ПЛОВ ||| Масло и жир ||| Кулинарное исследование №1 | Сталик Ханкишиев
HTML-код
- Опубликовано: 26 сен 2024
- Всего на этом канале 56 рецептов плова. Но очень часто возникают базовые, принципиальные вопросы о выборе продуктов и принципах технологии приготовления.
Я решил пересказать вам то, что написано в моей книге ПЛОВ, кулинарное исследование.
Знания, которые вы получите из этого сериала, гораздо важнее рецептов и рецептиков.
Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? Как жир вредный? Какой полезный? Чем заменить курдюк? Что такое сало? Как правильно топить сало?
Масло из виноградных косточек, топленое масло, перетопленный курдюк, кунжутное масло, льняное масло, утиный и гусиный жир, подсолнечное и оливковое. То, что оливковое настоянное на перце, специях и сухих травах - еще один намек. Растительные масла можно настаивать не только для салатов. В масле можно настоять едва ли не любой продукт и таким маслом можно придать плову интересный ароматически-вкусовой оттенок.
• АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ с... - азербайджанский плов и как топить сливочное масло.
• УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ ПО-ФЕРГ... - плов по-фергански
• Как приготовить БУХАРС... - бухарский плов оши-софи
• САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ - самаркандский плов
• ПОСТНЫЙ ПЛОВ "Атахан",... - постный плов АТАХАН
shop.stalic.ru/... - мои книги с автографами. Мои книги - лучший подарок на день рождения, любой праздник и просто отличная покупка для тех, кто умеет готовить или хочет научиться.
• ЛАГМАН - Тянутый лагма... - плейлист с моими лучшими рецептами
Сегодня в ютубе премьера нового кулинарного сериала «Плов, кулинарное исследование». Но это не про очередные рецепты плова - их на канале и без того 56, - это про базовые знания о плове, которые применимы и в других рецептах, и других блюдах. Например, как дарить Мясо? Крупными кусками или мелкими? До лука или после? Но сегодня - первая серия, самое начало. Какой выбрать жир или масло? Чем заменить курдюк? Обязательно ли хлопковое масло? А как было раньше?
Всего на этом канале 56 рецептов плова. Но очень часто возникают базовые, принципиальные вопросы о выборе продуктов и принципах технологии приготовления.
Я решил пересказать вам то, что написано в моей книге ПЛОВ, кулинарное исследование.
Знания, которые вы получите из этого сериала, гораздо важнее рецептов и рецептиков.
Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? Как жир вредный? Какой полезный? Чем заменить курдюк? Что такое сало? Как правильно топить сало?
Масло из виноградных косточек, топленое масло, перетопленный курдюк, кунжутное масло, льняное масло, утиный и гусиный жир, подсолнечное и оливковое. То, что оливковое настоянное на перце, специях и сухих травах - еще один намек. Растительные масла можно настаивать не только для салатов. В масле можно настоять едва ли не любой продукт и таким маслом можно придать плову интересный ароматически-вкусовой оттенок.
@ - азербайджанский плов и как топить сливочное масло.
@ - плов по-фергански
@ - бухарский плов оши-софи
@ - самаркандский плов
@ - постный плов АТАХАН
@t - мои книги с автографами. Мои книги - лучший подарок на день рождения, любой праздник и просто отличная покупка для тех, кто умеет готовить или хочет научиться.
@ - плейлист с моими лучшими рецептами
надпись плов на книге хочется сьесть уж очень вкусно написано
Я хотел заболеть анорексией
Барсучий жир тоже вываривается. Ничего не сказали про масло кукурузное, или всё ещё будет?
Это было ............ супер!
Сталик Ханкишиев Казан-Мангал Спасибо огромное , в США было проблемно найти курдюк, готовил на оливковом масле но вкус немного не привычный , перешёл на виноградное очень понравилось, но всегда думал что это не правильно. Ещё раз спасибо огромное за то что теперь я знаю что это тоже правильно .
Сталик, люблю ваши ролики за то что вы разбираете саму физику процесса готовки! Это для меня выгодно отличается от всех остальных чудо поваров!)
У меня есть такая книга, очень поучительная, постоянно обращаюсь к ней, это гораздо удобнее чем видео в ютубе, куча полезной информации собрано и стоит на полке в твёрдом переплёте! Всем рекомендую! А курдюк я плавлю подругому, без воды: нарезаю мелким кубиком (1см×1см) сразу много ( 2кг) закладываю в кастрюлю и в духовку, там выставляю температуру на 100* ( по факту выходит около 95* я измерял погружным термометром) и через пару часов получаю на выходе прекрасного качества топлёный курдюк, сливаю в банку и он может храниться очень долго, беленький, чистенький... Спасибо Вам за труды Сталик! Благодаря Вам я научился думать когда готовлю еду.
Я хоть и женщина,но у меня огромное желание -снять перед Вами шляпу, за ваш талант и обаяние. Здоровья Вам и процветания!!!
Достопочтенный Сталик! Благодарен Вам за ваши бесконечные труды, для меня Вы стали настоящим учителем, и не только восточной кухни, потому что восточная кухня, это всего лишь определяющее название направления в кулинарии. Вы уникальным образом научили меня понимать суть приготовления в принципе.
Рискнул для себя немного модернизировать способ добычи сала из курдюка,
перекрутил 2 курдюка в мясорубке, закинул в казан, залил воды примерно со стакан, 20 минут и всё готово!
цвет сала при этом, цвета сыворотки молочной, т.е. вообще не пожелтело сало, в казане осталась лишь мелкая каша похожая на просо.
Словом, Благодарю за науку!!!
👏‼️👏‼️👏‼️
Расскажите про подсолнечное масло. Оно самое доступное из всех перечисленных.
Это и есть растительное.
Очень полезная и умная передача! Спасибо Сталику! У меня работает таджик . И я ему показывал ранние передачи Сталика. Он мне сказал что его дедушка готовил курдючный жир , как показал Сталик с водой. Не знаю мне нравились и такие шкварки как и при первом случае, так и при втором. Но с годами понимаешь, что организм работает уже по другому. Для меня в этой передаче все актуально. У меня есть свои домашние утки и гуси. Ещё раз спасибо Сталику!
‼️‼️‼️❤️
Как же прекрасно, когда человек любит своё дело! Вы не просто поделились с нами своими огромными знаниями, Вы открыли целый мир. А уж подача материала и вовсе выше всяческих похвал, просто слушаешь как заворожённая. Спасибо Вам за Ваш труд, всех благ Вам и Вашим близким!
Уважаемый Сталик, отличная идея снять серию таких видео! Такая информация просто бесценна. Так просто её нигде не найдешь. Спасибо, что делитесь с нами своим опытом и знаниями. С не терпением буду ждать продолжения! Ещё раз огромное спасибо!
Да, ликбез по жирам, здорово. Узнал много нового. Научите еще правильно делать топленое масло)
Гениально!!! Спасибо огромное за то, что Вы делитесь своими знаниями и богатым опытом!
Земной поклон вам Сталик бек, чтобы познать такой объем информации, простому зрителю нужно перечитать кучу книг потратив много времени. И это при том, что знаешь что и где искать. Спасибо за то что поделились своими знаниями
Дорогой Сталик, Спасибо за ваш труд чтобы донести до людей правильные способы приготовления различных блюд и познавательные видео и рецепты, не первый раз убеждаюсь в этом сам, при приготолении Благодарю!
А ,что драгоценного в тебе,добрый человек Сталик ,так это то ,что Ты делаешь это не ради того ,чтобы повеличаться,а для людей . Благодарю тебя !
Очень логичный,грамотный метод !
Здравствуйте Сталик! Огромная вам благодарность за ваши рецепты! 2 года я учился готовить плов, но именно по вашему рецепту плов понравился без исключения всем! Долгих лет жизни и процветания вам и вашей семье!!!
Vielen Dank Stalik!
Gott segne dich und deine ganze Familie! 🤝
Я до сих пор раскаляю масло (если нерафинированное) и обязательно обжариваю лук дотемна,которое выброшу.
Незнала причину,в детстве Мама так учила.
Сейчас узнала что к чему.
Спасибо, очень познавательное видео.
Какие тонкости!!! Спасибо!
Прям лекцию прослушал, плов какой ни какой готовлю, но о маслах и жирах даже и не задумывался, спасибо большое!
Огромное спасибо уважаемый Сталик, за Ваш труд! И за вклад в сохранении восточной кухни!
В первый раз готовил плов в казане по Вашему рецепту и нигде не было курдюка , а на обычном растительном масле не хотел делать. Решил рискнуть и купить «домашнее топленое масло» и не прогадал! Плов был лучший из тех, что я ел)) Но были сомнения, что лучше на таком масле не готовить, а тут вы сказали, что многие готовят на таком масле и выдохнул, так как завтра я снова буду делать плов на казане и купил то же самое масло! Спасибо Вам за этот прекрасный сериал о плове!!!
Супер лекция. Большое спасибо.
Каждый раз смотрю и прасвещаюсь.Спасибо Сталик!
Очень полезная информация. Для себя открыл очень много нового. Спасибо Сталик!!!
Спасибо за интересный( как, собственно, всегда!)) рассказ! Кстати, тем способом, которым Вы заготавливаете курдючное сало, у нас в украинских сёлах, испокон века делали смалец( смалэць - так это звучит по-украински) из свиного сала, особенно нутряного. Некоторые хозяйки варили жир с добавлением, в определённый момент , коровьего молока. Добавляли также соль, чеснок и... получалось просто объедение! Можно, конечно, и готовить на таком смальце, а можно и ... на чёрный хлебушек, да с зелёным лучком - пальчики оближешь!!!!!))))))))))))
Уважаемый Сталик! Посмотрел это видео. И пошёл вытапливать жир из курдюка. Только я это сделал в духовке, выставив температуру 130-140 градусов. Жир получился чистый, шкварки не пригорели.
Вы не просто кулинар, вы ученый!!! Так углубиться в "теорию сала", ни где не видел такого!
Век живи - век учись! Как замечательно то, что Вы делаете, объясняете суть применения продуктов. Мне казалось, что я, как и папа, довольно хорошо готовлю плов. Чего же проще. Заблуждение! Я готовила, как автомат, в принципе не понимая, зачем то или иное действие. Очень рада, что когда-то попала к Вам в гости и осталась. Благополучия и процветания Вам и Вашему каналу!
Потрясающе! Сталик - Вы лучший! я так хотела именно этот материал как правильнее вытапливать жир. Ваше видео как бальзам на душу! Спасибо!
Спасибо за Вашу работу! Очень люблю оливковое масло, но плов на нём не решался приготовить. Теперь обязательно попробую смешать именно оливковое с курдюком.
Обожаю Вас!!!! Благодаря Вам, я теперь звезда в кулинарии!!! Спасибо большое за все рецепты, советы и лайфхаки!!!!
Truly, you are Chef Philosoph,.
Поистине, вы шеф-повар философ
Спасиюо за полезные советы
Станик ваши советы как всегда потрясающи.
Prekrasnii chelovek!
та обстоятельность, с которой Сталик начинает свой рассказ уже настраивает на позитивный лад - сразу понимаешь, что результат будет, и будет не просто хорошим, а замечательным
Отличные советы✨ благодаю✨
Спасибо за бесценные знания.
Отличная задумка с сериалом! Вот так в каждой серии подробный разговор о каждом ингридиенте. Надеюсь что выпуски будут пользоваться большим интересом, это нужно знать всем кто хочет толково питаться.
Сталик спасибо.Отличный фильм.👍
Спасибо вам. Я все таки научилась делать плов даже угостила своего сына. Ему очень понравился мой плов.🙂
Спасибо вам за всё. Ваша теория просто супер несколько раз пробовали всё выходило очень вкусно ещё раз спасибо дядя Сталик !!!
Что вы пробовали? Тут только про жир и масло говорили
Спасибо большое вам
Спасибо большое !!!
Сколько очень полезной ,интересной инфы !!!
Почти 30 минут длительность ролика и совершенно нет воды в информации. К тому же, приятно слушать вас и смотреть на вас. Очень вам благодарна за то, что делитесь многолетним опытом.
прекрасный выпуск
Спасибо Сталик...узнал много нового!
Спасибо огромное , Сталик за уроки.За ваш труд , терпение, увлеченность и желание научить
надо было бы сало просто перемолоть на мясорубке, и тогда вытапливание произойдет практически за одно и тоже время, а вкус вываренного сала значительно лучше....
Очень познавательно, дядя Сталик!!! Спасибо!
Благодарю! Мы жили в Узбекистане и моя мама готовила плов даже лучше,чем узбеки и никогда не готовила на хлопковом масле! Помню,как соседка перекаливала хлопковое масло и какой чад стоял в подъезде дома и во дворе(Советы которые ,Вы,уважаемый Сталик даёте сейчас,мама моя уже знала тогда..Благодарю Вас! Вы окунули меня в моё счастливое детство...
Спасибо Сталик-мюанлим. Очень полезная информация. Только вчера делали плов по Вашим рецептам, получился. Всегда прошу своих друзей-бакинцев привозить мне курдюк. Очень неудобно его перевозить, тем более через границу. Хлопотно. Но теперь я знаю как проще и полезней. Буду в Баку курдюк перерабатывать и уже в банках перевезу к себе. Спасибо.
В РФ Вы найдете курдюк в Дагестане, Калмыкии, Астрахани.
Не благодарите ..)
Спасибо Вам огромное ! Научилась благодаря Вашим видео готовить плов. Будем учиться дальше)) Процветания Вашему каналу!
порой кажется -- люди ставящие дизлайки, это самые преданные фанаты, успевают первыми и всегда постоянны числом.
Да не наплевать ли?
Лайков больше 💪 а дизлайки у всех есть, просто завистники) но их всегда меньшинство
@@alinja3471 Это точно
@@Stalic62 СТАЛИК ОТКУДА В КУРДЮЧНОМ САЛЕ БЕЛОК.
Надо было в школе получше учиться, чтобы в голове были мозги.
Сталик, простите, даже не ловко называть Вас просто по имени, вы много старше меня, но Вы должно быть доктор кулинарных наук, а с такой аудиторией кроме как профессор Ханкишиев, я Вас называть не могу. То что Вы делаете, в моей душе резонирует, ибо сам всегда пытаюсь объяснить суть процесса, а не внешние черты и болею этим, но в педиатрии. Спасибо Вам огромное и Дай Вам Бог здоровья , терпения и сил в Вашем нелёгком служении.
Очень нравятся ваши научные ролики, такого на ютубе не найдёшь больше нигде. Спасибо за ценные знания!
Спасибо вам за интересную беседу рассках и наверное справедливо сказать историю.
Я смотрел Ваше видио на одном дыхании.Мне всё было интересно. Я человек из Советского союза но Вы мне на многое открыли глаза. За хлопок вообще вот то ко сейчас в возрасте я узнал о чем даже не догадывался.
Удачи Вам .
Анатолий. Кривой Рог.(это город)
Очень познавательно!!! Спасибо!!!
Спасибо👍❤️
Захожу сюда, чтобы узнать что-то новое, а не просто научиться готовить. Спасибо за труд для нас!
Уважаемый Сталик Гусейнович,вы прекрасный создатель кулинарных шедевров и замечательный рассказчик о теории создания таких шедевров!!! Я безгранично благодарен вам за те знания,которые получил от Вас!!! С приготовлением всевозможных блюд в Вашем исполнении я познакомился примерно лет пятнадцать тому и с тех пор я стараюсь применять многие Ваши творческие секреты на практике,на своих праздничных столах,за что снискал признания у своих друзей и родных!!! Я безгранично признателен Вам за этот видеоурок! Признаюсь, я очень ждал от Вас таких видеопособий...огромное Вам спасибо!!!
А как же самое распространенное подсолнечное масло?!(((
Я миксую кунжутное и подсолнечное. Оливковое дорогое конечно же, остальные экзотические масла совсем не доступны, хлопковое нет в свободной продаже(
Салам алейкум вам, уважаемый Сталик из Астаны, Казахстан.
Спасибо вам и вашей команде за позитивные видео!
Сталик ака, рахмат! очень интересно
Спасибо большое! Очень интересно!
Всë тоже самое только на пару на мантаварке вытопится ещë круче😇
Как всегда научно обоснованно и доступно изложено, спасибо за обучение.
Одно удовольствие и восхищение смотреть ваши поучительные, кулинарно-образовательные видео. По мне документальный фильм получился. Почему бы вам не попробовать сделать трэвел шоу именно по Центральной Азии, Ближнему Востоку, по всему Кавказу, Турции и Ирану. Уверен, это бы сплотила нас как никогда. Вас будут смотреть многомиллионная аудитория. Дай Бог вам здоровья. Успехов вам!
Самое лучшее масло - подсолнечное. Подсолнух не опрыскивают дефолянтом, подсолнечные семечки полезны сами по себе и впитывают в себя энергию солнца, ведь не зря подсолнухи постоянно поворачиваются вслед за солнцем. А все остальное - дань моде...
Вкусно расказываете спасибо ,нужные знание.
Спасибо за обзор очень понравилось.
Здравствуйте, а мои мама и бабушка только на воде вытапливали жир. Мы его называем смалец . спасибо за классные рецепты . большой привет с Кубани.
Спасибо Вам Сталик! ☀️
спасибо за видео! мира! здоровья! благополучия!
Благодарю вас за, красивое видео, хорошие советы. Готовил по вашим рекомендациям,получалось всегда отлично. Готовил из разных сортов риса. Использовал разное мясо,но всегда получалось,очень вкусно! Спасибо вам!
Большое спасибо за видео. Очень приятно слушать грамотного и увлечённого своими делом человека.
Уважаемый Сталик, можно про курдюк расскажу... У нашего народа, а это уйгуры, очень ценится курдючный жир, выпаренный из курдюка. Первая партия прозрачная, нежнейшая... Это лекарство от всех простудных заболеваний, при ревматоидных болях... Из поколения в поколение передаём это знание о выпаренном или вытопленном курдючном жире. Когда ноют кости, когда продуло смазываем этим жиром и боль прекращается. Мы делим всю еду на "холод" и "тепло", типа Инь и янь, и курдючный жир относится к "теплу" и необходим летом, когда много "холодной" еды- арбузов, огурцов, яблок. Хлопковое масло - холод подсолнечное - тепло, оливковое- холод, курдючный жир и мясо баранины- тепло, говяжий жир и мясо- холод... Извините, немного сумбурно... Просто хотелось вам рассказать. Вы поймёте о чем я, наверняка даже сами знаете...
Уважаемый, приятно на Вас смотреть.Удачи Вам спасибо за Ваши кулинарные способности
Спасибо позновательный ролик.
Добрый день Сталик Ханкишиев спасибо большое ооочень интересный видио 👏👏👍👍
Самый интересный выпуск, лучшее кулинарное видео, которое когда-либо видела! Готовлю на рапсовом масле, тоже часто в смеси (в зависимости от блюда).
Спасибо, было очень познавательно, смотрелось на одном дыхании.
Уважаемый Сталик, я к вам с притензией! Вечером, после работы - вся семья поужинав, после ужина мы посмотрев вас, я еле сдерживаюсь, чтобы не идти на кухню, но и видео ваше я смотрю с огромным удовольствием. Что делать? (Дуракам, можно не писать, закончил спортфак, был 74, стал 133, сейчас 116)
Сам себя добавляю, мне очень все нравится, хочу посмотреть одно видео, а потом до трех ночи не сплю. Мы из Костаная, моя супруга работает в газете, закончила магистратуру с красным дипломом по филологии Костанайского пед.института. Ваша дикция любого заворожит.
Браво маэстро! Очень познавательно!
Спасибо Вам, уважаемый Сталик, за столь интересную лекцию о маслах, за научный подход к кулинарии!
Браво, Маэстро!!!
Спасибо.Сталик!я не знала про такое свойство жира.хотя курчавая работа была Жиры.и материала собиралось много..
Сталик Обзый ! Спасибо Вам огромное ! Многое узнал и еще узнаю благодаря Вам ! Все рецепты, которые приготовил получались бомбически вкусные. Три книги буду заказывать своим друзьям в подарок
shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
moe voshisenie Stalik i uvazenie! Vip Kulinar,hudoznik,issledovatel" i horosij celovek!
Все правильно. При нагреве а присутствии кислорода из льняного масла получают олифу. А если оно нерафинированное, то и лецитин при нагреве тоже начинает пригорать.
Очень интересно! Большое спасибо!!!
Добрый день! Спасибо Вам за столь подробное объяснение всех процессов! Когда понимаешь всю физику и химию процесса, готовка становится понятной и управляемой. Скажите, пожалуйста, по Вашему мнению, можно ли в плов топить вместо курдюка свиное сало, если используется для плова свинина?
Заранее спасибо за ответ!
Спасибо большое, вы всегда очень вкусно рассказываете обо всем.
Спасибо большое за информацию
Коп рахмет, Сталик ака, очень интересно. С уважением из Нур-Султана.
Спасибо на науку👍👍👍🔥
Спасибо! Давно ждал такой выпуск про масла. Очень познавательно!
Уважаемый, Сталик, здравствуйте!
Многообразие масло намного шире, чем было представлено в вашем видео. Понятно, что невозможно всё охватить в рамках одной записи, но всё же можно было упомянуть те растительные масла, которые массово используются для жарки - это совсем недорогое рапсовое масло (которое практически не имеет собственного запаха) и более дорогое оливковое, но вторичного отжима (pamas), которое используется именно для жарки, но имеющего очень слабый запах (но также убирающийся обжаркой луковицы). Очень хорошее и качественное масло. А вот, оливковое масло первого отжима имеет выраженный сильный запах и вкус и оно не подходит для термической обработки, а годится в основном для салатов, что вы сами хорошо знаете.
Я много раз слышал сказки про то, что масло первого отжима не подходит для жарки, а потом неоднократно убеждался, что отлично подходит.
Пожалуйста, давайте обойдемся без продолжения бессмысленной для меня дискуссии.
Я училась университете в Душанбе на сбор хлопка ездили и вообщем выросла на хлопковом масле- все нормально!