@@orca3967 玉ねぎや生姜にはタンパク質を分解して柔らかくする作用のある酵素が含まれています。一般的にほとんどの酵素は80℃以上に加熱すると変性して作用が無くなってしまいます。 玉ねぎの酵素はMMP-3(最適温度30℃)という種類だと述べられている日本語サイトが検索で上位に来るのですが、よく見るとこのサイトの情報は怪しいですね。 種類は間違ってるかも知れません。 ところで玉ねぎと生姜のタンパク質分解力と温度の関係について詳しく調べている論文が出てます。4℃〜55℃で幅広く効果があって55℃が最高ですが85℃ではほとんど効果が無くなっています。 料理的に言えば冷蔵庫で玉ねぎやしょうがと漬ける、室温で混ぜ合わせて放置では効果があると思います。加熱するなら玉ねぎと柔らかくしたい食材を水からゆっくり弱火で加熱すれば効果があるかも知れません。タコとか肉に火が通る温度では酵素はもう失活しています。 RUclipsは出典のurl貼れないので代わりに検索ワード置いておきますね「Isolation of protease from onion scale leaves and its comperative study with ginger protease」
とうとう投稿が金曜日に…!!
土日に即復習ができますね!!
これで安心して二日酔いになれます…。
レモンと一緒にサッとボウルを置いていくのたまらん
小倉さん！「不味くてもいいからイタリア料理」にするか、邪道のレシピで作るか、使い分けどうされてるんですか？
いつも参考にさせてもらってます！
金曜いいっすねー！
休み前にやる気出るわー！
玉ねぎの酵素MMP-3の至適温度は30℃くらいで煮立てたら一瞬で失活するので、煮込みだと柔らかくする意味では確かに玉ねぎそんなに効いて無さそうと思った。
詳しく教えてください🙏
@@orca3967 玉ねぎや生姜にはタンパク質を分解して柔らかくする作用のある酵素が含まれています。一般的にほとんどの酵素は80℃以上に加熱すると変性して作用が無くなってしまいます。
玉ねぎの酵素はMMP-3(最適温度30℃)という種類だと述べられている日本語サイトが検索で上位に来るのですが、よく見るとこのサイトの情報は怪しいですね。
種類は間違ってるかも知れません。
ところで玉ねぎと生姜のタンパク質分解力と温度の関係について詳しく調べている論文が出てます。4℃〜55℃で幅広く効果があって55℃が最高ですが85℃ではほとんど効果が無くなっています。
料理的に言えば冷蔵庫で玉ねぎやしょうがと漬ける、室温で混ぜ合わせて放置では効果があると思います。加熱するなら玉ねぎと柔らかくしたい食材を水からゆっくり弱火で加熱すれば効果があるかも知れません。タコとか肉に火が通る温度では酵素はもう失活しています。
RUclipsは出典のurl貼れないので代わりに検索ワード置いておきますね「Isolation of protease from onion scale leaves and its comperative study with ginger protease」
人生でyoutubeのコメントに書いた文章の最長レコードを間違いなく更新しました
@@jf3128 なるほど！！！めちゃくちゃ分かりやすいですありがとうございます！！
生姜焼きとかシャリアピンステーキなんかはめちゃくちゃ理にかなってるんですね〜
@@orca3967 めちゃくちゃ理にかなってると思います、先人の知恵すごい。
タコうまそう〜
セロリもタコも大好物なのでこの組み合わせ大好き！
いや〜〜イタリアでも同じ仕込み何ですね😳
寿司屋だとほうじ茶とか小豆を入れるんですけど
トマトソース🤔めっちゃ勉強になります😲
最高です✨✨✨☺️☺️☺️
タコレシピもっとください🥺
煮汁でリゾット作ったらめちゃくちゃ美味そうっす
美味しそう〜❤
暑い日にキン冷えのワインと一緒にって最高の組み合わせですね！
イタリアンやフレンチでタコを柔らかくするのに、私は紅茶を使っています。
地元の野菜と魚料理が美味しいイタリア料理店のオーナーシェフに教わったのもので、和食のテクニックを応用したとの事ですが、紅茶の色に染まってしまうのが難点かなと思っていました。
玉葱酵素とトマトは小倉さんが以前おっしゃっていたイタリアンのベーシックから外れずに見た目も綺麗なので早速作ります。
ありがとうございます。
あ、明日、デニーズの小倉コース食べに行きます。
勿論、ぼっちで！！
楽しみすぎて晩御飯が入りません。
タコの煮汁の活用方法ありますか？
せっかくのタコの旨味が溶け込んでいるのでもったいない気がして
土日に作ります😊
蛸への仕事…まさに鮨屋のソレに合い通ずる印象を受けました🐙
レガーロで食べなきゃ🏃🏻➡️
😘
Instagramの生徒さん仲間のコメントを発見すると嬉しくなってしまいます☺️笑
@@りょう-g2v 見つけていただきありがとうございます😸
タコのうまみが溶け出たゆで汁を調理に使うといったアプローチもポピュラーかと思うのですが、シェフも料理によってはそのような使い方をされますか？例えばタコのラグーですとか（次回されるのかもしれないですけど）
1:54 こういうオヤジギャグつまんないけどなんか癖になるんだよなぁ
個人的希望ですが、タコのペペロンチーのお手本を教えてていただけると嬉しいです！
タコ冷凍して大体どれくらい持つものですか？
サムネ最高です🙌
めちゃくちゃ美味そう
素揉みじゃなくて知巳なんですか？（すっとぼけ
タコ好きとしては最高の動画や…
でも最近タコ高い😭
タコは塩揉みなしでも冷凍後解凍した時にスルスル滑り落ちるようになりますよ
試し目みてください
小倉さんのワインのコメントが神の雫みたいでした。このセット、インスタで見て気になってるので頑張ってセラー開けるくらい飲みます。
ソデイカだったかな？一度冷凍してあげると旨味が増して柔らかくなるって聞いた事があるけどタコも同じなのかな？
自分はタコも同じと聞いたことがあります！
@@つなまよ-u3rそうなんですね ありがとうございます
@@つなまよ-u3r
そうなんですね ありがとうございます
タコは好きだけど、セロリは苦手です。作ってみようかどうしようか、、、
セロリ以外で何が合いますか?
多分僕以外にもセロリ苦手な人いますよね? いますよね?(笑)
苦手な野菜ランキング1位
小倉さんに代替野菜を聞いてみよう
小倉さんじゃ無くてごめんなさい。
旬野菜なら何でも良さそうですよね。
胡瓜とか歯ごたえがあって、合いそうです。
セロリは香りが強いから、合わない人には難しいですよね。
アレンジ考えるのも楽しいから、大きめのスーパーや市場で見て回るのもお勧めです。
茴香
小倉さんじゃ無くてごめんなさい
ラディシュなんてどうでしょうか？
いつでもあって洋風で歯ごたえもよくて
僕はタコとラディッシュのサルサベルデを時々作ります
イタリアのタコのこういうのってめちゃくちゃ好きです！名前とかわからないけど、タコとじゃがいもとブロッコリーのバジルソースのサラダみたいなのもつくってほしい
これほんとに美味しかったです。
ふむふむ⋅⋅⋅ミズダコとマダコの違い⋅⋅⋅冷凍やってみます♪セロリも美味しそ～う作ります♪
タコ墨のパスタってやらないのですか？ 東京、神奈川で食べられるところを探しています。Da Figlioで出していることが判ったのですが岡崎市まで行くのも大変です。
タコが言うのよ〜♪
うわ！！
美味しそう！！
とろとろになったタコ足見るとそのままかぶりつきたくなる
無茶苦茶お酒が進みそう！
毎回流れてるジャズがなんでいう名前なのか分からない
小倉さんは、なんでふとらないんですか？
これよく考えたら、スーシェフの奇跡の時間の連続なんでは？こんなに説明してもらえる事あるのかな？
んー分からん！！何にせよ、生徒冥利に尽きます！！！
試食時
何喋ってるのかわからないけど、何言ってるのかわかる
あれ、ミシュランの星なくなったの？
導入のタコの皮がボロボロに〜…過去にやらかしてるので耳が痛いのですw
🤣
あの…酵素って、沸騰させたら不活化しちゃうよ。
缶詰のパインで肉が柔らかくならないに同じ(事前加熱で、酵素がダメになっちゃう)。
酵素は、(玉葱にせよパインにせよ)｢生｣で漬けないと柔らかくはならんのよ。
一コメ！
後ろの女性シェフのファンなのですが、小倉さんが邪魔で見えません。
こわい
面白くない
ここまでして家庭でタコ捌かんな...
イタリアン"プロ"養成講座やからな、履き違えるでない
@@user-saigaraco.hidekinyon
まぁ代替としてボイルタコでのパターンの話もされてますし。