Astuce pour mieux conserver son levain tout en réduisant les contraintes des rafraichis
HTML-код
- Опубликовано: 17 окт 2024
- Dans cette vidéo j'explique comment conserver son levain au frigo. Cette astuce est très pratique pour ceux qui font du pain une fois par semaine voir moins et qui veulent se libérer des contraintes liés au rafraichis trop fréquents.
Téléchargez mon e-book GRATUIT "LES SECRETS DE LA PIZZA NAPOLITAINE"
👉 www.olivierpoi...
🍕 MES FORMATIONS 🍕
PASTA BELLA : olivierpoizat....
TOPPING PIZZA : olivierpoizat....
MAGIC BIGA : olivierpoizat....
PASTA MADRE : olivierpoizat....
CONSULTING : olivierpoizat....
MON SITE INTERNET : olivierpoizat.fr/
🍕Continuez de me suivre :
Facebook : www.facebook.c...
Instagram : / poizatolivier
Abonnez-vous à ma chaîne RUclips pour être sur de voir mes prochaines vidéos : / olivierpoizat
🍕Le matériel que j’utilise :
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
🍕Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuse année, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
Pour soutenir mon travail : www.paypal.me/...
![COLOMBIA vs. CHILE [4-0] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 10](http://i.ytimg.com/vi/TDjN4W3yy1k/mqdefault.jpg)
Merci Olivier d'avoir aussi bien répondu à mes attentes...
Je vais donc suivre votre méthode et k'espère que beaucoup de gens en feront autant
Pour info, je rappelle que le pain au levain est non seulement bon par son goût mais aussi pour ses effets sur notre système immunitaire.
Il contient des enzymes et des bactéries lactiques qui améliorent l’absorption des minéraux (magnésium, fer, zinc...), et surtout si la farine est complète, rend le pain plus digeste et abaisse son index glycémique.
super merci j'étais exactement dans le même cas , j'ai déjà testé quelque jours au frigo mais jamais jusqu'a une semaine. Merci!!!
Merci pour les explications claires et rapides!
Super les conseils 👍👍👍
Merci Olivier
merci
Merci beaucoup pour ce partage, 👍
Si j’ai bien compris une fois rafraîchit on met le levain directement au frigo sans l’avoir fait poussé pendant quelques heures à température ambiante .
C'est ça
Bonjour, Super cette vidéo!! par ces temps de confinement, on ne trouve plus de levure.....
... S'il vous plait, combien de "rafraîchis" faut-il faire avant de se servir du levain ? et queLle est la quantité de levain pour 500g de farine? Merci beaucoup pour votre réponse.
Regardez ces 2 vidéos : ruclips.net/video/Eoru0daffKk/видео.html&t
ruclips.net/video/rWB7kwlPg8o/видео.html&t
Bonjour, peut on augmenter la farine et l'eau pour avoir plus de levain? que faite vous du levain que vous retiré vous ne gardez pas de levain chef ? merci pour vos réponses.
Oui bien sur on peut mettre plus de farine et d'eau. Je conserve mon levain chef, c'est le principe même du levain.
Pour ce que je retire c'est ici : ruclips.net/video/YVrhPrirqFk/видео.html
bonjour merci pour votre partage. Lorsque vous voulez faire votre pain, sortez vous votre levain à l'avance, si oui combien de temps ? Et aussi le rafraîchissez vous ? merci et belle journée
normalement on le sort à l.avance et surtt le rafraichir et l.utiliser une fois a doublé
Bonjour de l'Ardèche
Le levain m'a était offert.
Que faites vous du levain que vous retirer ?
Certains le jette. Je trouve que c' du gaspillage
Pourquoi ne pas le garder ?
Je n'ai toujours pas compris comment calculer pour rafraîchir un levain
En sachant aujourd'hui j'ai un poids de 294g de levain
Quel poids d'eau et à quelle température ?
Quel poids de farine ?
Je vous remercie de prendre du temps pour répondre à mes questions.
Brigitte Benistrand 1/4 de farine +1/4 d eau du poids du levain et l’eau entre 25 et 30 degré
Tous les jours
Ou les 2 jours
Merci pour les réponses
Si tu fais ton pain régulièrement, tu n'as pas besoin d'en jeter. Tu prends la partie qui te sert pour ta préparation, tu complètes ton levain comme sur la vidéo, et c'est reparti pour un tour. Pas de gaspillage.
Bonjour Monsieur,
merci beaucoup pour vos vidéos si bien détaillées nous transmettant votre passion et respect du produit.
Vous m'avez donné envie d essayer de faire du levain, mais je voulais savoir à partir de quel moment on peut l utiliser? Avant le 1er rafraichissement ou juste après ? Ou à partir des 15 jours de fermentation que vous aviez prescrit dans une autre vidéo?
Peut on le garder indéfiniment en sachant qu' on le rafraîchir régulièrement ? Ou faut il repartir à zéro au bout d'un certain temps ?
Lorsqu'on commence un levain pour la première fois, il aura atteint une bonne efficacité au bout de 15 jours environ. On peut faire du pain avant, dans ce cas là, il faut rajouter un peu de levure pour
compenser. Pour utiliser son levain il faut q'iil soit au maximum de son développement juste avant qu'il ne retombe. Donc après un rafraîchi.
Oui le levain se garde indéfiniment. On dit que plus il est vieux et meilleur il est :-)
Merci, grâce à vous je vais me lancer!😁😃
Bonjour je fais du pain tous les 2-3 jours donc je garde mon levain à température ambiante, faut il le nourrir quotidiennement ou tous les 2 jours quand il commence à sentir assez fort le vinaigre ?
Bonjour Adrien, tout dépend de la température qu'il fait chez toi, mais tous les 2 jours, ça me semble correct.
comment ça vous l.aviez rafraîchi et l.avoir mis directement au frigo ?
ou on doit le laisser pousser et le remettre dans le frigo ?
on a raté une séquence ou quoi ?
merci beaucoup
Bonsoir Olivier, après les 15 jours quand on veut servir du levain il faut le sortir un moment avant utilisation du frigo ou non pas besoin ?
Et comment savoir ce qu'il faut rajouter pour refaire du levain après utilisation ? Merci de ton aide
Oui il faut le sortir avant, mais il faut aussi le rafraichir. Car au bout de 15 jours il est un peu faiblard.
Regarde cette vidéo elle t'aidera peut-être : ruclips.net/video/Eoru0daffKk/видео.html
Bonjour Olivier, merci pour cette info super claire mais une question : pour un pain avec 700 gr de farine combien de levain à prélever? mERCI
Anne-Marie Barreaux bonjour normalement c’est 20% du poids de la farine..moi perso je 100g. Pour 500 de farine et ça marche très bien !!
@@albertf.9770 Oui c'est ça, même si ce n'est pas figé
Bonjour j'ai fait mon levain avec de la farine de blé T110, faut-il absolument de la farine de seigle pour faire le levain ? Merci de votre réponse
Non c'est pas obligé, mais je trouve que ça marche mieux
Bonjour Olivier, puis-je garder ma pâte au levain au réfrigérateur et la faire cuire le lendemain? Merci
Oui tout à fait
Bonjour j ai conserver mon levain 10 jrs au frigo à sa sortie j ai remarqué une.couche biplace est ce normal merci
Merci 🌟
bonjour j'ai une question, pour refrechir le levain "chef" une fois que je adjoute la farine et l'eau je lesse au frigo ou dehors ?
Si c'est un rafraichi pour utilisation, vous le laissez dehors, et si c'est un rafraichi pour entretien, vous le remettez au frigo
Bonjour, peut-on garder un bout de pâte à pain qui à pousser 1 ou 2 fois et le congeler ou le garder au frigo, et faire ça à chaque fois, pour prolonger l'utilisation de la levure? Merci.
Oui c'est possible, mais je ne congèle pas le levain donc je ne sais pas si congelé ça fonctionne
@@OlivierPoizat Merci. ;)
@@OlivierPoizat Je mets mon levain au congèle quand je pars en vacances, il faut faire plusieurs rafraichis, mais ça fonctionne. Mon levain à plusieurs années. Par contre, il est beaucoup plus dense que le tiens, je peux le couper au couteau. Je mets environ 1 tiers d'eau, voire moins, pour 2 tiers de farine, voire plus. C'est d'ailleurs la recette du levain que l'on voit sur la plupart des chaînes italiennes. Par contre, mon levain tient plus d'une semaine sans avoir besoin de rafraichis intermédiaires. Il est par contre plus long à redémarrer.
@@baruq4786 Merci pour ce retour. Il y a plusieurs façon de travailler avec le levain, c'est vrai. Quelle farine utilisez-vous ? Et est-il fermé bien serré dans un torchon ?
@@OlivierPoizat J'utilise de la type 1, moulue à la pierre, acheté chez un meunier qui ne fait que les blés de la région. J'ai eu utilisé aussi de la type 2, mais ça ne plaît pas à tout le monde.
Je n'y mets pas dans un torchon, je garde 80 grammes dans un pot. Quand je fais mon pain, la veille j'en rajoute 80. Il travaille quelques heures, environ 3 ou 4 en été, une demi-journée, voire plus en hiver, puis je prélève 80 grammes que je remets dans mon pot. Je double la quantité qui me reste, je laisse maturer et je fais mon pain avec ces 160 grammes de levain. J'utilise un tiers du poids de farine, je me suis basé sur les recettes de Sara Papa. Je mets 70% d'eau, ce qui fait au total un pain fini d'environ 1 kilo et quelques.
Bonjour, Pour rafraichir son levain, est-il obligatoire de le faire avec de la farine de seigle comme la vidéo ? Ou peut-on rafraichir avec une T65 ou autre. Merci pour votre réponse.
Perso je rafraichi avec 50% de T65 et 50% de farine complete type 110. Ça fonctionne tres bien chez moi. ;)
Non ce n'est pas obligé
@@llllcryptxllll Merci pour votre réponse
@@OlivierPoizat Merci
Bonjour, je le conserve en laissant entre-ouvert le bocal mais il y a 3 semaines il y avait une croûte grise dessus et cela sentait très fort. Que faire, puis-je le récupérer. Je le nourrissais toutes les semaines. Merci
Bonjour Olivier, je fais dorénavant comme toi je conserve le levain au frigo dans un bocal Le parfait fermé hermétiquement ! Merci
@@franck1806 C'est la meilleure chose à faire
Qu'est-ce que vous en faites du levain que vous avez enlevé les 50 g voulais jeter ?
À quelle température au four et combien de temps pour déshydrater le levain ? 😊
Je ne fais pas ça.
Tu allumes juste la lumière du four
@@adrien437 Merciii 😊
merci t'es sympa
bonjour il n'est pas facile de trouver de la farine de seigle 170 bio, où la trouves-tu ? Merci
Bonjour, je la trouve dans des boutiques bio autour de chez moi.
Bonjour , je souhaiterais savoir combien de rafraîchis doit on faire pour un levain sorti du frigo pour faire son pain . D'avance je vous remercie . Bonne journée .
Bonjour, vous faîtes un premier rafraichi pour réveiller le levain puis un second en vue de la préparation du pain.
Bonne journée :-)
@@OlivierPoizat Merci beaucoup de votre réponse trés rapide .
pourquoi vous avez pas rafraîchi toute la quantité ?
pourquoi vous avez retiré uniquement 50 gr ?
Perso je l ai démarré avec de la T80, et je le raffraichi avec de la trad et de la gruau, idéal pour les pizza, et pour un pettrisage à la main
Merci pour ce retour 👍
Bonjour, mais si j'ai besoin de 100 gr. de levain pour faire mon pain alors au lieu, puis je conserver 200 gr. de levain dans mon pot et le rafraichir avec 50 gr. d'eau et 50 gr. de farine? Merci!
C’est mieux de laisser 100g de levain dans le bocal.
Ensuite pour faire votre pain, vous enlevez 59g de levain du pot. Donc il en reste 50g.
Vous ajoutez à ces 50g de levain, 50g de farine et 50g d’eau et vous aurez vos 100g de levain pour faire votre pain.
@@OlivierPoizat
il faut toujours garder que 100 grammes dans le pot en fait ?
tu dis qu'on doit prendre 60 grammes de levain pour faire le pain mais pour quelle quantité pour 1 kilo de farine ?
merci
le fruit identifie l'arbre Il faut 100g de levain pour faire le pain et non 60g.
Le mieux c’est de regarder ma vidéo sur le pain.
@@OlivierPoizat
ok
par contre tu dis 50 grammes de levain + 50 grammes d'eau + 50 grammes de farine
chez moi ça fait 150 g pas 100 g ???
le fruit identifie l'arbre c’est bien ça. Donc tu utilises 100g pour faire ton pain et tu conserves 50g de levain.
A ces 50g tu rajoutes 25g d’eau et 25g de farine. Ça doit faire 100g.
Ces 100g tu les remets au frigo si tu conserves ton levain au frigo.
Bonjour,
J'ai une autre question à vous poser :
lorsque l'on enlève 50g de levain on peut les mettre dans un autre bocal et les rafraîchir avec 25eau/25farine pour éviter de le perdre non? ça nous fait donc 2 bocaux de 100g lorsqu'ils sont rafraîchit
Merci à toi
Oui après tu peux en offrir à d'autres personnes, ou utiliser ce que tu enlèves dans une pâte à crêpe ou à gaufre par exemple.
bonjour dans cette vidéo vous partez avec un levain qui à été réalisé comment svp
j'ai bien compris que le levain de départ à passé 7à10 jours dans le frigo mais question il à été fait sur quelle base et en combien de temps avant d'etre stocké au frigo 7à10 jours? svp
Comme ça : ruclips.net/video/Eoru0daffKk/видео.html&t
Bonjour
Peut on avoir recette de réalisation de la levain svp ?
Oui : ruclips.net/video/Eoru0daffKk/видео.html&t
Votre vidéo "Comment réussir son levain" amène à fabriquer un levain de 100g, chaque rafraîchi étant de 50g.
Dans votre vidéo "Faire son pain au levain 1ère partie" vous utilisez 100g de levain pour 500g de farine.
En toute logique il faudrait donc que je double le poids de mon levain. Que me conseillez-vous doubler le poids du levain au départ (100g d'eau + 100g de farine) ou modifier mes rafraîchis?
Merci d'avance
1 )Lorsque vous allez faire du pain. Vous sortez votre levain du frigo et vous le rafraichissez une fois pour le réveiller. On enlève 50g et on rajoute 50g (25g d'eau + 25g de farine).
2) Ensuite une fois qu'il est monté, j'enlève 50g et je rajoute 100g de rafraichi. J'ai donc 150g de levain. J'utilise 100g de levain pour faire mon pain il me reste donc 50g dans mon bocal.
3) Là je rajoute 50g de rafraichis, je retrouve donc mes 100g et je remets mon levain au frigo.
Est-ce clair pour vous ?
Compte tenu du temps pour laisser le levain reprendre de la force (de l'activité) je compléterai, pour un pain fait le jour J par :
1) à J-2 : rafraîchis 50g (Poids levain =100g)
En supposant qu' à t ambiant le levain aura +/- doublé de volume le lendemain
2) à J-1 donc : -50g puis ajout de 50g d'eau + 50g de farine (poids levain =150g)
3) à J (?) : prélèvement de 100g pour la panification puis ajout de 25g d'eau et 25g de farine (poids du levain = 100g)
Retour au frigo jusqu'à la prochaine panification -2 jours
Etes-vous d'accord?
Peut-être faut-il attendre plus après le rafraîchis de 100g, le temps que cet apport soit "digéré"?
Encore un grand merci de nous partager vos compétences
@@OlivierPoizat Bonjour Olivier, je ne comprends pas : 2) Ensuite une fois qu'il est monté, j'enlève 50g et je rajoute 100g de rafraichi. J'ai donc 150g de levain. J'utilise 100g de levain pour faire mon pain il me reste donc 50g dans mon bocal.
3) Là je rajoute 50g de rafraichis, je retrouve donc mes 100g et je remets mon levain au frigo" - Ce que je ne comprends pas : lorsque le levain est monté, c'est à dire que le rafraîchi est monté il y a 100 gr (il reste 50 gr dans le premier bocal)- Vous enlevez 50 gr mais de quel bocal ? Du premier ? Je comprends par contre que vous rajouté les 50 gr du premier bocal au levain rafraîchi du 2 ème bocal. C'est bien ça ? Merci
Je n'utilise qu'un seul bocal :-)
🤣🤣🤣
je crois que mesurer à chaque fois et peser c'est plus compliqué qu'autre chose...
pourquoi pas prendre des mesures simples ? genre des mesures en cuillères à soupe de farine
ça serait plus simple
Pourquoi vous avez ôté 50g du levain avant de le rafraîchir ?
Prace si tu doubles à chaque fois les quantités, imagine la quantité de levain que tu vas avoir à la fin
@@OlivierPoizat Merci,j'ai mon levain de 5 jours qui sent l'alcool ou le vinaigre est-ce normal svp
@@arar944 Oui c'est normal, mais il faut le rafraichir dans ce cas là
@@OlivierPoizat Merci
1:08 "je remue, pour bien mélanger..." 😁😁
Génial, merci ! ;-)
Avec plaisir
Pourquoi mon levain gonflé et se dégonfle?
Gine Isab C’est le principe même du levain
Olivier Poizat donc c’est normal et je peux faire mon pain quand même lorsqu’il est redescendu?
@@Isagine Le mieux c'est de l'utiliser quand il est en haut, avant qu'il ne redescende
Le levain est vivant
Absolument pas amusant le retour et un pain super excellent mais il ne faut pas être pressé = excellent pain
C'est ça
Bonjour
On veux faire son pain, mais je sais très on ne devient pas boulanger un lundi matin.
Tiens pourquoi pas faire mes baguettes.
On regarde les vidéos Oh c' facile, on me donne du levain, Oh c' facile et bien non.
Respect à tous ces boulangers que j'avais déjà.
Mais la technique à la maison est bien différente. J'ai fait des baguettes avec mon levain les baguettes étaient pas assez alvéolées et pas bien cuites.
Merci pour vos réponses et vos conseils.
Perso je commence mon pain en début d'après midi, je laisse fermenter la pâte jusqu'au soir et puis une deuxième fois jusqu'au lendemain matin mais au frigo et dans un torchon, le tout dans un saladier alors il n y a plus qu'à retourner le saladier et enfourner