Hayır çikolata daha çok matlasir ve kesilir. O parlamali ekler leri pastaların üstüne döktüğümüz glaze soslara bandiriliyor o yüzden parlıyor. Çikolatada olmaz
Sizden bir de çikolata boyama teknikleri ile ilgili video istesek. Mesela püskürtme makinesi olmadan pürüzsüz ve parlak görüntüyü nasıl yakalayabiliriz .
Çok faydalı ve açıklayıcı bilgileriniz var gerçekten çok teşekkürler.sorum şu ki meyve dolgulu çikolata lar hangi derecede muhafaza etmek lazım ve çok sıcak havalarda çikolata yi(iç dolgulu) buzdolabı na koysak yapısı bozulur mu acaba
Meraba hocam, iç dolguyu krema ile hazırladınız. Kremalı ganajın çikolatanın içinde bozulma süresi ortalama ne kadar. Biz yaptığımız çikolataları ortalama 22.23.24. derece olan teşhir vitrinlerinde muhafaza ediyoruz.
Merhabalar sayın şefim. Yağ yoğunluklarına göre çeşitli sıvı hazır kremalar var. (%18, %35, %48 vb. gibi). Bunların pastacılıkta kullanım amaçları da farklılık göstermekte haliyle içerdiği yağ oranı nedeniyle. Siz bu kremalara, pastacılık sektöründe ne diyorsunuz, nasıl isimlendiriyorsunuz?
Bir ismi yok yağ oranı dıe hitap ediliyor. Mesela yag oranı artıkça yoğunluğu artıyor o anlama geliyor. Soklu ürünlerde jilatin kullanmayacaksaniz yüzde 35 çünkü yoğun olup eriyip akmaz. Pastanın arasına koyacaksınız 35 de olur 18 de bu şekilde
Hocam çok merak ettiğim birşey var dolgu çikolataların içine yapılan karamel veya fıstık dolgularının bir derecesi olmak zorunda mı yani akşamdan hazırlayıp kullnıma hazır bıraksak olur mu
Hocam benim de bi sorum var.Hindistan cevizi sütünü ya da normal sütü iki bisküvi arasına krema yapabilmek için ne yapmam gerekir? Nişasta ve un kullandım muhallebi kıvamında oldu.Yetmedi kıvam arttırıcı söyledim(karboksimetil selüloz) o da işe yaramadı.Jöle-muhallebi kıvamı arası bişey oluyor.Benim istediğim ise eğer googleden bakarsanız bidolunun içindeki gibi baya katı bi krema ya da koyu sürülebilir cokokrem gibi dusunebiliriz.Bu kıvamı nasıl sağlayabilirim? Video içinde ellerinize sağlık
Merhaba Hocam çikolatayi temperlerken daha hizli sogutmak icin ekleyecegimiz cikolatayi buzlukta sogutsak muhafazali bi kabin icinde bi sikinti olur mu ?
Şefim bir de aklıma takılan konu, glazür tam olarak nedir? Glazür örnekleri verebilir misiniz? Glazürü, parlatmak amacıyla kullanılan, içerisinde genellikle parlaklık vermesi için tereyağı kullanılan soslardır diyebilir miyiz, örnekler verebilir misiniz? Glazürün net tanımını bulamıyorum. bulduklarım da birbiriyle çelişiyor. Kitaplar da da geçen net bir tanım varsa, bu konuyla ilgili bilgi verirseniz çok sevinirim.
Glazur glaze glaso bunların hepsi sos glase ve Glazur katı yağlı soslar. Glaze de ise katı yağ yok. Diğerleri mat bir görüntü elde eder glaze de ise parlak bir görüntü elde etmiş olursunuz
Şefim sade yağ ile yapsak olurmu ekler dolgusunu sade yağ ile yapmayı düşünüyorum kaliteli olması açısından sizce olurmu daha iyi bilgi verirseniz çok sevinirim iyi çalışmalar 🙏
Hayır o şekilde güzel olmaz. Ayrıca ekler kreması pasta kreması vb çikolatayi beyazlatir ve raf ömrü de uzun olmaz. Mutlaka dolgularda çikolata olması gerekli. 🍫
O kadar uzun süre zaten muhafaza edecekseniz butik çikolata yapmanızı bir anlamı yok .ama sorunuzun yanıtı var tabi yapıp derin dondurucu da saklamak şartıyla 🍫
Örneğin ahududu lu bir ganajda ; ruby çikolata ,krema ,ahududu püresi ,katı yağ , ve glikoz şurubu kullanilmis. Glikoz şurubu kullanmadan olur mu , gerekliyse yerine alternatif olarak ne kullanabiliriz.
Kolay gelsin Hocam , ellerine Saglik. Bir kac sorum olacak size. Cevaplarsaniz Mütesekkür olurum. 1. Bu yaptiginiz ganajlar lokma veya Donut icin dolgu olarak kullanilabilinir mi? 2. Bu ganajlar soguk olarak kullanilabiliniyormu yoksa isitmak mi gerek? 3. Artani dolaba korsak ertesi gün icin cokmu katilasir, cikarinca ne yapmak gerekir? 4. Sizin yaptiginiz gibi sade bir sekildeki raf ömrü nedir? Tessekkür ederim!
1 kullanabilirsiniz 2 donduktan sonra ısıtmak gerek 3 dolapta muhafaza edebilirsin 4 15 gün dayanır. Kalanı hemen kullanmayacaksan derin dondurucuya koyabilirsin böylelikle çok uzun dayanır
Merhaba,İbrahim bey.Verdiğiniz tüm bilgiler için çok teşekkür ederim.Azerbaycanda Callebaut yok.Ovalette ve Belcolade var.Çikolata hazırlamak istiyorum(satış için)hangisini tavsiye edersiniz?Teşekkürler.💜
Merhaba toptan satış yapıyorsanız toptan verdiğiniz firmalar vardır dıe tahmin ediyorum. Çünkü kakao çekirdek çok ucuz bir mal değil. Zaten büyük firmalar öneri ek olursam onlarda kendileri yurt dışından getiriyorlar
@@Chef_ibrahim_altun yeni başliyorum inşallah, henüz anlastiğim bir firma yok maalesef, özellikle siz bu konuda yardımcı olursanız çok sevinirim, nede olsa bu piyasayı iyi bilen birisiniz
@@zekeriyenisanc büyük firmalar sizden çekirdek almaz malesef hepsini çiftçileri ve tarlaları var. Fakat bean to bar yapan işletmeler var oralara pazarlayabilirsiniz
@@Chef_ibrahim_altun teşekkür ederim buldum sizi 😊 cevap verir misiniz bilmiyorum ama kafama bişey takıldı. Callebaut ya da diğer cikolatalrla çikolata yapmak benim kafama yatmıyor. Yani onlar zaten hali hazırda çikolata değil mi . Cahilligime verin yanlış bişey sorduysam. Ben ham kakao kitlesi kakao yağı ile yapmayı deniyorim ama temperleme tam olmuyor sanırım. Tadı çok güzel oluyor ama oda sıcaklığında eriyor. Bu şekilde kakao kakao yağı ile erimeyen çikolata yapmak mümkün müdür acaba . Beni aydınlatırsanız çok çok sevinirim 😊 hakkınızı helal edin
İşte aradığım video 👍 teşekkürler..
Şefim beyaz çikolataya meyve özü katıp eklerin üstünde kullanabilirmiyiz kaplama olarak içine jelatinde koyup parlarmı
Hayır çikolata daha çok matlasir ve kesilir. O parlamali ekler leri pastaların üstüne döktüğümüz glaze soslara bandiriliyor o yüzden parlıyor. Çikolatada olmaz
Hocam iç dolguda kullandığımız krema bozulurmu yani kaç gün durdurabiliriz bu çikolataları ve çikolatayı dolgulandirdiktan sonra nerede saklamaliyiz
Merhaba
2 hafta raf ömrü var
Kalan dolgularida derin dondurucuya koyup ihtiyacınız kadar ısıtıp kullanabilirsiniz.
Hocam çok teşekkürler bu harika video için daha çok çeşit gelir umarım bu dolguyla ilgili👋❤
Teşekkür ederim
Merhaba, kremayi ne kadar isitiyorsunuz kaynamak uzereyken mi aliyorsunuz yoksa. Kayniyor mu , ne kadar
Kaynamak üzereyken alabilirsiniz
Merhaba hocam macaron dolgusu olarak kullanılabilir mi bu ganajlar
Merhaba. Evet kullanabilirsiniz. Sadece beyaz çikolatali ganaj larda çikolatayi arttırabilirsiniz biraz.
Merhaba İbrahim hocam bu ganajla pasta sıvıya bilir miyiz
Hayır onun reçetesi farklı
Sizden bir de çikolata boyama teknikleri ile ilgili video istesek. Mesela püskürtme makinesi olmadan pürüzsüz ve parlak görüntüyü nasıl yakalayabiliriz .
Tabiki en kısa zamanda yukluycem onuda 🍫🤎🍫
Cok tesekkur ederım hocam❤
Çok faydalı ve açıklayıcı bilgileriniz var gerçekten çok teşekkürler.sorum şu ki meyve dolgulu çikolata lar hangi derecede muhafaza etmek lazım ve çok sıcak havalarda çikolata yi(iç dolgulu) buzdolabı na koysak yapısı bozulur mu acaba
Yaz aylarında kapaklı saklama kaplarinda dolapta saklayabilirsiniz. Kış aylarında ise serin bir odanızda muhafaza edebilirsiniz 🍫
Meyve püresini evde kendimiz nasıl hazırlayabiliriz
Eğitim içeriği olduğu için bunu söyleyemem malesef 🍫
Meraba hocam, iç dolguyu krema ile hazırladınız. Kremalı ganajın çikolatanın içinde bozulma süresi ortalama ne kadar. Biz yaptığımız çikolataları ortalama 22.23.24. derece olan teşhir vitrinlerinde muhafaza ediyoruz.
Merhaba içi dolgulu katkısız sadece dolgulu 20 gün kadar gider ama içine katkı eklersek 3 ay gider
Merhabalar sayın şefim. Yağ yoğunluklarına göre çeşitli sıvı hazır kremalar var. (%18, %35, %48 vb. gibi). Bunların pastacılıkta kullanım amaçları da farklılık göstermekte haliyle içerdiği yağ oranı nedeniyle. Siz bu kremalara, pastacılık sektöründe ne diyorsunuz, nasıl isimlendiriyorsunuz?
Bir ismi yok yağ oranı dıe hitap ediliyor. Mesela yag oranı artıkça yoğunluğu artıyor o anlama geliyor. Soklu ürünlerde jilatin kullanmayacaksaniz yüzde 35 çünkü yoğun olup eriyip akmaz. Pastanın arasına koyacaksınız 35 de olur 18 de bu şekilde
@@Chef_ibrahim_altun Çok teşekkür ediyorum sayın şefim :)
Hocam çok merak ettiğim birşey var dolgu çikolataların içine yapılan karamel veya fıstık dolgularının bir derecesi olmak zorunda mı yani akşamdan hazırlayıp kullnıma hazır bıraksak olur mu
Ewet olur fakat çok az ısıtma iz gerekir kullanacağınız zaman
merhaba hocam öncelikle bilgiler için çok teşekkür ederim bir sorum var 2,5kg kalan konfiseri çikolatayı nasıl muhafaza etmem lazım?
Yaz aylarında dolapta muhafaza veya gölge bir yerde saklayınız. Kış aylarında dışarıda kalabilir.
@@Chef_ibrahim_altun cok tesekkürler bilgi paylaşımınız için
Guzel anlatdiginiz icin tesekkurler😊
Hocam benim de bi sorum var.Hindistan cevizi sütünü ya da normal sütü iki bisküvi arasına krema yapabilmek için ne yapmam gerekir? Nişasta ve un kullandım muhallebi kıvamında oldu.Yetmedi kıvam arttırıcı söyledim(karboksimetil selüloz) o da işe yaramadı.Jöle-muhallebi kıvamı arası bişey oluyor.Benim istediğim ise eğer googleden bakarsanız bidolunun içindeki gibi baya katı bi krema ya da koyu sürülebilir cokokrem gibi dusunebiliriz.Bu kıvamı nasıl sağlayabilirim?
Video içinde ellerinize sağlık
Beyaz çikolata ile karıştırıp ganaj yaparsanız daha iyi olur
@@Chef_ibrahim_altun tesekkurler,iyi aksamlar
Merhaba Hocam çikolatayi temperlerken daha hizli sogutmak icin ekleyecegimiz cikolatayi buzlukta sogutsak muhafazali bi kabin icinde bi sikinti olur mu ?
Hayır böyle bisey e ihtiyaç yok. Buzluktaki çikolata hemen erimez çikolatanın içinde aksine daha çok sıkıntı yaşarsiniz.
Şefim bir de aklıma takılan konu, glazür tam olarak nedir? Glazür örnekleri verebilir misiniz? Glazürü, parlatmak amacıyla kullanılan, içerisinde genellikle parlaklık vermesi için tereyağı kullanılan soslardır diyebilir miyiz, örnekler verebilir misiniz? Glazürün net tanımını bulamıyorum. bulduklarım da birbiriyle çelişiyor. Kitaplar da da geçen net bir tanım varsa, bu konuyla ilgili bilgi verirseniz çok sevinirim.
Glazur glaze glaso bunların hepsi sos glase ve Glazur katı yağlı soslar. Glaze de ise katı yağ yok. Diğerleri mat bir görüntü elde eder glaze de ise parlak bir görüntü elde etmiş olursunuz
@@Chef_ibrahim_altun Çok teşekkür ediyorum sayın şefim
Tam beklediğim video teşekkür ederim.
🍫🤎🍫😊
Şefim sade yağ ile yapsak olurmu ekler dolgusunu sade yağ ile yapmayı düşünüyorum kaliteli olması açısından sizce olurmu daha iyi bilgi verirseniz çok sevinirim iyi çalışmalar 🙏
Hayır o şekilde güzel olmaz. Ayrıca ekler kreması pasta kreması vb çikolatayi beyazlatir ve raf ömrü de uzun olmaz. Mutlaka dolgularda çikolata olması gerekli. 🍫
@@Chef_ibrahim_altun çok teşekkürler şefim tamamdır 🙏
Market çikolatası ile yaparsak oran yine aynı mı?
Ewet aynı
Konsantre ile ne kadar süre dayanıyor, taze meyve ile ne kadar süre gün verebiliyor musunuz
Konsantre ile 3 ay kadar dayanır meyve ile 15 20 gün
@@Chef_ibrahim_altun teşekkür ederim 🙏
Kremanın yağ oranı yüzde kaç olmalı
Bu ganajla pasta sıvanırmı hocam
Çok teşekkürler elinize sağlık
Teşekkürler 🍫 ❤️ 🍫
Çok teşekkürler harika bilgiler için. Ben taze limondan da yapmayı denedim ama olmadı, onu nasıl yapabiliriz? Limon suyunu kremayla mı ısıtmalıyız?
Limon suyunu az kullanmanız gerekir yoksa kesilir. Kremanin içine limon rendesi koyup çok az limonsuyubekleyip öyle çikolatayla karıştırabilirsiniz
Hocam 6 ay veya 1 yıllık dolgular var mıdır
O kadar uzun süre zaten muhafaza edecekseniz butik çikolata yapmanızı bir anlamı yok .ama sorunuzun yanıtı var tabi yapıp derin dondurucu da saklamak şartıyla 🍫
Örneğin ahududu lu bir ganajda ; ruby çikolata ,krema ,ahududu püresi ,katı yağ , ve glikoz şurubu kullanilmis. Glikoz şurubu kullanmadan olur mu , gerekliyse yerine alternatif olarak ne kullanabiliriz.
Katı yağ ve glikoz uzun süre dayanması için kullanılan birsey ikisinide koymadan yapın.
Çok teşekkürler bilgileriniz süper.
Teşekkür ederim 🍫🤎🍫
Çok sağolun 🙏
Hocam bazı edindiğim ganaj tariflerinde glikoz şurubu kullanılmış. Ben sağlığa zararlarını düşündüğümden kullanmak istemiyorum. Glikoz şurubu yerine ne kullanabiliriz acaba .veya kullanmak şart mı
Glikozu çıkartarak ve yerine bisey koymadan tarifi uygulayabilirsin.
Emeklerinize sağlık
Teşekkür ederim 🍫🤎🍫
Merhaba hocam kahveli yapmak için ölçü verir misiniz
Kahveli için 100 gr kremanin içine 2 gr nescafe ekleyin kaynatın ve 140 gr beyaz çikolatanın içine döküp karıştırın ve soğuyunca kullanın
@@Chef_ibrahim_altun çok teşekkür ederim
Kolay gelsin Hocam , ellerine Saglik. Bir kac sorum olacak size. Cevaplarsaniz Mütesekkür olurum.
1. Bu yaptiginiz ganajlar lokma veya Donut icin dolgu olarak kullanilabilinir mi?
2. Bu ganajlar soguk olarak kullanilabiliniyormu yoksa isitmak mi gerek?
3. Artani dolaba korsak ertesi gün icin cokmu katilasir, cikarinca ne yapmak gerekir?
4. Sizin yaptiginiz gibi sade bir sekildeki raf ömrü nedir?
Tessekkür ederim!
1 kullanabilirsiniz
2 donduktan sonra ısıtmak gerek
3 dolapta muhafaza edebilirsin
4 15 gün dayanır. Kalanı hemen kullanmayacaksan derin dondurucuya koyabilirsin böylelikle çok uzun dayanır
@@Chef_ibrahim_altun Eyvallah Hocam Allah Razi olsun
Bergamot dolgu tarifide verebilir misiniz?
Videoyu dikkatli izlerseniz nasıl yapacağınızı bulursunuz 👍
Merhaba,İbrahim bey.Verdiğiniz tüm bilgiler için çok teşekkür ederim.Azerbaycanda Callebaut yok.Ovalette ve Belcolade var.Çikolata hazırlamak istiyorum(satış için)hangisini tavsiye edersiniz?Teşekkürler.💜
Merhaba belcolade kullanmanızı tavsiye ederim 🍫
@@Chef_ibrahim_altun Çok teşekkürler
King of the chocolateee
Eyvallah kardeşim 🍫🤎🍫
Teşekkürler hocam
Bisey değil 🍫🤎🍫
Merhaba hocam Kakao çekirdeği toptan satışını yapıyorum, bana bir firma önerebilirmisiniz
Merhaba toptan satış yapıyorsanız toptan verdiğiniz firmalar vardır dıe tahmin ediyorum. Çünkü kakao çekirdek çok ucuz bir mal değil. Zaten büyük firmalar öneri ek olursam onlarda kendileri yurt dışından getiriyorlar
@@Chef_ibrahim_altun yeni başliyorum inşallah, henüz anlastiğim bir firma yok maalesef, özellikle siz bu konuda yardımcı olursanız çok sevinirim, nede olsa bu piyasayı iyi bilen birisiniz
@@Chef_ibrahim_altun şefim sizinle özel olarak konuşmak istiyorum
@@zekeriyenisanc büyük firmalar sizden çekirdek almaz malesef hepsini çiftçileri ve tarlaları var. Fakat bean to bar yapan işletmeler var oralara pazarlayabilirsiniz
@@Chef_ibrahim_altun şefim ilgin için çok teşekkür ediyorum, ama sizinle mutlaka özel olarak konuşmak isteriyom
Bu ürünleri nerde bulabiliriz?
Geogle yardımcı olacaktır. Trendyol da da var
Sefim Instagram hesabiniz var mı bulamadım
Ewet var chef_İbrahim_altun olarak geçiyor
@@Chef_ibrahim_altun teşekkür ederim buldum sizi 😊 cevap verir misiniz bilmiyorum ama kafama bişey takıldı. Callebaut ya da diğer cikolatalrla çikolata yapmak benim kafama yatmıyor. Yani onlar zaten hali hazırda çikolata değil mi . Cahilligime verin yanlış bişey sorduysam. Ben ham kakao kitlesi kakao yağı ile yapmayı deniyorim ama temperleme tam olmuyor sanırım. Tadı çok güzel oluyor ama oda sıcaklığında eriyor. Bu şekilde kakao kakao yağı ile erimeyen çikolata yapmak mümkün müdür acaba . Beni aydınlatırsanız çok çok sevinirim 😊 hakkınızı helal edin