コハダ(小肌)のさばき方・仕込み・鮨・寿司・腹開き・酢締め・作り方締め方・下ろし方・塩の仕方・保存版・長いよw・how to fillet Gizzard Shad (Kohada)
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- Опубликовано: 3 окт 2024
- 元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は江戸前の本流でコハダ。11月~2月迄が天草や佐賀の有明海のコハダが脂のピークとなります。
この時期は黙ってコハダが間違いないです。今回の動画は下処理、塩、酢〆、寝かせと一通りの動画ですので中々長いです。
築地すしOmakaseではコハダは〆た翌日から3日以内に使います。これは寝かせると食べやすくはなるがコハダの香りが薄まる為です。
参考までに^^
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電話:03-6260-6416
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