《不萊嗯的私房對談直播》(第02集-中斷後) - 一次弄懂 - 從酵種進入到酵頭到變成麵團
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- Опубликовано: 29 май 2018
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台灣時間5月30日(周三) 晚間21:30 (進行約30)
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當日直播位置： / briancuisine
直播中將在廚房教大家如何在家，僅用簡單的 {麵粉 +水} 開始培養出自己的酵種 (天然酵母菌)。同時也教大家了解認識製作天然歐式麵包的 (酵種) (酵頭) 與 (麵團) 應該具備的基礎入門知識。
有烘焙相關問題的人也歡迎來湊咖！ 😉
★相關文章導讀★
只用麵粉與水 - 培養自己的天然酵種與老麵：
goo.gl/YTbr3o
培養與控制法式液態酵頭的技巧：goo.gl/NZZ3Li 
Хобби
謝謝老師的回答，我知道了老師你為了斷線非常糟急，也為這事延長到很晚才休息，真謝謝老師。
Brian老师，太谢谢您的分享了！我学习到了很多从你的频道里，也做成功了天然酵母和面包，味道真的太不同了，非常感谢您！！祝生活愉快！
我刚发现老师的频道，真的太受用了，学习了很多，做出来的面包，家人都说好吃，我很有成就感，这是疫情带给我们家最大的收获，真心感谢你!!
太感謝了！很詳盡的說明，解答了我許多的疑問，非常的實用！
三年后的今天我才看，果然有我所需要的咨询，非常棒的解说，谢谢你👍👍
非常感謝您！！回答了我很多的疑問，很棒的視頻！！支持～～
看了老师的一些视频也明白了很多做点心和面包的做法。谢谢老师无私奉献。
值得更高的觀看次數 👍
解說得清晰
老師教學超認真，又清楚明瞭，真的超感謝！
Brian 老师，我是天然酵种初学者。谢谢你的教导，非常的仔细。
我是今天找資料才看，超級有用。感謝老師。四十歲第一次開始做麵包。enjoy
❤❤❤謝謝不萊恩老師🧑🏫大方分享🎉有許許多多的眉角都不吝嗇地展示、說明！這影片實在太實用了！！
好棒的教學.心裡好多疑問看了老師的影片後就明白了.👍謝謝老師.😃
有同感真的超感恩的
老師感謝你不吝分享!好受用哦！
學到好多東西，感謝Bryan老師
解答了我很多的疑問，謝謝老師😊
超讚的❤感謝您的分享❤
感谢老师的详细讲解
谢谢。
你太棒了。
解答了很多疑问，谢谢老师的详细讲解❤️
原来【中种法】就是二次发酵的酵头。。。
👉第一次做酵头是6天在24°c以下(密封放置在室内低温阴凉处，不能放进冰箱)，每天同一个时段加同样份量的面粉和水，叫喂种。
👉六天之后叫续种，用量就要加大比如100g面粉和水(按比例)，放室温2个小时让它发酵后就可以进冰箱保存。隔几天续种让酵头继续生长下去就可以了。。。
(这样理解应该对吧 ?) 😊
👉原来油脂会压制酵母菌的活跃度。。。
👉原来盐只会影响天然酵母，对速发酵母不会有大影响。
👉而糖则会帮助酵母菌更好发酵，因为糖是发酵需要的养份。。。(难怪糖是癌细胞的养份了。。😢)
👉原来面包酸味是因为室温发酵时间拉得过长，就是面团在室温发酵2个小时后要移进冰箱再低温发酵12个小时味道才会好。。😲
(这个影片学习到很多，有一点开窍了，感谢Brain老师) 😘🙏🙏🙏🙏
請問我已經第九天了 味道不錯 但就是沒有觀察到非常多的氣泡 本來剛餵養完是麵團的狀態 結果隔天變成麵糊 感覺是不是水分太多了？ 我的電子秤不太準確 會有誤差值所以在想是這個原因嗎 先謝謝回答
我自製天然酵液做麵包多年，覺得非常簡單和容易控制，只要成功一次，就可以留點麵團，再餵養2-3次，最後一次要在做麵包前5小時餵養，才能使麵團完美發酵，這應該是～滷邦種吧！
我是住加拿大的。這𥚃的氣候比較容易掌握做酵液的溫度及濕氣。
你的做法也算是魯邦種 (LEVAIN) 。不過預先發酵方式倒沒有一定的制式條件。拉長用低溫可以，風味較多元，常溫家速增長也可以，但比較容易酸化。控制上要比較緊盯著看。
老師,酵種到酵頭,我都成功了，但最後還要做一步有很多不同大少氣空，這是什麼？
請問酵種培養完成後 要變成酵頭必須加多少麵粉及水讓它形成酵頭？
感謝教學～
Brian老师，我做了鲁邦酵母，第二第三天喂养的时候很好，有视频里的小气泡，可是第四第五天的时候只看到分层，一点气泡都没有了，怎么回事呢？
講得有夠詳細,有夠耐性的, 若不按[訂閱]就是損失了!
我真的很想從這視頻了解清楚酵種，酵頭的作法（但因中斷全亂套了），我大概一週或二週做一次麺包，
第一，銀幕上酵種制作第一天後銀幕就馬上跳第三天，第二天不加粉和水嗎？能銀幕顯示第一天至第五天的粉和水比例，謝謝。
第二，從酵種取出來做酵頭，剩下的酵種還需養嗎？（因以後會有很多酵頭）
第三，以食譜250克的粉要加多少％的酵頭？
第四，這種天然的酵母可以用在台式麺包嗎？很謝謝你這麼好的資訊，我很想學來做麺包，謝謝！
老師您好，關於酵種和魯邦麵種影片我看了很多遍還是搞不太清楚，很認真的學習作筆記還是好多問題
1、酵種和魯邦麵種同時都要續種嗎？還是擇一續種呢
2、第六天放大的魯邦麵種室温發酵時間要72小時？還是12到16個小時呢
3、影片中看到要來回拋棄三次以上，麵種才會穩定，是指每次放大的魯邦面種要棄種嗎？
之前我的酸種麵包一直使用朋友培養好送我的酵種，看了老師的影片之後我想要培養一個自己的酵種，我的問題有點多，再請老師有空的時候回覆我，謝謝老師
请问怎样用蒸的方法，才能蒸出，蓬松。又軟锦的包皮呢？请指教。谢谢
請問~ 使用山泉水的話還需要煮沸殺菌嗎 會影響到酵種的製作嗎~
讚👍！
请问老师酵头可以冷冻保存吗？谢谢！
老師,請問一下若從酵種做成酵頭, 酵頭約有200克(100克粉+100克水), 而我若取110克再加麵粉做麵糰, 假設加300克麵粉. 設定水要70%, 是要加210克的水的意思嗎? 那麼剩下一半的酵頭需在幾天內用完比較好?做好的麵糰一定要放冰箱冰等發酵再烤嗎? 還是可以放室溫, 等幾個小時就可以烤?
老師，我想請問酵頭續養方式是補回挖走的量後直接放冰箱（不需要再經過室溫發酵兩小時嗎？），然後最多不要超過三天這樣嗎？我重複看影片跟文章，可能我理解力不足。我的酵種明天第五天了，希望可以成功到酵種這一步。住在法國我們已經很久買不到酵母了，希望Brain可以幫我解答，謝謝
初期的話你可以放常溫2小時讓他更活躍後再放入冰箱。通常前3次都會活力略不足，進入第4次後才會火力全開
老師若沒有時間做我也不想丟掉是否可以一樣加100克麵粉和100克水等於有兩份，謝謝您
當然可以，如果沒要續種當然可以把她一次用盡
老師，請問一下已經完成6天的養酵種，就可以準備做酵頭做包是嗎？如果我平時用300克面粉做包，要拿多少克酵種出來做酵頭呢？先謝謝🙏🏻
一般6天後就可以取用。培養發展出酵頭 (魯幫麵種)。
分量一般是讓酵頭占主麵粉重的35%~用到約150克酵頭(魯幫以麵種)。這其中有75克粉+75克水。麵種)。然後再回頭扣除原配方的麵粉與水，這樣就會做出與原來含水率一致的主麵團。
@@BrianCuisine 明白，謝謝老師😊
天然酵母發好了，從冰箱拿出來
請問老師，如果酵頭要馬上使用，是直接放室溫12～16小時嗎？
我培養高筋麵粉酵種到今天第五天了，有氣泡，有酸味，是就好了可以放冰箱了嗎？有沒有什麼更明確判斷的方式呢？還是多放幾天比較保險？
感謝詳盡的視頻教學。太晚發現有說明的這麼清楚的教學。幾年前放棄做天然酵母麵包的我，最近終於往前進了一步，成功做出酵頭跟續養了。現在的問題是從酵頭到麵團……總是常常太黏或發不起來……失敗的機率高，不知老師有沒有更詳細的教學，了解到底是什麼原因造成有時成功有時失敗。
我會推薦你閱讀我在2021年1月出版的 [ 不萊嗯的麵包學 ] 這本書，書中對於所有天然酵母麵包的起種、延續、放大、使用及為何麵包出問題都有詳細圖文說明。
@@BrianCuisine 太好了，謝謝老師！
👍🏻
感恩老師的耐心錄製視頻造福大家，對於剛入門的我能觀看到老師的視頻實在太幸福了，謝謝！
有幾個疑問請教老師，1、酵種在續種時可以不用相同的粉嗎？2、裸麥酵種可以做高粉的酵頭嗎？或裸麥酵頭加入高粉的主麵團可以嗎？
問題1.2.3.答案都是YES :)
第(3)題 . 我發表過幾個配方也是裸麥麵種加入高筋主麵團，須留意的筋性會被減弱，膨發度略差些
老師請問酵頭沒有用完除了再補餵養 是否可以把剩下的放進冷凍庫保存?謝謝
可以的，它在低溫會進入休眠狀態，回溫後會再度活化。至於風味上是否有差，這目前自己倒沒有答案
請教，是否畜養酵母種就可以？我是新手，不懂為什麼要餵養「酵母種」跟「種頭」兩個⋯⋯隔夜種頭跟持續餵養很久的種頭有差別嗎？很多老師傅都強調他的麵種頭是十幾年的老麵種，所以請教您這個問題！謝謝您！
请问一下，如果我已经一直续养酵头的话，那么酵种不是没有用到了吗？那么还要继续喂养吗？
我自己是持續餵養。原因在於某些時候你可能不會持續連著做麵包。或出門旅遊。之後就需要從酵種開始重新再培養一個新酵頭。所以保留小罐的酵種是較為經濟的做法。
Brian Cuisine 谢谢您，那么快就回答了我的问题，感恩
老師。天然酵母適合做低醣麵包嗎？就是沒麵粉。是靠小麥蛋白發酵那種
可以。
有些知識點
Please, could you leave in english translate on? Tks
老師請問：用自己培養的酵種來做酵頭時，這個酵頭除了水，麵粉，和自己做的酵種外，需要加入微量的商業酵母嗎？
如果是在前面3次，活力確實有不足的問題，有人會選擇拋棄那挖出來的一半不使用。但如果不想浪費，是可以每100克麵種對應1克速酵來彌補，但到了第4次就完全無須任何速酵幫忙了
@@BrianCuisine 謝謝老師！其實會問這個問題是因為：我從剛做的第六天的酵種取二十克做酵頭，按照老師說的，先放在室溫下二小時。結果不但看起來平靜，（沒有泡泡），而且粉水有點分離。這樣會不會是我的酵種失敗了？
老師：今天看冰箱的酵頭有起泡泡，我想應該有成功。謝謝你！
請問用了酵種後、要繼續養可以用跟當初一開始的粉不一樣嗎？
可以的，但強烈建議用有機即可
請問，酵種成功後放入冰箱後，要如何餵養它？
初期保持3天餵養一次，一匙除氯放涼冷水，及一茶匙麵粉。過了約2~3周更穩定後，採1周~10天餵養一次即可。
老師真的幫我這種自學者好多，我正考慮是否真的在廚房裝一個美式家庭烤箱。請問你家是烤箱是燒瓦斯嗎？
它和用電型烤箱的不同在哪？麵包是否較香？會推薦住台灣的人什麼品牌？
我的烤箱是電烤箱 (瓦斯烤箱控溫不易，適合麵包但不適合甜點)。選購烤箱除了尺寸(空間大小)之外，最最重要的是 {功率} 也就是烤箱的瓦數。我的烤箱有3千多瓦，所以預熱很快，也容易保持溫度恆定。如果有必要中途打開烤箱，它能很快回到原始設定溫度。
Brian Cuisine 我懂了，謝謝老師這麼快回覆，真的非常感動。再次感謝💓💓💓
我想請問酸種麵包適合手揉嗎？
要發酵多久了
🙏❤👍
請問麵團發酵時間過長而產生酸味，這時有一種食用碱來加破酸味，請問加這個食用碱是否適當，有害人身體嗎？
鹼基本上就是化學成分，有時蛋糕的酸鹼中和達成膨發是逼不得已的，而且真的是會中盒掉，但如果天然酵母卻再後來加了鹼，那不如直接用塑發酵母還要來的直接。
想問要用多少酵頭來做麵團？谢谢
www.briancuisine.com/how-much-levain-i-could-add/
酵頭如何續種
如果只是一星期做一次麵包，留下一半的酵頭要掉掉，好似很浪費。可否每次只做適量的酵頭，每次都全部用完。下次再做包時，就用酵種再培養酵頭，這樣行嗎？
這樣每次從零(酵頭 / 酵種) 所培養出來的麵種，雖然活力上也可以，但絕對不是最佳狀態，而且只能使用於常溫放大，低溫就會活力不足，以常溫培養雖然也能做出天然酵母麵包，但香氣較差，或是容易有偏酸的問題。
老師 我想請問 我的酵種養了六天有翻倍成長後 要拿來做酵頭 但我測試浮水 都沒有浮在水面 這樣是可以培育酵頭嗎？
如果是裸麥 (沒麵筋包覆) 沒有浮是正常，但如果是高筋就應該要能漂浮才達標
@@BrianCuisine 我使用的是全麥麵粉
我今天再用1:1去餵養 2小時後長高了3倍 但依舊沒有浮水 不知道這樣能不能直接做麵包了呢？謝謝🙏
想請問：魯邦種可以做免揉麵團嗎？如果是，要注意什麼？
可以，但是需要拉長整個主麵團的水合時間。雖可免揉，但還是需要搭配翻折，不然質地還是不會出色
@@BrianCuisine 謝謝。改天我來實驗看看。
老師請問怎麼讓麵包不酸？
需要控制好麵種發酵的溫度(低溫冰箱)及加入主麵團後的發酵時間。
酵頭用了一半，餘下的還有用嗎？若有用，應該怎樣處理。
續養(添加新麵粉及水續種)做為下一次使用。這是天然酵母麵包 (魯邦麵種)的循環作法。
如何保存酵種以後續用
剛剛斷訊時
請問酵頭如果多日不用不能冷凍保存再退冰繼續餵養嗎？謝謝
可，但如果只是一周內就無需這樣做。冷凍會扼殺30%的天然酵母菌，要重新回到巔峰需要3輪左右的循環餵養。
@@BrianCuisine 謝謝您
老師你好，想請問一下，我照這你的視頻做了全麥的酵母，到第二天就漲到一倍大，後又跌回去，到第四天都沒再有反應，這樣是正常的嗎？
不正常，這表示你的全麥麵粉中有其他添加物
@@BrianCuisine 好的謝謝
不了解！為什麼還要用商業酵母3克，這樣不是好可惜天然酵母的好
酵種進入酵頭做成麵團當中不加商業酵母可以嗎
當然可以，通常經過3輪續種之後，酵頭(麵種)活力就無需再添加商業酵母輔助了。
老師不需要放糖去餵養嗎?
請問酵頭的重量 是算在液體比例裡嗎？
是的，是總麵團的一部分
老師您好
我跟著老師的方式養了祼麥魯邦種，經歷三次之後好像餵養成功（這次終於沒有發霉），攪拌時有出現小泡泡，（但是沒有老師影片中那麼明顯，所以我自己不確定餵養的酵母是否有足夠活力），今天餵養第七天，嘗試養酵頭，但是由於沒有攪拌器無法打出薄膜，想請教老師是否可以用天然酵母做免揉歐式麵包呢？感謝老師
可以的，自行餵養的酵頭、酵種也是能拿來做免揉麵包的。她能帶來更豐富的香氣，只是差在口感(韌性)當然不及機器或用手揉麵所出來的質地。餵養成功只要能持續，她的酵母菌濃度會隨著時間而增多，如果妳覺得活力不足，在做成酵頭時，不妨讓她在廚房陰涼處隔夜，讓溫婉的環境加速她繁殖速度，隔日(12小時)再移放冰箱。這樣的活力就能達到理想標準
感謝老師這麼快速解惑，能成為老師的信徒真好😊現在立刻來試試看免揉麵包。
請問第三天分了三層，表層有一層皺皺的東西，中間是液體，底層麵粉中看起來有些氣泡，味道仍是麵粉味。這樣還可以繼續養嗎？
完全正常、非常正確！請繼續
謝謝老師的回覆，我會繼續努力💪
到了第6天時
在酵種的保存
Brian老師，我跟你的做法，用15克酵頭加150克麵粉跟150克水，頭三次發酵力不太夠，到了第四次，突然發酵力很強勁，不知道是不是換了另一款高筋麵粉餵養，放左室溫不夠一小時已經升高很多，所以把它放左冰箱，大概兩小時已經升高了一倍，所以我把挖走了150克、再餵養，請問如果我想加大餵養比例，如果想把酵種總量變成400克，是不是要重新拿20克酵頭發酵成酵種，還是可以餵養的時候餵多點麵粉跟水？謝謝！
只須在現有那幾百克的{酵頭}上添加即可，要減少也是一樣從現有的酵頭直接下修。不然每一次由酵種開始，會面臨前3次虛弱不振的窘境。酵種留著是以防萬一用的 :)
Brian Cuisine 謝謝brian老師！
@@BrianCuisine 老师，如果要减少酵头，可以取走剩下15%的酵头，然后已1:1:1的比例喂养吗？还是可以更少？0:5:0.5:0.5？
希望老师解答，谢谢🙏
老师，我发现你的高筋面团，200g酵种+450g高筋面粉+310g水，最后又加了3g商业酵母。请问这是为什么呢？可以用自制酵种完全代替商业酵母吗？
當然可以，如果魯邦酵種是非常高活力的，是無須多添加速發酵母。添加速發酵母或新鮮酵母都是符合法國麵包法令的規範，目的都在控制麵糰發酵，如用於特定麵粉(如裸麥) 則是為了縮短發酵時間，避免酸性出現。
請問老師酵頭=老麵，所以配方食譜裡加了酵頭還需要加速發酵母嗎？謝謝
需要，但很少量 (2~3g) 也是法國麵包法規的一般性做法。
Brian Cuisine 謝謝老師解除了我的疑惑🙏
您好，我使用水和中筋麵粉，氣泡發的慢，隔天晚上有粉紅色跟淡黃色的顏色，請問是什麼原因造成？跟麵粉有多大的關係？
通常出現粉紅色是雜菌發霉 (某種鏈株菌)，強烈建議你不要使用或接續。最多應該是淡黃色來自於有機小麥粉的葉黃素。
@@BrianCuisine 老師您好，請問如果我已經水滾殺菌玻璃密封罐了，那麼雜菌的產生來源還會有那些呢？
請教老師如果酵種要餵養超過五日，從第六天起要移進冰箱嗎？還是繼續室溫下即可？
酵種無需在初期進冰箱只有確定成功後才需要。不過水果種到第5天似乎已經過久了。除非你的室溫都只有18度不到ㄘㄚ
@@BrianCuisine 所以如果第五天就成功了（有那些小氣泡產生）就可以開始進冰箱了是嗎？成功後進冰箱後還能繼續每天1匙粉2匙水的持續餵養嗎？
老師想請教，魯邦酵頭會長高嗎？我做了之後在室溫放了幾小時後放到冰箱，是裸麥種加的高筋粉，但觀察只有表面有一些鼓起來的氣泡，但側面小氣泡很少，很細微，也沒有長高，聞到是奶油味道。兩天後挖出過一次，挖出的和原有的都分別續上了新的麵粉和水，結果沒什麼變化 和之前觀察的一樣，所以現在不知我的酵頭是否成功，還是失敗了⋯ 謝謝老師希望能指點一下。
你的操作正確，因為酵頭事實上是需要經過3輪的培養，它才會進入穩定活力的狀態。特別是裸麥粉的酵頭，它在起始就完全是你看見的樣子，發展的即緩慢，須一直等到成熟期(第4輪) 才會在48小時內以自己繁衍出的酵母菌濃度撐出倍增體積。
Brian Cuisine 明白啦！非常感謝您的回覆❤️
事隔數年才看到這篇視頻，謝謝老師的說明~
另請問老師關於製作麵包計算烘焙百分比時，酵頭的部份是否不列入烘焙百分比計算範圍，還是待計算完成後再以總麵粉重量乘上酵頭的使用比例是嗎？
酵頭(麵種)所使用到的麵粉及水，一開始就都要列入烘焙百分比的計算喔！
@@BrianCuisine 謝謝老師解答~
請教老師，做成酵頭後這個酵頭若ㄧ直續養，可以使用多久？謝謝老師
只要維護得當 (一直使用有機麵粉、乾淨開水、使用器皿純淨) 我自己的已經延續了近4年之久。(中間有煥瓶)
你好，那用中筋面粉可以做酵母吗？
從發酵能力上可以，但是不好使用就是，因如果要放入無油糖歐式麵包就有筋度不足的問題。
👍👍👍
有多的酵頭可以收多久?
最多3天，之後也可使用淡會偏酸，活力變得較弱
Linda
那要起出的時候，是先取出，再加新的還是先加再取出自已的需要的量
先取用再補充，這樣取用的濃度才夠高
請問酵種與酵頭的差別為何?
Angela Wu 酵头=酵种+面粉
刘洋 Thanks~
老師您好：謝謝您詳盡的講解，有一個操作過程的問題請問您：如果我取用160克酵頭後，剩下約40克酵頭，是不是各加入80克的水和粉後約1-2小時後放冰箱，等明天要用時直接取用160克就好?還是在隔天把前一天已經各加入80克的水和粉的酵種重新取出80克酵種+80克粉+80克水發酵至2倍大後再開始加入麵團?謝謝老師...我一直搞不清楚酵種續養使用的這個問題...謝謝您~~
你起始的理解是正確的。取用160克之後，就是補回80+80。放置室溫1~2小時後移入冰箱。這就是基礎 { 取用多少補回多少的概念)。唯一需要釐清的是何時是理想的取用時機？因取的標準是 { 麵種是否已經有了發酵後曾長達翻倍體積？ } 如果沒有就取用，那酵母活力就不足已完成你想要的發酵結果。
不過最理想的初始階段 (前面1個月)，其實應該保持原基礎倍數添加的概念。例如取用後剩下300克麵種。你就添加150+150。這樣這罐培養麵種就是一個600克的理想狀態。如果你取用後剩40克面總，其實對於剛起始的年輕麵種，它的活力 (40克)是不足以讓你後面加入的80+80達到翻倍的，因為酵母菌種濃度一定是不足的。
建議：在這個階段，例如你一般取用的麵種量都約是200克，你目前應該不要取用，讓你的麵種翻倍後再加入100+100，讓整體達到400，畫好起始線，放室溫1~2小時，移入冰箱等待他翻背後再使用。
建議你參考書中：P. 34
@@BrianCuisine 哇~~謝謝老師詳細的解說，真是太感謝了，我是烘焙新手，很喜歡看老師的影片，解說親切又詳盡，謝謝您，祝福您~~感恩!!
@@BrianCuisine 、
請問從冰箱拿出来的麵团，需要放室温中回温後，才割花紋嗎？
如是天然魯邦種發酵，無須回溫可直接完成割紋就入爐烘烤。
@@BrianCuisine 明白了，謝谢Brian老师的分享。