He aprendido mucho siendo autodidacta, pero este canal me flipa (como dirían los españoles), me ha quitado muchas dudas. Sin dudas el mejor canal que he encontrado en el último tiempo! Sigue así! Porfavor!!!!
Buenas tardes: he descubierto tu canal y estoy disfrutando muchísimo de los vídeos sobre panadería. Me han gustado tanto que, en lugar de darles "me gusta", he pasado directamente al siguiente video. Quería aprovechar para darte las gracias.
Tanto probar la masa madre... ya veo el porque de la bicicleta... :-) Excelente la información de tu MM "solida" y la explicación para la evaluación sensorial de la fermentación! Gracias!!!!
Gracias crack ,por mi parte en mi época experiencia panarra ,llevo poco más de un año haciendo pan casero ,estoy plenamente de acuerdo con tu reflexión diria que la época del año afecta bastante también en que punto usar tu masa .un saludo
Un saludo cordial.soy nelson de chile.y le sigo. Soy emprendedor de masas madres, y ud me ha enseñado mucho. Es ud un gran aporte a backery. Un gran favor..me puede compartir como hace sus fichas en Excel.me ayudaria mucho. Quiero dar las gracias por su tiempo y comprensión.
Gracias! La verdad que tus videos son geniales. Sabés si hay manera de bajar aún más la acidez de los panes de MM? Entiendo que conviene usar harina blanca, pero cómo se podría regular mediante la cantidad y el modo de hacer los refrescos? Saludos!
Lo primero sería poder estandarizar de forma macanica, no manual. y despues alargar fermentaciones en nevera lo maximo posible sin perder calidad. El tema de la harina.. La verdad creo que no modificaria mucho si lo anterior se hace con rigor
Ahora entiendo claramente porque en mi familia, para conservar la masa madre (50% de hidratación) más tiempo, se le pone una ligera lluvia de sal por encima. Haciendo eso, la dejo en la nevera y me puedo ausentar 2 o 3 semanas y cuando vuelvo la masa no se ha deteriorado, tiro la capita de encima y ya puedo hacer pan.
En el minuto 5 te confundes al hablar de hidratacion o eso creo...dices que con 70% de hidratacion usas 70 de harina y 30 de agua...y en el siguiente ejemplo ocurre algo parecido.
Yo creo que no se equivoca. Yo me hice una hoja de calculo donde calculo las masas madres y recetas. He introducido los datos que dice y me sale bien. Pongo por escrito: La de Centeno al 70% de hidratación es 1 parte de Masa madre, 70 partes de harina y 49 de agua. La de trigo es al 60%, 1 parte de masa madre, 70 de harina y 42 de agua. Yo lo he comprobado y da bien. Saludos.
Vamos revisando el famoso “Porcentaje del Panadero” en lo que el peso de los ingredientes está referido al peso de la Harina, siendo así; 05:08 Centeno 70% Hidratación 1 Parte MM 49 Agua 70 Harina 49/70 = 0,7 -> 70% 05:19 Trigo Blanco, Integral y Espelta al 60% Hidratación 1 parte MM 42 Agua 70 Harina 42/70 = 0,6 -> 60%
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He aprendido mucho siendo autodidacta, pero este canal me flipa (como dirían los españoles), me ha quitado muchas dudas. Sin dudas el mejor canal que he encontrado en el último tiempo! Sigue así! Porfavor!!!!
Buenas tardes: he descubierto tu canal y estoy disfrutando muchísimo de los vídeos sobre panadería. Me han gustado tanto que, en lugar de darles "me gusta", he pasado directamente al siguiente video.
Quería aprovechar para darte las gracias.
Hola me encantó. Yo fermento mi masa madre 3 hs a 30⁰c y luego las mando a la nevera. Durante 20hs. Las uso fria hidratadas al 50%
Fantastico trabajo
Tanto probar la masa madre... ya veo el porque de la bicicleta... :-)
Excelente la información de tu MM "solida" y la explicación para la evaluación sensorial de la fermentación! Gracias!!!!
Gracias por enseñarnos tantos consejos prácticos
Gracias crack ,por mi parte en mi época experiencia panarra ,llevo poco más de un año haciendo pan casero ,estoy plenamente de acuerdo con tu reflexión diria que la época del año afecta bastante también en que punto usar tu masa .un saludo
Un saludo cordial.soy nelson de chile.y le sigo. Soy emprendedor de masas madres, y ud me ha enseñado mucho. Es ud un gran aporte a backery.
Un gran favor..me puede compartir como hace sus fichas en Excel.me ayudaria mucho.
Quiero dar las gracias por su tiempo y comprensión.
Es el mejor panadero de RUclips
Muchas gracias!!
@@panhablalab5713 es la verdad
Gracias 😊😊😊😊🎉🎉
Siempre increíble mannnn muchas gracias 💪🏼💪🏼💪🏼
eres el mejor. gracias
eres un genio!!!
Gracias por el video. La mm de la que sacas la porción para el refresco, ¿cómo la mantienes? ¿En frío?. ¿Cada cuanto la alimentas?
Gracias! La verdad que tus videos son geniales. Sabés si hay manera de bajar aún más la acidez de los panes de MM? Entiendo que conviene usar harina blanca, pero cómo se podría regular mediante la cantidad y el modo de hacer los refrescos? Saludos!
Lo primero sería poder estandarizar de forma macanica, no manual. y despues alargar fermentaciones en nevera lo maximo posible sin perder calidad. El tema de la harina.. La verdad creo que no modificaria mucho si lo anterior se hace con rigor
Se puede combinar masa blanca con integral, para hacer masa madre.
Ahora entiendo claramente porque en mi familia, para conservar la masa madre (50% de hidratación) más tiempo, se le pone una ligera lluvia de sal por encima. Haciendo eso, la dejo en la nevera y me puedo ausentar 2 o 3 semanas y cuando vuelvo la masa no se ha deteriorado, tiro la capita de encima y ya puedo hacer pan.
Cual sería el ph óptimo.?
Mi masa madre tiene olor a cerveza está mal?
Cuando hablar una parte de mm a que te refieres podrías decir la proporción que haces masa madre para el dia anterior porfa
Como te puedo hacer un pedido soy de Cáceres
Hola. Escribeme a panhablabakery@gmail.com y te paso toda la info
Hermano , y si tienes que hacer 3 kg de masa madre al 60-70 de hidratación , la haces a mano? … es un show hacerlas a mano :(
En el minuto 5 te confundes al hablar de hidratacion o eso creo...dices que con 70% de hidratacion usas 70 de harina y 30 de agua...y en el siguiente ejemplo ocurre algo parecido.
Tambien lo veo asi !!
Yo creo que no se equivoca. Yo me hice una hoja de calculo donde calculo las masas madres y recetas. He introducido los datos que dice y me sale bien. Pongo por escrito: La de Centeno al 70% de hidratación es 1 parte de Masa madre, 70 partes de harina y 49 de agua. La de trigo es al 60%, 1 parte de masa madre, 70 de harina y 42 de agua. Yo lo he comprobado y da bien. Saludos.
Vamos revisando el famoso “Porcentaje del Panadero” en lo que el peso de los ingredientes está referido al peso de la Harina, siendo así;
05:08 Centeno 70% Hidratación
1 Parte MM
49 Agua
70 Harina
49/70 = 0,7 -> 70%
05:19 Trigo Blanco, Integral y Espelta al 60% Hidratación
1 parte MM
42 Agua
70 Harina
42/70 = 0,6 -> 60%
Ok...gracias...ahora si lo veo.
Esa parte de masa madre cuanto es en peso?
usted,abla,demassiado,y,no.se.entiende.nada.de.lo.que.dise...lamentablemente.
tiene.que.ablar.como.si,usted.es.guia.turistica.frances,.visitando.la.ciudad.de.Moscou,en,Russia,con,turistas.du.burki-nafaso./espagnol....asi.abla.poco-naturalmente!!!.maybe.