Como hacer chucrut en casa paso a paso. Utilizando diferentes tipos de envase. Y dando las explicaciones necesarias para no cometer errores y difrutar de este preciado alimento.
Me encanta este formato de vídeo para transmitir vuestros conocimientos. Te he escuchado muchas veces explicando este proceso pero poder verlo es otro nivel. ¡Gracias Javier y Noah!
Gracias Javier por la didáctica explicación de esta receta, ya mismo empiezo mí primer intento de hacer chucrut! Un gran abrazo desde Bs. As. Argentina! 👏💪🏼
Otra pregunta: durante la fermentación ¿puede el jugo del repollo filtrarse al agua que impide la entrada de aire? (Con el fermentador de ceramica) ¡gracias ysaludos!
Ahh, creo te lo he contestado antes. Si se filtra fuera el jugo del repollo, como tú lo indicas, si hay poco espacio. Una solución si te ha quedado muy lleno, es todos los días de la primera semana, empujar con tu mano hacia abajo las piedras y veras que sale mucho gas y así controlas el volumen. Entiendes? No es lo ideal, pero también sale bien. Abrazo graaande!!
¡Buen dia! Lo estoy haciendo como ha explicado, pero en el agua se forma una pelicula blanquecina (me refiero al agua externa, la que evita la entrada de aire) ¿Esto supone un inconveniente? Muchas gracias!
No supone un inconveniente para la elaboración de un chucrut rico, pero, por estética debes evitarlo. Lo extraes con una esponja o bayeta y le colocas un agua limpia. Eso es posible que te haya sucedido por llenar demasiado la tinaja y como al fermentar aumenta de volumen, sale líquido fuera después le crecen las levaduras (película blanquecina). Al principio, mas o menos una semana, la fermentación es intensa y si no tiene espacio dentro se rebosa.
Hola! Gracias, un video super completo. Me he comprado una chucrutera grande de cierre con agua como la tuya y he empezado a probar tu técnica con un bote más pequeño de cristal con cierre hermético con goma. Te agradecería mucho que me pudieras contestar a estas dudas que me han surgido. -He rallado la col pequeña como la tuya pero al presionarla en el bote para que quede en la superficie el agua, inevitablemente se escapan trocitos de col a la superficie. Al final le he puesto una hoja de col como he visto que hacen, para que salgan menos y siguen saliendo. ¿Son un problema estos trocitos flotando verdad? ¿Cómo hace para que no se escapen? - Has dicho que en los botes grandes, cuando ya esta preparado el chucrut, puedes ir sacando la cantidad de col que vayas a consumir en una semana, ¿Cómo conservas esta col en la nevera para que se conserve en mejor estado durante la semana? ¿Hay posibilidades de que se contamine el tarro grande cada vez que sacas para una semana? -Hay que hervir con agua algún utensilio? Como por ejemplo los "tacos" que mantienen la col hundida en la chucrutera? Porque veo que hay gente que tiene muuucho cuidado hirviendo los botes y todo lo que usan, pero tu (que veo que sabes bastante porque sino no harias esas cantidades de col), no tienes este cuidado. No me preocupo por desinfectar nada no? Con que este limpio es suficiente. Gracias!!!!
Me preguntas: - He rallado la col pequeña como la tuya pero al presionarla en el bote para que quede en la superficie el agua, inevitablemente se escapan trocitos de col a la superficie. Al final le he puesto una hoja de col como he visto que hacen, para que salgan menos y siguen saliendo. ¿Son un problema estos trocitos flotando verdad? ¿Cómo hace para que no se escapen? Te respondo: Que queden trocitos NO es un problema siempre y cuando evites la entrada de aire al pote y para ello siempre tiene que tener agua en la ranura donde encaja la tapa. Yo coloco un plato adaptado a la anchura del pote partido para facilitar la entrada, pero creo que la hoja de berza es buena solución, luego pones el peso encima de la hoja. Eso si, siempre tiene que cubrirse todo de líquido (ojo respeta a cantidad de sal añadida = 20g. por kilo de verdura, pues es la que extrae el agua a las verduras) y lo que te he dicho antes de evitar entrada de aire. Me preguntas: - Has dicho que en los botes grandes, cuando ya esta preparado el chucrut, puedes ir sacando la cantidad de col que vayas a consumir en una semana, ¿Cómo conservas esta col en la nevera para que se conserve en mejor estado durante la semana? Te respondo: Si, en la nevera, pues ya está en contacto con el oxigeno y así el frío es tu aliado para enlentecer el crecimiento de levaduras. Cuando crecen, las detectas por el bello blanquecino que se va formando. Las levaduras no te van a producir ningún problema de salud, pero desmerece la tersura del chucrut. Ahora si, si por una deficiente elaboración del chucrut le crecen hongos esto si es peligroso, pues ellos además de ablandar el encurtido liberan toxinas. La diferencia visual es que tienen colores y su micelio penetra dentro de la verdura. Pero tranqui, los hongos nunca crecen si evitas oxígeno y añades la sal adecuada. Me preguntas: ¿Hay posibilidades de que se contamine el tarro grande cada vez que sacas para una semana? Te respondo: Si, ya hay claramente una exposición al aire mayor. Pero si el chucrut está bien elaborado, y se detecta por su grado de acidez, soporta bien el paso de un máximo de un mes, pues el ácido láctico al igual que pasa en tus intestinos, evita la llegada de hongos. Las levaduras si crecen, pero en la misma superficie, de ahí ese "terciopelo" blanco tan característico. Me preguntas: -Hay que hervir con agua algún utensilio? Como por ejemplo los "tacos" que mantienen la col hundida en la chucrutera? Porque veo que hay gente que tiene muuucho cuidado hirviendo los botes y todo lo que usan, pero tu (que veo que sabes bastante porque sino no harias esas cantidades de col), no tienes este cuidado. No me preocupo por desinfectar nada no? Con que este limpio es suficiente. Te respondo: Lo has pillado bien,.... haya los microorganismos que haya en el arranque, las bacterias lácticas hacen todo el trabajo de eliminar todos los microorganismos existentes, pues entre la sal, la falta de oxigeno y el ácido láctico que producen ellas llegan a dominar a todos. Abrazo graaande!!
buenos días Javier...es conveniente utilizar sal del Himalaya porque. O tiene todo que mata los microorganismos de la fermentación y por tener menos sodio que la sal marina, evita la hipertensión.La cantidad a usar es de 20 grs por kilo de Col...
Según mis conocimientos y mis prácticas, la sal marina va bien y aunque tenga yodo te garantizo que las bacterias lácticas crecen. Además otra ventaja de la sal marina es que nos aporta una importante cantidad de magnesio, mineral deficitario por los cultivos no ecológicos donde prepondera su rival el potasio y por la moda de consumir sales de minas de interior, donde solo existe el 100% de cloruro sódico y nada de cloruros magnésicos. Ten en cuenta que el cloruro de magnesio en la sal marina se acerca al 20% y es mucho.
Si se llena de moho obligadamente es que entra aire o lo que es igual hay oxígeno, primero aparecen las levaduras y luego mohos. O bien falla el cierre hidráulico o también a veces se usa una parte de la tinaja y queda mucho aire dentro y eso desencadena el crecimiento de los competidores de nuestras queridas bacterias lácticas. También están los impacientes que abren a diario la tinaja, lo suyo es prepararlo bien y no abrir el recipiente en un mínimo de 21 días. Normalmente la verdura que está bajo la protección de la sal está buena, pero los mohos cuando llevan tiempo desarrollándose producen toxinas y pueden echar a perder la tinaja. Sobretodo cuando aparecen colores, rojos amarillos,.... eso nos indica que ha tenido tiempo de madurar. Pero la mayoría de las veces se limpia la capa de arriba y el chucrut está bueno. Si evitas entrada de aire NUNCA te crecerán mohos.
Si, claro. En época de verano busca el lugar natural mas fresco que tengas y en Invierno al contrario. Si consigues que no haya oxígeno y la sal bien medida en las verduras, te saldrá, lógicamente a mas calor en menos de 21 días se puede fermentar. Por eso lo de 21 días, es la media entre épocas de calor y épocas de frío. Suerte!!
Buenas tardes buenas noches esto es nuevo para mi con todo respeto si no se consume todo el frasco en un dia no se arruinaría el refrigerador?? Gracias bendiciones ¡!
Dame más datos, pues cuando hablas de frasco no sé si te refieres a frascos grandes de 2 a 5 kilos o a frascos pequeños de 450cc. No entiendo eso de que “No se arruinaría el refrigerador “ En principio si el tarro de chucrut no tiene aire dentro, aunque no esté en el frigorífico se conservará bien. Si portes empieza el consumo del frasco hay aire, que al menos tenga un objeto ( plato, pesa, piedra,….) que lo tenga inmerso en el agua salada y así tampoco hace falta frigorífico. Ya me dices Aracely!! Bendiciones
Pregunta: despues de prepararlo,ya prensado en la fermentadora con el plato y las pesas (yo ya hice todo eso),donde coloco el fermentador durante los primeros 21 dias? Dejo que arranque la fermentacion a temperatura ambiente y lo guardo en la heladera alas 36 hrs como el kimchi?,como son esos tiempos? Hoy hice,5.400 kg de repollo (4 blancos y 1 rojo),1600kg de zanahoria con 140 grms de sal marina Use dos fermentadores iguales a los del video Ahora los tengo en la alacena ,estamos a fines del verano y prox al otoño,pero hace calor todavia Gracias
Hola Sivana, me dices: Donde coloco el fermentador durante los primeros 21 días? En el lugar mas fresco de la casa. Dejo que arranque la fermentación a temperatura ambiente y lo guardo en la heladera a las 36 horas como el kimchi?, como son esos tiempos? No es como el kimchi, aunque seguro que habrá personas que hagan kimchi con fermentación mas larga. El chucrut que yo te invito, es dejarlo que fermente a una temperatura ambiente lo mas fresca posible, para conseguir que las bacterias lácticas dominen al 100% respecto a sus competidores, hecho que suele durar mas o menos una semana, en verano algo menos. Eso si, para facilitar este aumento de bacterias lácticas tienes que evitar el oxígeno en el interior, pues si no, estás perdida, y su principal competidor los hongos no paran de trabajar y pueden echarte a perder el chucrut.. Una vez que solo crezcan estas bacterias, ya dejan de producir gas en su interior y solo existe la transformación de la glucosa de las verduras utilizadas en ácido láctico, ....... a partir de 21 días, algo menos en tu caso por hacer calor, puedes empezar a consumirlo, pues ya se considera bien madurado. Cuando empieces a consumir, al abrirlo cada dos días mas o menos, (saca para varios días y lo conservas en heladera/frigorífico) ya entra oxígeno y aunque no crezcan hongos de micelio pues hay mucha acidez, pero si empiezan a crecer hongos unicelulares o levaduras, que es esa nata blanca que se sitúa en superficie. Yo te recomiendo que una vez que abras para comer, pasadas dos semanas mas o menos cuando quede menos del pote, lo saques a botes de cristal llenos a tope (siempre evita aire) y a la heladera/frigorífico. Así liberas el pote de chucrut y empiezas otra ronda. Entiendes? Si hace calor todavía busca el lugar mas fresco de la casa y si no dispusieras colócalos siempre a ras del suelo y nunca encima del armario, aunque la estética te invite a ello, pues el calor sube y siempre es mas fresco el suelo que en lo alto. He visto que las proporciones de sal utilizadas son correctas y que sepas que si hace mucho calor, que creo no es tu caso y no hay manera de evitarlo se le sube la proporción de sal marina y esto consigue regular el crecimiento, pues un crecimiento rápido no es interesante, pues trabajamos con largos tiempos. Abrazo graaaande!!
Miy clara tu explicacion,lo llevare a la sala biblioteca que es lazona mas fresca de la casa ,sobre el piso Son dos vasijas grandes de 7 kg aprox c/u ,las mismas que vos tenes,con el surco para el agua y las pesas Vivo en zona rural que es mas fresca que la urbana,pero estan haciendo unos veranos mas calurosos que antes Por las altas temperaturas se vio afectada la huerta de verano que tenemos Ahora arranco a preparar la de invierno (mi preferida) Gracias por tu ayuda y consejos La experiencia es el mejor libro Y te felicito por tus clases como biologo (excelentes,claras ,entretenidas,recomendables)y tus 40 años de alimentacion macrobiotica Tenemos en común tres cosas Hago macrobiotica desde 1980,soy medica(afin con la biologia) y naci en 1955 (julio)casualidades.... Saludos desde el otro lado del atlantico!!
No. Pues aunque se trabaja en un ambiente anaerobio, que es donde se desarrolla el botulismo, tiene sal añadida y ahí solo viven unos tipos de bacterias concretas que elaboran ácido láctico a partir de la glucosa de ciertas verduras, y estas bacterias solo son los Lactobacillus y Leuconostoc y nunca el Clostridium botulinum.
Asi es, los intestinos de todos los mamíferos funcionan con bacterias, y el chucrut en sus dietas es muy interesante. Larga vida a todos los habitantes del planeta, incluyo a todos los animales. Aunque no hay muerte en la obtención de leche y derivados, creo que embarazar a una hembra para extraerle la leche de su hijo "secuestrado" y en mitad de la lactancia volverla a preñar para que como una máquina siga dando mas leche, es insano e injusto.
Pues no, porque en sus hojas sin lavar existen esas bacterias lácticas que van a crecer y otras bacterias y hongos que no van a soportar las condiciones de salinidad y ausencia de oxígeno. No obstante siempre quito la hoja verde del exterior de la col, por si tiene algún químico por contacto. La “suciedad” nos hace fuertes. Considero más preparado inmunológicamente hablando un niño de una fabela que un niño europeo.
Cada uno que sepa gestionar sus miedos. Yo las manos siempre que manipulo comida me las lavo. Brazos paso, no lo hago ni lo haré, tampoco me lavo los pies a no ser que haga mosto pisando uvas y cubre bocas no lo veo necesario pues estoy trabajando con bacterias que viven sin oxígeno y con sal, un ambiente complicado para sobrevivir. Que cada cual gestione sus miedos y eso si tú hazlo como lo creas oportuno. Porque si seguimos tu plan, nos tendríamos que poner un traje de astronauta aséptico para evitar que caiga uno de los millones de gérmenes que hay en el aire y se desplazan por solo moverte. Abrazo
Muy buena explicaciòn,sin vueltas,sin ruidos molestos de fondo(mùsica alta)Lo felicito señor...Gracias..Dios lo bendiga..
Excelente explicacion, dios me lo bendiga. Desde merida venezuela
Excelente vídeo muy informativo. Gracias por compartir
Gracias por todos tus consejos, gracias desde Chile!!
Muchas gracias por compartir. Saludos y bendiciones desde México
Bendiciones!!
Me encanta este formato de vídeo para transmitir vuestros conocimientos. Te he escuchado muchas veces explicando este proceso pero poder verlo es otro nivel. ¡Gracias Javier y Noah!
Pues si, yo también me siento cómodo haciéndolo.
Felicidades! Y gracias por ser tan didáctico.
Muchas gracias.
Muy didáctico, excelente.
Llevo mi segundo tarro de chucrut y estoy encantado, todo un descubrimiento para mi , ya indispensable
Gracias muy didáctico... Ya quiero hacerlo y probarlo
!Abrazo graaande! desde el País Vasco
Muy didáctico la clase👍👍
Gracias Javier y Noah, Felicidades!, qué bien tener vuestra sabiduría tan próxima estando lejos. Besos desde Alicante. MªJesús
El mejor video de chucrut!!! Gracias por las explicaciones tan claras!
Saludos desde Argentina❤🇦🇷
Pues, encantado.
Abrazo graaande desde el País Vasco.
Buen trabajo Javier, espero y deseo que sigas haciendo estos tutoriales ya que nos puedes enseñar muchas cosas.
Muchas gracias por tan completa clase. Un saludo desde Chile
Gracias a ti por escribir. Chile y País Vasco unidos por siempre.
Muchas gracias por este vídeo que me aporta claridad para hacer chucrut.
LKo he hecho para dar ViDa.
Gracias Javier por la didáctica explicación de esta receta, ya mismo empiezo mí primer intento de hacer chucrut! Un gran abrazo desde Bs. As. Argentina! 👏💪🏼
Gracias a ti por sentirme en unidad. Suertey mucha Paz!!
Gracias mil desde Sonora, MÉX 🇲🇽 mi gran Desierto 🌵☀️🔥
Me gusta que seamos todos tan dispares y a la vez UNO.
Gracias por escribir desde Sonora.
Abrazo grande desde el País Vasco.
Gracias!!!
Exelente video, me encanta ;esto lo hago y lo tengo siempre en mi cocina.
Me alegro de serte útil. Buen día!!
Muchísimas gracias Javier. Que maravilla de explicación. Tengo pendiente ir a un Residencial de Macrobiotica. Espero no tardar mucho. 🙏
Encantados de conocerte!!
Super
excelente clase.Los sigo desde Argentina.abrazo a ambos!
Somos UNO. Gracias
Otra pregunta: durante la fermentación ¿puede el jugo del repollo filtrarse al agua que impide la entrada de aire? (Con el fermentador de ceramica) ¡gracias ysaludos!
Ahh, creo te lo he contestado antes. Si se filtra fuera el jugo del repollo, como tú lo indicas, si hay poco espacio.
Una solución si te ha quedado muy lleno, es todos los días de la primera semana, empujar con tu mano hacia abajo las piedras y veras que sale mucho gas y así controlas el volumen. Entiendes? No es lo ideal, pero también sale bien.
Abrazo graaande!!
Hola buenas y donde esta la localidad donde da los cursos vivo en madrid
Un saludo
Muchas gracias Javier, ya creo que no puede fallar el chucrut.
Ahora os toca a vosotros.
Muchas gracias
Un gozo serte útil.
¡Buen dia! Lo estoy haciendo como ha explicado, pero en el agua se forma una pelicula blanquecina (me refiero al agua externa, la que evita la entrada de aire) ¿Esto supone un inconveniente? Muchas gracias!
No supone un inconveniente para la elaboración de un chucrut rico, pero, por estética debes evitarlo. Lo extraes con una esponja o bayeta y le colocas un agua limpia.
Eso es posible que te haya sucedido por llenar demasiado la tinaja y como al fermentar aumenta de volumen, sale líquido fuera después le crecen las levaduras (película blanquecina).
Al principio, mas o menos una semana, la fermentación es intensa y si no tiene espacio dentro se rebosa.
Hola! Gracias, un video super completo. Me he comprado una chucrutera grande de cierre con agua como la tuya y he empezado a probar tu técnica con un bote más pequeño de cristal con cierre hermético con goma.
Te agradecería mucho que me pudieras contestar a estas dudas que me han surgido.
-He rallado la col pequeña como la tuya pero al presionarla en el bote para que quede en la superficie el agua, inevitablemente se escapan trocitos de col a la superficie. Al final le he puesto una hoja de col como he visto que hacen, para que salgan menos y siguen saliendo. ¿Son un problema estos trocitos flotando verdad? ¿Cómo hace para que no se escapen?
- Has dicho que en los botes grandes, cuando ya esta preparado el chucrut, puedes ir sacando la cantidad de col que vayas a consumir en una semana, ¿Cómo conservas esta col en la nevera para que se conserve en mejor estado durante la semana?
¿Hay posibilidades de que se contamine el tarro grande cada vez que sacas para una semana?
-Hay que hervir con agua algún utensilio? Como por ejemplo los "tacos" que mantienen la col hundida en la chucrutera? Porque veo que hay gente que tiene muuucho cuidado hirviendo los botes y todo lo que usan, pero tu (que veo que sabes bastante porque sino no harias esas cantidades de col), no tienes este cuidado. No me preocupo por desinfectar nada no? Con que este limpio es suficiente.
Gracias!!!!
Me preguntas:
- He rallado la col pequeña como la tuya pero al presionarla en el bote para que quede en la superficie el agua, inevitablemente se escapan trocitos de col a la superficie. Al final le he puesto una hoja de col como he visto que hacen, para que salgan menos y siguen saliendo. ¿Son un problema estos trocitos flotando verdad? ¿Cómo hace para que no se escapen?
Te respondo:
Que queden trocitos NO es un problema siempre y cuando evites la entrada de aire al pote y para ello siempre tiene que tener agua en la ranura donde encaja la tapa. Yo coloco un plato adaptado a la anchura del pote partido para facilitar la entrada, pero creo que la hoja de berza es buena solución, luego pones el peso encima de la hoja. Eso si, siempre tiene que cubrirse todo de líquido (ojo respeta a cantidad de sal añadida = 20g. por kilo de verdura, pues es la que extrae el agua a las verduras) y lo que te he dicho antes de evitar entrada de aire.
Me preguntas:
- Has dicho que en los botes grandes, cuando ya esta preparado el chucrut, puedes ir sacando la cantidad de col que vayas a consumir en una semana, ¿Cómo conservas esta col en la nevera para que se conserve en mejor estado durante la semana?
Te respondo:
Si, en la nevera, pues ya está en contacto con el oxigeno y así el frío es tu aliado para enlentecer el crecimiento de levaduras. Cuando crecen, las detectas por el bello blanquecino que se va formando. Las levaduras no te van a producir ningún problema de salud, pero desmerece la tersura del chucrut. Ahora si, si por una deficiente elaboración del chucrut le crecen hongos esto si es peligroso, pues ellos además de ablandar el encurtido liberan toxinas. La diferencia visual es que tienen colores y su micelio penetra dentro de la verdura. Pero tranqui, los hongos nunca crecen si evitas oxígeno y añades la sal adecuada.
Me preguntas:
¿Hay posibilidades de que se contamine el tarro grande cada vez que sacas para una semana?
Te respondo:
Si, ya hay claramente una exposición al aire mayor. Pero si el chucrut está bien elaborado, y se detecta por su grado de acidez, soporta bien el paso de un máximo de un mes, pues el ácido láctico al igual que pasa en tus intestinos, evita la llegada de hongos. Las levaduras si crecen, pero en la misma superficie, de ahí ese "terciopelo" blanco tan característico.
Me preguntas:
-Hay que hervir con agua algún utensilio? Como por ejemplo los "tacos" que mantienen la col hundida en la chucrutera? Porque veo que hay gente que tiene muuucho cuidado hirviendo los botes y todo lo que usan, pero tu (que veo que sabes bastante porque sino no harias esas cantidades de col), no tienes este cuidado. No me preocupo por desinfectar nada no? Con que este limpio es suficiente.
Te respondo:
Lo has pillado bien,.... haya los microorganismos que haya en el arranque, las bacterias lácticas hacen todo el trabajo de eliminar todos los microorganismos existentes, pues entre la sal, la falta de oxigeno y el ácido láctico que producen ellas llegan a dominar a todos.
Abrazo graaande!!
muy interesante lo del tubito de goma para extraer el gas que se expele.Lo atenderé...
Si antes de empezar a llenar los frascos.
buenos días Javier...es conveniente utilizar sal del Himalaya porque. O tiene todo que mata los microorganismos de la fermentación y por tener menos sodio que la sal marina, evita la hipertensión.La cantidad a usar es de 20 grs por kilo de Col...
Corrijo: la sal del Himalaya NO contiene yodo que mata los microorganismos,la sal marina SI Tiene
Según mis conocimientos y mis prácticas, la sal marina va bien y aunque tenga yodo te garantizo que las bacterias lácticas crecen. Además otra ventaja de la sal marina es que nos aporta una importante cantidad de magnesio, mineral deficitario por los cultivos no ecológicos donde prepondera su rival el potasio y por la moda de consumir sales de minas de interior, donde solo existe el 100% de cloruro sódico y nada de cloruros magnésicos.
Ten en cuenta que el cloruro de magnesio en la sal marina se acerca al 20% y es mucho.
Quisiera saber si se puede agregar ajo,ya que me encanta igual que tu video.
Pues seguro, yo no lo he hecho, pero tiene todo el sentido de que se pueda. Si lo haces me lo puedes compartir. Abrazo graaande!!
Me gustó la forma de preparar el fermento: una pregunta si se llena de moho en la parte de arriba del frasco ya no sirve se lo desecha al fermento?
Si se llena de moho obligadamente es que entra aire o lo que es igual hay oxígeno, primero aparecen las levaduras y luego mohos.
O bien falla el cierre hidráulico o también a veces se usa una parte de la tinaja y queda mucho aire dentro y eso desencadena el crecimiento de los competidores de nuestras queridas bacterias lácticas. También están los impacientes que abren a diario la tinaja, lo suyo es prepararlo bien y no abrir el recipiente en un mínimo de 21 días.
Normalmente la verdura que está bajo la protección de la sal está buena, pero los mohos cuando llevan tiempo desarrollándose producen toxinas y pueden echar a perder la tinaja. Sobretodo cuando aparecen colores, rojos amarillos,.... eso nos indica que ha tenido tiempo de madurar.
Pero la mayoría de las veces se limpia la capa de arriba y el chucrut está bueno.
Si evitas entrada de aire NUNCA te crecerán mohos.
@@casa-tallersaluz3770 muchas gracias a sus consejos
Los 21 días están a temperatura ambiente?
Si, claro. En época de verano busca el lugar natural mas fresco que tengas y en Invierno al contrario. Si consigues que no haya oxígeno y la sal bien medida en las verduras, te saldrá, lógicamente a mas calor en menos de 21 días se puede fermentar. Por eso lo de 21 días, es la media entre épocas de calor y épocas de frío.
Suerte!!
Buenas tardes buenas noches esto es nuevo para mi con todo respeto si no se consume todo el frasco en un dia no se arruinaría el refrigerador?? Gracias bendiciones ¡!
Dame más datos, pues cuando hablas de frasco no sé si te refieres a frascos grandes de 2 a 5 kilos o a frascos pequeños de 450cc.
No entiendo eso de que “No se arruinaría el refrigerador “
En principio si el tarro de chucrut no tiene aire dentro, aunque no esté en el frigorífico se conservará bien.
Si portes empieza el consumo del frasco hay aire, que al menos tenga un objeto ( plato, pesa, piedra,….) que lo tenga inmerso en el agua salada y así tampoco hace falta frigorífico.
Ya me dices Aracely!! Bendiciones
Muchísimas gracias por su respuesta¡! Dios lo bendiga y guarde siempre le saludamos de Guatemala éxitos don Javier!
Pregunta: despues de prepararlo,ya prensado en la fermentadora con el plato y las pesas (yo ya hice todo eso),donde coloco el fermentador durante los primeros 21 dias?
Dejo que arranque la fermentacion a temperatura ambiente y lo guardo en la heladera alas 36 hrs como el kimchi?,como son esos tiempos?
Hoy hice,5.400 kg de repollo (4 blancos y 1 rojo),1600kg de zanahoria con 140 grms de sal marina
Use dos fermentadores iguales a los del video
Ahora los tengo en la alacena ,estamos a fines del verano y prox al otoño,pero hace calor todavia
Gracias
Hola Sivana, me dices:
Donde coloco el fermentador durante los primeros 21 días?
En el lugar mas fresco de la casa.
Dejo que arranque la fermentación a temperatura ambiente y lo guardo en la heladera a las 36 horas como el kimchi?, como son esos tiempos?
No es como el kimchi, aunque seguro que habrá personas que hagan kimchi con fermentación mas larga. El chucrut que yo te invito, es dejarlo que fermente a una temperatura ambiente lo mas fresca posible, para conseguir que las bacterias lácticas dominen al 100% respecto a sus competidores, hecho que suele durar mas o menos una semana, en verano algo menos. Eso si, para facilitar este aumento de bacterias lácticas tienes que evitar el oxígeno en el interior, pues si no, estás perdida, y su principal competidor los hongos no paran de trabajar y pueden echarte a perder el chucrut..
Una vez que solo crezcan estas bacterias, ya dejan de producir gas en su interior y solo existe la transformación de la glucosa de las verduras utilizadas en ácido láctico, ....... a partir de 21 días, algo menos en tu caso por hacer calor, puedes empezar a consumirlo, pues ya se considera bien madurado. Cuando empieces a consumir, al abrirlo cada dos días mas o menos, (saca para varios días y lo conservas en heladera/frigorífico) ya entra oxígeno y aunque no crezcan hongos de micelio pues hay mucha acidez, pero si empiezan a crecer hongos unicelulares o levaduras, que es esa nata blanca que se sitúa en superficie. Yo te recomiendo que una vez que abras para comer, pasadas dos semanas mas o menos cuando quede menos del pote, lo saques a botes de cristal llenos a tope (siempre evita aire) y a la heladera/frigorífico. Así liberas el pote de chucrut y empiezas otra ronda. Entiendes?
Si hace calor todavía busca el lugar mas fresco de la casa y si no dispusieras colócalos siempre a ras del suelo y nunca encima del armario, aunque la estética te invite a ello, pues el calor sube y siempre es mas fresco el suelo que en lo alto.
He visto que las proporciones de sal utilizadas son correctas y que sepas que si hace mucho calor, que creo no es tu caso y no hay manera de evitarlo se le sube la proporción de sal marina y esto consigue regular el crecimiento, pues un crecimiento rápido no es interesante, pues trabajamos con largos tiempos.
Abrazo graaaande!!
Miy clara tu explicacion,lo llevare a la sala biblioteca que es lazona mas fresca de la casa ,sobre el piso
Son dos vasijas grandes de 7 kg aprox c/u ,las mismas que vos tenes,con el surco para el agua y las pesas
Vivo en zona rural que es mas fresca que la urbana,pero estan haciendo unos veranos mas calurosos que antes
Por las altas temperaturas se vio afectada la huerta de verano que tenemos
Ahora arranco a preparar la de invierno (mi preferida)
Gracias por tu ayuda y consejos
La experiencia es el mejor libro
Y te felicito por tus clases como biologo (excelentes,claras ,entretenidas,recomendables)y tus 40 años de alimentacion macrobiotica
Tenemos en común tres cosas
Hago macrobiotica desde 1980,soy medica(afin con la biologia) y naci en 1955 (julio)casualidades....
Saludos desde el otro lado del atlantico!!
Todo un placer hermanarme con personas como tú. Estamos en con-tacto.
🌹
Disculpen tengo una duda, este tipo de fermentos pueden ocasionar botulismo
No. Pues aunque se trabaja en un ambiente anaerobio, que es donde se desarrolla el botulismo, tiene sal añadida y ahí solo viven unos tipos de bacterias concretas que elaboran ácido láctico a partir de la glucosa de ciertas verduras, y estas bacterias solo son los Lactobacillus y Leuconostoc y nunca el Clostridium botulinum.
@@javierarocena74 ok, muchas gracias por responder
Rico con el perro
Asi es, los intestinos de todos los mamíferos funcionan con bacterias, y el chucrut en sus dietas es muy interesante.
Larga vida a todos los habitantes del planeta, incluyo a todos los animales. Aunque no hay muerte en la obtención de leche y derivados, creo que embarazar a una hembra para extraerle la leche de su hijo "secuestrado" y en mitad de la lactancia volverla a preñar para que como una máquina siga dando mas leche, es insano e injusto.
Hola que pasa si le pongo rábano
Perfecto. Para mi que abubde la col 3/4 partes y 1/4 de raíces (zanahória, rábanos, nabos,...) las que elijas
No se Alba la col?
Pues no, porque en sus hojas sin lavar existen esas bacterias lácticas que van a crecer y otras bacterias y hongos que no van a soportar las condiciones de salinidad y ausencia de oxígeno.
No obstante siempre quito la hoja verde del exterior de la col, por si tiene algún químico por contacto. La “suciedad” nos hace fuertes. Considero más preparado inmunológicamente hablando un niño de una fabela que un niño europeo.
Será mi teléfono pero me tengo que pegar el celular al oído.
Ya lo siento. Lo tendré en cuenta en el futuro.
Por favor subale el volumen pues no se oye tu voz
Ya siento Brunilda, me pides algo que no sé cómo contentarte. Cualquier duda me escribes a: saluz.javier@gmail.com
Por que no nos alivia evitando tanto ruidoooooo😢
No te entiendooo !!
Yo creo que deve de lavar muy bien sus manos y brazos antes de enoacar y usar cubre bocas.
Cada uno que sepa gestionar sus miedos. Yo las manos siempre que manipulo comida me las lavo. Brazos paso, no lo hago ni lo haré, tampoco me lavo los pies a no ser que haga mosto pisando uvas y cubre bocas no lo veo necesario pues estoy trabajando con bacterias que viven sin oxígeno y con sal, un ambiente complicado para sobrevivir. Que cada cual gestione sus miedos y eso si tú hazlo como lo creas oportuno.
Porque si seguimos tu plan, nos tendríamos que poner un traje de astronauta aséptico para evitar que caiga uno de los millones de gérmenes que hay en el aire y se desplazan por solo moverte.
Abrazo
No se oye tu voz
Ohh, ya lo siento.
No sé como remediarlo.
Que estupidez.....
Qué estupidez?, el qué?