요리 기초를 배워봅시다 3. 비스크 육수 끓이기
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- Опубликовано: 21 авг 2024
- 안녕하세요. 갑각류를 이용한 육수를 끓이는 법입니다.
클래식한 비스크 스프가 아니라 비스크 육수를 끓이는 법으로써
새우나 가재같은 갑각류의 머리와 껍질을 이용해서 끓이는 육수입니다.
껍질이랑 머리들은 미리 냉동실에 얼려서 모아두었다가 육수를 끓여도 됩니다.
감사합니다.
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#비스크 #서양요리
호주에서 일식하는 쉐프입니다. 여러가지 소스만들때 많이 참고하고있습니다. 진짜 완전 사랑합니다 김밀란님.
❤내가 만들려고 쓰는 레시피❤
펜넬 줄기 썰기(새우껍질 반정도의 양)*양파로도 대체 가능
토마토 두개(굳이 작게 안잘라도 됨)
새우머리와 껍데기, 꼬리
월계수잎 2장, 파슬리 약간
1.올리브유 팬에 두른 뒤 중간불에 새우머리와 꼬리를 꾹꾹 눌러서 볶아줌
2.충분히 볶아질 때 꼬냑 넣어 디글레이징*화이트와인 대체가능
3.팬넬을 먼저 넣고 중간불에서 단맛이 우러나올 때 까지 충분히 볶아주고 토마토는 나중에 풀어질 정도로 볶아줌
(삶듯 볶음으면 밍밍, 너무 볶으면 타서 쓰기 때문에 적당히...☆)
4. 3의 결과물을 냄비로 옮겨담고 볶았던 팬에 물을 부어 육수도 냄비에 넣어주고 월계수잎 두장 넣고 두시간 졸여줌
5. 끓여진 육수에 파슬리를 넣고 숨이 죽도 즙이 우러나오도록 5분 방치
6. 뜰채에 5를 부어 건더기를 건져내고 건더기 꾹꾹 눌러 육수 다 짜주기
7.완성된 비스크 소스는 식힌 후 위에 뜨는 것들을 제거 후에 쓰면 됨
형 이건 요리 기초가 아니야...칼질, 마늘 벗기기, 흙대파 관리법 이런게 요리 기초야...이건 프로 기초..
프로 요리사들의 수돗물
@@humblemumble410유럽은 정수기개념도 없을뿐더러 수돗물은 인체에 전혀 해롭지 않습니다.오히려 프랑스쪽에 페스츄리파트에 가보면 우리나라처럼 정제수에 가깝게 미생물이 존재하지않는 정수물을쓰지않는경우가 많습니다.미생물이 이스트의 먹이가돼고 이는발효과정에 지역의 특색적인맛을냅니다. 이 수돗물에 대한 얘기는 워낙많고 지역에 물맛이 좋으면 음식맛이좋고 특히 바리스타 챔피언분게들은말중에 커피의제일중요한건 물이라고 말씀하셨고 동일원두에도 지역물맛에따라 좌우한다고 들었습니다. 그리고 님이 걱정하시는것처럼 염소나 기타성분은 물을끓이는 조리과정에서 다증발합니다. 오직 정수기마케팅에 노예가된 국내에서만 조리할때 수돗물사용을 불편해할뿐만아니라 그런 대부분의 사람들은 수돗물이 다이렉트로 연결된 커피머신기에 카페 커피를 즐기는걸보면 참 아이러니하고 병신같을뿐입니다. 마이야르반응에의해서 그슬린 육류는 암걸린다 뒤진다 하면서 태운커피는 약이라고 말하는것과 다르지않습니다. 커피를비하하는것이 아니라 당신의 무지함을 비하하는겁니다
@@user-dd2hm8eq6v 카페에서 커피머신엔 정수필터로 정수된 물이 들어가요 안그러면 머신내 스케일로 망가져서 오래못씁니다. 대부분 미제 필터를 사용하며 필터를 사용하지 않은 샵은 우리나라에 존재하지않습니다..
@@Lim6767 점집한번차려보는거 어떠세요? 프로요리사들의 수돗물 이걸로 드립이라고 가리는건 굉장한 능력입니다. 저도 드립친거에요
킬킬
늘 흥미롭게 감사한 마음으로 보고 있습니다. 제 기준으론 단연 최고의 요리 유튜버입니다.
08:10 개아깝다고 생각했는데 역시 아니군요 ㅋㅋ
블루베리 보면서 지금까지 내가 만든 비스큐는 가짜였구나 생각했는데 다행이네요ㅎㅎ
행복하다. 오늘은 이 육수다. 진도 밀려있어서 행복합니다. 밀란님
1년간의 알리오 올리오 대장정을 끝내고 이제 비스큐 소스 편입니다. 잘 보고갑니다.
내가 할 수준이 아니라 여겨져 시도할 엄두도 안 냈는데... 우리 엄니께서 새우를 한 봉지 가득 시장에서 사오시는 바람에... 했다!! 펜넬 대신 양파넣고^^ 서머링 뭔지 몰라 그냥 약한 불에 졸이고~~ 결과는 달큰하면서도 뭐라 표현할 수 없는 감칠맛이~~ ㅎㅎ 엄지척!!
요리하실 때 간간히 보이는 오른손 데인 상처에서 밀란님의 삶이 보이네요..멋지십니다.
요즘 제일 많이보는 유튭이 김밀란채널, 비밀이야채널, 도토리TV ㅋㅋㅋㅋ 최고입니다 진짜~
잘보고 갑니다 궁금했던 육수인데 마침 올라오네요..! 코로나에 영향 받는일 없이 몸 건강하시길!
영상감사합니다 댓글반영도해주시고 배움에 많은 도움이됩니다!!
펜넬 자르실 때 나는 사각-싹 사각-싹 이 소리가 ASMR처럼 귀에 간질간질 하네요😍👍
비스크 육수 너무너무 궁금했는데 정말 감사합니다ㅠㅠ♥
정성이 가득한 비스크 잘 보고 갑니다 ~~^^:)
상세한내용 많은 도움 됩니다
감사해요~^^
소스를 활용한 요리도 부탁 드립니다~^^
뭔가 예전보다 영상 소리가 더 듣기 좋아진 것 같아요 기분 탓인가요?
펜넬.....한 뿌리....12000원............................................
양파로 대체하는게 답
아 너무 좋아 최근 영상들 너무 좋아하는 것만 나와서 다음 영상이 기대됨
저는 밀란님 영상이 참 조아요
파슬리를 키워야할까봐요 ㅋㅋㅋ 바질 사왔는데 너무 잘자라서 잔반처리 하는법좀 배우러 들어왔는데.. 사야하는게 또 생겨버렸네요 ㅋㅋㅋ
진짜 세상에서 제일 귀찮았어요 ㅠㅠ 새우껍질 벗기랴 내장떼랴... 거기다가 볶고 끓이고. ㅠㅠ 근데 넘 맛잇었어서 또 해먹어야겠어요...
밀란님 직업에 대해 얘기해주는 영상도 잇으면 좋을듯
태클은 아닌데~ 걍 제 생각엔
이 분은 그런걸 의도적으로 일절 피하시는듯
저는 밀란님의 이런 태도가 굉장히 시크하고 멋지다고 생각합니다.
요리사라는 건 이미 알리셨고 이 정도가 딱 좋지 않나 싶어요.
다만 너무 세세히 들어가게 되면 어느 순간 스타?의식을 가지고 어깨에 힘이 들어가며 급격하게 오그라드는 순간이 오고 콘텐츠는 오히려 질이 떨어지는 사례를 너무 많이 보기도 했구요!
얼굴은 커녕 목소리도 안 넣으시는 걸 보면 그런 점을 의식하신 것 같기도 하구요
밀란님 영상 가장 많이 참조해서 저도 비스크 만들어봤어요~ 역시 핵존맛입니다 감사합니다 밀란님
이탈리아는 코로나19로 상황이 심각하던데 밀란님은 괜찮으신지요?
비스크슾 짱좋아하는데 역시밀란이형이야 최고야
항상 잘보고 있습니다
랍스터 파스타 하려고 비스크 소스 따라 만들어 봤어요..소스만 먹어봐도 맛있어요.^^
보통 이런 육수들의 보관기한은 어느정도인가요??
냉장보관시 일주일정도 가능합니다.
비스크 끓이는데.블루베리 있길래 와 무슨 맛일까 내심 기대함..
HongBeom Pak 저도요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ아주 짧은순간인데도 우와 뭐지???했어요 ㅋㅋㅋ
역시 프로 세계의 요리의 의외성은 정말 대단하구나!! 했는데 간식 ㅋㅋㅋㅋ
매운갈비찜 맛집들은 양념에 딸기잼 넣는다는데 그런 개념인줄 ㅋㅋ
스승님 전 감바스 알 하이요 할 때 비스크 베이스로 해먹는 걸 좋아하는데, 혹시 비스크 기반으로 리조또도 가능할까요? 이번에 해보려고 하는데...
이제 이걸 어케 쓰는지 알려주세여
7:53 블루베리 등장
해산물빠에야도 요청해봅니다~ :>
그건스페인요리
오늘도 잘볼게요 ^^
이것만 기다렸다구 형!
새우는 찌거나 구운 걸로만 사용해야하나요 ?? 조리되지 않은 새우의 껍질과 머리는 적합하지 않은지 궁금해요.
오히려 조리 안된거 사용해야합니당
저거 생새우에요
@@Kimmilan 어이구야....색이 빨개서 익힌 새우인줄 알았는데 아니었네요 ㅋㅋ 감사합니다 : )
@@doublefoxhead3493 감사합니당 !
열심히 배울께요!
예~행님 요즘 업로드속도가 빨라지신것같네예 감사합니다 ㅋ
세프님 맛있는 스프도 부탁드려요~^^
영상열일해서 너무조아여 진자라진자라진자로 사랑햄!
뜬금없지만 비스크보다가 궁금한데요^^
양파로 대체해도 된다고 했는데요
그 줄기까지 들어가자나요 그건 샐러리줄기 와 양파를 같이 넣어도
될까요😅😆
네 넣으세요
답변감사합니다. 항상 잘보고있습니다
더욱더 흥하십시요
9:14 설겆이 끝
설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지설거지
펜넬대신 펜넬씨드제품을 사용해도 될까요 아니면 차라리 빼는게 좋을까요
밀란님!! 새우머리안에 잇는 내장은 씻어서 제거하고 사용하시나요?? 아니면 최대한 내장이 남아잇는 상태로 하나요?? 답변 꼭 부탁드립니다ㅠ
걍 하시며ㆍ 됩니다
밀란님 어떤분은 토마토페이스트 사용하던데 사용하는 건 어떤건가요? 신선한 토마토를 넣는다면 굳이 페이스트는 넣을 필요가 없을까요?
페이스트넣어도 됩니다
잘보고 갑니다~
세상에 이거 세상에서 제일 맛있는 육수일듯,..
형
이태리 친구한테 비스크 파스타 만들었다 하니까 비스크가 머냐구 하길래 엥? 이태리 음식인데 왜 모르지? 의문 가지면서, 새우 껍질이랑 머리를 오일에 볶아서 토마토를 넣고 다시 볶고 끓여서 만드는거라 하니까 프렌치래요!
형 이거 정말 프렌치예요??
네 비스크 프렌치에서 온거에요
@@Kimmilan 호에에엥.. 이태리인줄 알았는데..ㅜㅜ
형 답글 줘서 고마워요 사랑해요
리조또 할때 닭육수 대신 넣으면 비스크 리조또가 되나요?? (다른 버터 같은건 그대로 해도 되나요??)
네 그렇겠죠? 넣는 육수에 따라 리조또의 색깔이 정해집니다.
나중에 응용해서 만든 요리도 올려주심 안될까요?
양파 대신에 펜넬 넣으면 향이 끝내주겠죠?
부유물은 어떤 성분이라 제거하는건가요?
새우나 랍스터 등을 쪄먹고 난 머리나 껍데기들을 써도 될까요? 안된다면 조리된 갑각류 머리나 껍데기들의 다른 활용 방법이 있는지 궁금합니다.
가능합니다 충분히
김밀란 이미 조리가 된 머리나 껍데기로도 비스크 만들기가 가능하다는 말씀이시죠? 조리되지 않은 것으로 할 때와 차이가 많이 날까요?
차이가 나겠지만 가능은 합니다 충분히
@@Kimmilan 다음에 갑각류 쪄먹고 나면 껍데기들 얼려놨다가 활용해봐야겠어요ㅎㅎ 답변 감사합니다!
새우 껍데기 같은건 소금 구이 해먹고 남은거 쓰면 되는 것인가요??
안녕하세요. 애청자입니다. 해당요리와 비슷한요리를 할때..즉..새우머리 볶을때요~ 새우머리에서 핏물이 자꾸나와서 비릿하던데. 머리속 핏물은 제거안해도 상관없나요?
중간불로 충분히볶아야합니다. 머리속내용물도 잘 볶아주어야합니다. 비릿한맛은 제대로 볶아지지않았기때문입니다
그럼핏물이나와서 오일의 색깔이 변하는건 정상이라는 말씀이시죠? 핏물이너무많이나와서 고추기름처럼 벌겋게 변하드라구요
답변감사합니다. 추가질문드립니다
정상입니다. 그상태에서 충분히 볶아주어야 맛이 잘 나옵니다
스캄피(딱새우)로 비스크 만들면 어떨까요?혹시 해보셧나요?
만든지 좀 된 비스크 냉장보관하고 있던거 끓여서 다시 사용해도 될까요?? 상했을까요??ㅠ
오래된거면 버리시길...
드디어 비스크!
이걸 먹으려면... 새우구이 먹고 새우 머리구이는 못먹겠네요....
딱새우 머리와 껍질을 따로판매하던데 딱새우로 비스크소스 만들어서 써고괜찮을가요?
넵 괜찮아요
이제 조명이 필요한때 입니다
아르마냑 대신 셰리로 디글레이징 괜찮나요?
셰프님 비스크 소스로 만드려면 쫄이고 거기에 생크림 추가해서 맛을 입혀도 될까요?
요리에 정답은없습니다 아무거나 넣어도 댐 모든 요리가 그렇게 발견하고 발전되고 진화하는것이지요
찾아보니 비스크 스톡이 꼭 육수만잇은건아니고 크림섞는것도 많더라구요😊
아 데체에서 마시고 있던 콜라를 뿜었읍니다...
데체코
화이트와인 대신 청주 써두되나요..?;;ㅠㅠ
올리브유는 퓨어, 엑스트라버진 아무거나 노상관인가요?
퓨어는 웬만하면쓰지마세요. 사실상 식용유와 크게 차이가없습니다
김밀란 감사합니다
저는 비스크 끓이면 약간 내장의 씁쓸한 맛이 나는데 이유가뭘까요? 머리 안에있는내장 씻어내고 사용해도 될까요?
아마 너무 쎈불에 토마토를 볶아서 쓴맛이 나는게 아닐까요? 영상에 나와있어요
껍질을 너무센불에 오래볶으면 쓴맛이 납니다.
전승재 약불에서 볶았는데도 그러네요.. 생크림으로 잡을수 있을 정도긴한데
김밀란약불에서 했는데 탄맛보다는 씁쓸한 내장맛이 좀 나네요ㅠㅠ 재시도 해볼게요!
한국엔 펜넬이 비싸요. 이탈리아산 피노끼오는 하나에 이만원정도 하구요
강남 신세계 식품매장 기준 1개에 무려 1만원!
양파와 샐러리 쓰시면 됩니다.
냉동실에 새우가 내장이 검정인데 비스크만드는걸로 사용해도 될까요?
x
검해진건 상한거여서..
냉동보관기간이 오래될 경우 변색될수있습니다. 육수를 내는거라면 괜찮지만 살은 먹어봤자 맛이 없을거에요
화이트와인이 없을시 정종으로 대체해도되는건가요?ㅠ
9:50초 경에 넣으시는건 소금인가요?
선생님. 토마토는 방울토마토로 대체해도 괜찮을까요?
비싸잖아요ㅜㅡㅜ
한국에서 펜넬 구하기 너무 힘든데 대체재가 있나요
그냥 양파쓰시면됩니다
@@Kimmilan 감사합니다 엉엉
아침부터 감사합니다 형님! 혹시 새우껍질 대신 랍스터 껍질을 사용해도 되는 건가요?
넹
랍스터보다 새우껍질이 더 풍미가 있는것으로 아는데 맞나요
랍스타로도 가능합니다. 다만 껍질도 껍질이지만 내장이 핵심입니다.
i'm superman 내장 넣어도 안비리나요? 넣어서는 안해 봤는데 해봐야겠네요
답글 감사합니다:)
새우 펜넬 토마토의 비율 그람을 알려주실수있나요!?
어후 어렵네요. 영상 기준으로 대하사이즈 새우 8마리를 깐 껍질입니다.
펜넬 반개, 토마토 세개를 넣었습니다.
혹시 아르마냑 대신에 꼬냑을 써도 괜찮은가요?
넹
🐥❤️
새우비스크를 파스타에다가 활용해도 될까요?
o
팬넬 대신 샐러리 넣어도 되나요 샐러리가 향이 넘 강해서
넵
펜넬대신 다른 어떤야채를 넣어야할까요?
양파와 샐러리를 넣으세요
9:50 에 소금간 하는건가요?
과정중간에 재료들을 한번갈아주고 끓이면 더강힌풍미가 나오지않을까요?
텁텁해질거 같은데..
@@Jun-ww6en 당연히 체에 여러번 거르죠
rvtvyby uijgrj 아무리 걸러도 색도 탁해지고 텁해집니다.
육수는 가볍게 끓이는게 원칙
국물은 진하게. 이럴경우 재료를 더 많이 넣고 끓이면 됩니다.
갈아주고 끓이면 단백질 특성상 콩소메처럼 맑은 국물이 됩니다.
잘 걸러내면 되는데 그렇게 만들어진 콩소메를 육수로 쓰긴 아깝지요.
@@Kimmilan 좋은 말씀 감사합니다 프랑스에서 일중인데 밀란님보고 파스타공부열심히하고있어요 :)
혹시....새우껍질을 건새우로 대체가능한가요.....?
아니용
토마토를 캔토마토로 대체할 수 있나요?
캔토마토는 생토마토에 비해 맛이 강해서 넣으시려면 조금 더 적게넣으세요
킹크랩 껍질로도 되나요
와 비스크 ㅋㅋㅋㅋ
펜넬이뭔가요?
간식 뭡니까 궁금하네
마지막 하얀가루는 소금인가요?
소금입니다
8:05 다른 냄비로 옮기지 않고, 볶던 냄비에서 물을 넣고 우려내도 되나요??
양이 많아서 옮긴것일뿐입니다. 양이적으면 그렇게해도됩니다
@@Kimmilan 감사합니다!
펜넬을 대체할수있는건 음써요?!?!
양파랑 샐러리 쓰시면 됩니다.
비스크 거르기전에 5분정도 두시는 이유가 궁금해요!
파슬리를 넣고 향을 우리기 위함입니다.
머리 뜯을때 빨간색 이나오는데 내장맞나요? 상한건아니죠?
맞습니다 상한건 절대 아닙니다
@@Kimmilan 이거 오늘 할려는데 물은 어느정도 넣어야할까요? 실수로 많이넣었다가 육수맛이 나무 연해질까봐 걱정되어서
재료가 충분히 잠길정도면 됩니다. 오래끓이는 육수가 아니니 너무 많이는 넣지마세요
@@Kimmilan 감사합니다.
껍질을 갈아서 하는건 어떤가여
새우 껍...데기...! 데체...데체...대체...다치즈!
펜넬이 하나에 6천원씩하는 나라에서는 끓일수 없는 스탁 ㅋㅋㅋㅋㅋ
양파를 넣으시면됩니다
펜넬 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
간식 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ