Gemüse fermentieren: So gelingt es wie beim Profi | Quarks
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- Опубликовано: 30 авг 2021
- Das Fermentieren von Gemüse wird mehr und mehr zum Trend. Milchsäurebakterien machen durch einen Gärprozess das Gemüse haltbar und verleihen ihm einen speziellen Geschmack. Ernte- und Gemüsereste können so vor dem Wegwerfen bewahrt werden.
Doch wie kann man Gemüse fermentieren? Welche Schritte sind notwendig und was gibt es zu beachten? Kann man auch zuhause in der eigenen Küche Gemüse fermentieren? Wir fragen den Gärtner Olaf Schelle.
Er hat sich auf das Fermentieren von Gemüse spezialisiert und versorgt damit Spitzenköche. In seiner Manufaktur fermentiert er Erntereste und bewahrt sie so vor dem Wegwerfen. Quarks hat Olaf Schelle besucht und sich angesehen, wie er Gemüse fermentiert.
Autorin: Pia Hunecke
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#Quarks #Gemüse #Fermentieren 
Наука
find's sau cool, dass Ralph mich irgendwie immer noch in meinem Leben begleitet und mir neue Sachen beibringt
auf den Märkten gab es früher extra Geschäfte, die nur Sauergemüse führten, jedes einzelne war fermentiert. Ich bin neben einen Markt aufgewachsen (Karmelitermarkt 1020 Wien) wir sagtern wir gehen ins Gurkerl-Geschäft. Rückblickend weiss ich heute, in den 70iger Jahren hat sich dann alles geändert, industrielle Ware kam in die Läden und die Geschäfte mit Sauergemüse sperrten zu. Einzig am Naschmarkt/Wien gibt es noch den Essigkönig und hier bekommt man auch noch gutes Sauerkraut aus dem Fass (milchsauer) Habe den roten Rübensalat immer eingerext,2024 mein erster Vesuch der Fermentation. Selber kommt man oft nicht auf das einfachste, es muss erst gezeigt werden, danke dafür- lg aus Wien😘😘👍👍
Jede Stadt sollte solche Stationen haben die von den Supermärkten die Ware abholen und dann einen Kleinen Laden dran haben wo man die Fermentierten Produkte günstig kaufen kann.
Schon mal was von „Foodsharing“ gehört? Einfach durchlesen und eventuell anmelden und vor Ort Lebensmittel mit retten.
@LMR fast alle frische Lebensmittel landen nach Ablauf des MHD's im Supermarkt bei den Tafeln...
Ich habe mich zu Hause an Kimchi gewagt. Auch aus Gemüseresten. Es hat uns ganz gut geschmeckt. Danke für euren Beitrag und liebe Grüße
ich hab schon schwäbisches kimchi genacht. aus eigenem spitzkraut und eigenen chilis. einfach top wenn auch kein koreanisches original :)
Bhämmm!
Ich #freu mich über das Schlusswort.
Besonders interessant finde ich den Fakt, somit das Einfrieren sparen zu können.
Danke für den Tip,
Persönlich wird mir das Thema Garten und Selbstversorgung immer wichtiger. Da Quarks eine meiner bevorzugten Informations- und Inspirationsquellen ist hoffe ich auf mehr Videos zum Thema. Und ganz herzlichen Dank für eure wertvolle Arbeit in TV und Sozialen Medien. ❤️
L
Richtig schön ♡♡♡ danke für den tollen Beitrag. Finde es grandios was der Herr sich aufgebaut hat. Fementiere auch im kleinen Mengen.
es ist ein guter " opener " zu dem Thema., So das sich jeder entscheiden kann, will er sich weiter damit beschäftigen , oder eben nicht ?
Vielen Dank an den WDR das er sowas hier bei RUclips zur Verfügung stellt
Fermentiert sind übrigens ziemlich viele Lebensmittel die man in der Regel nicht damit in Verbindung bringt. Unvollständige Liste: Bier, Wein, Schokolade (Kakaobohne), Vanille, Brot (mit Sauerteig), Joghurt, Essig, Misopaste, Sojasauce, Käse, Tempeh
b;
Tolle Sache, auch in der Türkei wird Gemüse seit Jahrhunderten fermentiert und konserviert. Ist supergesund und der Darm freut sich😉
bei uns genauso. und nicht nur unser sauerkraut :)
Beim Stichwort Fermentieren ist mir auch sogleich turşu eingefallen. 😍 Die Technik gibt es ja auch seit eh und je bei den Koreanern als Kimchi
Es wird seit Jahrtausenden rund um den Globus fermentiert, was das Zeug hält. Chinesen, Mesopotamier, Griechen, Römer - sie alle haben nachweislich vor mehreren tausenden Jahren fermentiert. Im Verhältnis zur Gesamtbevölkerung ist es wahrscheinlich eher so, dass heute beträchtlich weniger Menschen fermentieren und andere einer früher viel lebensnotwendigeren und grundsätzlich positiven Sparneigung gegenläufige Methoden zur Haltbarmachung praktizieren. Man kriegt dzt. ja alles, wenn auch brav immer teurer, fertig im Supermarkt. Was den Darm wiederum oft gar nicht so wahnsinnig freut.
Toll, dass man es so haltbar machen kann. In Japan wird ähnliches auch oft gemacht. Zum Beispiel mit der Fermentierung von Bohnen…Das “allseits beliebte” Natto zum Beispiel 😄
Sojasoße ist auch fermentierter Bohnensaft
@@christopherstein2024 👍👍
Ich kenne die japanische Bohne nicht. Was ich gehört habe. Fermentieren lassen sich vor allem Gemüse die auch ohne Kochen essbar sind. Bohnen gehören da ja nicht dazu oder ist das eine besondere Bohne?
@@Dampflanze hmm 🤔 Sojabohnen, die die Basis für Sojasauce und Natto sind, sind nicht roh essbar…. Ich bin leider nicht so der Bohnenexperte😁😅 Zumindest bei natto weiss ich, dass die Bohnen vor der fermentierung gekocht werden ( (schon mal Natto gegessen? Ist nicht jedermanns Geschmack 😅))
@@christopherstein2024 u
Sauerkraut haben wir früher auch in großen Steingefäßen selbst gemacht - ist ja meines Wissens nach auch nur ein Fermentationsprozess
Wir stehen auch total auf's Fermentieren und freuen uns über diesen nachhaltigen Trend. Ein tolles Projekt von Olaf!!
Ich Fermentiere nach der Chilliernte, diese. Danach noch durch den Mixer schicke und schon hat man eine super leckere Sauce, für z.B Steak o. andere Gerichte. Wir sind richtig süchtig nach ihr, besonders sind in dieser Sauce keine Zusätze o. zusätzlich Zucker enhalten. Danke für den Beitrag👍🏻😉
Mein Opa fermentiert seit über 60 Jahren nach eigenem Rezept Gewürzgurken, Versch. Kraut und Sauerkraut. Es schmeckt 100x besser als aus dem Laden und ohne Zusätze. Die beiden (Oma und Opa) essen jeden Morgen eine Gurke. Ich glaube das ist deren Lebenselixier.. (Beide sind 88 & 87) und top fit...
Sehr interessant 👍👍👍
Wenn sie mit dem Löffel den angeleckten Handrücken berühren, können sie auch gleich den Löffel ablecken :D
Mich wundert allerdings die Haltbarkeit von nur 6 Monaten..
Sehr gut 👍
Tolle Idee👍...aber eine Herausforderung für den lebensmittelindustrieverwöhnten Gaumen 😏😋
Im Prinzip das gleiche wie beim Silieren von Gras (Grassilage) für Kühe
Letztes Jahr im März habe ich Kimchi angesetzt, dieses Jahr im April haben wir es gegessen, es war super lecker 😋
Wenigstens ein Rezept hättet ihr in dem Beitrag unter bringen können. Auch wenn es im Netz überall verfügbar ist. Das ist super simpel und uralt. Professionell fand ich nur wie hier Mehrwert geschaffen wird. Warum benötigt die Fermentation hier eine kontrollierte Temperatur bzw. ein xtra Kühlhaus ? Hab ich das im Beitrag verschlafen ?
Hallo, mach ich mit meinen Küchenabfällen schon länger,Mikroorganismen arbeiten sehr gut,Saft als toller Gartendünger
Mal angenommen man fermentiert und konserviert im Sommer viel regionales Gemüse für den Winter: kann das noch gesund sein so viel saure und salzige Nahrung zu sich zu nehmen?
CHICLAYO PERU 🇵🇪 💪 🇩🇪
Mehr davon! Danke. :D
Ist aktuell mehr den je modern.
Interessant wäre gewesen - der Geschmacksunterschied zu der eingelegten in Essig aus dem Supermarkt - oder ist die Fermentiert ? :)
Meinen Sie die gekochte Rote Beete aus dem Glas mit Essig, Zucker und Gewürzen? Die Ist normalerweise von der Konsistenz her ganz weich, nicht so knackig wie fermentiertes Gemüse, welches ja Roh ins Glas gegeben wird. Ich finde fermentiert hat sie mehr Frische vom Geschmack her :) Mal davon abgesehen hat man bei der Fermentation ja die Milchsäurebakterien dabei, die für den Darm so hilfreich sein können. Achtung: Manchmal wird fermentiertes Gemüse auch noch pasteurisiert, bevor es verkauft wird. Dadurch werden die Milchsäurebakterien leider abgetötet und der darmfördernde Effekt verpufft.
👍👍👍
Hallo. Eigentlich müsste man doch auch Gras das so wächst fermentieren können ? Ich werde das auch mal ausprobieren. Ich meine Gras und nicht wie andere eventuell meinen könnten Cannabis (davon ich wirklich kein Freund von bin) Ich wäre Ihnen echt dankbar Dankeschön im Voraus. Eigentlich müsste man doch auch Nüsse fermentieren können ? Was sagen Sie dazu ?
Wo kann man solche eimer kaufen?
Ich fermentiere auch selber und als nächstes noch Einkochen. ❤❤
Es gibt einfach nichts schöneres. Ist die hübsche Köchin schon vergeben? 🙈🙈
💖😳😳😳
Ich habe bisher nur Tabak und Apfelsaft fermentiert, hat aber auch auf Anhieb recht gut geklappt. 🍂🥃
lustig dass der kerl irgendwie ähnlich aussieht wie sandor katz, so anderer fermentation typi
DAS MACHEN WİR İN DER TÜRKEİ ODER HİER İN DEUTSCHLAND İMMER SO .. WIE SOLL DAS NEU GEFUNDEN WORDEN SEİN
Blöße sind nur die Plastiktüten. Warum nicht Glas?
Das kannte ich persönlich auch garnicht. Danke, darauf komm ich vielleicht in meinem Leben nochmal drauf zurück um Lebensmittel haltbar zu machen.
Ich würde das auch gerne mal machen. Könnte jemand mal eine Quelle nennen bzgl. optimaler Temperatursteuerung und optimaler Dauer der Fermentation? Gerne auch Input bzgl. Gemüsesorten (oder auch Obstsorten?) die sich besonds gut fermentieren lassen. Danke vorab und tolles Video!
@Simon Young Hier findest du einen Artikel mit Quellen zum Thema:www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/fermentieren-hipster-trend-oder-richtig-gesund/
@@Quarks Gibt es überhaupt Quellen zu Temperatursteuerung und optimaler Dauer von Gemüsefermentation? Auch meine Professorin hatte dafür keine Antworten parat. Weiß nun immerhin, dass sie seit 20 Jahren 115 Wochenstunden arbeitet... Heißt ich müsste einen Selbstversuch starten um genaueres herauszufinden?
Ich habe schon bei Herrn Schnelle ein Probierpaket bestellt und bin total begeistert. Genau diese Milchsäurebakterien fehlen in unserer Nahrung. Das übliche in Essig sauer eingelegte Gemüse hat nicht den Nährwert.
Wie heißt denn der Shop, bei dem du bestellt hast?
@@EnLaiten schnelles-grünzeug
Genau so und auch solchen weissen Kübeln haben das meine Eltern früher immer gemacht. 🙌🏽
bei uns immer nur in keramik oder glas. der kunstoff da in den kübeln sind mir da vor allem wegen der säure sehr subspekt.
Warum "unbedingt Bügelgläser verwenden"?
@@olafk8232 Schau mal dazu hier: www.wildefermente.de/glaeser/
in plastikkübeln fermentieren? und das noch mit der säure? und das ist dann bio? wir machen das nur in keramik oder glas.
Bio hat was mit der Anbauweise des Gemüses zu tun.
@@vorrnth8734 und danach kommen da damit zbsp leckere weichmacher dazu...
@@madelenixe so weich sind die Kübel nicht.
@@vorrnth8734 der kunststoff beinhaltet aber weichmacher die ausdiffundieren. sowas da zu verwenden ist eigentlich ein unding.
@@madelenixe Ich habe mangels Alternative vor Kurzem bei einer bekannten Biomarkt-Kette Sauerkraut aus einem Kunstoffbehälter gekauft und hatte ähnliche Gedanken, vor allem, weil ich den Eindruck hatte, dass das Sauerkraut einen Kunststoff-Beigeschmack hatte. Ich vermute schon, dass es auf die Kunststoffzusammensetzung ankommt, würde aber immer das Glas vorziehen, wenn es diese Alternative gibt.
Indonesian okey okeey
In meiner Küche fermentiert öfter mal was. Aber das essen? Bloß nicht.
สวัสดีค่ะ😀น่ากินมาก😀ขอบคุณค่ะ💖🙋🙋🙏🙏
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Mein Kommentar hat jetzt nix mit diesem Video zu tun aber warum schaltet ihr die Kommentare bei den Videos zum thema Corona ab? Einfach nur mal harmlos in den Raum gefragt
Unverantwortliche CO2 Freisetzung!!!
(Ironie Ende... 😎
Sehr schönes Thema. Zwei Dinge haben mich gestört: Das gescriptete Ende war cringe. Und wann hören Frauen endlich auf, ihre Stimme auf süßlich-naiv zu stellen? Das ist nicht niedlich, das nervt.
Bei UNS Daheme... Hieß Das DA immer in Den70ern. EIN WECKEN.. Wegen Den Guten GLÄSERN von WECK😄🍒🍊🍓🫐😋MMmmn