豆要用機器研磨才有辦法夠細，那個手工研磨太難了，研缽的研磨紋路就決定已經沒辦法更細了，一直磨也還是會沙沙的。
@@jahnming 手工研磨是可以的，但那個耐心要非常恐怖，詳情可以看Seikin TV，他有純手工從可可豆做巧克力。當年我看完去好市多買可可碎要試試看，沒弄多久直接放棄。
@@LAKICE 那麼胡子就需要再上那個沒紋路的研缽，磨到天荒地老，只要有丁點沒磨到，就是會有沙沙的口感，不𢇃滑。有時候別太相信影片沒交代的細節，或是鏡頭背後的東西才是關鍵。
@@jahnming 也許吧，不過他有說自己總共花了7小時才磨完，我自己很確定我是辦不到的。
磨可可豆有專門的研磨機。 那個老闆有店面的不太可能是手磨的，應該都是用研磨機。可以直接借機器來磨XD
看到胡子的影片 就像看到當初剛開始下去製作巧克力時的自己 從可可到巧克力真的不是看到的那麼簡單 也很佩服胡子堅持讓大家看到可可怎麼變成巧克力
我自己水洗咖啡豆。是放在瓶子裡，加滿水。過幾天，倒出一些水，然後用力搖，果肉就分離了。後面脫殼、烘烤的步驟就差不多。
你用來發酵的容器要消毒啦! 也不可以用手摸, 手上與自然環境有很多黴菌的胞子, 都要用次氯酸水洗過, 在烘乾, 才可以放進去使用
可可果的纖維紋路是縱向的，要像劈柴一樣劈開。果肉可以吃，味道像山竹
這個自製巧克力的過程真有趣！🍫😄 我喜歡看到你們真實的掙扎，真的太有共鳴了！😂 你們的幽默感讓整個過程變得更好玩！💖 謝謝分享這個有趣的冒險！
胡子你做错了，应该要拿水放到里面之后把果肉洗掉，再把剩下的那些和拿去拿去做
加油下一支就從那顆發芽的種子開始吧！
6:41那一幀，我笑爛🤣
😮其實國二地理有教到這個，台灣比較少，因為氣候關係，通常可可原料都是來自非洲。剛打開時那個種籽吃起來會甜甜的，有點像神秘果但又帶著一點可可味
恭喜 胡仔 手作diy頻道晉升手作美食頻道，終於不再是手作道具科學實驗了，希望以後能夠看到更多不同領域的手作。期待 黴豆腐 釀酒 的手作diy
胡子真有實驗精神 !! 這樣說起來好味小姐的阿斷真是很厲害 沒有靠外援就自己成功做出巧克力 大家都好了不起
小時候以為巧克力像Dora裡演的一樣 直接摘下來攪拌就好了慢慢長大才知道小小一塊巧克力背後有多辛苦
但凡涉及長時間製作的食物，我認為衛生管控很重要，建議胡子採用後期配音或是使用能擋口水飛沫的罩子，不然這些雜七雜八的菌跑進去東西容易壞，我都不敢對著老滷說話😅
之前英語課教寫作文剛好用了巧克力製作過程做例子，這次看到胡子從零開始動手製作還是覺得很震撼🤣真心覺得很難製作呀，特別是調溫真的是工多藝熟
辛苦啦~希望那顆發芽的可以種成功XD
21:08~21:09 不知為啥，看到直接笑出來w原來是悠遊卡那天w
0:40 是啊😊以前長輩友人有送過屏東某廠商作的橘香黑巧克力 + 香草籽白巧克力，真的好吃5:32 喔，不😢6:46 長黑黴、綠黴就是「只能重來了」 / 作某種乳酸泡菜，白黴也是大敵青黴有分正常跟惡性的，真的不要亂作16:06 類似你把烤好的花生打成醬的初期狀態18:04 看起來像日式研磨碗21:57 「去買來送人比較好吧」😅22:53 吐嘈😅
謝謝！
我以前有看過SEKIN也是一樣用可可豆自製巧克力看著SEKIN光是研磨可可豆就磨了一晚上我就知道這東西絕對不簡單
發酵食物很容易翻車，如果要試的話，比較簡單的就麥芽糖
胡子告訴了我一個事實，就是DIY巧克力實在太難了，本來也想自己試試，OK，謝謝胡子
胡子從自製熱水器那集開始有霧眉還滿好看的 變更帥了
原來做巧克力這麼難，以後要心存感激的吃
超喜歡這類型的影片❤剛好我也很愛巧克力😆
哈 沒跟拜訪店家老闆借精磨機嗎 那個比較省工學生時期純手工 只在朋友第一次送人時做(對方在蛋糕店打工) 放假去那店家看她做 還想說開蛋糕店的還真不簡單 都手工然後等到我朋友磨完後 老闆默默地拿出那台 在旁邊玩 一開始 我看到還在想說這啥東西 等到裡面東西開始變得跟我朋友手上一樣後 我跟老闆大笑 我朋友看到後直接哭 然後暴打老闆(她爸)
人家的應該是大型工業用機器
我發現自從鬍子變捲毛好像從40歲變成了20歲
巧克力的趴數是指可可粉和可可脂在巧克力裏面的總趴數，而可可粉和可可脂的比例就是各家廠商的機密了
所以有些好的巧克力很貴是因為他的製作過程非常耗時，非常不簡單，不懂的人會直接批評怎麼那麼貴😮💨
21:09 吃吧！手工的！🤣
哈哈哈這一集真的有胡思亂高的精髓欸🤣🤣🤣每一個轉折都超級好笑🤣🤣🤣神之剪接再加上自己無奈的表情和語氣，真的超級好笑🤣🤣🤣
一定是少了蟲蟲蛋白啦～聽說市售巧克力幾乎多少都混有蟲子😂
金「沙」巧克力..😂😂😂😂😂
16:42 😂😂😂 好狂的松鼠
我喜歡吃巧克力，所以感覺這個主題很有趣！！🤣🤣🤣
2：56胡子跳舞好可愛
最近剛好拜訪了自製巧克力的人家，發酵期間，他們使用香蕉葉跟木箱來維持溫度，研磨的部分我聽到都是要連續研磨好幾天(72小時之類的，使用機器代磨)，過程中可能也要控制研磨溫度不能過高會造成香氣的揮發。會長微微的白黴菌似乎還能接受，但出現黑黴的部分要剔除掉，綠黴部分沒聽到主人有提，也許就是整鍋壞。以上只是最近也剛好有這個際遇分享一下，可能資訊的記憶有錯誤，還請大家自己查證。順帶一提，台灣越來越多人家在種可可豆囉，可可豆滿能適應台灣氣候，喜終年偏熱的環境，所以通常越南部種的越好，我自己也剛種下去，不同地區的可可果製成的巧克力風味會不同喔~新鮮可可果可以直接吃，吃起來像山竹，種子也可以直接吃，果皮洗淨煮茶，會有大量膠原蛋白，可以加一些些薄糖飲用。聽說台灣的可可豆製成的巧克力，通常會有一種特有的烏梅味。
這內容真的是健康有趣又好玩😂
看完幕後花絮再來看正片的感覺真的挺好
可可豆在二次發酵的時候可以在毛巾外圍放暖暖包，這樣溫度才能上去030不然真的很容易就發霉了ww（試做三次巧克力的人滴建議）
太幸苦了吧竟然沒放棄超有毅力
說個題外話，胡子現在的造型蠻像一個瘋狂科學家剛做完實驗的樣子
可可豆撥開就可以吃，不要咬（會苦）那層白白滑滑的是甜甜的市面上應該有相關產品，我高中去參訪可可豆園老闆自己研究蠻多可可豆產品有吃的也有喝的
胡子~巧克力的溫度影響了它的結晶排列(大約分六種)，影響了硬度口感
開頭想說7/30開始拍 怎麼花了一個半月才上片XD原來製作真的耗時這麼久！！OAO好想吃吃看沙沙的巧克力(?
沒想到從可可果做到巧克力這麼多工法，吸收知識了
今天的這個影片看的很開心，因為有達到接近半個小時😊 也知道胡子哥忙 所以盡力而為
下次可以做咖啡嗎 從咖啡生豆處理開始
16:43我們懷念她😂😂
好味小姐之前拍過😏
哪一集?
突然覺的斷伯好厲害😂
胡子有考慮用養樂多 優格 酵母來實驗嗎？😂
其實可可果外面的果肉是可以吃的吃起來一點點甜甜酸酸的有點像釋迦的感覺哈哈哈哈胡子可以嘗試看看🤓
物產展就有diy體驗自製巧克力喔🤣而且屏東可可豆很有名！！
6:43 最上面那塊好像吉娃娃
還沒鬼月前開拍，到了中秋節才上片😂
之前有聽大學教授講過那個白色的果肉確實是可以吃的喔~
可以嘗試把剛烘烤好的豆子放進鉄管子或者用兩個不鏽鋼盆合起來使勁搖，這樣子外殼就掉下來了：）我平時也是這樣剝蒜的
可可豆有油脂沾黏,可能很難除掉
所以要刚刚烘焙好的才合适，油脂凉了会比热的粘一点
林大哥=可可豆供應商
好味小姐之前有做過❤❤真的都超困難的
我喜歡 21:27 小潔的反應，好好笑 😂😂😂😂😂
@@henry0828 看起來很像在ㄎ⋯開心😃
那個日式磨碗是可以用金屬磨杵的嗎???
胡子又實現一個我小時候的幻想,謝謝胡子
調溫巧克力是要先進模具之後再調溫吧？
林大哥根本最佳幫手mvp😂
11:31 千瘡百孔的空罐子.....簡稱.....千空
21:14 小潔的表情w
2:57 那個背景😂😂😂
光要發酵就好難啊😦還是從可可豆開始做好了😂😂(ry然後我以為巧克力的%數應該會算牛奶進去?🤔
專賣店小巧精緻的巧克力賣那麼貴不是沒道理的
17:50 這裡不是應該要多加100可可才是2:1嗎😂
專業建議(某個可可研磨師)
1.研磨中呈現濃稠狀態可以適量加入可可脂(大約為整體量1~2%)
2.研磨時先研磨可可碎粒，碎粒呈現油膏狀，再加入糖粉(分次加入)
過程中呈現濃稠無法攪動，適量加入可可脂(融化)
3.研磨過後，要過細篩網，把多餘糖粒，與沒有研磨完全的可可碎粒過篩，
過篩後的可可膏會呈現滑順狀態
PS.可可膏可以放置1個月熟成(風味會更好)
巧克力在食品科學裡是一個非常經典的教材，可以一路從食品原料品管、食品微生物/發酵、分子的結晶排列、食品加工(真巧克力/巧克力風味糖)、講到其特殊的商業模式(嗜好性食品)，是一種如果沒把各種科技樹點好點滿根本沒辦法想像要怎麼製造出來的食物XD
巧克力的口感沙沙的我猜可能就是最後在再結晶的時候溫度沒有刻意控制或者是研磨的不夠細導致的
100克巧克力會有多少克蟲蛋白？
目測成品來看再結晶應該是不成功
看完胡子的後再去重溫了好味小姐的，發現兩部影片有互補作用耶~
好味小姐略過了發酵的部分，但有成功磨成膏態；而胡子詳細了發酵的部分（原來這麼難！），但差點磨不成😆
同样打算回去看阿段的影片😂
是那一條?
用可可豆做出大波路
一日系列裡面也有做過
不過， 那個是專業的
會亂嘗試但是也會去找問題在哪裡，甚至還會去請教專業人士的建議
不愧是胡子
參觀過工廠
其實他們第一步就是"滅菌"
因為黑黴和綠黴太頑強了 發酵菌根本幹不贏
先不論是否安全 發酵過程受影響就是確定的
做出來的成品口感味道必然會影響到
((畢竟我們要的是發酵不是發霉
唯一的辦法就是在它還沒長起來之前就現跟其他菌種一起團滅
再加入專用的發酵菌
而且器械用的全部都是密封的爐子(316不鏽鋼)連接氣瓶進氣
甚至人員進場操作全部要穿到C級防護(避免人體代謝和細菌汙染到)
可以說其實是相當的嚴格
想玩還是直接用100%可可粉進行調製就好
把需要嚴格控管的部分交給專業處理
然後真的愛吃巧克力也絕對不要買那種便宜到奇怪的
想想要建設那種環境 成本不會太低的
這種作法是給工業化的巧克力產品用的，以目前來說單一菌種的可可豆風味會趨向單一，簡單來說可可在傳統發酵時要經過兩個階段前兩天的厭氧以及後面幾天的耗氧（依品種、氣候溫濕度、發酵量體）而有不同，基本上都要經過酵母菌（厭氧階段）、乳酸菌、醋酸菌的接力發酵，這樣才會產生多元的風味。
知識量爆炸多的一集
發酵控制變因超多
這時候就佩服以前阿嬤，醃漬醬菜、蔭瓜、釀米酒
沒這些機器用具監控溫度濕度
還能穩定做出成品
重點只有一件事情，洗乾淨你的手跟器具沒了，因為發酵跟發霉只有一線之隔，就只差在菌不同而已，當你發霉的黴菌>讓你發酵的菌那你就是發霉，而通常發酵的菌戰力都比發霉的菌弱小很多，所以你才要將所有器具清洗乾淨，最好還要高溫消毒後才用，不要傻傻的都不處理直接上，常常有人釀酒或釀醋與酵素快成功時，手賤開起來攪一下，好死不死讓黴菌進去直接整缸報廢的事情不少
醃製比較不一樣，成功率會高非常多，放重糖重鹽之後還要發霉幾乎不太可能XD
不過器具還是要乾淨啦，就不能碰到生水(包含自來水)，不然還是會有機率翻車
醃漬跟發酵不是那麼簡單區分的，有些醃漬是用菌去醃的，所以其實你想像得到的醋、酒、優格、起司、泡菜、納豆、醬油、豆腐乳、啤酒都是屬於發酵而不是醃漬，基本上還是要看作法來區分，如果單純只用糖跟鹽去讓食物脫水入味那就是醃漬沒錯
跟菌相關的部分基礎知識推薦可看"農大菌物語"
量產的可可豆發酵是有覆蓋香蕉葉，說是香蕉葉上頭的酵母菌很適合可可豆的無氧發酵階段，有氧發酵期間靠的是醋酸菌，發酵的好壞會影響風味。個人沒試過發酵可可豆，但以製酒和製醋，和做發酵食物的概念，胡子在裝瓶時，應該要用酒精清潔瓶子和雙手，可以減少黴菌的汙染，前期既然是無氧發酵，瓶子大可以不要打洞，反而要密封，為增加成功率，甚至可以表面噴一點食用酒，比較不會發霉，果肉發酵後應該會先糖化，等到有轉為有點甜酒味了，就不要用瓶蓋密封了，瓶口蓋上乾淨棉布，讓它透氣，就會開始有氧發酵，醋酸菌就會接手，慢慢的味道就會轉酸，應該就發酵完成了。
至於風味的問題，就只能多嘗試，調整做法來改變風味了。
很多人其實誤會了黴菌的生長原理，不是濕度或是環境到了就會長，重點還是要有種子，也就是黴菌孢子，所以才會有些地方濕到哭，但是麵包丟桌上也不會發霉，有些地方明明很乾但是麵包封好好的還是發霉，所以這裡最重要的真的就是環境與罐子的清潔，還有事後的隔絕，至於避免泡爛的部分應該是要在罐子裡面做隔層比較好?
16:39
敬
偉大的 吃土的 松鼠大人
哪一集啊
@@鄭琮仁-g2t 【拜師學藝!!】拜見『台灣第一後宮王』賤葆天資聰穎！竟被收為乾兒子！？
11分39秒。
懷念3妹時代的賤葆頻道，超多瘋狂的計畫！疑…啊…胡子影片好看，讚讚
@@鄭琮仁-g2t后宫王那集没记错的话
松鼠的吃土有救了
那葆哥吃的蚯蚓有救嗎XD
原來從可可豆變成巧克力是那麼困難，下次吃巧克力會心存感謝，這家老闆真的很佛心。
胡子的可可豆計劃真的永遠都很有實驗的感覺！！！
好味小姐有做過同一題材就感覺美食頻道😚
2種都很有趣！！！
很想胡子可以跟阿斷來一個胡思斷搞！
21:10
魚乾：我就說這兩人怪怪的
原來做巧克力要這麼多過程，之前看過作巧克力的影片還真的就像胡子說的把一堆看起來複雜的刪減掉，當初第一個做出巧克力的人究竟是怎麼想出這些方法的，蠻佩服的
只要牽扯到發酵, 就是非常專業的東西, 不是古人就不要隨便實驗, 不然就算酒也可能釀出毒.
相較之下, 做咖啡簡單多了! 就算從咖啡樹開始種也簡單, 就算隨便烘烤, 出來的也是咖啡, 只是酸度苦度的差異.
另外, 咖啡可可這類的果肉都是可以食用的. 咖啡果肉其實還蠻甜的, 但肉太薄吃不太到.
很讚的巧克力自製實驗，讓我了解到從可可豆到巧克力的過程，只是突然看到 娣基主 笑很久🤣
單身聚集地
台灣檳榔面積15萬公頃，其中屏東1萬多公頃，檳榔大量種植讓土壤流失，水保局以"林下經濟"扶植屏東可可產業，當屏東可可農和巧克力業者不斷在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards,簡稱ICA）得獎後，也鼓舞其他縣市跟進種植，希望未來可可面積逐漸擴大後，檳榔自然退場。
困難，可可豆賣不值錢，只有相關設備可小量產的才能有。價
不太重要但 2:04 可可樹和馬拉巴栗確實都是錦葵科的植物，算遠房親戚
馬來西亞我老家有很多可可樹，我鄰居有可可園，每次采收後種子都要曬太陽，最初幾天味道蠻重的，只要干了就沒有重味道。我記得要曬蠻多天的，好像差不多一個禮拜。
白色的果肉是可以吃的，類似山竹的口感。
這有辦法種在台灣的房子的院子嗎？
@@tiger_king0811 屏東可以
@@tiger_king0811 可能要找訓化過的苗才有辦法!
@@tiger_king0811 不知道氣候適不適合，院子是可以種，不會很大棵，胡仔life頻道有拍。
@@jeffThai86 台灣屏東就有可可園，胡子去的巧克力工坊在南投，等於說南投也有可可園。
真的不自己親自體驗，都不知道店家純手工巧克力為何如此昂貴!!畢竟是耗時又傷本的!!
不過工具也是有差的，胡子是用土炮的方式沒有專門的器具能做得出來真得不簡單，給你一個讚!!
而且點心本來就是從不斷的失敗，才能有完美的作品出現的!!
這老闆人真的太好了吧😮
好吧 居然看到這支影片的人真的是很值得了 尤其是上次看到科學168影片之後 胡子最後不是要說要自己自做 從0開始的可可果 到現在 終於看到製作過程了!!
用手上的細菌那段差點笑死🤣要變成七彩可可豆了。純天然色素
這巧克力可以送給胡子還沒找到的女朋友😭
胡仔的左手送給胡仔的的右手😂
他很寂寞的說出了情人節快到了😂
可以送很多女朋友
他以前有，後來分了
@@川崎羽 為啥分了?
2:56 這剪輯師嗑了什麼
那個拉溫度又降溫又拉溫度的手法是巧克力的調溫，說起來很麻煩，反正就是巧克力裡面的結晶型態有６種，其中只有２種才口感最好，所以才要這樣
19:17 巧克力結晶的不同會影響吃起來的風味，可以拿市售的巧克力自行加熱融化後再凝固跟原本的比較看看。
可可膏、可可脂、可可粉合稱為「可可固形物」國際上許多國家管理巧克力食品，是根據可可固形物的總量來定義的
而可可固形物會再細分為「可可脂」，以及可可脂以外的「非脂可可固形物」（可可膏、可可粉）
整塊巧克力中可可成份的重量佔比。％數愈高，代表可可固形物佔比愈高，巧克力吃起來也會愈苦。
假設現在有 100g 的巧克力，其中 15g 是糖與其他添加物，85g 是可可膏，可可膏佔整塊巧克力的85％（85/100=0.85），我們可以說這是85%的巧克力。
最後的升溫降溫那邊叫做調溫，如果調溫沒做好會有流水狀的條紋。
研磨的話是不是要找石墨，磨豆漿的那種來用。
人生第一次看到從可可豆開始做巧克力的過程...
嗯
發酵類食物需要嚴謹一點，不論如何手上的雜菌都不會讓它成為友善發酵的好菌
哪天做個臭豆腐、熟成食物，覺得好像應該可以這樣? 容易送醫。
胡子忘記調溫的步驟了，製做巧克力還要在大理石板上調溫，這樣巧克力的口感才會滑順不會沙沙的
沙沙的應該是研磨不夠細
和調溫部分沒有關聯喔~
可可豆要用機器研磨才有辦法夠細，那個手工研磨太難了，研缽的研磨紋路就決定已經沒辦法更細了，一直磨也還是會沙沙的。
@@jahnming 手工研磨是可以的，但那個耐心要非常恐怖，詳情可以看Seikin TV，他有純手工從可可豆做巧克力。當年我看完去好市多買可可碎要試試看，沒弄多久直接放棄。
@@LAKICE 那麼胡子就需要再上那個沒紋路的研缽，磨到天荒地老，只要有丁點沒磨到，就是會有沙沙的口感，不𢇃滑。有時候別太相信影片沒交代的細節，或是鏡頭背後的東西才是關鍵。
@@jahnming 也許吧，不過他有說自己總共花了7小時才磨完，我自己很確定我是辦不到的。
磨可可豆有專門的研磨機。 那個老闆有店面的不太可能是手磨的，應該都是用研磨機。可以直接借機器來磨XD
看到胡子的影片 就像看到當初剛開始下去製作巧克力時的自己 從可可到巧克力真的不是看到的那麼簡單 也很佩服胡子堅持讓大家看到可可怎麼變成巧克力
我自己水洗咖啡豆。是放在瓶子裡，加滿水。
過幾天，倒出一些水，然後用力搖，果肉就分離了。
後面脫殼、烘烤的步驟就差不多。
你用來發酵的容器要消毒啦! 也不可以用手摸, 手上與自然環境有很多黴菌的胞子, 都要用次氯酸水洗過, 在烘乾, 才可以放進去使用
可可果的纖維紋路是縱向的，要像劈柴一樣劈開。果肉可以吃，味道像山竹
這個自製巧克力的過程真有趣！🍫😄 我喜歡看到你們真實的掙扎，真的太有共鳴了！😂
你們的幽默感讓整個過程變得更好玩！💖 謝謝分享這個有趣的冒險！
胡子你做错了，应该要拿水放到里面之后把果肉洗掉，再把剩下的那些和拿去拿去做
加油
下一支就從那顆發芽的種子開始吧！
6:41那一幀，我笑爛🤣
😮其實國二地理有教到這個，台灣比較少，因為氣候關係，通常可可原料都是來自非洲。剛打開時那個種籽吃起來會甜甜的，有點像神秘果但又帶著一點可可味
恭喜 胡仔 手作diy頻道晉升手作美食頻道，終於不再是手作道具科學實驗了，希望以後能夠看到更多不同領域的手作。
期待 黴豆腐 釀酒 的手作diy
胡子真有實驗精神 !! 這樣說起來好味小姐的阿斷真是很厲害 沒有靠外援就自己成功做出巧克力 大家都好了不起
小時候以為巧克力像Dora裡演的一樣 直接摘下來攪拌就好了
慢慢長大才知道
小小一塊巧克力背後有多辛苦
但凡涉及長時間製作的食物，我認為衛生管控很重要，建議胡子採用後期配音或是使用能擋口水飛沫的罩子，不然這些雜七雜八的菌跑進去東西容易壞，我都不敢對著老滷說話😅
之前英語課教寫作文剛好用了巧克力製作過程做例子，這次看到胡子從零開始動手製作還是覺得很震撼🤣真心覺得很難製作呀，特別是調溫真的是工多藝熟
辛苦啦~希望那顆發芽的可以種成功XD
21:08~21:09 不知為啥，看到直接笑出來w
原來是悠遊卡那天w
0:40 是啊😊
以前長輩友人有送過屏東某廠商作的橘香黑巧克力 + 香草籽白巧克力，真的好吃
5:32 喔，不😢
6:46 長黑黴、綠黴就是「只能重來了」 / 作某種乳酸泡菜，白黴也是大敵
青黴有分正常跟惡性的，真的不要亂作
16:06 類似你把烤好的花生打成醬的初期狀態
18:04 看起來像日式研磨碗
21:57 「去買來送人比較好吧」😅
22:53 吐嘈😅
謝謝！
我以前有看過SEKIN也是一樣用可可豆自製巧克力
看著SEKIN光是研磨可可豆就磨了一晚上
我就知道這東西絕對不簡單
發酵食物很容易翻車，如果要試的話，比較簡單的就麥芽糖
胡子告訴了我一個事實，就是DIY巧克力實在太難了，本來也想自己試試，OK，謝謝胡子
胡子從自製熱水器那集開始有霧眉還滿好看的 變更帥了
原來做巧克力這麼難，以後要心存感激的吃
超喜歡這類型的影片❤剛好我也很愛巧克力😆
哈 沒跟拜訪店家老闆借精磨機嗎 那個比較省工
學生時期
純手工 只在朋友第一次送人時做(對方在蛋糕店打工) 放假去那店家看她做 還想說開蛋糕店的還真不簡單 都手工
然後等到我朋友磨完後 老闆默默地拿出那台 在旁邊玩 一開始 我看到還在想說這啥東西 等到裡面東西開始變得跟我朋友手上一樣後 我跟老闆大笑
我朋友看到後直接哭 然後暴打老闆(她爸)
人家的應該是大型工業用機器
我發現自從鬍子變捲毛好像從40歲變成了20歲
巧克力的趴數是指可可粉和可可脂在巧克力裏面的總趴數，而可可粉和可可脂的比例就是各家廠商的機密了
所以有些好的巧克力很貴是因為他的製作過程非常耗時，非常不簡單，不懂的人會直接批評怎麼那麼貴😮💨
21:09 吃吧！手工的！🤣
哈哈哈這一集真的有胡思亂高的精髓欸🤣🤣🤣每一個轉折都超級好笑🤣🤣🤣神之剪接再加上自己無奈的表情和語氣，真的超級好笑🤣🤣🤣
一定是少了蟲蟲蛋白啦～聽說市售巧克力幾乎多少都混有蟲子😂
金「沙」巧克力..😂😂😂😂😂
16:42 😂😂😂 好狂的松鼠
我喜歡吃巧克力，所以感覺這個主題很有趣！！🤣🤣🤣
2：56胡子跳舞好可愛
最近剛好拜訪了自製巧克力的人家，發酵期間，他們使用香蕉葉跟木箱來維持溫度，研磨的部分我聽到都是要連續研磨好幾天(72小時之類的，使用機器代磨)，過程中可能也要控制研磨溫度不能過高會造成香氣的揮發。會長微微的白黴菌似乎還能接受，但出現黑黴的部分要剔除掉，綠黴部分沒聽到主人有提，也許就是整鍋壞。以上只是最近也剛好有這個際遇分享一下，可能資訊的記憶有錯誤，還請大家自己查證。
順帶一提，台灣越來越多人家在種可可豆囉，可可豆滿能適應台灣氣候，喜終年偏熱的環境，所以通常越南部種的越好，我自己也剛種下去，不同地區的可可果製成的巧克力風味會不同喔~
新鮮可可果可以直接吃，吃起來像山竹，種子也可以直接吃，果皮洗淨煮茶，會有大量膠原蛋白，可以加一些些薄糖飲用。
聽說台灣的可可豆製成的巧克力，通常會有一種特有的烏梅味。
這內容真的是健康有趣又好玩😂
看完幕後花絮再來看正片的感覺真的挺好
可可豆在二次發酵的時候可以在毛巾外圍放暖暖包，這樣溫度才能上去030
不然真的很容易就發霉了ww
（試做三次巧克力的人滴建議）
太幸苦了吧竟然沒放棄超有毅力
說個題外話，胡子現在的造型蠻像一個瘋狂科學家剛做完實驗的樣子
可可豆撥開就可以吃，不要咬（會苦）那層白白滑滑的是甜甜的市面上應該有相關產品，我高中去參訪可可豆園老闆自己研究蠻多可可豆產品有吃的也有喝的
胡子~巧克力的溫度影響了它的結晶排列(大約分六種)，影響了硬度口感
開頭想說7/30開始拍 怎麼花了一個半月才上片XD
原來製作真的耗時這麼久！！OAO
好想吃吃看沙沙的巧克力(?
沒想到從可可果做到巧克力這麼多工法，吸收知識了
今天的這個影片看的很開心，因為有達到接近半個小時😊 也知道胡子哥忙 所以盡力而為
下次可以做咖啡嗎 從咖啡生豆處理開始
16:43我們懷念她😂😂
好味小姐之前拍過😏
哪一集?
突然覺的斷伯好厲害😂
胡子有考慮用養樂多 優格 酵母來實驗嗎？😂
其實可可果外面的果肉是可以吃的吃起來一點點甜甜酸酸的有點像釋迦的感覺哈哈哈哈胡子可以嘗試看看🤓
物產展就有diy體驗自製巧克力喔🤣而且屏東可可豆很有名！！
6:43 最上面那塊好像吉娃娃
還沒鬼月前開拍，到了中秋節才上片😂
之前有聽大學教授講過那個白色的果肉確實是可以吃的喔~
可以嘗試把剛烘烤好的豆子放進鉄管子或者用兩個不鏽鋼盆合起來使勁搖，這樣子外殼就掉下來了：）我平時也是這樣剝蒜的
可可豆有油脂沾黏,可能很難除掉
所以要刚刚烘焙好的才合适，油脂凉了会比热的粘一点
林大哥=可可豆供應商
好味小姐之前有做過❤❤
真的都超困難的
我喜歡 21:27 小潔的反應，好好笑 😂😂😂😂😂
@@henry0828 看起來很像在ㄎ⋯開心😃
那個日式磨碗是可以用金屬磨杵的嗎???
胡子又實現一個我小時候的幻想,謝謝胡子
調溫巧克力是要先進模具之後再調溫吧？
林大哥根本最佳幫手mvp😂
11:31 千瘡百孔的空罐子.....簡稱.....千空
21:14 小潔的表情w
2:57 那個背景😂😂😂
光要發酵就好難啊😦還是從可可豆開始做好了😂😂(ry
然後我以為巧克力的%數應該會算牛奶進去?🤔
專賣店小巧精緻的巧克力賣那麼貴不是沒道理的
17:50 這裡不是應該要多加100可可才是2:1嗎😂