多汁不柴的雞胸肉怎麼煎？ 大廚超詳細教學保證不炸廚房！醬汁製作到擺盤完美上菜｜科普長知識｜GQ Taiwan
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- Опубликовано: 10 янв 2025
- 保證煎雞胸不會又乾又沾鍋！專業廚師Frank Proto 在本集影片中分享了專業知識和技術，教您如何製作完美多汁的雞胸肉。
譯者：Bryan
#科普長知識 #雞胸肉 #煎雞胸
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![I.N "HALLUCINATION" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/n5B5q1Hwt_U/mqdefault.jpg)
我用這種方式煎過至少五千片的雞胸肉，跟各位分享些重點。
1.煎東西食材乾燥很重要。擦乾步驟不可省略但不要像他那樣先放鹽
一灑上去肉就會開始出水(這就是為何他一直擦)，下鍋之後再撒就好。
2.不要貪方便一次放太多肉。對鍋子來講肉跟冰塊沒有兩樣，一次大量的食材入鍋
會瞬間降低鍋內溫度，那樣會黏鍋出水然後上色失敗，
30cm以下的鍋子放兩塊肉就是極限。
3.嫌雞高湯麻煩，市售現成品味道又不好，可以加水和康寶那種雞湯粉代替，
比不過真正的高湯但方便很多，記得注意鹹度。
4.黃檸檬擠完汁之後可以直接切個兩三片一起煮，能讓醬的味道多點層次(個人偏好)
5.洋蔥大蒜盡量切細可以讓醬變得更厚重濃郁(個人選擇)
6.巴西里新鮮跟乾燥差蠻多的，不論是顏質還是風味，常用可以考慮種一小盆。
7.雞胸尾端那個比較薄的地方要控制也很簡單，煎的時候扶一下不要
讓它接觸鍋面那麼久，或是乾脆一開始就切下來另外煎就好。
8.煎完靜置很重要，會影響熟度和保水度，但趕時間就算了吧，
反正出了汁也還在盤子上，大不了沾著吃。誰有空像餐廳那樣放保溫等十分鐘。
9.不沾鍋不適合煎雞胸。想達到合適溫度很傷鍋子，便宜貨甚至會傷身。
嗨！我想請問 雞胸大神！我煎雞胸肉有時候都會大出水😢原本泡的鹽水都跑出來ㄌ，然後肉變得超級乾柴～可是我下去煎的時候都會先擦乾 想請問雞胸大神有可能是什麼原因？我猜可能是火侯溫度，但是也已經開非常中小火了，再小火瓦斯會直接熄滅的那種😮就算開很小火，雞胸還是有可能會大出水😢
@@shineeanita8914 就是因為火太小 一開始需要大火把表面封住 之後才減弱火力
下鍋前就要讓油溫足夠高 稍微快冒煙也沒關係 但這種溫度不適合便宜不沾鍋
@@shineeanita8914 出水代表溫度不夠，鍋子跟油的溫度要先預熱到比你想像的熱一點才會讓肉的水分不容易跑出來，如果怕掌握不好，可以在大火熱鍋、下肉之後轉小，但開始煎的時候鍋一定要夠熱。
@@shineeanita8914
火太小，在表面還沒有焦化之前內部就先升溫的話，你可以想像你那吸滿鹽水的雞胸肉
水分會從內部開始加熱沸騰，然後冒著泡往低溫的的地方拼命的跑
也就是雞胸肉沒有直接接觸熱源的地方，所以才會大出水
在焦化過後的表面出水量會比較少，是因為表面本來有的那些汁水在接觸熱原短時間沸騰的當下，快速的焦化然後黏在雞胸肉的表面
所以才會有封住汁水的效果
希望這麼說可以讓你想像到那個差別
以我煎過超過一萬片肉的經驗分享，
肉先冷凍後再拿出來
烤箱預熱後烤10分鐘
擦乾外表水分
平底鍋燒熱轉中火加奶油
灑鹽及胡椒再把肉丟下去煎
兩面各煎二到三分鐘表皮焦脆即可。
重點不能煎太老。
後段收汁就跟老外一樣看個人口味加香料。
我的做法會使肉的外表酥脆肉Q彈軟嫩多汁。
我已經賣10年了這種小技巧分享給大家
请问能出一个视频教导吗？🙏
烤箱部分感覺也可以採用舒肥，都是先用熟，最後再表面上色跟掛上味道
我的做法是，雞胸肉泡2%濃度鹽水淹過至少6小時，泡完之後肉會變得白白的。如果是要煎，一定要切薄，兩面中大火煎到煤納反應就能拿起來了，因為已經泡過鹽水，所以不用再額外加鹽調味。
如果買的是冷凍的雞胸肉，最好的方法是放冰箱退，再來是泡水退。我的經驗是，退冰時間越久，食材就越不容易出水。
飯煮了那麼久，個人還是覺得雞胸肉做炸雞排，跟滾水關火加蓋悶熟的舒肥雞胸肉最好吃。裹薄漿炸的雞排表層的粉衣能很好的防止內部水分外流，傳統雞肉飯方式悶熟的雞胸肉其實原理上就是低溫烹調的舒肥法，這兩種做法濕度嫩度跟肉汁都能保留到最好，用煎的表層的邊角還是會有一些稍柴的地方
個人的雞胸懶人作法
1 雞胸泡2%鹽水一個晚上
2 烤箱預熱200度20分鐘
3 雞胸擦乾然後塗橄欖油跟撒上香料
4 200度烤20分鐘
200C 20min太過頭了吧
我個人也推濃鹽水的前置作法，但我還是會用乾煎的方式，煎的時候蓋上鍋蓋不加胡椒或任何干料避免燒焦，小火兩面各煎五至六分鐘，最後才決定風味要胡椒、乾燥奧勒岡葉、奶油之類的，濃鹽水真的是很穩定不容易失敗又輕鬆獲得嫩雞胸肉的方法
預熱20分鐘是哪個牌子的...
請問濃鹽水需要泡多久，如果不是泡隔夜的話？
這個懶人作法是不是一點也不懶啊⋯超花時間的
我每天吃鷄胸肉，做法是前一晚泡5%鹽水，煎的時候先用中大火把兩面煎到金黃，然後蓋上鍋蓋用小火煎4分鐘，之後在靜置4分鐘後掀蓋
我用中大火，每面煎1分半，最後蓋上蓋子關火悶兩三分鐘，前天一定用鹽水醃過
這是不對切的時間？
同好加一，前陣子颱風假關在加家吃了四天的雞胸肉，換點風味真心覺得可以每天吃，而且方便又快速
應該是，蓋上鍋蓋會差很多，65度後蛋白質就會開始熟化，讓鍋內的溫度保持不要逸散的話其實熟的很快且均勻
怎麼可能5%做火腿都不用這麼鹹...
感覺這位廚師的手指味道也很好
zer一下那個味道就上來了
「如果小哥的手指可以吃，相信味道也不賴。」
@@skywolf3221不然怎會有專門收集手指頭的美味蒐藏家呢？😋
我自己都是斜切薄片小火煎，反正越小吃起來越不柴而且還煮得快 :) ，醬料什麼的是增重的人吃的，胡椒和鹽就夠了
大廚解釋超詳細❤不藏私
不愧是講師等級👍👍👍
中文翻譯也很有水平👍
我喜欢把表面煎上色后转小火，盖上锅盖闷一段时间，成品也是嫩嫩的而且很好掌握火候。
个人经验：鸡胸肉下锅后盖上透明锅盖并开始计时，等到隔着锅盖看到鸡胸肉背面由粉变白后翻面并记下用时，翻面后煎和第一阶段差不多的时间即可。
我的做法：
1.擦乾切成丁（不要切太厚）
2.一點點油（能夠讓平地鍋都可以沾到油就好）中小火下鍋
3.煎的一點點焦焦的翻面
4.再煎的一點點焦焦的撒鹽跟胡椒
5.拿出來放一下下
恭喜你獲得一份不會太柴基本好吃又超級快速（做的快的話10分鐘內就好）不用任何準備的超懶人雞胸肉 非常適合每天做
天啊！好強，這就是一般人跟廚師的差別，好多Tip
乾煎表層多少都會柴，
我是喜歡表面拍粉再下去煎，這樣表面脆裡面嫩。
切掉尾巴那小塊後，有足八兩嗎
😂
醬汁裹上去就8兩啦
沒有人會去稱啦
外面的都這樣
超派教的騙客人
米其林18星做法
切丁、舒肥、炙燒
看起來超讚！
其實水煮後手撕雞胸肉就又香又嫩又好吃 尤其是那個香味 手撕增加空氣接觸面積 讓香味直接爆發出來
🤤 yummy n easy to cook 🧑🍳
Thank you 🙏
我都是去早市買新鮮雞胸肉，泡在牛頭牌雞骨頭高湯內，然後放在冰箱至少冷藏四小時。
好肚餓
我會用橄欖油鹽胡椒義式香料均勻塗抹在雞胸肉上放隔夜
煎的時候不用額外倒油熱鍋後以最大火是10分來說大概3.5-4分左右的火力來煎 雞胸肉下鍋後蓋蓋子煎到朝上的那面肉色只能從纖維的接縫處看到大概會花2分30秒之後翻面稍微壓一下煎2分鐘戳一下雞胸肉有彈性關火放在鍋上3分鐘就很好吃了 煎的過程要蓋蓋子喔！
烤肉针管一针调料水下去大火煎锁水，取出静置1分钟，再煎30秒，多汁的鸡胸肉完成。
先用鹽水醃個一兩小時最簡單，吃起來跟鹽酥雞攤的一樣多汁，不過下手不小心太重容易太鹹
優格醃一下會軟嫩蠻多的⋯
下次來試試優格配方❤
油商會很開心，倒下去一堆油，大火到完成時沒油就對了，必須得不鏽鋼鍋，更會吃油
廚師鐵沙掌✋
Frank來辣
不知道為甚麼, 我個人偏向比較焦+柴的雞排
看完全部留言覺得這則特別幽默
學會了！
雞胸還是舒肥最舒服 其他做法要不像在吃硬紙板要不要花很多時間控制&前置處理
學到了，雞肉切薄
那個油...好吧 不鏽鋼鍋確實需要這麼多油
👍👍👍💯
要捶打一定是要做炸雞排啊 不是做炸雞排根本不需要垂啊
Big show現在也轉行當廚師？
雞胸超懶人作法 : 進微波爐
是不會有漂亮的上色
但只要時間和火力抓好幾乎沒有柴的可能
而且完全不需要任何前置處理
想問一下做法，是加完鹽跟胡椒後直接整塊放在盤子上進微波嗎？
@@JasonChen19 不用 什麼都不用加 微波出來後就是一塊簡單什麼都沒有的雞胸肉
想調味的可以照自己喜歡的方式調味
糖和鹽會影響出水 請自己抓火候
微波就是種加熱方式 對於雞胸這種肉類
微波穿透力強所以只要火候抓好就可以做到不柴(a.k.a均勻加熱)
@@JasonChen19微波出來之後再加，另外想上色的話，也可以先別用到很熟，再拿出來煎表面
簡單明白
能看到这样有趣有料的视频很开心,博主的用心良苦实在让人敬佩!欢迎来海燕论坛交流!
big show怎麼當起廚師了？
很多廚師都教雞胸肉要泡鹽水過夜.
無腦舒肥64度
一次弄一堆
可以先調味或後調味
要不要再後上色
隨人隨心
但保證是嫩
請問怎麼保存？放冷藏？能放多久？
欸！？夏亞丟那顆阿克西斯是知道雪拉還在地球😮😮😮
我：清蒸無調味
我想吃雞胸肉，是因為減脂
不然雞腿跟雞胸的價格差距很小，要好吃就直接買雞腿肉
我唯一喜歡吃的雞胸形式就只有炸雞排
❤❤❤
其实，肉并没有完全熟。没有脂肪就不会多汁，为了不干要靠酱汁来凑。如果想要鲜嫩多汁，还得靠chicken thigh。
👍😘🤤😋🎉🎉🎉🎉🎉
廚師把雞胸做得太好吃的話會瘦不下來
腦子說 yeah yeah yeah, 結果發現手一直說no no no.
說能多汁的我都不信,除非切薄到1cm以下或直接舒肥
哈囉大家好我是王剛
Let’s cook
老實說不管你技術再好 用煎的就是會有點乾柴 最好的方法仍然是舒肥 只有這個方法才能保證真正的多汁
我吃過煎的一點都不柴的 鹽水很好用
❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
看起來好吃 但我吃雞胸是為了減肥呀
剩下的那塊雞胸肉呢？😮
Why is he insulting my grandmother’s cooking straight off…
😋
這個台灣很多小吃店很強。搞不好比這大廚還強。
不要開大火！不要開大火！不要開大火！！！！！！！！！！！
每次看到他直接用手就想起“你可以不吃、一定要请朋友吃”系列的影片，当然我煮自己吃的东西时也是直接用手==
看到檸檬洗手水跟廚師小點心直接笑出聲
不干才怪，最后自己说了最重要的是调汁，涂抹到鸡胸上才感觉不干
看起來雞肉有一些不夠熟，食安問題⋯
會吃雞胸肉的人都是為了減少攝取脂肪，結果這位廚師的烹調方式是加一堆油，那為何不直接煮雞腿肉就好了😂
餐廳料理跟居家料理思維多少會有差，而且文化上也有差，有些國家比較比較喜歡雞胸不是雞腿
唉！加奶油勒
雞胸肉阿 台灣雞排哪家強
我覺得既然都沾大量醬汁了，事前抹鹽根本多此一舉，醬汁鹹度控制好就夠了
事前抹鹽，雞胸本身的雞味才能充分表現岀來，只靠醬汁是不行的
沒記錯的話，這位是上次不知道是煎牛排，還是煎鮭魚失敗的廚師吧？😂
这种方法失误率非常高，而且表面实际上也会变柴。油量大+低温慢煎才是王道。
d鬼佬煮野...唉...還是....忘了他吧！😂
像他這樣玩法 不用做生意了！
中心溫度不夠熱（75以上）小心沙門氏菌中毒
我祖媽做的很吃啊 嗆三小XD