[한국인의밥상] 장수 영월암 정효스님이 채수로 차린 사찰음식 | “국물 있사옵니다 - 육수” (KBS 201217 방송)

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“국물 있사옵니다 - 육수” (2020년 12월 17일 방송)
국물 있사옵니다 - 육수
국물 없이는 밥 못 먹는 한국인의 못 말리는 국물 사랑!
국이나 탕, 찌개, 전골 등 모든 국물음식의 맛은 육수에서 나온다.
육수(肉水)는 고기 외에도 해산물, 채소 등을 끓여 우려낸 맛국물을 말하는데,
육수 하나만 잘 준비하면, 밥상은 풍성해지고 깊은 맛을 담는다.
추운 겨울 한복판, 시린 몸과 마음을 달래줄 뜨끈한 국물 한 그릇.
국물 맛의 비밀을 품은 깊고 진한 육수의 세계로 들어가 본다.
■ 육수의 기본, 멸치와 디포리 - 감칠맛의 비밀을 품다
육수 하면 가장 먼저 떠오르는 멸치육수!
멸치에 다시마를 넣고 끓인 육수는 누구나 익숙하게 활용하는 국물맛의 주인공이다.
거제에서 아버지의 뒤를 이어 멸치 조업을 하는 박노현 씨. 새벽 정치망에 멸치떼가 걸려들면 신선도를 유지하기 위해 잡은 즉시 찌고 말리는 작업을 서두른다. 멸치 조업으로 부자 소리를 듣던 마을에는 어디서나 멸치를 널어 말리는 모습을 볼 수 있었고, 바닷가에 널어 말리던 멸치가 최고의 간식이었다.
멸치 배가 들어오면 싱싱한 생멸치만 넣고 끓인 멸칫국으로 추위를 달래고, 덤으로 얻은 물메기로는 시원한 맑은탕을 끓이곤 했다. 생선으로 끓이는 탕이지만, 더 깊고 진한 국물맛을 내려면 멸치육수가 기본. 멸치와 단짝인 다시마를 넣고 육수를 끓이면 다른 재료가 없이도 국물맛을 낼 수 있다.
구수하면서도 담백한 멸치육수에는 자꾸 입맛을 당기는 맛의 비밀이 하나 숨어있다. 멸치에 들어 있는 이노신산 성분과 다시마의 성분인 글루탐산이 감칠맛을 내는 주요성분이기 때문이다. 멸치와 닮았지만 크고 넓적한 모양의 디포리는 멸치보다 맛이 진하고 단맛이 나는 것이 특징. 디포리 육수로 끓인 미역수제비 한 그릇은 추운 겨울 한 끼 식사로도 부족함이 없다. 고향으로 다시 돌아와 부모님 곁을 든든하게 지키며 사는 3대 가족의 멸치육수보다 더 감칠맛 나는 사연을 만나본다.
■ 육수의 진수 - 청양 종가의 오래된 정성이 담긴 고기 육수 이야기
육수를 우려내기에 가장 익숙한 재료는 육류다.
우리 밥상에는 늘 국물 음식이 있었는데, 농경사회의 영향으로 소를 쉽게 사용할 수 없어 돼지, 닭, 꿩 등 다양한 고기를 육수로 사용해왔다.
청양의 한 마을, 오랫동안 터를 잡고 살아 온 칠원 윤씨 종갓집 가마솥에는 늘 국이나 탕을 끓이기 위해 돼지 뼈 육수가 끓고 있었다. 어려서부터 할머니 사랑을 듬뿍 받으며 자란 윤희숙 씨는 요리 공부를 시작해 한식 조리 기능장이 되었다. 할머니의 손맛을 이어받은 덕에 오늘도 윤희숙 씨는 할머니의 음식을 기억해내 뚝딱뚝딱 만들어 낸다. 항상 가마솥에 끓고 있었던 돼지고기 육수는 동태를 넣고 무조림을 만들고, 삭힌 고추와 실고추를 넣어 돼지족편으로 활용한다. 할아버지가 처음 청양에 구기자를 심으면서 집안에서는 구기자를 활용해 육수를 내기도 했는데, 닭 육수를 낼 때 구기자 열매, 지골피(구기자 뿌리), 엿기름 등으로 깔끔한 육수를 만들어 완자탕을 만들었다고. 집안에 제사가 많아 굴비가 남는 날에는 소고기 육수를 차가운 물에 오래 끓여 전골을 만들었는데, 자주 접해 질릴 수 있는 재료에 할머니의 지혜가 담겨 가치 있게 변신한 굴비전골은 이제 윤희숙 씨의 손끝에서 완성된다. 할머니의 비법으로, 하나하나 음식을 완성할 때면, 음식에 담긴 배려와 공경의 마음을 배우게 된다는 윤희숙 씨를 통해 육수의 깊은 맛을 담는다.
■ 음식도 인생도 기본이 중요하다 - 장수 영월암 정효 스님의 채수로 차린 위로의 밥상
‘달을 맞이 하고 보낸다’는 이름처럼 수려한 풍경을 자랑하는 장수의 영월암.
육류와 해산물의 사용을 금하는 사찰에서 모든 국물 음식의 기본은 채수다. 무, 표고버섯, 다시마, 가죽나물은 사찰의 맛을 내는 재료가 된다. 한 가지 재료를 쓰기보다 여러 재료를 조합해서 끓이는 채수는 매력 있는 국물로 완성된다.
사찰음식을 배우기 위해 정효 스님을 찾은 반지현 씨에게 가장 먼저 채수 만드는 법부터 가르쳐주는 정효 스님. 사찰음식의 기본인 채수를 제대로 만들 줄 알아야 음식의 맛을 낼 수 있기 때문이다.
콩을 갈아 채수와 시래기를 넣고 끓여낸 콩시래기전골, 추운 겨울 따뜻하게 속을 채워주는 채이장과 동안거 기간, 노스님이 수행자들을 위해 만들어 주셨다는 6개의 뿌리채소로 뭉근하게 고아 만든 육근탕까지, 수행자의 정성을 다한 따뜻한 한 그릇은 말 없는 위로를 전한다. 오랜 시간 끓어오르고 뭉근하게 고아지는 과정을 통해 완성되는 채수, 그 시간의 지극함이 담긴 한 상을 만난다.
■ 홍합 국물 한 그릇, 고단한 삶을 위로하다
뜨끈한 탕이 한 그릇 떠오르는 계절, 국, 탕, 찌개의 메인 재료로도 손색이 없고 시원한 국물 맛을 내는 홍합이 제철을 맞았다. 태안 어은돌 마을 어르신들은 갯바위에서 차가운 파도를 맞으며 홍합을 따느라 바쁘다. 단단하게 바위에 붙은 홍합을 온 힘을 다해 따다 보면 한겨울 땀이 비 오듯 한다고. 물때에 맞춰 쉴 틈 없이 작업을 마치고 배로 돌아와 홍합김칫국으로 허기를 달랜다. 바구니 한가득 홍합을 작업해서 들고 올 때면 마음만은 든든했던 마을 사람들.
팔고 남은 홍합은 집으로 가지고 와 조미료 없이 홍합에 물만 넣고 끓여 뜨끈한 홍합탕으로 만들고, 칼국수 면과 함께 홍합칼국수도 끓여낸다. 마을에서 다 같이 모여 이웃 일 도울 때면 함께 끓여 먹곤 했다는 느르미국까지 더해지니 지나간 세월이 주마등처럼 스쳐 지나간다. 한 그릇 끓여 둘러앉아 고생했던 춥고 시린 날들을 서로 위로하는 마을 사람들. 어려운 일도 함께하며 위로받고 웃던 지난날의 뜨끈한 위로가 담긴 밥상을 만난다.
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#육수 #사찰음식 #탕

[@oorikim]

완전 건강해보이고 맛있어보여요! 잘봤습니다 건강하세요 스님

[@user-gf2fe4wz4c]

육근탕 콩시래기전골... 예술이네요

[@user-ps4wh5qy6v]

감사하고 고맙습니다
저의마음을 뒤돌아보며
경건한 마음으로
살아가겠습니다

[@user-cl2dk6ps7s]

불교는드러나지않고조요한종교다그내면에힘이.갖추어져있기에여유롭다.

[@wkddldy]

최고의 건강식입니다. 저두육근탕 따라해보겠습니다.

[@user-hk4go8yu9c]

스님, 얼만 전 한국기행 보면서
스님의 따뜻한 마음 가득 담긴 음식으로 사람들의 마음을 달래주시는 장면, 감동이었습니다
저도 스님 쫓아다니고 싶습니다^^

[@user-kn5qj4xf1l]

콩비지에시래기들어가면맛있겠어요

[@user-ru6rb1vr3g]

내고향 고향맛을 살려줘서 감사합니다
요즘시대 건강식

[@BianJinyan]

묵은지 잡채,가지피자 맛있게 잘 먹었어요!

[@BANYAJI9988]

잘 배우고 갑니다
공유 합니다
감사 합니다~^^

[@BianJinyan]

김제 금산사사에서 하는 수류금산 1박2일 때 밥 맛있게 잘 먹었습니다
감사합니다!

[@layzbooi]

제가 좋아하는 반지현 작가님이 나오셨었네요 반갑네용

[@BianJinyan]

오늘 금산사에서 저녁밥 잘 먹었어요!❤

[@user-hr9ei1sm7y]

윤필암에 있던분 아닌가??

[@정창민-b4s]

맞아요 공곡스님과 함께 윤필암에 계셨서요ㅎㅎ

[@jyl6505]

정효스님 채이장 레시피 알 수 있을까요? 육계장 좋아하지만 고기가 들어가는거 별로 안좋아하는 사람인데 채이장 너무너무 맛있어 보여요!

[@시원김]

레시피는 언제든 알려드릴 수 있는데요...
채이장에 들어가는 양념장이나
채소들의 손질.준비과정 이런것들은
레시피로 표현할 수 없어요.
아쉬운 부분 입니다.
또한 채수가 가장 중요한데요.
이것또한 쉽지 않아요.
레시피는
고사리.말린토란대.표고.느타리.숙주.채수.양넘장
준비하시고 들기름에 볶다가
양녕장넣고 채수 약간넣어 끓이다가
뜨거운 채수로 푹 끓여 내는 것입니다.
도움이 되셨길 바랍니다.
감사합니다 ^^

[@user-sj5wz3iy2w]

코걸이 귀걸이 수행

[@user_j07]

풀소유 걔는 고기 잘만 처먹던데

[@user-et4gp7wh6s]

햄버거가 더맛잇다 땡중아