Las cocinas de la España medieval: productos, territorios, culturas

19/08/2024- Almudena Villegas Becerril (Miembro de la Real Academia de Gastronomía. Universidad de Córdoba)
Herederas en gran medida de la tradición ibero-romana, la originalidad de la gastronomía en la España medieval nace de la presencia de al menos tres grandes cocinas vinculadas con las tres culturas propias de la época: cristiana, judía y andalusí. La expresión de tres formas de entender la vida, y de comer, por tanto, que encarnan creencias, sociedades e incluso sistemas de transformar el territorio en productos y por tanto, en platos adecuados y diferenciados según las necesidades de cada una de ellas.
En primera instancia se encuentra un territorio complejo, compartimentado y cuyos sectores primarios estaban trabajados en diferentes zonas según las necesidades de cada uno de los grupos. Y hay que tener en cuenta que en cualquiera de los casos la religión tenía un papel importante que encontraba incluso un medio de expresión en la mesa. Incluso con idéntica base alimentaria, encontraron fórmulas para manifestar las distancias y las diferencias a base de técnicas y fórmulas de elaboración. En segunda instancia, la herencia romana cumplió un papel sustancial que ha llegado en gran medida hasta nosotros, confundiéndose a veces con la propia gastronomía medieval.
Aunque también encontraremos sorpresas como el aumento de las explotaciones vitivinícolas en el Guadalquivir en época andalusí. Diferencias, privilegios, banquetes y consumo de productos de recolección nos proporcionarán pistas para conocer tres fórmulas de alimentación que representaron idénticas formas de vivir, producir y comer en la Edad Media española.