Zo maak je een echte Spaanse paella

Paella is voor de Spanjaarden wat een barbecue is voor de Amerikanen. Op een mooie zomerse zondagmiddag komt iedereen bijeen - het liefst ergens op het platteland in een familiehuis - en wordt er in een enorme paellera, een paellapan, met veel zorg en aandacht paella gemaakt.
ESPANJE! leerde een authentieke paella maken van Rafael Cordoñer Barberá, die de kunst afkeek van zijn opa. In dit filmpje, dat cameraman Richard van Kruchten maakte, legt Rafa stap voor stap uit hoe je een goede paella maakt. En hieronder zie je het recept. Maar eerst een stukje geschiedenis.
Valencia is de bakermat van de paella en andere rijstgerechten. Niet vreemd want in deze regio wordt sinds de komst van de Moren in de 8e eeuw een rijstsoort verbouwd die de paella paella maakt: een korte dikke korrel met een groot absorberend vermogen. Daaraan werden producten toegevoegd die lokaal veel voorkwamen: konijn, kip, garrofón (een soort witte reuzenboon) en eventueel slakken. In Valencia eten ze paella altijd ’s middags en altijd met een lepel. En iedereen krijgt zijn eigen pizzapuntje in de pan. Dat eet je op, en wee je gebeente als je je op het terrein van een ander waagt…. Heb je pech omdat je weinig kip of groenten hebt? Dan vraag je net als bij pizza of je met een ander mag delen.
Het authentieke recept voor paella
Hoe het ook zij, paella is nu onlosmakelijk verbonden met Spanje, en niets Spaanser dan een heerlijke paella op tafel. Wij leerden de authentieke paella maken bij Mi paella en el Huerto www.mipaellaenelhuerto.com/, dichtbij het Parque Natural de la Albufera, dat helemaal wordt omringd door rijstvelden. De basisingrediënten zijn daarbij van groot belang.
Benodigdheden
1. Spaanse olijfolie zonder sterke smaak
2. Een kilo gezouten kippenbout in stukken
3. Een pond gezouten konijnenbout in stukken
4. 200 gram bonen Valenciaanse judía rojeta, of anders snijboon,
5. 100 gram garrofó, of andere grote witte bonen
6. 200 gram slakken
7. Blikje gepelde tomaat
8. Acht artisjokharten
9. 400 gram paellarijst
10. Paprikapoeder
11. Colorante, speciale paellakleurstof of kurkuma
12. Saffraan
13. Twee takjes rozemarijn
Verder heb je een paellapan van 30 cm nodig. Om alle rijst gaar te krijgen moet de hittebron gelijkmatig de hele pan verwarmen en dat is lastig op een Hollands vierpitsfornuis. In Spanje bestaan speciaal voor dit doel ringvormige gasverdelers. Gelukkig is er een alternatief: de oven. Werkt prima als de hele pan erin past.
Bereiding
Doe de olie in de pan en voeg konijn en kippenbout toe. Laat rustig in de pan liggen zonder te roeren. Draai ze na 2 à 3 minuten om, zodat ze van alle kanten goudbruin worden. Voeg vervolgens de bonen toe. Dan mag je wel roeren, zodat ze niet aanbranden. Maak dan een soort gat in het midden waar je de tomaat ingiet. Meng de tomaat goed met de olie zodat het goed kan sudderen. Vervolgens is het tijd voor de paprikapoeder. Meng het poeder er meteen heel goed door om te voorkomen dat het aanbrandt. Voeg daarna warm water toe totdat het ongeveer een vinger onder de rand van de pan staat. Dit is het moment om er een beetje zout en kleurstof bij te doen. Laat het geheel vervolgens 25 minuten doorkoken, op een halfhoog vuur. Proef of het voldoende zout is. Het moet eigenlijk iets té zout zijn want daarna ga je de rijst nog toevoegen. Maak daarvoor een soort inham in het midden waar je de rijst instrooit. Rafa laat heel duidelijk zien in het filmpje hoe dat moet. Voeg tot slot de saffraan toe. Verdeel de rijst gelijkmatig over de pan en doe er tot slot de slakken en artisjokharten bij. Om te voorkomen dat de artisjokken aanbranden, kun je die van tevoren in een beetje water met citroensap zetten. Voeg tot slot twee takjes rozemarijn toe. Heel belangrijk: Vanaf dit moment mag je de pan niet meer aanraken. Hij moet precies 17 minuten koken. De eerste 10 minuten op hoog vuur. En de laatste 7 minuten op middelhoog vuur. Daarna kan het vuur uit en is de paella klaar. Je kunt er ook voor kiezen om de rijst in de oven te laten garen. Bedek de pan dan wel met aluminiumfolie om te voorkomen dat de rijst uitdroogt. Laat de rijst eerst vijf minuten mee sudderen en plaats de pan dan nog een minuut of 15 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.