아주 흥미롭게 잘 봤습니다. 잘 몰랐던 사실도 알게 되었구요. 분자요리(기법)는 '재료를 해체하고 재조합하는 요리 기법'으로 저는 정의하고 있습니다. 말씀하신대로 분자요리의 열풍은 많이 식었습니다만, 다르게 보자면, 분자요리 기법은 이제 파인 다이닝에서는 일상적인 요리기법 중의 하나로 정착하게 된 것 같습니다. 화구를 사용하지 않고, 언급하신 레시틴, 잔탄검, 알긴산나트륨, 액화질소 등을 요리에 활용하는 것은 이제 일상적인 주방에서의 조리행위의 일부가 되었습니다. 참고로 엘 불리의 주방에서 페란 아드리아와 함께 레시피들을 개발하던 요리사 세명이 엘 불리의 정신을 그대로 이어받아 만든 레스토랑이 바르셀로나의 디스프루타르(disfrutar)이고, 2024년 World best restaurant 50에서 1위를 차지했고, 미슐랭 가이드에서도 3스타를 유지하고 있습니다. 하지만 2010년대에 들어서며, 말씀하신대로 분자요리의 지나친 '해체와 재조합'에 대한 불편함은 오히려 우리 주변의 그 무엇에서 식재료를 찾겠다는 움직임으로 이어졌고 노르딕 퀴진의 정신이 전 세계로 확장된 계기가 된 것 같습니다. 좋은 영상 감사드립니다.
@@davidkim1956 센불쓰면 빠른시간내에 땔감이 다타서 땔감을 많이 소모하는 대비 지속시간 짧음. 수비드는 벽난로에서 난방하는 잔불로도 열손실적게 조리할 수 있도록 고안된거라 땔감을 따로 안쓰거나 적게씀. 센불이였으면 20분이면 다타는 땔감을 약불로 천천히 쓰면 몇시간씩 난방도 되면서 조리까지 덤으로 된다는게 고안시의 취지였음 다만 개발은 18세기였던지라 땔감을 걱정할 수준의 가정에선 밀폐용기도 압력솥도 없었으니 수비드조리법이 널리퍼지기엔 무리가 있어서 한동안 사장되다 20세기 파인다이닝에서 온도에 민감한 식재료를 부드럽게 조리가능하다는 점에 재주목받았음
@@davidkim1956 요리만을 위해 연료를 소비하기 어려운 환경이라서 난방을 하고 남은 열기도 이용해서 조리를 하려고 만든 조리법입니다. 그때는 집 안에서 모닥불피거나 벽난로만 이용해서 굴뚝으로 열기와 연기가 빠져나가는 등 열효율이 최악이었어요. 그래서 귀족 아니면 음식은 밖에서 사먹었었는데 기근이 일면서 그것도 불가능졌습니다. 이걸 극복하려고 열을 오랫동안 보존하면서 이 열로 집안을 데우고 적은 비용으로 식재료를 구입해 직접 요리도 가능할 수 있도록 럼퍼드 스토브라는 걸 만들어서 알리고 수비드라는 기법도 소개한거죠.
맛이란게 어떻게생기고 식재별 감칠맛이 어떨때 극대화되는지 화학적 검증으로 조리법이 수치화되고 계량되어 많이 발전되었음. 예전엔 그래야맛있더라 어떻게하면 이러더라 라는 구전으로 원리를 몰라 품이 많이들었는데 화학.기계적발전으로 비약적으로 불필요한 과정을 줄이고 결과를 빨리낼수있게됨.
분자요리는 오히려 요즘 시대 가장 적합하게 배울기 좋은 요리다. 개인적으로 분자요리 다음에 주 가 된 노르딕 키친인 Noma가 분자요리가 그 "전"에 성행했음으로 전혀 요리계에 획기 적인 역할을 하지않고 침체기를 가져왔다고 생각한다. 순서가 오히려 노르딕이 먼저가고 분자요리가 그 다음에 갔으면... 노르딕은 많이 개발되지 않은 북유럽쪽 식재료를 채집활동을 통해 개발하는 방법에 중점을 둘 뿐 사실 상 다른나라의 셰프들에게 노마에서 수련은 북유럽 식재료에 대한 탐구 그 이상 그 이하도 아니라고 본다. 오히려 프랑스 클래식에도 중점이 되었던 테크닉이나 엘불리 시대에도 기본적으로 중요시 여기던 기본 테크닉들이 자연주의로 인해 퇴보 되었고 맛의 조합이나 색감에만 집중하는 결과를 가져왔다고 생각한다. 개인적으로 동영상 처럼 아마추어 들이 모양만 따라하는 방식이 아닌 진정한 과학적 이해를 바탕으로 고차원적인 분자요리가 더욱 성행해야 한다 생각한다. 마지막으로 미슐렝이나 산펠레 랭킹이나 자본주의는 본인들의 돈벌이가 중요하기에 노르딕이든 뭐든 새로운 아방가르드한 트렌드를 만들길 좋아하나, 그런 틀을 벗어나 전체적인 기본 테크닉을 바탕으로 누구에게 인정받기보다 자기만의 스타일이 우선되어 소비자와 동화되는 "스타일"을 만드는 요리사들이 많아졌으면 하는 바램이다
@12R10ZY 분자요리해라 클래식 좀 배운담에 그걸 과학적으로 설명 하려 노력하면 나중엔 분자요리 할 수 있다. 다만 예술적 감각도 키워야 상상력으로 아름다운 이미지를 표현 할 수 있다. 또한 그게 분자요리의 장점이다. 생물의 재료의 생김세를 칼로 정형하는 것이란 한계에서 벗어난 머리속 그대로를 붓이나 찰흙처럼 표현 할 수 있게 되는. 다만 그 경지까지는 오감을 다 표현해야 하는 음식 예술 특성상 라이프스타일이나 여러가지 수련이 오래 걸린다는 점은 참고.
모든 이론은 수학의 방정식마냥 어느 한 틀안에 갇히게 됩니다. 분자요리도 마찬가지입니다. 하나의 화학물질을 익숙하게 다룰줄 알면 적용은 당사자의 몫입니다만 결과적으로 개인적인 재배치일뿐이죠. 프랑스요리도 앙뜨완까렘부터 에스코피에 , 근대기의 퀴진내츄랄, 퀴진 모던 등등 선택은 당사자의 몫이지만 인간의 DNA에는 조상에게서 배운 맛에 대한 회귀력이 숨어있어요. 구운고기와 수비드에서 익힌 고기는 그 맛이 분명히 다릅니다
영상에서 언급된 페란셰프와 헤스턴셰프 등 아방가르드와 분자요리를 이끌었던 셰프들이, 어제 셰프콩그레스인 Madrid Fusion에서 1995년부터 현재까지의 변화에 대해서 공유하는 자리가 있었습니다. 이 영상을 보시고 아방가르드 퀴진의 변화가 궁금하시다면 찾아보시는걸 추천드립니다.
분자요리의 개념이 어려운 건 아님. 딱 잘라 말하긴 어렵지만, 단순하게 정리하자면 물리는 '현상'이고, 화학은 '반응'임. 즉 분자 그리고 원자 단위에서의 결합과 분리들로 일어나는 반응이 화학의 결정체인 것. 즉 분자요리란 그 정도의 변화가 일어나야 한다는 것. 무슨 뜻이냐면 쉽게 설명해 소금과 설탕을 섞어서 '단짠단짠'이 아니라 전혀 새로운 맛을 만들어내야 하는 수준 정도는 되어야 '분자'를 칭할 수 있다고 봐요. 사실 요리는 상상력이고 그걸 기반으로 하는 것은 창의력이죠. 그렇기에 완전한 무언가를 만들겠다는 시도는 나쁘지 않다고 봅니다. 다만 문제는 '분자' 수준까지 말하기에는 형식과 수단 그리고 과정이 그리 정교하지는 않다는 것이죠. '마이야르'반응으로 대표되는 요리의 과학화 정도가 한계라는 것. 그렇기에 어떤 의미에서는 사기일 수도 있고, 또 어떤 의미에서는 너무 거창한 이름을 갖다붙인 욕심일 수도 있겠죠. 다만 중요한 것은 그 모든 것이 맛에 대한 탐구에 의한 것이 아닐지. 그런 의미에서 감히 '분자'까지 언급한 그 무모함을 한 번쯤 용서할 수 있지는 않을런지 생각해보기도 합니다😊
냉장고를 부탁해와 흑백요리사에 나오는 최현석 쉐프가 분자요리를 좋아하죠. 좋아했었죠. 그런데 분자요리의 특성상, 신기하기는 한데, 요리는 아는 맛입니다. 형태를 바꾸는 요리이죠. 맛은 별것 없구요. 그러다 보니, 어느 순간 최현석 쉐프는 김풍 작가에게 계속 졌고, 결국 하차했죠. (제 뇌피셜입니다.) 최현석 쉐프의 식당은 쉐프들 사이에서 파인다이닝으로 취급하지 않는 다는 이야기를 들었습니다. 최현석 쉐프가 유학파가 아니어서 그렇다는 이야기도 있고... 유튜브 리뷰를 보면, 모든 사람이 입을 모아, 모양은 특이한데, 아는 맛이라고 하죠. 갈아낸 미역국, 젤리모양의 삼계탕. 뭐 이런거.
자꾸 업계에 대해서 1도 모르면서 이런 말 하더라... 최현석이 까였던건 퍼포먼스 위주가 너무 심해서, 기본적으로 맛있어야 하는데 그 중심이 없어서 근본 없다 소리 들은거고, 최현석 스타일이 극 진보적인 스타일 이라고 보면됨 그래서 호불호가 강한거고 그놈의 해외파 국내파.... 현실은 해외파 ㅈ 도 신경안씀 널리고 널린게 해외파임 다이닝 쪽에 해외파가 너무 많아서 특별하다고 하기도 힘들정도
그리고 다이닝 업계에서는 어느정도 전통을 존중 하거나 역사나 문화적인 요소들을 크게 신경씀 분자 요리들도 근본이 되는것들이 있음, 근데 음식으로 장난치고 있는거 아니냐 소리 들을 정도로 스팸 모형 만들고 스니커즈 바 만들고 그러니 욕먹었던거. 그냥 일반인이 현대 예술 욕 하는거랑 비슷한 거임. 어떻게 보면 다이닝 업계의 인스타 맛집 느낌 이였다고 보면 됨. 계속 발전해서 지금은 리스펙 받지만 예전엔 진짜
@@dbsk2h-dd1bi 미안한데 그때 그렇게 한국이 황무지 아니였어, 인터넷 이라는 문물이 있고 그걸 제외하고서도 다큐멘터리 부터 해서 책들도 많이 나와있고. 뭔 조선시대에 요리했냐... 그당시 최현석이 하는 분자 요리 자체는 그럼 혼자 개발 한거게? ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
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아주 흥미롭게 잘 봤습니다. 잘 몰랐던 사실도 알게 되었구요. 분자요리(기법)는 '재료를 해체하고 재조합하는 요리 기법'으로 저는 정의하고 있습니다. 말씀하신대로 분자요리의 열풍은 많이 식었습니다만, 다르게 보자면, 분자요리 기법은 이제 파인 다이닝에서는 일상적인 요리기법 중의 하나로 정착하게 된 것 같습니다. 화구를 사용하지 않고, 언급하신 레시틴, 잔탄검, 알긴산나트륨, 액화질소 등을 요리에 활용하는 것은 이제 일상적인 주방에서의 조리행위의 일부가 되었습니다. 참고로 엘 불리의 주방에서 페란 아드리아와 함께 레시피들을 개발하던 요리사 세명이 엘 불리의 정신을 그대로 이어받아 만든 레스토랑이 바르셀로나의 디스프루타르(disfrutar)이고, 2024년 World best restaurant 50에서 1위를 차지했고, 미슐랭 가이드에서도 3스타를 유지하고 있습니다. 하지만 2010년대에 들어서며, 말씀하신대로 분자요리의 지나친 '해체와 재조합'에 대한 불편함은 오히려 우리 주변의 그 무엇에서 식재료를 찾겠다는 움직임으로 이어졌고 노르딕 퀴진의 정신이 전 세계로 확장된 계기가 된 것 같습니다. 좋은 영상 감사드립니다.
@@FoodBizLabMoon 요리에 대해선 문외한이라 편향된 정보를 전달할까봐 걱정되었는데 상세한 보충설명 감사합니다!
@@과학귀신 감사합니다. 저도 많은 인사이트 받아갑니다!
섬세함은 기본이 되고 다시 원재료로 돌아온거네요…
저도 같은 생각입니다.
이제는 과거에 많은돈을들여 연구한
분자요리가 요식업 전반에 잘 자리잡고
스며들어서 일상이 되었습니다.
우리가 흔하게 먹고있는 공산품들에 아주 많이 사용되고있고 대량생산되는 많은 식품들에 분자요리에 사용되는 여러 재료들이 사용되고 있습니다.
깔끔해 ..
분자요리가 식은게 아니라
분자요리는 이제 기본이 된거라고 봐야지
일선 요리사라면 당근으로 만든 에스푸마를 보고 신기해 하지 않는것처럼
수비드는 럼퍼드 백작이 땔감도 부족해서 음식을 제대로 못만들어 먹는 사람들을 위해 고안한 저온조리법에요. 집에서 소비되는 에너지 효율을 극대화하기 위해 고안된거지 맛있게 먹으려고 접근한건 한참 뒤의 이야기에요.
좀더 살을 덧대 정확히 말하면 압력솥이 먼저임. 끓는점을 낮춰 땔감이 적게들고 잔불로도 열보존이 높아 가열이 끝나도 음식을 속까지 골고루 익히며 양을 늘릴수있게된거..
수비드가 에너지 효율이 높은가요? 땔감이 부족한 상황이라면 장시간 가열하는 것 보다 단시간 강한 화력을 선호하지 않았을까 싶어서요.
@@davidkim1956 센불쓰면 빠른시간내에 땔감이 다타서 땔감을 많이 소모하는 대비 지속시간 짧음.
수비드는 벽난로에서 난방하는 잔불로도 열손실적게 조리할 수 있도록 고안된거라 땔감을 따로 안쓰거나 적게씀.
센불이였으면 20분이면 다타는 땔감을 약불로 천천히 쓰면 몇시간씩 난방도 되면서 조리까지 덤으로 된다는게 고안시의 취지였음
다만 개발은 18세기였던지라 땔감을 걱정할 수준의 가정에선 밀폐용기도 압력솥도 없었으니 수비드조리법이 널리퍼지기엔
무리가 있어서 한동안 사장되다 20세기 파인다이닝에서 온도에 민감한 식재료를 부드럽게 조리가능하다는 점에 재주목받았음
@@davidkim1956 요리만을 위해 연료를 소비하기 어려운 환경이라서 난방을 하고 남은 열기도 이용해서 조리를 하려고 만든 조리법입니다. 그때는 집 안에서 모닥불피거나 벽난로만 이용해서 굴뚝으로 열기와 연기가 빠져나가는 등 열효율이 최악이었어요. 그래서 귀족 아니면 음식은 밖에서 사먹었었는데 기근이 일면서 그것도 불가능졌습니다. 이걸 극복하려고 열을 오랫동안 보존하면서 이 열로 집안을 데우고 적은 비용으로 식재료를 구입해 직접 요리도 가능할 수 있도록 럼퍼드 스토브라는 걸 만들어서 알리고 수비드라는 기법도 소개한거죠.
많이 배워갑니다
와
와😮
분자요리 보여주실거죠?
곳곳에서 육식맨님 댓글 볼때마다 뭔가 안심됨 ㅋㅋ 내가 볼만한 영상 보고있는 거구나 하는 느낌
이야
펙트는 저 단계를 거치면서 미식이 발전했다는 것임.
맛이란게 어떻게생기고 식재별 감칠맛이 어떨때 극대화되는지 화학적 검증으로 조리법이 수치화되고 계량되어 많이 발전되었음.
예전엔 그래야맛있더라 어떻게하면 이러더라 라는 구전으로 원리를 몰라 품이 많이들었는데 화학.기계적발전으로 비약적으로 불필요한 과정을 줄이고 결과를 빨리낼수있게됨.
팩트는 저거 없을때도 발전했음
@@jenniferw.3800 너같은 생각을 하는 넘들 덕에 한국 야구가 이렇게 된거구나 잘 알고간다
ㄹㅇㅋㅋ@@polarnight8337
@@jenniferw.3800초등학생식 독해
진짜 분자요리는 연구소에서 석박사들이 머리맞대고 연구해서
최첨단 공장에서 원재료 직송받아서 생산한 신라면이라고봄
닛신컵누들이고
영상 잘보고있습니다.
항상 좋은 영상 만들어주셔서 감사합니다.
퀄리티가 너무 좋아서 금방 채널이 성장하실것 같아요
힘들고 어려운상황도 있으셔도
포기하지말고 끝까지 하셨으면 하는 바람입니다.
늘 응원하겠습니다 화이팅:)
맞는말이야.. 요즘 뭐 만하면 재해석이라면서 맛은 거의 그대로고 겉모양만 달라진 요리 보이는데 뭔가 싶긴했습니다.
뭐든지 과도기적인 단계가 있고, 지금은 그 과도기를 지나와 음식에 대한 과학적 연구와 신기술을 활용한 요리법이 확실하게 분리된 상태라고 볼 수 있네용
옛날에 프랑스 요리 영화 중 하나였는데 거기서 분자요리를 굉장히 비판하길래 뭔가 싶었는데, 이런거였군요 ㅋㅋ
문학 + 영화촬영 + 요리 + 과학이라니 너무 어지러워요
목소리 노멀라이즈만 조금 적용하시면 영상 시청하기 더 좋을 것 같아요! 혹은 목소리 볼륨만 조금 키우거나요
다음 영상에는 참고해서 더 좋은 음질로 만들어볼게요!
목소리 장난끼있으서서 영상 분위기와 정말 잘 어울리는데... 배경음악이 방해하고 있어요!! 화나요!! 어디 음악따위가!!(그와중에 음악의 분위기는 나레이션의 분위기와 참 잘 맞네요...;;)
@@과학귀신설명 너무 좋지만 귀에 쏙쏙 들어오는 발성은 아니셔서 음악 소리 조정하면 더 좋을거 같아요!!
분자요리는 오히려 요즘 시대 가장 적합하게 배울기 좋은 요리다. 개인적으로 분자요리 다음에 주 가 된 노르딕 키친인 Noma가 분자요리가 그 "전"에 성행했음으로 전혀 요리계에 획기 적인 역할을 하지않고 침체기를 가져왔다고 생각한다. 순서가 오히려 노르딕이 먼저가고 분자요리가 그 다음에 갔으면... 노르딕은 많이 개발되지 않은 북유럽쪽 식재료를 채집활동을 통해 개발하는 방법에 중점을 둘 뿐 사실 상 다른나라의 셰프들에게 노마에서 수련은 북유럽 식재료에 대한 탐구 그 이상 그 이하도 아니라고 본다. 오히려 프랑스 클래식에도 중점이 되었던 테크닉이나 엘불리 시대에도 기본적으로 중요시 여기던 기본 테크닉들이 자연주의로 인해 퇴보 되었고 맛의 조합이나 색감에만 집중하는 결과를 가져왔다고 생각한다. 개인적으로 동영상 처럼 아마추어 들이 모양만 따라하는 방식이 아닌 진정한 과학적 이해를 바탕으로 고차원적인 분자요리가 더욱 성행해야 한다 생각한다. 마지막으로 미슐렝이나 산펠레 랭킹이나 자본주의는 본인들의 돈벌이가 중요하기에 노르딕이든 뭐든 새로운 아방가르드한 트렌드를 만들길 좋아하나, 그런 틀을 벗어나 전체적인 기본 테크닉을 바탕으로 누구에게 인정받기보다 자기만의 스타일이 우선되어 소비자와 동화되는 "스타일"을 만드는 요리사들이 많아졌으면 하는 바램이다
교수님 혹시 컴공말고 분자요리를 하고싶어졌는데 어떻게 샹각하시나요
@12R10ZY 분자요리해라 클래식 좀 배운담에 그걸 과학적으로 설명 하려 노력하면 나중엔 분자요리 할 수 있다. 다만 예술적 감각도 키워야 상상력으로 아름다운 이미지를 표현 할 수 있다. 또한 그게 분자요리의 장점이다. 생물의 재료의 생김세를 칼로 정형하는 것이란 한계에서 벗어난 머리속 그대로를 붓이나 찰흙처럼 표현 할 수 있게 되는. 다만 그 경지까지는 오감을 다 표현해야 하는 음식 예술 특성상 라이프스타일이나 여러가지 수련이 오래 걸린다는 점은 참고.
7:25 한국의 인스타 갬성으로도 이어짐(?)
경험적 현상과 체험의 영역이었던 식문화룰 과학적 탐구를 통해 그 기전을 밝혀내며 한발짝 나아간다니 참 좋습니다
근래 시청한 영상들 중
두 번째로 유익한 영상
그래도 분자요리의 형태변화는 정말 쓸데가 많은 거 같음.
정말 흥미롭고 재미있게 이야기를 풀어가셔서 끝까지 쭉 재생하고 구독했어요! 너무 재밌어요! 새해엔 궤도, 1분과학을 이어 과학귀신이 흥하기를 바랍니다☺️👍👍
유익한 정보를 무료로 알려주다니.. 이거 완전 럭키비키자나
목소리가 음악소리보다 커야하는데 음악소리 때문에 목소리가 잘 안들려요
이게 왜 맛있는지에 대한 과학탐구는 요리사로써 좋은점이지만,
기본은 맛있어야한다는것.
맛은 뒷전이고 모양이나 특별함만 강조하니까 거부감이 생기지. 액체질소 써서 망고로 격자무늬 김부각처럼 만들어온거? 그냥 망고퓨레 줬으면좋겠다 싶었음. 망고맛 거의안나고 차갑게얼린 생김먹는느낌
내용 엄청 좋네요
내용이 진짜 좋네요 공부가 부족했던 부분까지 알아가니 너무 유익합니다
응원할게요 ㅎㅎ
진야님 크리에이티브 커먼즈로 좋은 영상 올려주셔서 덕분에 영상 잘 만들 수 있었습니다. 감사합니다!
모든 이론은 수학의 방정식마냥 어느 한 틀안에 갇히게 됩니다.
분자요리도 마찬가지입니다. 하나의 화학물질을 익숙하게 다룰줄 알면 적용은 당사자의 몫입니다만 결과적으로 개인적인 재배치일뿐이죠.
프랑스요리도 앙뜨완까렘부터 에스코피에 , 근대기의 퀴진내츄랄, 퀴진 모던 등등 선택은 당사자의 몫이지만 인간의 DNA에는 조상에게서 배운 맛에 대한 회귀력이 숨어있어요. 구운고기와 수비드에서 익힌 고기는 그 맛이 분명히 다릅니다
살면서 나이가 드니 점점 감수성이라는게 얼마나 중요한지 알게 된다.
이제 거의 없는 시대가 도래했어요.
저는 경험한적 없는 추억을 회상하며
하루하루 원하는대로 된다고 생각해주세요.
저도 훗날 그럴수 있도록
그니깐 고기 구울때 센불에 겉에만 바짝 익히고 식히면 알아서 열이 전체적으로 퍼질테니 좀 놔뒀다 먹으면 된다는거죠
?????
저도 그렇게 생각했어요. 식품의 맛과 영양과 건강에 어떤 과학적 원리가 있는지를 연구하는 것이 본질이 아닐까? 왜 재료의 본질을 해체해가면서까지 현학적인 테크닉을 내세우지? 하고요..
알케미트를 보면 알 수 있듯이 분자요리는 죽지 않았습니다
하지만 이 영상에 공감하지 않는건 아닙니다 다들 분자요리라고 하며 새 조리법을 내놓지는 않고 분자요리라는 이름만을 사용 하여 매출 올리기에만 집중 하며 1세대가 만들어놓은 무대를 망치고 있으니까요
알케미스트 더팻덕 같은 레스토랑은 존경하고 사랑하지만 우리 분자요리 썼어요 나 분자요리를 결합한거 하나 가지고 분자요리 스테이크 ㅇㅈㄹ 하는 사람/가게들을 경멸해요
하지만 이건 분자요리만이 아닌 파인다이닝 같은것도 같은 방식으로 쓰이고 있어요 파스타랑 스테이크만 해 놓고 아무 특별함이나 퀄리티 컨트롤 없이 인스타에서 파인다이닝이라고 하는 사람들 많은것처럼이요
식품공학과인데 너무 재밌게 봤습니다
영상에서 언급된 페란셰프와 헤스턴셰프 등 아방가르드와 분자요리를 이끌었던 셰프들이, 어제 셰프콩그레스인 Madrid Fusion에서 1995년부터 현재까지의 변화에 대해서 공유하는 자리가 있었습니다. 이 영상을 보시고 아방가르드 퀴진의 변화가 궁금하시다면 찾아보시는걸 추천드립니다.
진짜 분자요리의 대가들은 우리의 식탁을 책임지는 석박사 그분들 아닐까 생각해봅니다...
너무 마음에 드는 영상이네요. 주변에 공유해야겠어요
모든 요리는 그 과정 자체가 그냥 과학인데 특별해 보이겠다고 네이밍하고 프레이밍짜니까 난해한 현대미술 같아 지는듯
영상 퀄 좋네요
분자요리의 개념이 어려운 건 아님. 딱 잘라 말하긴 어렵지만, 단순하게 정리하자면 물리는 '현상'이고, 화학은 '반응'임. 즉 분자 그리고 원자 단위에서의 결합과 분리들로 일어나는 반응이 화학의 결정체인 것. 즉 분자요리란 그 정도의 변화가 일어나야 한다는 것. 무슨 뜻이냐면 쉽게 설명해 소금과 설탕을 섞어서 '단짠단짠'이 아니라 전혀 새로운 맛을 만들어내야 하는 수준 정도는 되어야 '분자'를 칭할 수 있다고 봐요.
사실 요리는 상상력이고 그걸 기반으로 하는 것은 창의력이죠. 그렇기에 완전한 무언가를 만들겠다는 시도는 나쁘지 않다고 봅니다. 다만 문제는 '분자' 수준까지 말하기에는 형식과 수단 그리고 과정이 그리 정교하지는 않다는 것이죠. '마이야르'반응으로 대표되는 요리의 과학화 정도가 한계라는 것. 그렇기에 어떤 의미에서는 사기일 수도 있고, 또 어떤 의미에서는 너무 거창한 이름을 갖다붙인 욕심일 수도 있겠죠.
다만 중요한 것은 그 모든 것이 맛에 대한 탐구에 의한 것이 아닐지. 그런 의미에서 감히 '분자'까지 언급한 그 무모함을 한 번쯤 용서할 수 있지는 않을런지 생각해보기도 합니다😊
세상에 모든일은 과학임….;
그걸 어떤 관점에서 보느냐의
차이인데 …. 😂
해체와 재구축을 한다곤 하지만 요리에 과학을 도입한 부분에서 당시 과학의 영역에 도전을 한 포스트 모더니스트들의 도전을 생각하면 결국 포스트모더니즘으로 설명하려는 시도는 상당히 이질적으로 느껴집니더
아방가르드 퀴진이라 불렸음
헤스톤은 요리 과학자 그자체지
다음은 원자 요리!
다음은 쿼크 요리!
분자요리는 한두번 재미 정도면 족하지 결국 자주 먹을 수있는건 기본에 충실한 다이닝임. 놀라움 신기함도 처음갔을때 1회성이라
구독합니다 ㅎ
일반적인 조리로는 불가능한 맛을 특수한 장비로 만든다면 분자요리라고 하는거 같습니다.
5:22 한국어로는 우무, 우뭇, 한천이죠
이영상으로 채널을 처음 접하고 영상이 너무 좋아서 구독했습니다 그런데 9개월동안 휴식하신건 개인적인 이유가 있옸을까요? 앞으로 채널에서 지속적으로 이와같은 영상을 볼수 있을까요? 궁금합니다!
취업후 일이 바뻐 영상을 못 올리다 지금은 퇴사했습니다. 앞으로 꾸준히 올릴 계획입니다. 감사합니다!
요즘엔 복 많이 받으라고 복분자....
우린 옛날부터 먹고 있었는데.....
복 분자 주 라고.....
정말 잘 봤습니다. 그래도 분자요리라는 어그로 덕에 요리계가 한층 더 진일보 했다고 생각을 하게 되네요.
이젠 모든 곳에 쓰이니 굳이 구분할 필요가 적어지는 거지
이거 식극의 소마에서 본 건데
내용이 좋은데 내레이션이 작아서 듣기가 힘듭니다ㅠㅠ
제가 평소 작게듣고 사는데 너무너무 잘들림 귀가 안좋으신 걸수도 있어요
@@AFKman84음량 안 일정함 잘들리다가 안들리다가
냉장고를 부탁해와 흑백요리사에 나오는 최현석 쉐프가 분자요리를 좋아하죠. 좋아했었죠.
그런데 분자요리의 특성상, 신기하기는 한데, 요리는 아는 맛입니다.
형태를 바꾸는 요리이죠. 맛은 별것 없구요.
그러다 보니, 어느 순간 최현석 쉐프는 김풍 작가에게 계속 졌고, 결국 하차했죠. (제 뇌피셜입니다.)
최현석 쉐프의 식당은 쉐프들 사이에서 파인다이닝으로 취급하지 않는 다는 이야기를 들었습니다.
최현석 쉐프가 유학파가 아니어서 그렇다는 이야기도 있고...
유튜브 리뷰를 보면, 모든 사람이 입을 모아, 모양은 특이한데, 아는 맛이라고 하죠.
갈아낸 미역국, 젤리모양의 삼계탕. 뭐 이런거.
최현석 같은 사람들이 대표적으로 비판받는 사례지
요즘은 가루요리지
스포츠에서 과학과 통계가 들어오는 과정과 오버랩되는건 왜일까 ㅋㅋㅋ
분자요리에는 분자가 없지 ㅋㅋㅋ 이학 석사, 공학박사
근데 배경음악 선곡이 정말 좋아요..
어딜가나 겉멋든 놈들이 문제구만...
딕션을 좀 더 신경써주시면 좋을 거 같아요. 그리고 일정한 볼륨이라던가 배경음악과의 볼륨 차이 등도 좀 챙겨주시면 더 잘 볼 수 있을 거 같아요
최현석?
다 갈아버리면 그게요리냐
모든걸 다 쨈으로 저먹어라
그래도 분자요리가 흥하고 난 뒤에 요리라는게 좀 체계화된 느낌이긴 함
그거는 상관관계가 아니라 인과관계 같아요
오, 분자 요리가 이런 거군요.그나저나 영상 수준 뭐죠ㄷㄷ
살기위해 먹는가
먹기위해 사는가
먹는 것도 즐거움
쾌락의 기준 또한
테크닉만을 요리하는 요소로 사용하는것을 비판했다 라는 말이 바로 최현석 떠오르네요
분짜 요리
어정쩡하게 사회학과 자연과학을 연걸한다며 근거 없이 갖다붙이는 통섭보다는 이쪽이 진짜 아닌지
최현석이 하던더 ㅋ
'분자요리'라는 단어를 쓰니까 쓸데없이 거창해보이고 대단해보이는데, 그냥 재료를 아주 잘게 분해해서 원래는 나올 수 없는 모양이나 질감으로 지 마음대로 '마개조'하는거임. 그냥 재미있자고 요리로 레고 조립하듯 장난질 치는거.
최현석이 미슐랭 못따는 이유네
분자요리 한국에서는 최현석 셰프가 선구적으로 도입한걸로 아는데 국내파라는 자격지심을 분자요리를 돌파구로 매달린거같아서 안좋게 봤음. 말그대로 수단이 아니라 목적으로 다루는거같아서. 정도를 걷기 힘드니 편법을 쓴다는 느낌도 받았고.
자꾸 업계에 대해서 1도 모르면서 이런 말 하더라... 최현석이 까였던건 퍼포먼스 위주가 너무 심해서, 기본적으로 맛있어야 하는데 그 중심이 없어서 근본 없다 소리 들은거고, 최현석 스타일이 극 진보적인 스타일 이라고 보면됨 그래서 호불호가 강한거고 그놈의 해외파 국내파.... 현실은 해외파 ㅈ 도 신경안씀 널리고 널린게 해외파임 다이닝 쪽에 해외파가 너무 많아서 특별하다고 하기도 힘들정도
그리고 다이닝 업계에서는 어느정도 전통을 존중 하거나 역사나 문화적인 요소들을 크게 신경씀 분자 요리들도 근본이 되는것들이 있음, 근데 음식으로 장난치고 있는거 아니냐 소리 들을 정도로 스팸 모형 만들고 스니커즈 바 만들고 그러니 욕먹었던거. 그냥 일반인이 현대 예술 욕 하는거랑 비슷한 거임. 어떻게 보면 다이닝 업계의 인스타 맛집 느낌 이였다고 보면 됨. 계속 발전해서 지금은 리스펙 받지만 예전엔 진짜
"목적이 아니라 수단"이겠죠
그리고 무슨 직업이든 간에 취미로 하는게 아닌 이상 직업 그 자체가 목적일수는 없습니다. 목적이자 수단인 상태가 유지되는거지.
@@떼껄룩-b4x 이탈리안 요리에 대한 역사 문화 전통을 국내파가 어떻게 심도있게 다룸? 그러니 국내파라고 깔고 가는건 기본빵인거지 ㅋㅋㅋㅋ 맛이고 근본이고 뭣도 안되니까 그런 장난질에 집착하는걸로 보인다는게 원댓글이고
@@dbsk2h-dd1bi 미안한데 그때 그렇게 한국이 황무지 아니였어, 인터넷 이라는 문물이 있고 그걸 제외하고서도 다큐멘터리 부터 해서 책들도 많이 나와있고. 뭔 조선시대에 요리했냐... 그당시 최현석이 하는 분자 요리 자체는 그럼 혼자 개발 한거게? ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
분자미식이건 전통요리건 맛만 있으면 그만.. 뭐가 죽었다 살았다 이럴 이유도 없고 그렇게 말할 자격이 있는 사람이 있을까 싶음.
나쁜 예 "최현석"
강레오가 왜 분자요리를 폄하했는 지 이해가 쏙쏙되잖아 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
음식으로 끝없는 탐욕을 채우려는 자는 음식은 반드시 독으로 변한다
머랭도 따지고보면 분자요리애 가깝지.