Strech & Fold | Der Trick für einen EXTRA fluffigen Rand
HTML-код
- Опубликовано: 18 мар 2023
- Hallo zusammen,
Pizzabäcker verwenden die Dehn- und Falttechnik, um die Qualität ihrer Teige zu verbessern.
Wenn es richtig gemacht wird, stärkt es das Gluten und bringt sanft Luft in den Teig, ohne zu kneten.
Die Technik kann auf der Arbeitsplatte oder direkt in der Schüssel durchgeführt werden.
🛒Onlineshop für Pizzazubehör🛒
www.waldispizza.de/
Vorteile des Dehnen und Falten:
- Klebergerüst wird damit schonend entwickelt
- Das Gashaltevermögen steigt. Der Teig wird deutlich Luftiger.
- Sauerstoff wird in den Teig eingearbeitet
- durch mehrfache Dehnung und Faltung wird eine resistente/reißfeste Struktur verliehen
🔴Meine Instagram🔴
/ waldispizza
Song: Artist : Giueseppe Musolino (Lu rè dill'asprumunti) - 'Ndrangheta
Title: 'Ndrangheta
Genre: Classical
Mood: Bright
#pizza #strechandfold #pizzalover
Hey Waldi, ich finde deine Videos in letzter Zeit wieder echt spannend und informativ! Gerne weiter detailierte Videos mit Techniken wie Biga, Poolish, Stretch and Fold etc.
Danke vielmals für diese tollen Tipps. Gut erklärt. Weiter so Waldi ❤🎉
Mal wieder ein super Video, vielen Dank Waldi. Wir machen seit ein paar Jahren alle paar Monate Pizza nach deinen Anleitungen, das Ergebnis ist immer richtig klasse.
Das Caputo Mehl ist echt super. Das war bei mir das i-Tüpfelchen was gefehlt hat
Ich hatte vorher in Supermärkten wie Rewe, Edeka und Tegut nach Pizzamehl geschaut, aber keiner bot ein wirklich guten an. Caputo fand ich dann in der Metro in verschiedenen Varianten! Danke Waldi!
Du bist mein Held. So informativ, das bringt mich echt weiter. Sitz Grad über deinem Buch bzgl. Pizza Romana. Echt hilfreich, Danke Waldi❤
Sehr gut erklärt. Ich mache das oft bei meinen Brot- und Briegel-Teigen.
Ein weiterer hervorragender Start in den Sonntag mit einem neuen Waldi Video❤❤🎉 . Geiles Video super Information danke für deine Mühe.
Gern geschehen 😊
Du machst das klasse 👍 danke
Hi Waldi!
Großes Kompliment!
Du machst deine Videos wirklich sehr ansprechend und informativ.
Durch dich bin ich erst so richtig auf den Geschmack gekommen, selber Pizzen zu backen.
Schade nur das der Versand deiner Produkte nach Österreich doch ziemlich teuer ist,
(wenn man nur einige Sachen bestellen möchte..)
Aber da sind die Ösis leider immer benachteiligt... 😔😔
Mach bitte weiter so. Ich liebe deine Videos. 👍👍👍👍👍
Die erste Pizza mit deinem Rezept war einfach molto, molto buono!!!!! 🍕🍕🍕🍕🍕🍕
Dehnen und falten ist meiner Meinung nach absolut wichtig. Nicht nur bei Pizzen. Wenn man mal Routine hat, geht das auch flott von der Hand, selbst mit hoher Hydration.
Das stimmt ☺️
Naja wichtig für was? Wenn ich den Teig von Hand knete, dehne und falte ich automatisch mehr oder weniger. 😁
Mein Eindruck: Dehnen und Falten sorgt auch für mehr Luft im Teig.
Also ich hab meinen teig 2 mal gedehnt und gefaltet nach dem kneten und ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe, aber mein resultat war leider nicht so leicht und fluffig wie erhofft!
Der teigrand ging fast garnicht auf beim backen und deswegen meine frage; bin ich zu dumm oder kann man da wirklich was falsch machen?
Könnte auch an der Temperatur vom Ofen liegen. Ein normaler Ofen hat zu wenig Temperatur. Pizzaofen mit 400 bis 500 Grad löst evtl. dein Problem
Ich habe am Wochenende Pizza nach deinem neuen Poolish Video zubereitet und die ist echt super geworden 👌 nur die Verarbeitung per Hand ist wirklich eine Herausforderung 😄
Danke Waldi
Super Video! Danke Dafür! Ein paar Fragen hätte ich: Wie lange ist die Knetzeit des Teiges vor dem Stretch & Fold und macht man das auch bei der langen und kalten Teigführung mit Vorteig. Ändert sich dabei etwas an der Teigzubereitung/Zutatenmenge? Vielen Dank im Voraus!!!
super erklärt, beim Pizzateig mache ich das automatisch, da ich das bei Chiabatta oder Baguette Teig schon gewohnt bin...
Hey Waldi,
Super Video! Danke dafür!
Kurze Frage:
Wie lange sollte ich nach dem ersten mal strech & Fold dann warten bis ich es wiederhole? 20 Minuten? Oder was würdest du empfehlen?
Liebe Grüße aus Köln
Hallo Waldi, ich hätte eine frage bzgl Trockenhefe, kannst du sagen wielange man nach dem Ablaufdatum diesen verwenden kann? Habe gelesen Monate bis sogar einem Jahr nach Ablaufdatum lässt sich dieser benutzen... lg und Danke
Super Sonntag 9 Uhr Waldi Time 😊
😀 Sehe ich genau so, pünktlich wie ein Schweizer Uhrwerk!!.. Schönen Sonntag!
Genau 👍
👌🏽👌🏽
Nennt man das nicht auch laminieren?
Dieses HDR....mir tun immer die Augen weh !!
Also riesen Kompliment
Auch meine erste Bestellung alles Top einwandfrei
nun eine Frage zu Strech and fold du sagst in der ersten Hälfte der Stockgare und dann das ganze so 3 - 4 mal wiederholen aber wie lange muss ich warten bis zum nächsten dehn und falt Vorgang und wie lange dauert dann die Stockgare
bitte bitte bitte ein video zu dem neuen caputo americana mehl !! :)
Ich danke dir für dieses Video! Persönlich finde ich aber Slap & Fold deutlich besser, gerade im Umgang mit hohen Hydrationen ist das ein echter Gamechanger
Braucht man bis 70% nicht finde ich. Und über 70% ist meiner Meinung nach nicht nötig.
@@E620SE Es kommt drauf an, was man möchte.. Hier spielen auch andere Mehltypen, etc dann eine Rolle. Caputo Nuvola oder das Manitoba Oro profitieren auch sehr von slap & fold
👌
☺️
Wieder mal ein sehr gutes Video für Einsteiger - Ich hätte da mal ne spezielle Frage: manche ital. Pizzerien nehmen Teig vom Vorteig her und arbeiten ihn in den neuen Teig ein (es wird ja nie Teig weggeworfen) - wie muss man hier vorgehen beim Verhältnis der Mengen?
Hi Ulic, da gibt es meistens KEINEN Vorteig, warum auch ?! Das wäre, wenn auch immer, dann Sauerteig, der dann geteilt wird. Ich kenne keine Pizzeria, die dies so durchführt. Sag mir bitte, welche Pizzeria dies so macht, ich bin dabei , dies auszuprobieren
Ich hätte eine Frage wenn ich darf... wie lange dauert die ganze Stockgare wenn man alle 20 minuten für 3 mal diesen Faltvorgang macht?
Man kann das ziehen und Falten, über die Hälfte des Teiges machen, das mache ich so so bei Chiabatta Teig.
Meine stockgare lasse ich stehen bis zu 90 Stunden und teile dann den Teig in Stücke, bis diese Raumtemperatur angenommen hat.
Wie gesagt ich mache es so.
Hätte gern mal eine Frage. Kann man das überschüssige Mehl/Semola in dem man die Teiglinge wälzt eigentlich aufheben und wieder verwenden? Oder wird das schlecht, wenn man da ein mal mit dem Teig und eventuell den Händen dran war? Habs bisher immer weggeschmissen. Frage mich allerdings, ob das sein muss. 🤔
Ich hab das eine Weile so gemacht das ich das Semola/Mehl aufgehoben habe aber das mache ich nicht mehr aus den Gründen die du schon erwähnt hast mit der Hygiene. Ich versuche halt sparsam und nicht mehr wie nötig zu verwenden.
Ich hebe das übrige Semola auf, aber achte darauf, dass keine Teigklumpen drin sind und ich tue es immer in eine separate Dose und nicht zurück in die Packung. Bisher hatte ich keine Probleme damit 😊
@@emilyerdbeer8385 ich habe es jetzt auch einfach mal aufgehoben ich mache eh normal zwei mal die Woche Pizza da wird das wahrscheinlich kaum schlecht 😁🍕🍕🍕🍕🍕
@@allroundthefish2945 ich siebe es durch und hebe es dann auf. Keine Probleme damit…
Wie lang wartet man denn zwischen den Dehn- und Faltrunden? Bei warmer Teigführung ist ja eine Stockgare von über 2 stunden unüblich, oder? Wenn man also bei 20 Minuten startet und vor der 60 Minuten marke 4 Durchgänge machen will, wären das 12 Minuten Pause zwischen dem Falten... kommt das ungefähr hin?
Würde mich auch interessieren. Bei kalter Teigführung immer wieder raus holen? und in welchen Abständen dehnen und falten? Hab das video mehrmals angeschaut und glaube diese wichtigen Infos fehlen.
@@sectorseven4771Jede 30 min aus dem Kühlschrank rausholen und falten. 3 bis 4 mal das ganze😉✌️
Wenn der nicht ins Kühlschrank kommt ,alle 30 min falten insgesamt 3 bis 4 mal und dann erst in Ruhe gehen lassen bis er sich verdoppelt hat der Teig. 😅 Aber nur wenn der Teig klebrig ist ,Waldis seiner brauchte man nur 1 mal falten 😂68%Ist jetz nicht so hoch von Hydration. Ich mache bis 85%😅
danke für die info 🙏
Warum hast du keinen Vergleich gebacken?
ja klasse . Ich trau mich nicht nen Pizzateig zu machen . doch irgendwann trau ich mich.
ist ganz einfach, einfach machen
Ich hab mal ne blöde Frage da ich in der Stadt wohne und nur kleine Supermärkte in meiner Gegend sind bekomme ich hier kein Typo00 und mir Mehl im Internet bestellen find ich auch nicht so toll daher die Frage kann ich mir eigentlich mein eiweißreiches Mehl auch selber mischen aus 405er Mehl und Saitanpulver also den Eiweißgehalt mit Saitanpulver auf 12 oder mehr anheben?
Ich habs heute einfach mal ausprobiert ... also auf 500g 405 mehl einfach 15g saitan pulver gekippt und ich als Leihe sehe kein unterschied zum caputo mehl mal sehen wie die Stockgare so verläuft
gibt's beim Metro oder in waldis online shop
In welchem Abstand macht man die Strech and Fold Intervalle? Verteile ich die in der ersten Hälfte der Stockgare oder wiederhole ich es alle 30-45 min?
Genau das habe ich mich auch gefragt. Waldi erwähnt, dass der Teig vorher ca 20 Min. in der Stockgare war. Also vielleicht alle 20 Minuten
@@MarkusMines wenn ich von einer Stockgare von 2h ausgehe, kommt das ungefähr hin.
Platziere ich den Teig zwischen den Dehn- und Faltvorgängen im Kühlschrank oder lasse ich ihn bei Raumtemperatur gehen?
Sehr tolle Videos die ich hier im Kanal sehe. Wie sieht es denn mal aus mit einem Pizza Teig ohne Hefe? Den man mal spontan zubereiten kann wenn man Besuch hat. Ohne lange Reifzeiten. Ja ich gebe zu ich bin ein Spontan Pizza Bäcker 😅
Ohne Hefe geht es schon mal garnicht. Du kannst aber eine Prise Zucker mit in den Teig packen und etwas mehr Hefe verwenden.
@@marvinmeszaros3473dann wird er nur weniger bekömlich und du kriegst Blähungen.
Hallo Waldi. Bin auf der Suche nach einer guten Knetmaschine. Leider gibt es nur Schrott, oder High End Maschinen. Kannst du mal ein Test machen? Danke dir.
Danke für das tolle Video! Eine Frage: welche Geschwindigkeit verwendest du beim Kenten mit der Maschine immer?
Bitte☺️ am Anfang so Stufe 4 und dann voll Power.
@@WaldisPizzaKanal Vielen lieben Dank! Bin nämlich am überlegen ob mit oder ohne Geschwindigkeitseinstellung👍
@@mario25.11 hey, ich habe auch lange überlegt ob mir nicht eine Geschwindigkeit ausreicht. Habe mich aber Gott sei Dank für eine Maschine mit stufenlos einstellbarer Geschwindigkeit entschieden.
@@christophhanakam Danke für deine Antwort! Darf ich fragen welche und wie zufrieden du bist? :D Ich habe auch schon etwas im Netz geschaut und ab 65% Hydration wird´s eh schwer mit fixer Geschwindigkeit.
@@mario25.11 klar, ich habe eine Grilletta IM5 10V. Bin zufrieden mit dem Gerät. Würde mir aber jetzt die IM5 S kaufen. Hier ist die Reinigung halt doch noch mal einfacher.
Welches Rezept hast du für dieses Video genommen? Oder kann man jeden Teig dehnen und falten, unabhängig vom Rezept?
Hallo Waldi,
Super Video, wie immer.
Leider ist deine Technik eher dass Tourieren als wie Dehnen und Falten.
Beide Techniken sind in Studien zu ähnlichen Ergebnissen gekommen.
Dehnen und Falten ist die einfacherer Technik. Da zieht man den Teig in der Schüssel oder Box zu allen 4 Seiten und schlägt ihn um.
Mein Pizzarand wird nach dem Backen (Backofen) immer so „dick“ statt locker und fluffig. Würde mir mehr/größere Luftkammern statt so viel Teig wünschen. Hat jemand tipps?
Bei mir wird der Teig nie so homogen und glatt. Ich verarbeite kleinere Mengen und knete normal mit der Hand für 15-20 Minuten. Gibts da noch irgendwelche Tipps?
Vielleicht das Mehl sieben und nach und nach zum Wasser geben.
Das ist zwar kein Dehnen und Falten sondern sogenanntes Laminieren. Ist aber sogar besser als normales Dehnen und Falten. Daher alles richtig gemacht! :D
👍🏼🇮🇹
Hallo, sie schreiben 3oogr Wasser soll ich gr .oder ml Wasser wiegen.
Milliliter sind in der Praxis meist schwierig abzumessen, man trifft nie so richtig exakt den Eichstrich, deshalb wiegen viele ihr Wasser. Das ist präziser.
Lustigerweise mag ich das bei meinem Pizzateig gar nicht da die Anzahl an extrem großen Blasen damit sehr steigt.
Kleiner Tipp am Rande: Edeka 405 Weizenmehl hat 12,8% Eiweiß für 1,19€,im direkten Vergleich eher besser als das teure 00 von Caputo ! Besser mehr Geld in Tomaten oder Mozzarella investieren.
Der Teig klebt doch überhaupt nicht!
Bei mir ist das ganz anders
schätze waldi hat vlt nen höheren wasseranteil im teig
@@einSeev eher weniger Wasser
@@musikus7092 aber teig klebt doch mehr, wenn er mehr wasser drin hat oder nicht
@@einSeev Ja eben
@@musikus7092 dann lag ich ja richtig
kauf doch mal Bleche 22/24/26/28 cm und sag wieviel Teig man je Blech braucht.