ATTENZIONE!!!! Ragazzi scusate ho rivisto il video e mi sono accorto di essermi confuso su un punto. Quando parlo di come comporre la biga (primo punto) dico che ci vuole il 10% del lievito sul peso della farina impiegata per la biga....in realta è l '1%....scusatemi...mi sono sbagliato nel dire! ahahahahh...troppi pensieri. Pardon e un abbraccio a tutti.
Avevo capito subito ...ma grazie per la puntualizzazione 👍☝️👌 Comunque volevo farti i complimenti per le tue spiegazioni tecniche nessun pizzaiolo professionale scende così nei dettagli ...grazie di cuore 💪👍
Ciao Mario. Grazie mille...gentilissimo! Però non sono pizzaiolo, nella vita mi occupo di tutt'altro! Fare le.pizze è solo uno dei piu grandi amori della mia vita!!! Un abbraccio!
Danke! Grazie, sei bravo, mi hai aiutato molto. Dimmi se he possibile prendere 12g di LM (1:1:0.5) al posto di 1 g di lievito di birra. Ciao e ringrazio anticipatamente. Fiorenzo
Ciao Fiorenzo...grazie a te...sei super gentile🙏😊😘😘😘. Beh...usare il LM in fermentazione si può fare tecnicamente solo che in realtà sarebbe come rinfrescarlo...in effetti la biga è come riprodurre velocemente una madre! La quantità che hai in mente va benissimo annché se dipende dallo stato di salute del tuo lievito. In passato ho provato molte volte e devo dirti, sinceramente, che il risultato non è lo stesso...è molto meglio produrre il fermento con lievito fresco e poi inserire il LM come aggiunta in chiusura👍🏼. Però si, puoi farlo tranquillamente👌🏼...Grazie ancora caro...un abbraccio galattici per te🙏😊😘😘😘❤️❤️❤️❤️👋🏼👋🏼💯💯💯🍕🍕
Davvero uno dei migliori video su Internet che spiega completamente decisioni su quantitativi, ambiente e metodi di preparazione. Un professionista che spiega in termini semplici le operazioni complicate di fermentazione e preparazione. A complete guide to natural fermentation and dough preparation. Thank you!
Oh..ma grazie mille Antonio! Bellissime parole, apprezzo davvero moltissimo! Se qualche volta ho bisogno scrivimi pure caro. Un abbraccione grande e grazie ancora!!!
Ninja grazie davvero per i tuoi preziosi e generosi video li trovo davvero utili per chi vuole approcciare a questo mondo fantastico senza scoraggiarsi. Top Top Top
Oh ma che gentile...grazie mille Marco!!! Sono contentissimo di quello che mi hai scritto perchè è proprio quello che mi ripromisi di fare quando decisi di iniziare a fare i video! Grazie davvero tanto...😊🙏🏽 Colgo l'occasione per augurarti un felice anno nuovo...un abbraccione grande!!!!💪🏽👏🏽💥💖💯🍕🍕🍕
Ciao a tutti. Bisogna che specifichi una cosa importante! In questo video ripongo a fermentare la Biga chiudendola ermeticamente ed ho dimenticato di specificare per quale motivo. La colpa è di uno dei miei conigli (Brown) che in quei giorni si è costruito la sua tana proprio nell'unico punto in cui avevo i 18° precisi (quando nel video mi reco nelle scale potrete sentirmelo dire). Ho dovuto proteggere la Biga da una sua eventuale visita...è molto curioso e a volte si mette a rosicare tutte le cose nuove che trova! Tra tutte le cose che stavo spiegando ho dimenticato di far presente questa cosa e me ne sono accorto dopo! Ho semplicemente gestino il ricambio di aria aprendo ogni 2/3 ore il barattolo per qualche minuto ed ho praticato delle tacxhe nella sua guarnizione. Scusate per la dimenticanza. Un abbraccio a tutti!!!
Caspita...addirittura 😃! Grazie mille Brigmann, contentissimo che ti sia piaciuto ma soprattutto spero ti sia stato utile...😊. Un bacione cosmico per te...✌🏽😁👍🏼....😘😘⭐️💯⭐️❤️❤️❤️❤️🍕🍕🍕🍕🍀🍀🍀
Oh grazie mille Kroger...gentilissimo!!! Apprezzamenti come il tuo mi spingono a fare sempre meglio è benzina per me...grazie davvero di cuore! Un caro e affettuoso abbraccio!!!
Buongiorno maestro al posto del frullatore potrei usare il Bimby per chiudere la biga? Oppure non va bene grazie in anticipo complimenti spettacolare.....
Ciao Paola. Apprezzo molto l'apprezzamento...ma ti prego non mi chiamare maestro...ahahaha...certo la mia esperienza è grande ma i maestri sono altri amica mia. Dunque possiamo provare a farlo! Il.problema più grande e quello di fare sciogliere la biga con la spiga non va bene! Fai così: metri la biga spezzetata a piccolissimi pezzi, più piccoli sono e meglio è, metà farina restante per la.chiusura e inzia a bassa velocità normale, non accelerare se no frullino tutto. Falla sciogliere dolcemente alternando le basse velocità. Quando vedi che iniziano diventare un composto unico entra con l'acqua poco alla volta. Una volta immessi tutti gli ingredienti rimanenti e si è formata una massa puoi andare con il classico programma con la spiga. Ripetilo almeno tre volte e poi vai sul banco per le pieghe alternate alle pause. Così dovrebbe funzionare! Fammi sapere cara. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille gentilissimo Ti farò sapere appena provo a realizzare la biga Comunque sono del parere che non hai niente da invidiare a nessuno "Mestro".....🤙😊
@@paolagioia02 ahahahhaahahah....troppo gentile amica mia...allora Grazie, accetto molto volentieri il tuo complimento! Un carissimo abbraccio! e speriamo bene per la tua prova...
Grazie a te per le belle parole...mi fanno sempre molto piacere i complimenti! Poi sapere che sono anche di aiuto...mi fanno ancora più piacere!!! Un abbraccione grande!!!🙏✌🏽😊👌🏽...⭐️💯⭐️🍕🍀🍀🍀🍀
Ciao Fox, se ti riferisci a quella delle 5 ore di appretto credevo che non fosse una domanda....scusami. Certo che ti rispondo! Vanno bene 5 ore ma le prime 3 almeno a TA e poi le blocchi con il frigo fino alla cottura. Se fai tutto frigo e poi vai in cottura avrai pizze non maturate bene. Ciao bello! Un abbraccio!
Ciao Fox...se ti riferisci all'appretto di 5 ore in frigo pensavo che non fosse una domanda...scusami! Si, certo che puoi farlo purchè dai le prime 3 ore a TA e poi le rallenti con il frigo. O in alternativa vai subito in frigo ma dopo almeno 1/2 ore di TA prima di cuocerle. Se fai tutto frigo avrai delle pizze non maturate bene! Ciao Bello...un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizzaanche io userò lo sbattitore e farò un paio di pieghe da 15 minuti e se poi io per questioni di tempo faccio prima un ora e mezza a t ambiente e poi staglio i panetti e in frigo 5 ore.?
Buongiorno Giuseppe. Grazie mille per l'apprezzamento, mi fann davvero molto piacere. Sarei ancor piu contento, però, se alla prossima mi darai del tu...cosí mi fai sentire vecchio...ahahhaha. Allora siamo d'accordo...ok?! Grazie ancora...un abbraccio!
Oh ciao Maurizio...ma grazieeeee, mi sento lusingato e onorato...troppo gentile! Spero di esserne sempre all'altezza allora caro!!! Grazie mille anche per la fiducia...mi fa davvero un grande piacere! Un abbraccione! 🙏🏽💥👏🏽👏🏽👏🏽😊🙋🏽♂️💖💖💖💖💖
Grazie mille Oreste, mi fa molto piacere il tuo complimento. Colgo l'occasione per farti un augurio grande per questo Natale...speriamo di trovare finalmente un po di serenità. Ti abbraccio e buon proseguimento per le festività. Ciaooooo
Ciao Pierorod...dipende dal tipo di prodotto che vuoi ottenere! La biga è consigliabile per prodotti che devono presentare una struttura piu aperta come pizza contemporanea, pizza in teglia, pala...pane. Mentre il poolish per prodotti che necessitano di una consistenza piu spugnosa come focaccia, pizza al padellino, buns, pan bauletti, graffe, pan brioches...ecc. Riguardo al gusto cambia poco o nulla👍🏽 Un caro saluto e grazie per i complimenti...fanno sempre molto piacere! 😘👍🏽💥🍕🍕🍕💥💖🍀
Ciao grande Ninja :-). Domanda al volo,ma che marca di forno hai in casa per arrivare a quelle gradazioni? Se puoi ,mi diresti dove posso vedere dei forni che raggiungono quelle temperature? Grazie.
Ciao Andrea...grazie mille! Senti se ti riferisci al forno di casa dove ho cotto in questo video è semplicemente uno di quelli normalissimi in dotazione a tutte le cucine. Tutti i forni comuni hanno il suolo che raggiunge più di 300 gradi solo che nessuno pensa mai ad utilizzarlo. Se noti io appoggio la pizza proprio a terra sfruttando appunto la resistenza posta immediatamente sotto la lastra di acciaio del forno. Piccolo trucchetto! Provare per credere...okkio che però bisogna stare dietro alla cottura, un minuto in più e puo bruciare un po sotto! Fammi sapere...un abbraccio!
Io mi sono iscritto prima che me lo chiedessi poiché sei in gamba, ho visto video su youtube di bighe fatte in frigo😮, tu hai spiegato perfettamente il procedimento, non vedo l'ora di mettere in pratica.
Ciao Agostino! Ti ringrazio moltissimo...ma non per l'iscrizione...ma per l'apprezzamento al video. Ricevere commenti come il tuo è molto gratificante per me è mi spinge a fare sempre meglio. Grazie di cuore...un mega abbraccio per te!!! ✌🏽😊👌🏽...P.S. fammi sapereeee...😘😘😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️
Aaahh che bello...ne sono felice caro!!! Ti ringrazio per il Maestro ma sei troppo gentile...io cerco solo di dare informazioni realmente utili...i maestri sono altri 😊🙏😘. Un abbraccione grande e buona Biga allora!!! 💪🏽🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Ciao Pietro. Certo che si! Puoi congelare in tutti i modi...prima, dopo e durante l'appretto...l'importante che dopo lo scongelamento totale gli ridai il tempo sottratto. Tranquillo! Il lievito e la struttura non subiscono il freddo! Ciao caro...un abbraccio!
Ahahhaha...grande Christian! Anche se io direi passione piu che pazienza...😊😍 Certo serve anche quella ma se alla base non c'è un grande amore difficile averla. Grazie caro sei stato gentilissimo...un abbraccione!🤗🙋🏽♂😘
Ninja mi sto ripassando la tua splendida lezione e ogni volta che ti vedo ti ammiro. Sei davvero tanto bravo sotto ogni punto di vista, cordiale/simpatico e comunicativo. Grazie per tutti i tuoi insegnamenti con quel gran pezzo di cuore che aggiungi sempre con generosità. Un abbaccio a te e la tua famiglia! Ogni bene 🤗
Ciao Giuseppe...che bello risentirti!!! E che piacere leggere le tue parole...fantastico! Ti ringrazio caro...per me è sempre emozionante ricevere commenti come il tuo, soprattutto nei periodi di stop forzato come quello in cuo mi trovo adesso..anche se .per fortuna però sempre essere passato👍🏼Grazie davvero Giuseppe...ricambio l'abbraccio con tanto piacere e affetto ed auguro anche a voi tutti tanta serenità! Sei un grande🔥💯🔥❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Ciao Giampiero,una domanda: Esempio,se decidessi di fare adesso ore 14,la biga per la pizza di domani sera,sarei troppo lungo con i tempi(17,40 della biga+4/5 ore per la lievitazione,,andremmo circa alle 11/12 della mattina),cosa consigli di fare ,arrivati alla preparazione dei panetti per le pizze , mettere tutto in frigo e togliere un paio di ore prima della preparazione della pizza della sera?
Ciao Andra...purtroppo ho potuto leggere solo adesso! Nel caso dovesse capitarti ancora...fai così. Scendi al 42% di idratazione biga e puoi dargli anche 22 ore di fermentazione a 18°, oppure fai procedimento normale e fai 24 ore di frigo. poi ti regoli con l'appretto. Un abbraccio!
@@andreabrachi9974 no alla.biga! Poi una volta chiuso vai in appretto e gestisci con ambiente e frigo! Prima ambiente per.capire se corre o no ed eventualmente rallentare in frigo. Ciao caro..un saluto!
@@Il_Ninja_della_Pizza Ciao, finalmente sono riuscita a capire cosa è la biga hai spiegato benissimo solo una cosa non ho capito. Se cambio idratazione mettiamo da 45% faccio 50% cambio anche il tempo di maturazione della biga? Altra cosa, se voglio fare il pane , posso usare la tua ricetta per la biga o devo fare un altro tipo di biga? Sei un grande maestro. Buona serata.
Ciao Franca, che belle parole...grazie mille, mi fanno davvero molto piacere! Si, più acqua c'è e più veloce andrà la fermentazione per cui con una biga al 50% potrai diminuire il tempo di maturazione. In genere ogni 5% in più di acqua si sottraggono 70/80 minuti dal ciclo complessivo. Attenzione che però dipende sempre dalle temperature. Io mi riferisco alla standard (17/19°) ma se dovessi avere tipo 21/22° allora al 50% di idratazione devi sottrarre ancora tempo o diminuire il lievito. Questo fino ad un massimo di 24/26° dopo questa soglia bisogna usare il frigo. Viceversa se sei tipo a 15/17° allora puoi anche andare sul 52/55% di idro ed aumentare a 19/21 ore...insomma il giochino è lì! Ultima cosa....ti prego non chiamarmi maestro, non lo sono. D'accordo? Grazie ancora per le parole...un caro abbraccio!
Io oltre i complimenti doverosi ti ringrazio all infinito ....preparazione,umiltà,e sopratutto un cuore infinito ....grazie grazie grazie grazie tu non lo sai ma mi hai salvata💐
Ciao Michela. Sono senza parole! I complimenti che mi hai fatto mi rispecchiano...oddio forse sulla preparazione non esagererei...ma gli altri due fanno da sempre parte di me. Nulla, però, può competere con quello che poi alla fine mi dici! Non so in che maniera ho potuto farlo ma questa cosa mi rende orgoglioso e tanro felice. Sono onorato! Grazie per questo raggio di sole mattutino...ti abbraccio forte!
Sono un appassionato e Ti ho scoperto da poco e piano piano mi sto vedendo tutti i tuoi video 6 davvero molto tecnico é questo che mi piace sopratutto per chi ha già delle basi …. Metti a disposizione la tua esperienza e non è poco e ti ringrazio per questo sto imparando tanto da te continua così 💪🏻hai il mio supporto in like e visualizzazione di ogni video 💪🏻
Ciao Gennaro. Un commento che mi fa davvero tanto piacere...grazie di cuore! Quando hai qualche dubbio scrivimi pure...per me è solo un grande piacere! Ti abbraccio forte!
Ciao Massimo, grazie del l'apprezzamento. Dopo la chiusura devi andare almeno 4/5 ore a maturazione in frigo e poi appretto al raddoppio/ triplicazione. Very good! Ciao caro.
Buongiorno Ninja ..mi è sorto un dubbio... la biga lunga uscita dal frigo ...non è troppo lasciarla fermentare altre 24 ore a 27 gradi? A questo punto non si andava direttamente a T.A. ? Quale è la differenza? Buona domenica
Ciao,sono ancora io,:-) Dal minuto 19,50 quando spieghi la percentuale di lievito che bisogna mettere secondo la temperatura esterna.....sai che non ho capito come devo calcolare la percentuale di lievito? Ho capito che devo abbassare la quantità di lievito quando la TA si alza A quali parametri devo attenermi per farci sopra il calcolo? Devo però modificare anche il tempo di lievitazione e in che percentuale? Grazie
Ciao Andrea. Eccomi a te! Dunque vedo che stai un po litigando con tutti questi calcoli....ahhahah. ..hai ragione. Purtroppo la panificazione è una scienza! Allora, tu devi partire dal presupposto che la biga vera, in qualsiasi percentuale tu la voglia fare ed in qualsiasi periodo ci si trovi, va sempre fatta con l'1% di lievito è fatta maturare dai 17 ai 19°! Questo è legge! La verità è che poche persone hanno la fortuna di avre abbattitori, cantine e roba varia e dunque si può provare a districarsi in questi calcoli che, capisco, sono abbastanza seccanti ma soprattutto richiedono esperienza! Nei miei esempi spiegavo proprio questa cosa. In linea di massima ogni 5 gradi in più si dovrebbe dimezzare la quantità di lievito o in alternativa dimezzare i tempi e viceversa. Per cui ad esempio se abbiamo 3° circa in più scendiamo di un quarto, stassa cosa per i tempi se non vogliamo modificare il lievito. Questo proprio per cercare di darti qualche numero che ti possa indirizzare ma la cosa che conta molto è la sensibilità, l'esperienza...tradotto in parole povere provare tanto! Fammi sapere se ti sono stato di aiuto caro. Non preoccuparti di nulla, se hai bisogno scrivimi sempre...la.sera mi rilassa parlare di pizza con tutti voi. Ti abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza ciao,stasera ho finalmente fatto la pizza. Un impasto così,non lo avevo mai fatto ,bello incordato ,non appiccicava da nessuna parte,liscissimo,insomma,uno spettacolo,il problema è che la pizza non è venuta un granché bene colpa mia che ho tenuto troppo tempo la pizza a grill (sopra),però molta colpa è del forno che non riesce a raggiungere neppure i 220 gradi dopo 40 minuti ,mi sembrava poco cotta e di conseguenza ho fatto questo sbaglio. Consigli per un forno balordo? Ho tenuto 15 minuti la leccarda in basso,ho messo gli ingredienti per la seconda fase che è durata altri 5 minuti a livello superiore a grill.
Ciao,sono un nuovo iscritto. Innanzitutto mi complimento per la precisione con cui spieghi le cose,si vede che la cosa la fai con passione. Mi piace quando spieghi il tutto con percentuali ,perché secondo me è la cosa giusta da imparare per noi. Bella anche la spiegazione della costante 55 e anche la spiegazione dei gradi ambiente,farina,lievitazione,forza della farina.......insomma ,complimenti . Altri non spiegano con la tua precisione,probabile che loro abbiano interessi diversi per prendersi soldi con i toro corsi,dove ovviamente spiegheranno tutte le cose che dici tu.
Ciao Andrea. Grazie infinite per le belle parole...mi fanno davvero tanto piacere! Ho iniziato a fare video con l'intento di condividere...non sai quanto avrei voluto averli a disposizione 30 anni fa!!! Ora conosco questo mondo come le mie tasche, a furia di prove, delusioni, studio, ricerca...tutto! Metterlo a disposizione di tutto mi ripaga...è la mia rivincita! Per questo ti ringrazio nuovamente di cuore...un abbraccio forte!
@@Il_Ninja_della_Pizza scusami ma forse ho capito male io,all’inizio del video,quando spieghi quanto lievito serve per la biga ,dici che ne serve il 10% della farina usata......😲😲😲mi sono perso qualcosa?
O mio dio! Ma che davvero??? Ahahahahahahhaha. ..grazie Andrea è sicuramente un errore di distrazione...ahhahahaha...porca miseria...la mattina ci svegliamo con l'impasto che ha invaso la casa....ahahahhahaha...pardon lapsus, trattasi dell'1%!!! Ciao grande un abbraccio!
ciao e complimenti per il video. mi sto affacciando ora alla biga. volevo chiederti per cio': quanti grammi di farina impiego? e una volta preparata mettiamo che ne uso solo una parte, quando dura? Grazie mille!!
Ciao, dopo lo staglio posso mettere i panetti nel frigo per rallentare la crescita e uscirli 3/4 ore prima della stesura? Ti spiego perchè: In casa usiamo mangiare la pizza a pranzo, quindi staglio nella tarda serata del giorno prima e esco i panielli alle 8:00/9:00 del giorno dopo, per cuocere verso le 12:00
Ciao Kevin! Si...si puo fare ma più corto! Nel Frigo lievitano comunque se la Biga è stata fatta bene e dopo 8/10 ore li troverai quasi pronti, sopporterebbero max 1 ora e mezza fuori! Devi uscirli dal frigo meno di 2 ore prima. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie per la risposta. (ho fatto la stessa domanda a tanti "pseudo guru" della biga casalinga, ma nessuno ha risposto!) Proverò con massimo 2 ore fuori frigo prima della stesura, poi mi regolo per le prossime volte. Un abbraccio a te.
@@Kevin-xl2yj GRANDE!!! Essenzialmente devi aspettare almeno il raddoppio, meglio se quasi triplicazione!!! Fammi sapere....ricambio con affetto! Ciao!
Numero uno in assoluto! Sono settimane che guardo video su questo prefermento e alcune cose che hai detto me le sono ritrovate, ma tante altre non le avevo mai sentite! Complimenti ancora NINJA!
Buongiorno mi può dire con questa biga posso fare del pane,con 2kg di farina quanta biga devo fare? La ringrazio per la risposta raffaella dalla francia
ho iniziato guardando qualche spezzone alla volta adesso tutti i tuoi video devo farti i miei più sinceri complimenti, qui la passione è così ad alti livelli che ls fai venire pure a noi top ‘ adesso il tuo canale sarà il mio punto di riferimento per il mondo della pizza grazie amico
Ciao Franck...ti ringrazio di cuore! Porto avanti questo canale proprio per quello che hai detto...per la grande passione che ho da sempre! Commenti come i tuoi mi riempiono il.cuore....grazie infinite!!! Un super abbraccio!
Ciao Ninja: vedo il tuo video solo oggi. La Biga già la faccio da un po' di tempo e ritengo che mi esca in modo "decente" con odore finale che è dolce. Detto ciò, vorrei chiederti: fin a ora l'ho fatta sempre con la Caputo Nuvola ed ho notato che oltre alle 16/17 ore (a 18 gradi) non regge e quindi ho deciso di acquistare la Caputo Nuvola Super che ha un W di 320/340. Secondo te, potrebbe andare bene e potrebbe reggere 20/24h? Grazie e complimenti anche per la calma con cui spieghi le cose. Sentire parlare come una mitraglietta, a volte, potrebbe risultare di difficile comprensione.
Ciao Aniopali! Innanzitutto grazie per le parole...mi hanno fatto davvero molto piacere😊 Si la Nuvola è una farina media ed in fermentazione con l'1% di lievito e a 18° non la si puo tirare molto. La Super invece nasce proprio per i prefermenti, è una delle mia preferite in assoluto ed è perfetta per la biga sia a temperatura ambiente che controllata....una bomba! Anche con la nuvola normale si puo fare tranquillamente...basta calibrare bene la quantità di lievito a seconda della temperatura di fermentazione...prova con lo 0,5% facendola prima partire per 3/4 ore e poi mettendola in frigo per le restanti 20. Un caro saluto e grazie ancora...😊👍🏽🙋🏽♂💖🍕🍕🍕
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille! Sempre gentilissimo! Per ora mi sto attenendo alle percentuali "originali" perché, per come la penso io, fare modifiche alle percentuali originali senza avere imparato prima come ottenere la miglior Biga possibile con le percentuali "originali" mi potrebbe creare o comunque allunga i tempi di apprendimento oltre ad avere dei fattori di casualità maggiori (magari una volta esce perfetta e un'altra volta mi esce uno schifo senza capirne il motivo xD). Comunque, anch'io con la Nuvola mi sto trovando molto bene. Ho provato anche altre farina ma con questa sembra che io abbia davvero un feeling xD
😅😅😅 Ammazza...ho fatto sto guaio!?!?! Ahaahaaah...vai trank...nessuno ha ragione e nessuno ha torto .bisogna solo provare provare e provare 🤷🏽♂️ Questo è il vero segreto!!! 😘😘😘💯.. Grazie oer la fiducia...un bacione😊😘😘😘💯💯❤️❤️🍀🍀🍀🤦🏽♂️🍕🍕✌🏽✌🏽✌🏽
Ciao Marco, grazie per l'apprezzamento! Xon il.lievito secco l'unica cosa che cambia è la quantità da usarne. Il rapporto è di uno a tre e cioè 3gg di fresco equivalgono a 1 di secco. Per il resto non cambia nulla. Dacci dentro e fammi sapere. Ti lascio i miei Auguri di buon anno ed un grande abbraccio! Ciao ooooo
Ciao! Ho fatto la biga usando una farina di tipo 1 W320 e lievito secco attivo, passata la maturazione ho impastato con altra farina di tipo 0 e acqua fredda in planetaria. Panetto splendido, unico problema è che NON MI LIEVITA ! Cosa può essere accaduto ? In realtà mi è accaduto altre volte che il lievito secco facesse cilecca, di solito quando ne metto poco e non capisco come mai. Comunque buon anno !
Ciao Marco. Purtroppo il lievito ti ha abbandonato! Non c'è altra spiegazione. Non è la prima volta che succede, tanti mi hanno lamentato questo problema con il lievito secco ed anche io non sai quante volte ho bestemmiato a causa sua! Tant'è che non lo utilizzo più, ho fatto croce nera!!! Ovviamente per la passione che ho ed anche e soprattutto per quello che faccio...ne ho una vagonata in frigo ma solo per estrema urgenza o per i miei esperimenti. Quando voglio farmi un impasto per me uso la Ferrari di tutti i lieviti...quello di birra fresco! Non rammaricarti, la.colpa non è tua! Ti auguro un buon anno nuovo e ti lascio un grande abbraccio...ciao caro!
Buongiorno.Volevo dirti grazie delle informazioni preziose che ho recepito grazie a tè.volevo chiederti che ho fatto la procedura da tè indicata ma ,mi accorgo che la biga dopo qualche ora sene scende in altezza di qualche centimetro. l'odore di fermentazione e l'elasticità ci sono . e' un problema?
Ciaooo...mi fa molto piacere che il video ti sia servito, li faccio apposta...😊 Grazie a te!!! No no preoccuparti, nessun problema se la tua biga non lievita...l'importante è che fermenti bene! La biga Giorilli (quella che spiego in questi video) è così che deve fare...tranquillissimo! Grazie ancora...un caro saluto!🙋🏽♂😊😘🍕💥🙏🏽
Ciao Ninja, purtroppo ho scoperto solo da poco il tuo canale. I tuoi consiglio mi sono stati vitali per corregge gli errori nei miei impasti. Ho una domanda: come cambia il tempo di maturazione in base al lievito? Abbiamo detto che con la temperatura bisogna considerare 50 minuti, con l'acqua 1 ora mezza e con il lievito? Grazie in anticipo per la risposta
Ciao Antonio! Prima di tutto voglio dirti che mi fa davvero molto piacere quello che mi hai detto...ne sono onorato🙏 GRAZIE😘 Per il lievito generalmente si va di quarto in quarto...nel senso che cambia poco se si utilizza 1g o 1,1g ...inizia a cambiare quando aggiungiamo o togliamo 1/4 cioè...invece di 1g utilizziamo 0,75. A quel punto dobbiamo ugualmente aggiungere o togliere 1/4 del tempo e cioè invece di 20 ore andiamo sulle 25 e viceversa. Spero di essermi spiegato bene😅...famminsapere se hai ancora dubbi. Un abbraccio e grazie ancora...🙏😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Ciao Dino. Su 1 Kg ci vogliono 10g ossia l'1%...hai ragione ricordo che ad un certo punto nel video mi confondo e sbaglio a dire...ahahhahah!!! Ciao caro
Ciao Marco. La biga vuole una temperatura ambiente che va da17 a massimo19 gradi per un massimo di 18 ore circa. se non disponi di queste condizione fai così,: la tieni 2/3 ore massimo a temperatura ambiente e poi puoi riporla in frigo allungando i tempi fino a 24 ore o quantomeno fino a quando sarà ben fermentata. Te ne accorgi quando si presenta visivamente gonfia, abbastanza unificata ed ha un profumo molto gradevole, quasi sul dolciastro, ma con una puntina di acidità. Non succede nulla...l'importante è questo...che la porti a giusta maturazione. Un salutone.
Ciao,ottimo video ed ottima spiegazione,avrei una domanda Per chiudere l’impasto aggiugendo un po’ di farina,tipo un 10%,posso utilizzare una farina più debole di quella usata per la biga?
Ciao Claudio. Ma certo, anzi, è proprio questo il modo giusto! La biga si chiude sempre con farine molto piu deboli qualunque sia la percentuale impiegata. Usa una 00 comune...è l'ideale! Grazie per il complimento...un abbraccio!
Grande ora e tutto chiaro sulla biga! Una domanda se volessi un impasto al 50/60/70% biga come calcolo il tempo di puntata per dare modo di maturare sapendo che lo terrò a 20 gradi circa
Ciao Marco...grazie! Mi fa piacere che ho contribuito a schiarirti un po le idee...ma la panificazione è un universo molto vasto! Devo dire che però ho davvero toccato dei punti i.portanti...cmq...veniamo a noi. Dunque la.puntata é il riposo dell'impasto in massa, ti riferisci a quello? Se si allora devi ragionare in questo modo. Al 50% e 60% siamo a mezzo impasto o pochissimo in più e una puntata di 3/4 ore in frigo va fatta, poi staglio e lievitazione a teiplicazione e sei pronto. Già al 70% la.farina aggiunta dopo son può iniziate a ritenere un rinfresco e li puntata non ce ne...al.massimo vai in frigo un oretta e poi staglio e lievitazione a triplicazione. Se invece ti riferivi alla biga allora non è una puntata ma una fermentazione e con 1% di lievito è 45% di acqua devi andare su 16 ore a 20°. Spero di averti nuovamente aiutato...ahahaha..un piacere per me. Ti ringrazio nuovamente e ti lascio un abbraccione. Ciaooooo
Grazie davvero molto esaustivo !! Si mi riferivo all impasto finale , ora e tutto chiaro grazie mille davvero!! Mi mancava capire appunto come utilizzare al meglio la biga! Mi sono iscritto continua così ciaooo
Ciao Marco...certo! La pizzeria Ha una forza di circa 260 ed è comunque molto piu bassa di quella della biga...va benissimo! Ciao caro....un abbraccio.
Ciao Raf Ros, grazie! Le farine per biga devono sempre superare almeno i 320W (da 13g di proteine in su), qualsiasi esse siano. Chiaramente ognuna di queste porta ad un risultato con caratteristiche proprie ma, se eseguito bene, ottimo in ogni caso. La biga si può fare anche se hai 30°, basta calcolare bene temperature e tempi di fermentazione e non perdendola mai d'okkio! Come forno, in questo caso, ho usato il casalingo proprio per dimostrare che se fatta bene la Biga è l'arma vincente a portata di tutti! Per le Napoletane in casa mi trovo bene con il Roccbox. Ciao...un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie per la risposta, ti chiedevo la marca del forno elettrico, perchè purtroppo io ho solo un fornetto da 30 lt e voglio procurare un forno più grande, anche perchè mi piace fare il pane. Per le pizze serie, uso l'Etna, forno a gas molto simile all'Ardore
@@rafros3077 ciao. Allora il forno elettrico è quello in dotazione alla cucina, la marca è Fratelli Onofri. Devo dire che ci faccio pizze da oltre 10 anni ed è sempre bello arzillo! L'Etna lo conosco....è un ottimo forno! Un saluto
Ciao e grazie mille per tutti i tuoi consigli. Volevo chiederti una cosa che mi è successa prima mentre chiudevo un impasto al 50% biga. Mentre stavo impastando e aggiungevo pian piano l’acqua ho notato che si è staccato un pezzetto di impasto, si è proprio separato. Non mi è mai accaduto e non riesco a capire quale possa essere il motivo. Tu mi sai dire?
Ciao Alessandro, figurati la mia è una grande passione. Veniamo a noi. Dunque quando si va a chiudere una biga a volte può capitare durante la fase iniziale del l'impastamento si formino grosse sezioni separate, dipende molto dal tipo di farina che hai impiegato per il prefermento. Continuando poi con il processo si uniscono e diventano massa. Tutto normale. Però dovrei capire un attimo meglio. Quali farine hai usato? Idratazione della biga, tempo di fermentazione, tipo di macchina per la chiusura, procedimento della chiusura. Poi dovrei capire meglio cosa intendi per "staccato un pezzo di umpasto"...cioè prima, durante o dopo la trasformazione in massa? Spiegati meglio. Fammi sapere.
Ciao Collega :), da quando faccio il tuo procedimento con la Biga, mi stanno uscendo degli impasti fantastici ...Grazie grazie grazie se davvero un maestro! Vorrei chiederti un chiarimento, se non ho capito male hai detto che per la Biga "lunga", appena fatta la metto in frigo ..per 24 ore ...poi la caccio e la faccio fermentare per altre 24 ore a T.A.? ...più o meno la temperatura ambiante che dovrei tenere sotto controllo quale dovrebbe essere? Grazie
Ciao Resp. ahahhah!!! Innanzitutto mi fa davvero molto piacere che ti stai trovando bene, questo è il mio piacere!!! Grande! Poi si, per la biga lunga si procede come hai scritto e la temperatura delle seconde 24 ore puo andare dai 17° ai 21° max....se superiori allora impiegherà meno tempo e bisogna monitorarla fino a maturazione avvenuta! Ciao Collega...un salutone e grazie ancora per le belle parole!!!
Hello Blair I think I have to activate them if I'm not wrong, I try and enter the settings and I do it immediately ok? I hope to succeed. A warm greeting.
@@blairbourgeois5990 Wow ... great New Zealand! How nice to have a friend down there !!! So I have activated the subtitles and I believe that to see them you should click in the options of the screen, bottom right, subtitles and it should display them. Ok? A big hug to all of New Zealand .... ciaooooooo
Ciao scusami ma nn ho capito al minuto21.16 al22.32 come fai a calcolare 1gr di lievito su un kilo, o comunque nn ho capito cosa intendi. Se riesci puoi far un esempio. Comunque complimenti
Ciao Pietro. Certo che provo a spiegarti meglio! Dunque...nella biga va inserito l'1% del lievito sul peso della farina utilizzata ma è palese che se siamo in un periodo caldo e non disponiamo di un luogo con le giuste temperature risulta essere davvero tanto. Quello del grammo di lievito sul kg di farina era un esempio perché in quel momento stavo prendendo come riferimento le temperature estive. Quindi ricapitolando il dato dell'1% di lievito è variabile. Si potrebbe anche diminuire il tempo di riposo invece del lievito ma andrebbe a discapito della maturazione. Riuscire a modulare bene queste due componenti è un po' la chiave per un'ottima riuscita della biga. Spero di averti tolto il dubbio che avevi. Ti ringrazio per i complimenti...un abbraccio.
Ciao Pietro, bene..temevo di no! Per i preimpasti (biga e poolish) è bene utilizzare sempre farine forti! Se non viene riportato il W gira la confezione è guarda le proteine riportate ella tabella nutrizionale, devono quantomeno superare il 13,5...più sono elevate è meglio è! Okkio alle farine integrali che riportano anche 16, quelle non sono adatte. Ottime Sono farine 0 con più di 13...ciao caro, fammi sapere. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza perfetto grazie mille. Io ho la farina petra del molino quaglia 1-3-9 che vorrei utilizzare ed hanno proteine 13-14-14,5 vanno bene? Vorrei fare una biga al 100% per del pane. O mi consigli di fare un 50%?
@@pietroventura8602 purtroppo non le ho mai provate per il pane ma per la biga vanno benissimo! Credo che non dovresti avere problemi, sono ottime farine! Fammi sapere...ciaooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza Salve signor Ninja. Oggi mi sono messa di puntiglio e mi sono scritta tutte le regole e raccomandazioni. Ho trovato un posto in cantina di 18° e questa sera preparerò la prima biga. Sono ottimista. Ti farò sapere. Tanti saluti da Sydney.
Ciao Rosaria. Che bello...ma togliamo sto Signor...ahahaahahahahah dai! Che piacere ricevere messaggi da paesani lontani. Un piccolo consiglio al.volo: se hai davvero 18° precisi e vuoi usare la biga per le pizze alza un pochino l'idratazione, invece di 45% fai 50%...sarà ancora più esplosiva! In bocca al lupo allora...fammi sapere. Un abbraccione grande dall'Italiaaaa!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie Ninja, lo farò. Intanto mi è spuntata un’altra domanda se non ti dispiacerebbe. La farina che ho a disposizione ha un W di 300/320. Andrà bene? Ho anche la Manitoba. Posso usare questa per la biga per fare una 100%? Grazie del tuo tempo. Dall’Australia mando tanti bacioni alla nostra bellissima Italia.
@@rosariacarlostella9105 si cara meglio la manitoba! Ma anche l'altra può andar bene ma okkio a non impasta la troppo con la 300 ok? Un bacione megagalatticoooooo....!!!!!
E che dire semplicemente spettacolo complimenti per il video dici sempre la verità,un abbraccio e se capita che vengo giù ti vengo ha trovare, TVB amico mio
Oh ciao Domenico...grazie mille BRO! Ma skerzi...devi passare assolutamente, soprattutto da adesso in poi...qui è davvero bellissimo!!!! Dai che ci divertiamo...ti aspetto!!! Un abbraccione!
Ciao cara Stella, grazie mille per il.complimento! L'impasto appiccica alle mani quando non si è formata ancora una bella.struttura glutinica. In poche parola non si sono ancora legati bene gli elementi. Succede quando si impasta o troppo o poco. In tutti e due i casi puoi fare in questo modo: lascia riposare l'impasto così com'è per circa 30/40 minuti e poi riprendi ad impastare con delle semplici pieghe, vedrai che cambierà come per magia. Se ancora non ti soddisfa ripeti l'operazione ma aspettando meno tempo...15/20 minuti e così via fino a che divano a bello liscio e non attacca più. Fammi sapere mi raccomando. Ciao cara, un abbraccio.
ciao ninja sei stato veramente preciso e professionale e l'unico video che ho visto sul tubo cosi specifico ho trovato interessante i calcoli da fare se c'è più caldo di 18 ° bisogna abbassare di 50 minuti e se si aumenta l'idratazione del 5% si tolgono 1,30 ore ma volevo chiederti se per via del troppo caldo decido di mettere 8 grammi di lievito al kg. di farina che succede? devo aumentare i tempi di fermentazione? se si di quanto ogni grammo che tolgo? premesso che la biga riposerà a 18° co farina 350 w volevo anche chiederti la pizza soia della 5 stagioni si può fare la biga? 16% di proteine grazie mille sei un grande!
Ciao Alessandro...mannaggia mi è sfuggito il tuo commento e oggi, dopo 1 anno, lo trovo nel video🤦♂ No no puoi sempre fare lo stesso numero di ore anche con il lievito leggermente piu basso...in casi palesi, come quello del caldo evidente, tanti calcoli non servono. Ciò che conta è monitorare il prefermento costantemente e portarlo ad un ottima fermentazione sia se abbassi il lievito sia diminuisci il tempo. Per quanto riguarda la farina di Soia...non è molto adatta ai prefermenti perche non contiene glutine ma tante tante proteine...vuol dire che assorbe molto, è forte...ma non sviluppa maglia glutinica. La biga apporterebbe solo profumi diversi ma non struttura (alveolatura). Va usata in percentuale fini al 30% max su farine di frumento (0, 00...ecc.) Va nbene caro...scuamo ancora....un grande abbraccio!🤗👍🏽😘🍕
Buongiorno e complimenti per la spiegazione volevo farti una domanda. Io faccio la biga al 50% cin l'1% di lievito fresco. Passate le 18 ore vado a fare il rinfresco che poi ripongo in frigo per 20 ore e poi faccio lo staglio. Nel rinfresco posso mettere 1 grammo di lievito dato che quando torno dal lavoro faccio tardi ( ore 14), e nn riesco con lo staglio a farle lievitare per le 7 di sera perfettamente, il lievito mi aiuterebbe. Lo posso fare? O perderebbe il gusto? Sai darmi qualche consiglio? Grazie e buon lavoro.
Ciao Stefano. Si potrebbe fare sicuramente ma non è proprio l'ideale. La biga di per se è gia un fermento potentissimo ed aggiungere ancora lievito potrebbe essere controproducente. Il tuo problema e che dopo 20 ore di frigo la massa stagliata risulta troppo fredda per lievitare in sole 4 ore. Devi tener presente che prima di iniziare a crescere impiega almeno 40/50 minuti per stemperarsi e quelli vanno sottratti. Io ti suggerisco di uscire dal frigo alle 13:00 e stagliare poi alle 14:00. Immettere altro lievito non ti risolverebbe questo problema. Anche se mi sembra davvero molto strano che una biga al 50% non ti faccia almeno raddoppiare dopo 5 ore di appretto! Impossibile. C'è in effetti un paggio in più...quello del frigo dopo la chiusura. Gli impasti con biga vanno in puntata, dopo la chiusura, per un oretta a TA o al massimo per max 4/5 ore i frigo a seconda della farina impiegata per il rinfresco, poi stagliati e cotti! Lo start up di lievito si usa con poolish che viene fatto con una percentuale di lievito di partenza molto piu bassa mentre per la biga quando in un impasto non supera il 30/40% perche poi dopo la farina della chiusura ne è tanta! Non so se mi sono spiegato bene. Prova a fare lo stesso procedimento facendo terminare la fermentazione alle 14:00 dello stesso giorno di cottura, lo chiudi e lo lasci in puntata 45/60 minuti. Staglia e appretto di 3/4 ore...vedrai che bombe atomiche. Senza frigo. Spero di averti aiutato. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza perfetto grazie mille, quindi riepilogando: Faccio biga 18 ore Rinfresco TA 60min Staglio Apretto 3/4 ore Cottura Tutto questo togliendo le 20 ore di frigo dopo il rinfresco, giusto?. Grazie infinite
Ciao Ninja e complimenti per i tuoi video, soprattutto per approfondimenti temperatura, lievito e idratazioni per quanto riguarda la biga, che io uso sempre,quella 18 ore a 18 gradi, di solito faccio un 65%biga e 65% idratazione, volevo chiederti c' é una percentuale biga, a parte sapore es odore, che potrebbe darmi un pò di croccantezza al cornicione, diciamo che a me viene croccante ma dopo un minuto nn lo é piú, é scioglievole ma nn croccante. Grazie mille ed ancora complimenti.
Ciao Francesco. Innanzitutto grazie mille per i complimenti...mi fanno sempre tanto piacere🙏🏽😘 Per quanto riguarda la croccantezza...non esiste una giusta percentuale di impiego della biga che possa aumentarla, bensì la combinazione Idro/Cottura. Devi tener presente che un impasto meno idratato è, piu resta in cottura e più svilupperà croccantezza....è solo una questione di asciugatura. In parole povere devi modificare la cottura...dopo la prima spinta iniziale devi abbassare il forno e prolungare la cottura dolcemente fino all'asciugatura desiderata. La biga si contraddistingue per la morbidezza che dona all'impasto...prova con il Poolish che invece restituisce piu friabilità. Proprio oggi ho finito di girare il prossimo video che tratterà questo prefermento e nel video lo spiegherò. Meno acqua è piu tempo di cottura...vedrai che croccantezza👍🏽 Un saluto e grazie ancora....bacione galattico!!! 🙋🏽♂😘💥💯💥🍕🍕🍕🍀
Oh...Grazie Tony!!! Piacere e onore per me. Apprezzo moltissimo. Fammi sapere come andrà allora ok? e per qualsiasi dubbio mi trovi sempre qui. Un abbraccio forte...grazie ancora!
@@Il_Ninja_della_Pizza prossimo sabato si prova questo metedo tuo. Vorie l'esperienza tuo pur troppo sono un maccinista di mistiere. Ma la pizza piano piano mi spinge di farla piu spesso. Cii parleremo fra poco del l'australia. Un abbraccio 👍👍
Ciao Gianlivio...ma certo! La cosa fondamentale è chiudere bene l'impasto, riuscire a dare una buona corda e questo lo si può fare anche con le mani! Certo i tempi saranno diversi ma l'importante è raggiungere il risultato👍🏼 Un saluto e buona pizzaaaa👋🏼😊👍🏼💯💯💯💪🏽
Ciao Ninja, grazie per i tuoi video esplicativi, c'è solo una cosa che non riesco a capire e che nessuno dice in effetti, ovvero come cambia una ricetta se volessimo aggiungere la biga? Mi spiego meglio, la ricetta di un panetto da 250g per napoletana con 48 ore di maturazione, 70% di idro e 15°gradi è: - farina 144g - acqua 101g - ldb 0,07g - sale 5g Bene, se volessi aggiungere la biga a questa ricetta come verrebbe modificata? Come cambiano i tempi e le quantità? Credo sia importante far capire questo altrimenti è un casino gestire i "rinfreshi". Grazie e spero di esser stato chiaro.
Ciao Benzo, dipende che percentuale di biga vuoi inserire nell'impasto totale. Scorpori la farina e l'acqua necessarie e crei la biga. Bisogna tener presente che i prefermenti sono amplificatori di lieviti per cui i tempi cambiano radicalmente. Su percentuali alte solo il prefermento deve essere sottoposto a maturazione, l'eventuale rinfresco è solo cibo che bisogna sommistragli per portarlo alla fine del ciclo (cottura). Su percentuali basse va considerato un lievito ultra potenziato che apporta profumi, leggerezza e conservabilità. Spero di essermi spiegato bene. Resto a disposizione caro. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza @Il Ninja della Pizza - GRANBALT BLUPROFONDOJ dimmi se mi sbaglio, praticamente se volessi usare nell'impasto la biga al 50% per la ricetta che ti ho detto dovrei fare così: BIGA (idro 45%) - 72g Farina tolta dalla ricetta originale - 32,4g di Acqua sempre tolta dalla ricetta originale - 0,72 g di lievito (1% giusto?) Ora questa biga si fa maturare 20 ore circa calcolando 14° gradi ambiente, dopodiché aggiungo il restante farina e acqua e chiudo con il sale. Se fin qui è tutto ok le 3 domande sono: 1) la biga sostituisce il lievito dell'impasto diretto? 2) le ore totali di impasto saranno quindi 20 per la biga più 48 del rinfresco? 3) calcolando che nell'impasto diretto bastano solo 0,07g di lievito per 48 ore come mai nella biga bisogna usarne 10 volte tanto? Non va a pregiudicare poi il gusto e la digeribilità tanto lievito? Scusami la lunghezza ma volevo capire. Grazie mille!
Ciao Ninja, ho una domanda, se dovessi usare il lievito Caputo (active dried yeast) invece del lievito di birra secco a parte usarne un terzo del peso, come lo inserisco nella biga? Negli impasto diretti lo metto nella farina e non mi preoccupo tanto, posso fare lo stesso qua anche se L’idratazione è molto più bassa? O dovrei scioglierlo prima in acqua Grazie in anticipo dell’aiuto
Ciao Fabio. Si puo fare in entrambi i modi anche se consiglio di scioglierlo in acqua. Direttamente in farina bisogna miscelare molto bene. Un caro saluto.
Ciao complimenti per il video! Una curiosita' ma per biga al 50% si intende sul peso totale (farina+acqua) dell' impasto o sul totale della sola farina? E con il lievito in determinate condizioni si puo' scendere anche allo 0,1 % sulla farina?
Ciao Stefania, grazie per i complimenti. La percentuale di Biga si calcola sempre sull'impasto completo. il 50% di biga vuol dire che su un impasto finito da un 1Kg la biga sarà di 500gg. Per la quantità di lievito bisogna cercare di restare sempre sull'1% sulla farina utilizzata, meglio variare altri fattori come l'idratazione, temperatura di fermentazione e tempo. Ovviamente se le condizioni, alle quali ti riferisci, sono esasperate tipo 30°, tempi corti o molto lunghi obbligati, allora magari si può variare ma più ti distacchi dall'1% e più vai a snaturare la biga. Il segreto è quello di raggiungere una certa maturazione di fermentazione e si può cercare di farlo in qualsiasi modo. Nessuna ce lo vieta e non si fa nessun peccato mortale...ahahah. Vai tranquilla. Spero di esserti stata utile. Ciao cara...un abbraccio.
Salve ninja ti seguo da un pò è sei davvero una brava persona e competente,volevo chiederti 2 cose: la prima essendo in Sicilia avere una temperatura di 16/18 gradi dentro è solo possibile 2 mesi l anno in pieno inverno ,visto le temperature estive anche in inverno come mi consigli impostare la biga che uso al 100% per farla fermentate al meglio ?? La seconda è siccome uso quantita di biga anche oltre i 15k di solito tutti fanno vedere come miscelare la biga di pochi kg invece nessuno fa vedere le grandi quantita come miscelarla,io a mano viene buona ma milto difficoltosa ,invece nella spirale nn ho la marcia indietro e avvolte si lega troppo, hai consigli in merito grazie e scusa la lunghezza delle domande.
Ciao Vincenzo. Ammazza 15kg!?!?!?! Allora sei un pizzaiolo....ahhahaha...sei un grande! Ti ringrazio per le parole, mi fanno molto piacere!!! Senti per la biga devi muoverti così: per igni grado in piu che hai o togli 50 minuti dlle ore o togli un punto e mezzo di idro. Es: a 21° invece di 18 ore vai su 17 e 10 oppure idratazione invece del 50% vai sul 48,5 e cosi via. Se superi i 24° vai di frigo, altrimenti scenderesti troppo di ore o di idro. Es: dai 24 ai 26° vai con 3/4 ore ambiente e rimanti 20/21 in frigo a 4/6°, dai 26 ai 30° 1/2 ore a TA e subito frigo. Regola fondamentale: superati i 26° monitirare costantemente e se arrivata bloccare in cella. Importante per condurre la biga con TC: non deve essere ammassata ma stesa, magari usi due cassette per 15 panielli ok?! Per quanto riguarda come impastarla, deci invertire, metti l'acqua con il.lievito sotto e tutta la farina sopra...vedi che vai meglio...eh purtroppo 15Kg so tanti...un po di pazienza. Spero di averti aiutato caro. Grazie ancora...un abbraccione!
Ciao minidolly77. Ma certo che si! La.biga si puo fare con qualsiasi farina e blend...l'importante e capire i tempi, in base alle T°, che idratazione e quanto impastamenro dare per quel.tipo di farina che si lavora. Sperimentare è la.parola d'ordine di tutti gli appassionati di Arte Bianca ed è quello che ti porta al.risultato! Un caro saluto.
Ciao mi chiamo Enrico e mi piace molto il modo in cui spieghi…veramente professionale..ho una domanda ,se mi trovassi ad avere una biga idratata al 50% e la facessi maturare a 18 ,all’ungherei i tempi di maturazione (in virtù della maggiore idratazione )rispetto ad una classica da 45% che tu consigli a 17,30 ore di maturazione? Grazie mille comunque
Ciao Enrico! Il tuo complimento mi fa davvero molto piacere...grazie mille!!! No...attenzione...è esattamente il contrario piu un impasto è idratato è piu matura in fretta! Di conseguenza una biga al 50% di idratazione impiegherà circa 15/16 ore, a 17/19°, per fermentare correttamente...mentre una al 45% avrà bisogno di un paio di ore in piu! Va bene caro? Grazie ancora...un abbraccione!🙋🏽♂️😘😉
@@Il_Ninja_della_Pizza prufesso' ma dato che sta arrivando Natale che ne dici di un bel video sulla ricetta r 'a pasta crisciuta che non può mancare x la vigilia oppure p a pizza i scarol della vigilia?😂😂😂👍👍
Grande Ninja, in questi giorni fa molto caldo dentro casa (30/31°), se volessimo fare una BIGA per pizza a canotto per un totale di 48h di maturazione tra biga e impasto cosa consiglieresti?
Ciao Devastante. Assolutamente temperatura controllata in frigo. Alza l'idro del prefermento a 50%, diminuisci il lievito allo 0,5% e impastala leggermente un pochino in più. 30 minuti a T° ambiente e via nel frigo per 36 ore...usa farina fortissima ed un contenitore basso e largo. Chiudi l'impasto finale a non pio di 75% con acqua gelida( con ghiaccio all'occorrenza)...non uscire a piu di 22/23° dalla macchina, lascia riposare la massa 15 minuti sul banco e fai i panetti e via in frigo per 8 /12 ore...tirali fuori solo prima di cuocere!!! A bombaaaa...fammi sapere caro...un abbraccione e in bocca al lupo!!!💪🏽😘🙋🏽♂🍕🍕🍕🍀
Ciao ! Sarebbe possibile dopo fare una biga a 50% , procedere la chiusura con l’acqua e la farina che manca in planetaria? Come gestire? Foglia , gancio? Grazie ! Sei veramente bravissimo
Ciao Neto Noale, grazie per il complimento! Si certo che si può fare. Il mio consiglio è di mettere la biga con un po' di farina ed iniziare a fargliela prendere, poi alternare poco alla volta acqua e farina fino a che la biga si trasformi in massa. Dopodiché aumenta la velocità e finisci con sale e il resto dell'acqua...tutto con il gancio. Fammi sapere...un abbraccio e buon proseguimento di festività. Ciaooooo
Ciao Marco, grazie per il complimento! Si, la costante 55 è di fondamentale importanza, così come le temperature durante la gestione. Se non sbagli quelle sei a cavallo! Un saluto grande...ciaoooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza Per il discorso di scigliore la biga in acqua cosa intendi ? Mettere la biga in che per tale nell'acqua rimanente. Grazieee ancoraaa
@@marcomoretti799 no no marco! L-acqua va sempre messa piano piano fino alla sua fine! Intendevo con acqua sufficiente ad ammorbidrla! Ciao bello un saluto.
Ciao,una domanda:Nel mix esplosivo con caputo nuvola e nuvola super la biga a che temperatura l hai fatta maturare ?cioè te hai scritto 24 ore in frigo (vuol dire 4 gradi quindi?) se la voglio fare maturare a 17/18 gradi come da manuale (con una cantinetta da vino)quanto tempo la dovrei lasciare con le dosi di lievito che hai usato in quel video?cioe la temperatura è maggiore di quella che avevi in frigo nel video giusto?
si certo, è maggiore. Io nel complesso ho usato 1gg di lievito secco ripartito tra biga ( 0,2 ) e chiusura (0,8) ho scelto di fare così perche la biga andava su 48 ore allora ho abbassato la dose, mentre gli ho dato giù sul rinfresco per farlo allineare alla maturazione. Con la dose che ho usato per la biga (circa 300gg di farina) nella tua cantinetta sulle 18/18:30 dovresti arrivare a maturazione. Un saluto.
Ciao Ninja. Sono di Malta. Per prima cosa grazie per video e per le spegazzione. Qui al supermercato ce solo farine di 9 ai 11 grammi di proteine e ce altri che non ce scritto. Che cosa devo fara per avere risultato simile allle pizze che compro al ristorante? Seconda domanda tu hai usato lievito fresco e qui ce solo lievito secco. Qunto grammi di lievito dovrei usare ? Grazie
Ciao Sammy. Grazie a te figurati! Allora l'unica cosa che puoi fare è quella di prendere la farina da 11 proteine e fargli 2 ore 3/4 ore di autolisi. Diventerà molto piu forte e assorbirà molta più acqua ma non devi andare oltre il 65%. Poi fai l'impasto e fai maturare in frigo non più di 18 ore + 4 ore a temperatura ambiente dopo fatto le palline. Cerca di cuocere a più di 400° e vedrai che avrai delle pizze come quelle che vuoi tu. Fammi sapere...un abbraccio!
Ciao Narikku. Grazie per i complimenti. Purtroppo no, la Semola è un grano duro e sicuramente non ti darà i risultati sperati. Sicuramente avrà un gran sapore però...mi dispiace. Ti servirà sicuramente come esperienza. Fammi sapere come uscirà, va bene!? Ciao...un abbraccio.
No non buttarla....rinfrescala con una bella farina forte per 2/3...cioè se sono 500g aggiungi 1 kg di farina e idrata fino a tuo piacimento. Metti a maturare per almeno 12/15 ore, poi fai le pezzature, pieghe a tre e via di pane a 180°...farai un buon pane! Poi se non puoi allora si...butta via! ciaoooo
Ciao Monica! Bellissima notizia...contentissimo! Grazie per i complimenti e mi raccomando fammi sapere come viene con la 350W...vedrai che bombe! Ciao Cara...un abbraccio!
Ciao ninja un informazione ho visto che sul reimposto non hai aggiunto nessuna percentuale di lievito come start mentre su altri video lo hai fatto..secondo te meglio aggiungerlo lo 0.2/0.3% di lievito nel reimposto della biga 100% oppure non serve metterlo che funzione ha inserirlo nel reimposto il lievito ? Grazie ninja
Ciao Andry....grazie per I complimenti😊👍🏼😘. Allora...non sempre ci va lo start up di lievito quando si chiude l'impasto di biga al 100%...dipende da come è andata la fermentazione e da come gestiremo l'appretto (lievitazione in panetti). Generalmente si aggiunge il lievito ed il malto quando la biga è andata un po oltre il dovuto perché in quel caso i lieviti stanno iniziando a morire. Se la fermentazione è stata precisa non c'è alcun bisogno. Stessa cosa se dopo la chiusura facciamo i panetti e li lasciamo lievitare a T° ambiente per 3/4 ore allora anche in quel caso non va usato. Se invece dopo dobbiamo far lievitare per molto tempo i panetti in frigo allora si...c'è bisogno di un aiuto con l'aggiunta di lievito. La percentuale da inserire dipende dallo stato della biga...più avanti è andata e più c'è ne vuole è viceversa. Spero di essermi spiegato. Nel caso...contattami in privato su Instagram e ti posso spiegare meglio. Un abbraccio e grazie ancora😊😘😘😘❤️⭐️💯⭐️🍀🍀🍀🍕🍕🍕
grazie mille molto preciso ho capito perfettamente.. io tipo L ultima volta ho fatto una biga 100% a 48 ore di frigo per motivi organizzativi e ho messo il lievito start dopodiché per esigenze ho fatto L’ appretto in frigo per circa 6 ore e tutto è venuto ok …un ultima domanda se posso ,,secondo te ninja dopo la chiusura della massa è meglio attendere un oretta per fare raddoppiare la massa e poi stagliare ??oppure dopo la chiusura dell impasto si possono fare subito i panetti dopo un semplice riposo di 10 minuti con la massa ancora non raddoppiata? Grazie
@@andryvoigt4305 Figurati caro. Beh dipende...tieni presente che più acquisti volume in massa dopo l'impastamento è più aumeti la tenacità....quindi dipende de da quanta te ne serve per arrivare ad una stesura equilibrata. Es: se sto sul 70/75% di idro e sono uscito estensibile allora do anche 1 ora di massa, se invece sono uscito tenace allora 15/30 minuti vanno bene...oppure se sono sull'80% e oltre allora faccio anche 2 ore di massa e all'occorrenza anche laminazione...i somma è sempre da vedere al momento👍🏼
Domani farò sempre una biga a 48 ore a 6 gradi ovviamente sempre per questioni di tempo idratata al 45% …ed invece che mettere 1%di lievito voglio fare lo 0,5% penso sia più giusta come dose visto le 48 ore che si fa
Complimenti per i video , volevo chiederti, per fare un impasto per pizza utilizzando la biga al 35% e il restante 65%si fa autolisi che consigli mi daresti per la gestione? Grazie mille per i tuoi video👍🏼
Ciao Lauro, grazie mille.per il.complimento! Allora, devi andare in autolisi, con la farina restante per la chiusura dell'impasto, circa 1 ora prima che la biga arrivi a maturazione, non di più perché già il prefermento è molto tenace alla lavorazione. Dopodiché puoi tranquillamente mettere tutti e due i preimpasti assieme ad impastare e chiudere con la restante acqua e sale! Per la gestione devi dare il tempo necessario per fare allineare la maturazione dei due preimpasti e questo dipende da che farina hai usato per l'autolisi. Tieni presente che la biga è molto carica di lieviti e questo processo in genere non è lunghissimo, diciamo che per una farina di media forza come chiusura ci vogliono 4/5 ore e si può stagliare. Spero di esserti sato di aiuto. Un abbraccio.
Ciao ninja ti chiedo una cosa.. parlando con civitiello della biga 100% mi ha chiesto il perché uso un impasto per il pane... ma ne vedo molti chiudere l'impasto solo con acqua.. lui mi fa che per la puzza meglio un 50% biga e rinfresco farina senza malto. Altra cosa per la biga ibrida l'hai mai fatta? 2h temp ambiente e 20 ore temp. C.?
Ciao Moduz...beh ognuno ha le sue preferenze e i propri metodi. Conosco bene Davide...è un carissimo amico...pensa che nella.sua catena di pizzerie "Rosso Pomodoro" i prefermenti non sono nemmeno contemplati...sono modi di vedere differenti🤷🏽♂️ Non è la.biga al 100% che si ritiene vada bene per il pane ma bensì la Biga Giorilli quella.che si conduce a 18° per 18 ore, con l'1% di lievito e 45% di idro. Effettivamente questo tipo di fermentazione restituisce una struttura più panosa...già se si cambia un parametro il.risultato risulta differente. La 100% così come la.giorilli e tutti i tipi di prefermenti possono.essere utizzati per la.pizza senza alcun problema...l'unica cosa che cambia è il gusto personale.di ognuno di noi è nulla.piu. Certo che faccio fermenti ibridi...faccio solo quelli🤣...sono perennemente a sperimentare e cambiare le.combinazioni...mi diverto così è poi io adoro fare pizze con il 100%...quando è fatta bene è superiore a tutte le.altre!!! Almeno per me😉 Un saluto caro....👋🏼😊👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀😘
Ciao G Mazz! Tranquillissimo, alla sera mi rilassa parlare di pizza. Dunque, dipende da quanta percentuale di Biga si usa. Cerco di spiegarti brevemente. Se superi il 60/70% di biga nell'impasto allora la farina che aggiungerai fungerà da semplice rinfresco, basterà far riposare un orette l'impasto, poi fare i panetti ad al loro raddoppio saranno pronti. Se viceversa se resti fino al 50% di biga nell'impasto allora dovrai dare qualche ora di maturazione anche alla farina cha aggiungi, in genere 4/5 ore. Poi procedi uguale, fai i panetti ed anche qui al loro raddoppio saranno pronti! Ciao caro...un salutone!
@@MiticoMazz ciao...bene allora dopo aver finito l'impasto completo vai in frigo per 5/6 ore, poi fai I panetti e poco dopo che hanno raddoppiato cuoci. Vai na bomba!
Grandissimo maestro ninja.. Spero che avrai tantissimi followers.. Domando maestro, per fare la biga, posso usare lievito di birra secco? Grazie.. God bless you
OH...grazie di cuore dn2nstep05!!! You are a big gentleman. Si certo...puoi usare lievito secco, ma dividi per 3! Ex: 3g fresco = 1g secco...ok? A very big hug...my friend! Ciaooooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza grande maestro ninja.. Sei veramente raro..lo Posso dire.. Quando un giorno mi posso dire che sono contento per gli impasti delle pizze e delle focaccia che faccio, sei uno di pochi che posso ringraziare veramente... Ti ringrazio già da adesso..
@@dn2nstep05 ciao amico mio! Sono io che ti ringrazio per le.vellissima parole. Sono davvero onorato di qyello che mi hai scritto. GRAZIE davvero! Non cambierò...io ho famiglia, lavoro e figli e questo lo faccio solo per grande passione e divertimento, non m'importa dei like e dei guadagni. Se ci fai caso io metto sempre bella musica nei miei video e mi dice sempre che nin posso guadagnare perché per via del copyright....ahahahaha...a me non me ne frega niente..aahahhah! Ohh yeeees!!! Il fatto che diventano gommose le pizze purtroppo puo succedere. Devi essere molto preciso con tempi e le temperature dei prefermenti, devi usare farine deboli per chiudere l'impaso, fare appretto piu lungo possibile e cuocere piu dolce. Prova così. Ciao my friend...un abbraccione grande!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grande maestro amico ninja.. Grazie per i consigli.. Grazie per la tua passione che riesci ad aiutare tanti persone che ama a fare e mangiare la pizza.. Non ti interessa dei tuoi segreti.. Questo non si parla solo dei tuoi talenti come fare le pizze/glimpasti, ma si parla soprattutto del tuo cuore umile, non egoista, che pronto a condividere a chi ha bisogno... Grazie ancora.. Lo provo I tuoi consigli.. Si lavora bene mentre si ascolta la musica che piace!! Yeah!!! Dio ti benedica, te e tutta la tua famiglia.. 🤜🏼🤛🏼
Buongiorno Ninja... Vorrei chiedervi un consiglio.... Secondo te qual è la percentuale ideale di biga in un impasto?...... E poi..... È consigliabile farla anche 100% biga?
Ciao Ludovico. Dipende molto dal prodotto che vuoi ottenere. Devi sempre tener presente che la biga nasce come miglioratore e la sua funzione principale è quella di apportare benefici in termini di sapori e struttura. Ora, se vuoi sfruttare di più la sua esplosività allora sali di percentuale mentre se vuoi usarla per donare un profumo diverso al tuo impasto scendi. La biga al 100% si può fare senza nessun problema ma tieni presente che avrai un prodotto fatto esclusivamente con farina molto forte quindi non molto fragrante e morbido. A me piace molto usarla in due modi differenti. Il primo è al 35% percento quando impasto con farine di qualità che hanno un ottimo sapore, in questo modo aiuto un po la struttura ed aggiungo una nota profumata in più. L'altro è al 70% quando desidero mangiare una piazza molto gonfia ed alveolata pur mantenendo una grande sofficità. Spero di aver fugato i tuoi dubbi. Un abbraccio...ciao caro.
Ciao un dubbio Come mai nel video della biga con caputo super nuvola anche se la temperatura di maturazione è in frigo cioè in teoria 4 gradi (del video che avevi fatto) la avevi fatta maturare 24 ore? Cioe secondo cio che ho capito in questo video se da 16h30min dei 18 gradi si toglie ogni grado 50 min fino ad arrivare a 4 gradi dovremmo farla maturare 30 ore e piu
Ciao Davide, giusta osservazione. Nell'esperimento delle pizze splosive la biga se non sbaglio è al 35% sull'impasto, ciò significa che dopo ho dovuto aggiongere molta altra farina (la nuvola normale). Questo comporta l'inizio di una nuova maturazione per l'impasto chiuso, infatti ho lasciato la massa x 4 ore a TA, altre 12 ore di frigo, più l'appretto che se non ricordo male è stato di 3/4 ore. Insomma siamo sulle 44/45 ore! Ricordo che faceva ancora molto caldo e per il mio esperimento avevo bisogno di un impasto ancora bello carico di zuccheri. Questi sono esattamente i ragionamenti che bisogna imparare a fare bene per avere i migliori risultati. Ciao, grazie x la domanda...ti abbraccio nuovamente.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille della risposta allora ne approfitto per farti qualche altra domanda almeno se tutto va bene settimana prossima posso provare la tua ricetta :in frigo quanto consideri come temperatura ? Mentre come la gestiresti attualmente con una temperatura ambiente in casa di 20/21 gradi?e ultima cosa se ćè scritto di far fermentare la biga a 18gradi o a 4 o a quelli che sono la temperatura dell’ impasto deve essere tale è possibile che se un impasto sia kn jn ambiente di 20 gradi lui nn sia esattamente a 20gradi ? Perche io riesco facilmente a misurare la temperatura dell’impasto ma nn dell’ ambiente
Nell impasto con biga caputo nuvola super +caputo in chiusura se lo si ha si puo usare il malto o in quel caso non era necessario?se si in che quantità?
@@davide8820 ciao. Prego figurati. Dunque devi sapere che gli impasti impiegano qualche ora a mettersi in linea con la temperatura del luogo in cui riposano, soprattutto al cuore dove tu arrivi con la sonda. Quindi per le prime ore sarà leggermente più alto ma poi si allineerà sicuramente. Per quanto riguarda la temperatura in casa basta comprare un comunissimo termometro da muro al mercurio, di quelli che hanno tutti. Costa pochissimi euro. Nel frigo la temperatura va rilevata, anzi, li proprio è fondamentale. Lascia nelle varie parti del frigo la tua sonda per un pò e ci riuscirai, oppure compra un pirometro. In linea di massima, tutti i frigo casalinghi impostati a media potenza, registrano dai 8 ai 13 gradi in alto e dai 4 ai 7 nella parte bassa, dove c'è il cassetto della frutta. Regolando la potenza e con un po di pazienza troverai il punto con i tuoi 4 gradi. Spero di essermi spiegato bene. Un saluto.
@@davide8820 eccomi nuovamente a te. Allora il malto lo puoi sempre mettere ma bisogna fare attenzione. La sua funzione è quella di aiutare i lieviti a cibarsi e quindi a moltiplicarsi più velocemente oltre che, in quantità più elevate, a donare una colorazione più ambrata al prodotto finale. Adesso sta a te riuscire a capire quando è necessario immetterlo. Ad esempio se hai usato poco lievito e i tuoi tempi saranno più lunghi, oppure impieghi farine di bassa forza e vuoi farle maturare più a lungo puoi metterlo tranquillamente. Se invece alzi il lievito ed i tempi sono regolari allora i lieviti potrebbero mangiare il malto e non gli zuccheri dell'impasto lasciando la maturazione a metà. Insomma bisogna valutare di volta in volta. La cosa da tener presente è che il Malto è un supporto alla maglia glutinica che rischia di essere intaccata dai lieviti se non trovano più cibo. Nel caso del mio impasto esplosivo ho reputato di non metterlo in quanto ho diminuito i tempi della biga ed ho rinfrescato la massa con altra farina, per giunta anche bella resistente. Spero di averti aiutato. Un abbraccio.
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
ATTENZIONE!!!! Ragazzi scusate ho rivisto il video e mi sono accorto di essermi confuso su un punto. Quando parlo di come comporre la biga (primo punto) dico che ci vuole il 10% del lievito sul peso della farina impiegata per la biga....in realta è l '1%....scusatemi...mi sono sbagliato nel dire! ahahahahh...troppi pensieri. Pardon e un abbraccio a tutti.
Grazie x la precisazione
Avevo capito subito ...ma grazie per la puntualizzazione 👍☝️👌
Comunque volevo farti i complimenti per le tue spiegazioni tecniche nessun pizzaiolo professionale scende così nei dettagli ...grazie di cuore 💪👍
Ciao Mario. Grazie mille...gentilissimo! Però non sono pizzaiolo, nella vita mi occupo di tutt'altro! Fare le.pizze è solo uno dei piu grandi amori della mia vita!!! Un abbraccio!
praticamente si usa 1g di lievito su 1kg di farina? grazie
@@assoluto1298 ciao assoluto! Si...esattamente così! Buona Pasqua caro a te e famiglia!👋🏼😘👋🏼❤️❤️❤️
Danke! Grazie, sei bravo, mi hai aiutato molto. Dimmi se he possibile prendere 12g di LM (1:1:0.5) al posto di 1 g di lievito di birra. Ciao e ringrazio anticipatamente.
Fiorenzo
Ciao Fiorenzo...grazie a te...sei super gentile🙏😊😘😘😘. Beh...usare il LM in fermentazione si può fare tecnicamente solo che in realtà sarebbe come rinfrescarlo...in effetti la biga è come riprodurre velocemente una madre! La quantità che hai in mente va benissimo annché se dipende dallo stato di salute del tuo lievito. In passato ho provato molte volte e devo dirti, sinceramente, che il risultato non è lo stesso...è molto meglio produrre il fermento con lievito fresco e poi inserire il LM come aggiunta in chiusura👍🏼. Però si, puoi farlo tranquillamente👌🏼...Grazie ancora caro...un abbraccio galattici per te🙏😊😘😘😘❤️❤️❤️❤️👋🏼👋🏼💯💯💯🍕🍕
Davvero uno dei migliori video su Internet che spiega completamente decisioni su quantitativi, ambiente e metodi di preparazione. Un professionista che spiega in termini semplici le operazioni complicate di fermentazione e preparazione. A complete guide to natural fermentation and dough preparation. Thank you!
Oh..ma grazie mille Antonio! Bellissime parole, apprezzo davvero moltissimo! Se qualche volta ho bisogno scrivimi pure caro. Un abbraccione grande e grazie ancora!!!
Adesso ho veramente capito come si fa la biga molto bravo grazie
Che bel commento...grazie mille Buetta! Allora adesso vai e spacca tutto! Un abbraccione!
Ninja grazie davvero per i tuoi preziosi e generosi video li trovo davvero utili per chi vuole approcciare a questo mondo fantastico senza scoraggiarsi. Top Top Top
Oh ma che gentile...grazie mille Marco!!! Sono contentissimo di quello che mi hai scritto perchè è proprio quello che mi ripromisi di fare quando decisi di iniziare a fare i video! Grazie davvero tanto...😊🙏🏽 Colgo l'occasione per augurarti un felice anno nuovo...un abbraccione grande!!!!💪🏽👏🏽💥💖💯🍕🍕🍕
Ciao a tutti. Bisogna che specifichi una cosa importante! In questo video ripongo a fermentare la Biga chiudendola ermeticamente ed ho dimenticato di specificare per quale motivo. La colpa è di uno dei miei conigli (Brown) che in quei giorni si è costruito la sua tana proprio nell'unico punto in cui avevo i 18° precisi (quando nel video mi reco nelle scale potrete sentirmelo dire). Ho dovuto proteggere la Biga da una sua eventuale visita...è molto curioso e a volte si mette a rosicare tutte le cose nuove che trova! Tra tutte le cose che stavo spiegando ho dimenticato di far presente questa cosa e me ne sono accorto dopo! Ho semplicemente gestino il ricambio di aria aprendo ogni 2/3 ore il barattolo per qualche minuto ed ho praticato delle tacxhe nella sua guarnizione. Scusate per la dimenticanza. Un abbraccio a tutti!!!
Ma comprati una cantinetta vino a 50€ a genio...
@@staz334 In realtà ne ho 3! Purtroppo, però, non tutti possono permettersela...così come un forno decente. 👍🏽
Grazie , mi piacerebbe conoscerti. molto esplicito nelle spiegazioni .BRAVISSIMO
Oh che gentile Luigi...grazie mille! Se non abiti troppo lontano prendiamo un caffè molto volentieri. .. quando vuoi caro! Un caro saluto.
Che dire...strepitoso, video altamente formativo ! 👏👏👏
Grazie Fabrizio...mi fa molto molto piacere🙂...un abbraccione 😘👌🏽🍕🍕🍕🍀
che immenso spettacolo!! Grazie!!
Caspita...addirittura 😃! Grazie mille Brigmann, contentissimo che ti sia piaciuto ma soprattutto spero ti sia stato utile...😊. Un bacione cosmico per te...✌🏽😁👍🏼....😘😘⭐️💯⭐️❤️❤️❤️❤️🍕🍕🍕🍕🍀🍀🍀
Complimenti! Grazie di cuore! É proprio un piacere imparare per bene con i tuoi video!
Uhhh...grazie mille Andrea!!! Che piacere leggere questo commento...bellissimo!!!🙏 Davvero gentilissimo....GRAZIEEEEEEE....un caro abbraccio 😊👍🏼❤️💯
Wow, quanta ricchezza di dettagli, che generosità, che grande video, unico su youtube!! Da riascoltare e sperimentare! Sei un grande!!!
Oh grazie mille Kroger...gentilissimo!!! Apprezzamenti come il tuo mi spingono a fare sempre meglio è benzina per me...grazie davvero di cuore! Un caro e affettuoso abbraccio!!!
Buongiorno maestro al posto del frullatore potrei usare il Bimby per chiudere la biga? Oppure non va bene grazie in anticipo complimenti spettacolare.....
Ciao Paola. Apprezzo molto l'apprezzamento...ma ti prego non mi chiamare maestro...ahahaha...certo la mia esperienza è grande ma i maestri sono altri amica mia. Dunque possiamo provare a farlo! Il.problema più grande e quello di fare sciogliere la biga con la spiga non va bene! Fai così: metri la biga spezzetata a piccolissimi pezzi, più piccoli sono e meglio è, metà farina restante per la.chiusura e inzia a bassa velocità normale, non accelerare se no frullino tutto. Falla sciogliere dolcemente alternando le basse velocità. Quando vedi che iniziano diventare un composto unico entra con l'acqua poco alla volta. Una volta immessi tutti gli ingredienti rimanenti e si è formata una massa puoi andare con il classico programma con la spiga. Ripetilo almeno tre volte e poi vai sul banco per le pieghe alternate alle pause. Così dovrebbe funzionare! Fammi sapere cara. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille gentilissimo Ti farò sapere appena provo a realizzare la biga Comunque sono del parere che non hai niente da invidiare a nessuno "Mestro".....🤙😊
@@paolagioia02 ahahahhaahahah....troppo gentile amica mia...allora Grazie, accetto molto volentieri il tuo complimento! Un carissimo abbraccio! e speriamo bene per la tua prova...
Sei super bravissimo e mi stai insegnando tantissimo. Grazie della tua generosità..
Grazie a te per le belle parole...mi fanno sempre molto piacere i complimenti! Poi sapere che sono anche di aiuto...mi fanno ancora più piacere!!! Un abbraccione grande!!!🙏✌🏽😊👌🏽...⭐️💯⭐️🍕🍀🍀🍀🍀
Bravo bella spiegazione ...x la farina si può usare la manitoba?
Ciao Nicoletta...grazie mille! Certo è proprio adattissima! Un bacione cara.
Sono sempre attratto dalle tue spiegazioni precise e puntigliose🔝👍
Grazie Fox...gentilissimo. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza Ninja mi rispondi se puoi la domanda prececente di oggi
Ciao Fox, se ti riferisci a quella delle 5 ore di appretto credevo che non fosse una domanda....scusami. Certo che ti rispondo! Vanno bene 5 ore ma le prime 3 almeno a TA e poi le blocchi con il frigo fino alla cottura. Se fai tutto frigo e poi vai in cottura avrai pizze non maturate bene. Ciao bello! Un abbraccio!
Ciao Fox...se ti riferisci all'appretto di 5 ore in frigo pensavo che non fosse una domanda...scusami! Si, certo che puoi farlo purchè dai le prime 3 ore a TA e poi le rallenti con il frigo. O in alternativa vai subito in frigo ma dopo almeno 1/2 ore di TA prima di cuocerle. Se fai tutto frigo avrai delle pizze non maturate bene! Ciao Bello...un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizzaanche io userò lo sbattitore e farò un paio di pieghe da 15 minuti e se poi io per questioni di tempo faccio prima un ora e mezza a t ambiente e poi staglio i panetti e in frigo 5 ore.?
Che dire spiegazione super completa affinerò le mie esecuzioni con i dettagli detti da lei, grazie.
Buongiorno Giuseppe. Grazie mille per l'apprezzamento, mi fann davvero molto piacere. Sarei ancor piu contento, però, se alla prossima mi darai del tu...cosí mi fai sentire vecchio...ahahhaha. Allora siamo d'accordo...ok?! Grazie ancora...un abbraccio!
Passione biga!!! Ti seguo da pochissimo ma non posso più smettere di ascoltare e applicare i tuoi insegnamenti. Complimenti vivissimi!
Oh ciao Maurizio...ma grazieeeee, mi sento lusingato e onorato...troppo gentile! Spero di esserne sempre all'altezza allora caro!!! Grazie mille anche per la fiducia...mi fa davvero un grande piacere! Un abbraccione! 🙏🏽💥👏🏽👏🏽👏🏽😊🙋🏽♂️💖💖💖💖💖
Veramente bravo, complimenti 👍 👍 🔝
Grazie mille Oreste, mi fa molto piacere il tuo complimento. Colgo l'occasione per farti un augurio grande per questo Natale...speriamo di trovare finalmente un po di serenità. Ti abbraccio e buon proseguimento per le festività. Ciaooooo
Bravo
Ciao consigli di più la biga o il poolish? Grazie e complimenti
Ciao Pierorod...dipende dal tipo di prodotto che vuoi ottenere! La biga è consigliabile per prodotti che devono presentare una struttura piu aperta come pizza contemporanea, pizza in teglia, pala...pane. Mentre il poolish per prodotti che necessitano di una consistenza piu spugnosa come focaccia, pizza al padellino, buns, pan bauletti, graffe, pan brioches...ecc. Riguardo al gusto cambia poco o nulla👍🏽 Un caro saluto e grazie per i complimenti...fanno sempre molto piacere! 😘👍🏽💥🍕🍕🍕💥💖🍀
@ Grazie a te per gli insegnamenti
Ciao grande Ninja :-).
Domanda al volo,ma che marca di forno hai in casa per arrivare a quelle gradazioni?
Se puoi ,mi diresti dove posso vedere dei forni che raggiungono quelle temperature?
Grazie.
Ciao Andrea...grazie mille! Senti se ti riferisci al forno di casa dove ho cotto in questo video è semplicemente uno di quelli normalissimi in dotazione a tutte le cucine. Tutti i forni comuni hanno il suolo che raggiunge più di 300 gradi solo che nessuno pensa mai ad utilizzarlo. Se noti io appoggio la pizza proprio a terra sfruttando appunto la resistenza posta immediatamente sotto la lastra di acciaio del forno. Piccolo trucchetto! Provare per credere...okkio che però bisogna stare dietro alla cottura, un minuto in più e puo bruciare un po sotto! Fammi sapere...un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza Ne sai una più del diavolo;-)
@@andreabrachi9974 aahhahahah...e vero sai! Ciao bello...alla prissima.
Sei bravissimo ed estremamente simpatico!! Complimenti!
Grazie Cirooooo....perdonami ho visto solo ora il tuo commento...accidenti!!! Grazie mille amico mio...un abbraccio!
Io mi sono iscritto prima che me lo chiedessi poiché sei in gamba, ho visto video su youtube di bighe fatte in frigo😮, tu hai spiegato perfettamente il procedimento, non vedo l'ora di mettere in pratica.
Ciao Agostino! Ti ringrazio moltissimo...ma non per l'iscrizione...ma per l'apprezzamento al video. Ricevere commenti come il tuo è molto gratificante per me è mi spinge a fare sempre meglio. Grazie di cuore...un mega abbraccio per te!!! ✌🏽😊👌🏽...P.S. fammi sapereeee...😘😘😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️
Mi hai chiarito molte cose della biga , ottimo lavoro sei un Maestro .
Aaahh che bello...ne sono felice caro!!! Ti ringrazio per il Maestro ma sei troppo gentile...io cerco solo di dare informazioni realmente utili...i maestri sono altri 😊🙏😘. Un abbraccione grande e buona Biga allora!!! 💪🏽🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Bravissimo, ottimo video, splendidi risultati! Grazie per i consigli, la provo sicuramente!
Grazie a te caro! Un abbraccio!
Ciao,una domanda,posso congelare i panetti? E li congelo prima di metterli a triplicare?
Ciao Pietro. Certo che si! Puoi congelare in tutti i modi...prima, dopo e durante l'appretto...l'importante che dopo lo scongelamento totale gli ridai il tempo sottratto. Tranquillo! Il lievito e la struttura non subiscono il freddo! Ciao caro...un abbraccio!
Un altra domanda, molte farine non hanno scritto il w,come possiamo calcolarlo?
Sei propio il Ninja delle pizze,che pazienza che hai!!! Grazie
Ahahhaha...grande Christian! Anche se io direi passione piu che pazienza...😊😍 Certo serve anche quella ma se alla base non c'è un grande amore difficile averla. Grazie caro sei stato gentilissimo...un abbraccione!🤗🙋🏽♂😘
Ninja mi sto ripassando la tua splendida lezione e ogni volta che ti vedo ti ammiro. Sei davvero tanto bravo sotto ogni punto di vista, cordiale/simpatico e comunicativo.
Grazie per tutti i tuoi insegnamenti con quel gran pezzo di cuore che aggiungi sempre con generosità.
Un abbaccio a te e la tua famiglia! Ogni bene 🤗
Ciao Giuseppe...che bello risentirti!!! E che piacere leggere le tue parole...fantastico! Ti ringrazio caro...per me è sempre emozionante ricevere commenti come il tuo, soprattutto nei periodi di stop forzato come quello in cuo mi trovo adesso..anche se .per fortuna però sempre essere passato👍🏼Grazie davvero Giuseppe...ricambio l'abbraccio con tanto piacere e affetto ed auguro anche a voi tutti tanta serenità! Sei un grande🔥💯🔥❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Ciao Giampiero,una domanda:
Esempio,se decidessi di fare adesso ore 14,la biga per la pizza di domani sera,sarei troppo lungo con i tempi(17,40 della biga+4/5 ore per la lievitazione,,andremmo circa alle 11/12 della mattina),cosa consigli di fare ,arrivati alla preparazione dei panetti per le pizze , mettere tutto in frigo e togliere un paio di ore prima della preparazione della pizza della sera?
Ciao Andra...purtroppo ho potuto leggere solo adesso! Nel caso dovesse capitarti ancora...fai così. Scendi al 42% di idratazione biga e puoi dargli anche 22 ore di fermentazione a 18°, oppure fai procedimento normale e fai 24 ore di frigo. poi ti regoli con l'appretto. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza frigo alla biga,oppure all’impasto in lievitazione?
@@andreabrachi9974 no alla.biga! Poi una volta chiuso vai in appretto e gestisci con ambiente e frigo! Prima ambiente per.capire se corre o no ed eventualmente rallentare in frigo. Ciao caro..un saluto!
@@Il_Ninja_della_Pizza Ciao, finalmente sono riuscita a capire cosa è la biga hai spiegato benissimo solo una cosa non ho capito. Se cambio idratazione mettiamo da 45% faccio 50% cambio anche il tempo di maturazione della biga? Altra cosa, se voglio fare il pane , posso usare la tua ricetta per la biga o devo fare un altro tipo di biga? Sei un grande maestro. Buona serata.
Ciao Franca, che belle parole...grazie mille, mi fanno davvero molto piacere! Si, più acqua c'è e più veloce andrà la fermentazione per cui con una biga al 50% potrai diminuire il tempo di maturazione. In genere ogni 5% in più di acqua si sottraggono 70/80 minuti dal ciclo complessivo. Attenzione che però dipende sempre dalle temperature. Io mi riferisco alla standard (17/19°) ma se dovessi avere tipo 21/22° allora al 50% di idratazione devi sottrarre ancora tempo o diminuire il lievito. Questo fino ad un massimo di 24/26° dopo questa soglia bisogna usare il frigo. Viceversa se sei tipo a 15/17° allora puoi anche andare sul 52/55% di idro ed aumentare a 19/21 ore...insomma il giochino è lì! Ultima cosa....ti prego non chiamarmi maestro, non lo sono. D'accordo? Grazie ancora per le parole...un caro abbraccio!
Io oltre i complimenti doverosi ti ringrazio all infinito ....preparazione,umiltà,e sopratutto un cuore infinito ....grazie grazie grazie grazie tu non lo sai ma mi hai salvata💐
Ciao Michela. Sono senza parole! I complimenti che mi hai fatto mi rispecchiano...oddio forse sulla preparazione non esagererei...ma gli altri due fanno da sempre parte di me. Nulla, però, può competere con quello che poi alla fine mi dici! Non so in che maniera ho potuto farlo ma questa cosa mi rende orgoglioso e tanro felice. Sono onorato! Grazie per questo raggio di sole mattutino...ti abbraccio forte!
Fantastico bravissimo!"!!!
Ciao Andrea, gentilissimo. Grazie...fa molto piacere. Un caro saluto!
per caso hai creato dei video corsi?
Sono un appassionato e Ti ho scoperto da poco e piano piano mi sto vedendo tutti i tuoi video 6 davvero molto tecnico é questo che mi piace sopratutto per chi ha già delle basi …. Metti a disposizione la tua esperienza e non è poco e ti ringrazio per questo sto imparando tanto da te continua così 💪🏻hai il mio supporto in like e visualizzazione di ogni video 💪🏻
Ciao Gennaro. Un commento che mi fa davvero tanto piacere...grazie di cuore! Quando hai qualche dubbio scrivimi pure...per me è solo un grande piacere! Ti abbraccio forte!
Ciao mago. Per te è un errore sciogliere il sale con un po d'acqua?
Ciao,bella spiegazione.. Una domanda:se volessi fare una Biga al 40%..poi quando uniró il tutto quanto dovrei fare riposare l impasto?
Ciao Massimo, grazie del l'apprezzamento. Dopo la chiusura devi andare almeno 4/5 ore a maturazione in frigo e poi appretto al raddoppio/ triplicazione. Very good! Ciao caro.
Buongiorno Ninja ..mi è sorto un dubbio... la biga lunga uscita dal frigo ...non è troppo lasciarla fermentare altre 24 ore a 27 gradi? A questo punto non si andava direttamente a T.A. ? Quale è la differenza?
Buona domenica
Ciao,sono ancora io,:-)
Dal minuto 19,50 quando spieghi la percentuale di lievito che bisogna mettere secondo la temperatura esterna.....sai che non ho capito come devo calcolare la percentuale di lievito?
Ho capito che devo abbassare la quantità di lievito quando la TA si alza
A quali parametri devo attenermi per farci sopra il calcolo?
Devo però modificare anche il tempo di lievitazione e in che percentuale?
Grazie
Ciao Andrea. Eccomi a te! Dunque vedo che stai un po litigando con tutti questi calcoli....ahhahah. ..hai ragione. Purtroppo la panificazione è una scienza! Allora, tu devi partire dal presupposto che la biga vera, in qualsiasi percentuale tu la voglia fare ed in qualsiasi periodo ci si trovi, va sempre fatta con l'1% di lievito è fatta maturare dai 17 ai 19°! Questo è legge! La verità è che poche persone hanno la fortuna di avre abbattitori, cantine e roba varia e dunque si può provare a districarsi in questi calcoli che, capisco, sono abbastanza seccanti ma soprattutto richiedono esperienza! Nei miei esempi spiegavo proprio questa cosa. In linea di massima ogni 5 gradi in più si dovrebbe dimezzare la quantità di lievito o in alternativa dimezzare i tempi e viceversa. Per cui ad esempio se abbiamo 3° circa in più scendiamo di un quarto, stassa cosa per i tempi se non vogliamo modificare il lievito. Questo proprio per cercare di darti qualche numero che ti possa indirizzare ma la cosa che conta molto è la sensibilità, l'esperienza...tradotto in parole povere provare tanto! Fammi sapere se ti sono stato di aiuto caro. Non preoccuparti di nulla, se hai bisogno scrivimi sempre...la.sera mi rilassa parlare di pizza con tutti voi. Ti abbraccio!
Ciao Andrea, ooookk allora aspetto tue notizie...vai e spacca! Ciao bello..un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza ciao,stasera ho finalmente fatto la pizza.
Un impasto così,non lo avevo mai fatto ,bello incordato ,non appiccicava da nessuna parte,liscissimo,insomma,uno spettacolo,il problema è che la pizza non è venuta un granché bene colpa mia che ho tenuto troppo tempo la pizza a grill (sopra),però molta colpa è del forno che non riesce a raggiungere neppure i 220 gradi dopo 40 minuti ,mi sembrava poco cotta e di conseguenza ho fatto questo sbaglio.
Consigli per un forno balordo?
Ho tenuto 15 minuti la leccarda in basso,ho messo gli ingredienti per la seconda fase che è durata altri 5 minuti a livello superiore a grill.
Complimenti ottime spiegazioni veramente professionale proverò
Grazie caro Massimo! Fammi sapere. Approfitto...tanti augurri di buona Pasqua....un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie buona pasqua anche a te di ❤
Ciao,sono un nuovo iscritto.
Innanzitutto mi complimento per la precisione con cui spieghi le cose,si vede che la cosa la fai con passione. Mi piace quando spieghi il tutto con percentuali ,perché secondo me è la cosa giusta da imparare per noi.
Bella anche la spiegazione della costante 55 e anche la spiegazione dei gradi ambiente,farina,lievitazione,forza della farina.......insomma ,complimenti .
Altri non spiegano con la tua precisione,probabile che loro abbiano interessi diversi per prendersi soldi con i toro corsi,dove ovviamente spiegheranno tutte le cose che dici tu.
Ciao Andrea. Grazie infinite per le belle parole...mi fanno davvero tanto piacere! Ho iniziato a fare video con l'intento di condividere...non sai quanto avrei voluto averli a disposizione 30 anni fa!!! Ora conosco questo mondo come le mie tasche, a furia di prove, delusioni, studio, ricerca...tutto! Metterlo a disposizione di tutto mi ripaga...è la mia rivincita! Per questo ti ringrazio nuovamente di cuore...un abbraccio forte!
@@Il_Ninja_della_Pizza scusami ma forse ho capito male io,all’inizio del video,quando spieghi quanto lievito serve per la biga ,dici che ne serve il 10% della farina usata......😲😲😲mi sono perso qualcosa?
O mio dio! Ma che davvero??? Ahahahahahahhaha. ..grazie Andrea è sicuramente un errore di distrazione...ahhahahaha...porca miseria...la mattina ci svegliamo con l'impasto che ha invaso la casa....ahahahhahaha...pardon lapsus, trattasi dell'1%!!! Ciao grande un abbraccio!
ciao e complimenti per il video. mi sto affacciando ora alla biga. volevo chiederti per cio': quanti grammi di farina impiego? e una volta preparata mettiamo che ne uso solo una parte, quando dura? Grazie mille!!
Ciao, dopo lo staglio posso mettere i panetti nel frigo per rallentare la crescita e uscirli 3/4 ore prima della stesura? Ti spiego perchè: In casa usiamo mangiare la pizza a pranzo, quindi staglio nella tarda serata del giorno prima e esco i panielli alle 8:00/9:00 del giorno dopo, per cuocere verso le 12:00
Ciao Kevin! Si...si puo fare ma più corto! Nel Frigo lievitano comunque se la Biga è stata fatta bene e dopo 8/10 ore li troverai quasi pronti, sopporterebbero max 1 ora e mezza fuori! Devi uscirli dal frigo meno di 2 ore prima. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie per la risposta. (ho fatto la stessa domanda a tanti "pseudo guru" della biga casalinga, ma nessuno ha risposto!)
Proverò con massimo 2 ore fuori frigo prima della stesura, poi mi regolo per le prossime volte. Un abbraccio a te.
@@Kevin-xl2yj GRANDE!!! Essenzialmente devi aspettare almeno il raddoppio, meglio se quasi triplicazione!!! Fammi sapere....ricambio con affetto! Ciao!
Per queste pizze hai usato la farina caputo nuvola?
Ciao Pietro. Ho usato Nuvola Super, la Nuvola normale non è adatta ad una vera biga! Ciao caro.
Numero uno in assoluto! Sono settimane che guardo video su questo prefermento e alcune cose che hai detto me le sono ritrovate, ma tante altre non le avevo mai sentite! Complimenti ancora NINJA!
Grazie Francesco!!! Accidenti mi era sfuggito questo tuo commento...pardon!!! Gra
Buongiorno mi può dire con questa biga posso fare del pane,con 2kg di farina quanta biga devo fare? La ringrazio per la risposta raffaella dalla francia
ho iniziato guardando qualche spezzone alla volta adesso tutti i tuoi video
devo farti i miei più sinceri complimenti, qui la passione è così ad alti livelli che ls fai venire pure a noi
top ‘
adesso il tuo canale sarà il mio punto di riferimento per il mondo della pizza grazie amico
Ciao Franck...ti ringrazio di cuore! Porto avanti questo canale proprio per quello che hai detto...per la grande passione che ho da sempre! Commenti come i tuoi mi riempiono il.cuore....grazie infinite!!! Un super abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie infinite per il tempo sacro
che investì nel tuo canale
sei un grande 👍 ♥️
Grazie devvero!!!
Video molto istruttivo, grazie mille.
Figurati Marco, grazie a te per l'apprezzamento. Un abbraccio!
Ciao Ninja: vedo il tuo video solo oggi. La Biga già la faccio da un po' di tempo e ritengo che mi esca in modo "decente" con odore finale che è dolce. Detto ciò, vorrei chiederti: fin a ora l'ho fatta sempre con la Caputo Nuvola ed ho notato che oltre alle 16/17 ore (a 18 gradi) non regge e quindi ho deciso di acquistare la Caputo Nuvola Super che ha un W di 320/340. Secondo te, potrebbe andare bene e potrebbe reggere 20/24h? Grazie e complimenti anche per la calma con cui spieghi le cose. Sentire parlare come una mitraglietta, a volte, potrebbe risultare di difficile comprensione.
Ciao Aniopali! Innanzitutto grazie per le parole...mi hanno fatto davvero molto piacere😊 Si la Nuvola è una farina media ed in fermentazione con l'1% di lievito e a 18° non la si puo tirare molto. La Super invece nasce proprio per i prefermenti, è una delle mia preferite in assoluto ed è perfetta per la biga sia a temperatura ambiente che controllata....una bomba! Anche con la nuvola normale si puo fare tranquillamente...basta calibrare bene la quantità di lievito a seconda della temperatura di fermentazione...prova con lo 0,5% facendola prima partire per 3/4 ore e poi mettendola in frigo per le restanti 20. Un caro saluto e grazie ancora...😊👍🏽🙋🏽♂💖🍕🍕🍕
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille! Sempre gentilissimo! Per ora mi sto attenendo alle percentuali "originali" perché, per come la penso io, fare modifiche alle percentuali originali senza avere imparato prima come ottenere la miglior Biga possibile con le percentuali "originali" mi potrebbe creare o comunque allunga i tempi di apprendimento oltre ad avere dei fattori di casualità maggiori (magari una volta esce perfetta e un'altra volta mi esce uno schifo senza capirne il motivo xD).
Comunque, anch'io con la Nuvola mi sto trovando molto bene. Ho provato anche altre farina ma con questa sembra che io abbia davvero un feeling xD
Grazie del video, ho rimosso tutto quello che sapevo della BIGA. Grande
😅😅😅 Ammazza...ho fatto sto guaio!?!?! Ahaahaaah...vai trank...nessuno ha ragione e nessuno ha torto .bisogna solo provare provare e provare 🤷🏽♂️ Questo è il vero segreto!!! 😘😘😘💯.. Grazie oer la fiducia...un bacione😊😘😘😘💯💯❤️❤️🍀🍀🍀🤦🏽♂️🍕🍕✌🏽✌🏽✌🏽
Non siamo come in altri canali, qui si condivide vera conoscenza. Grazie
Ciao Valerio! Siiii...è proprio così ✌🏽😁✌🏽!!! Grazie a te caro...un abbraccione galattico!!!😘😘😊💯💯💯🙏
la biga la si puo' fare anche con il lievito madre?
ciao ! grazie della spiegazione! mai sentita una così esaustiva
Manca solo un dettaglio, come mi comporto se voglio usare il lievito secco?
Ciao Marco, grazie per l'apprezzamento! Xon il.lievito secco l'unica cosa che cambia è la quantità da usarne. Il rapporto è di uno a tre e cioè 3gg di fresco equivalgono a 1 di secco. Per il resto non cambia nulla. Dacci dentro e fammi sapere. Ti lascio i miei Auguri di buon anno ed un grande abbraccio! Ciao ooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille Ninja! Buon anno anche a te!
Ciao! Ho fatto la biga usando una farina di tipo 1 W320 e lievito secco attivo, passata la maturazione ho impastato con altra farina di tipo 0 e acqua fredda in planetaria. Panetto splendido, unico problema è che NON MI LIEVITA ! Cosa può essere accaduto ?
In realtà mi è accaduto altre volte che il lievito secco facesse cilecca, di solito quando ne metto poco e non capisco come mai.
Comunque buon anno !
Ciao Marco. Purtroppo il lievito ti ha abbandonato! Non c'è altra spiegazione. Non è la prima volta che succede, tanti mi hanno lamentato questo problema con il lievito secco ed anche io non sai quante volte ho bestemmiato a causa sua! Tant'è che non lo utilizzo più, ho fatto croce nera!!! Ovviamente per la passione che ho ed anche e soprattutto per quello che faccio...ne ho una vagonata in frigo ma solo per estrema urgenza o per i miei esperimenti. Quando voglio farmi un impasto per me uso la Ferrari di tutti i lieviti...quello di birra fresco! Non rammaricarti, la.colpa non è tua! Ti auguro un buon anno nuovo e ti lascio un grande abbraccio...ciao caro!
@@Il_Ninja_della_Pizza Mannaggia la miseria non lo prendo, questa è stata l ultima volta. Grazie ninja ancora auguri!
Buongiorno.Volevo dirti grazie delle informazioni preziose che ho recepito grazie a tè.volevo chiederti che ho fatto la procedura da tè indicata ma ,mi accorgo che la biga dopo qualche ora sene scende in altezza di qualche centimetro. l'odore di fermentazione e l'elasticità ci sono . e' un problema?
Ciaooo...mi fa molto piacere che il video ti sia servito, li faccio apposta...😊 Grazie a te!!! No no preoccuparti, nessun problema se la tua biga non lievita...l'importante è che fermenti bene! La biga Giorilli (quella che spiego in questi video) è così che deve fare...tranquillissimo! Grazie ancora...un caro saluto!🙋🏽♂😊😘🍕💥🙏🏽
io vivo in norvegia non lo trovo il malto. cosa potrei usare al posto del malto?
Ciao Fabry! Puoi usare il miele o lo zucchero semolato. Mettine leggermente in più...magari invece di 1g ne metti 1,5g...ok? Un abbraccio!
Ok grazie mille
Ciao Ninja, purtroppo ho scoperto solo da poco il tuo canale. I tuoi consiglio mi sono stati vitali per corregge gli errori nei miei impasti.
Ho una domanda: come cambia il tempo di maturazione in base al lievito? Abbiamo detto che con la temperatura bisogna considerare 50 minuti, con l'acqua 1 ora mezza e con il lievito?
Grazie in anticipo per la risposta
Ciao Antonio! Prima di tutto voglio dirti che mi fa davvero molto piacere quello che mi hai detto...ne sono onorato🙏 GRAZIE😘 Per il lievito generalmente si va di quarto in quarto...nel senso che cambia poco se si utilizza 1g o 1,1g ...inizia a cambiare quando aggiungiamo o togliamo 1/4 cioè...invece di 1g utilizziamo 0,75. A quel punto dobbiamo ugualmente aggiungere o togliere 1/4 del tempo e cioè invece di 20 ore andiamo sulle 25 e viceversa. Spero di essermi spiegato bene😅...famminsapere se hai ancora dubbi. Un abbraccio e grazie ancora...🙏😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Grazie complimenti , per la spiegazione.
Grazie a te Rosita...ci mancherebbe...per me è un piacere! Un salutone grande!
Ciao. Il lievito su un kg. di farina per fare la biga in condizioni normali è 10 g. oppure 1 g. ???
Ciao Dino. Su 1 Kg ci vogliono 10g ossia l'1%...hai ragione ricordo che ad un certo punto nel video mi confondo e sbaglio a dire...ahahhahah!!! Ciao caro
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie. Ho seguito con
Molta attenzione ciò che hai detto. Tutto molto bello.
@@dinocatalano5012 grazie a te per l'apprezzamento...mi fa molto.piacere! Un caro saluto.
Volevo chiederti se ad esempio la biga la si mette nel frigo x 18 ore anziché a temperatura ambiente che succede?
Ciao Marco. La biga vuole una temperatura ambiente che va da17 a massimo19 gradi per un massimo di 18 ore circa. se non disponi di queste condizione fai così,: la tieni 2/3 ore massimo a temperatura ambiente e poi puoi riporla in frigo allungando i tempi fino a 24 ore o quantomeno fino a quando sarà ben fermentata. Te ne accorgi quando si presenta visivamente gonfia, abbastanza unificata ed ha un profumo molto gradevole, quasi sul dolciastro, ma con una puntina di acidità. Non succede nulla...l'importante è questo...che la porti a giusta maturazione. Un salutone.
Ciao,ottimo video ed ottima spiegazione,avrei una domanda
Per chiudere l’impasto aggiugendo un po’ di farina,tipo un 10%,posso utilizzare una farina più debole di quella usata per la biga?
Ciao Claudio. Ma certo, anzi, è proprio questo il modo giusto! La biga si chiude sempre con farine molto piu deboli qualunque sia la percentuale impiegata. Usa una 00 comune...è l'ideale! Grazie per il complimento...un abbraccio!
Complimenti sia per la spiegazione sia per le pizze👍👍👏👏
Grazie Vonamix, contentissimo! Un abbraccio!
Grande ora e tutto chiaro sulla biga! Una domanda se volessi un impasto al 50/60/70% biga come calcolo il tempo di puntata per dare modo di maturare sapendo che lo terrò a 20 gradi circa
Ciao Marco...grazie! Mi fa piacere che ho contribuito a schiarirti un po le idee...ma la panificazione è un universo molto vasto! Devo dire che però ho davvero toccato dei punti i.portanti...cmq...veniamo a noi. Dunque la.puntata é il riposo dell'impasto in massa, ti riferisci a quello? Se si allora devi ragionare in questo modo. Al 50% e 60% siamo a mezzo impasto o pochissimo in più e una puntata di 3/4 ore in frigo va fatta, poi staglio e lievitazione a teiplicazione e sei pronto. Già al 70% la.farina aggiunta dopo son può iniziate a ritenere un rinfresco e li puntata non ce ne...al.massimo vai in frigo un oretta e poi staglio e lievitazione a triplicazione. Se invece ti riferivi alla biga allora non è una puntata ma una fermentazione e con 1% di lievito è 45% di acqua devi andare su 16 ore a 20°. Spero di averti nuovamente aiutato...ahahaha..un piacere per me. Ti ringrazio nuovamente e ti lascio un abbraccione. Ciaooooo
Grazie davvero molto esaustivo !! Si mi riferivo all impasto finale , ora e tutto chiaro grazie mille davvero!! Mi mancava capire appunto come utilizzare al meglio la biga! Mi sono iscritto continua così ciaooo
@@marco88guitar grazie mille per la fiducia e l'incoraggiamento. Allora a presto caro....ciaoooo
Ah dimenticavo, per la chiusura posso usare una caputo pizzeria visto che ne ho molta ?
Ciao Marco...certo! La pizzeria Ha una forza di circa 260 ed è comunque molto piu bassa di quella della biga...va benissimo!
Ciao caro....un abbraccio.
Grande video...che farina consigli, e fino a 20 gradi si può osare la biga? Inoltre, che forno usi?
Ciao Raf Ros, grazie! Le farine per biga devono sempre superare almeno i 320W (da 13g di proteine in su), qualsiasi esse siano. Chiaramente ognuna di queste porta ad un risultato con caratteristiche proprie ma, se eseguito bene, ottimo in ogni caso. La biga si può fare anche se hai 30°, basta calcolare bene temperature e tempi di fermentazione e non perdendola mai d'okkio! Come forno, in questo caso, ho usato il casalingo proprio per dimostrare che se fatta bene la Biga è l'arma vincente a portata di tutti! Per le Napoletane in casa mi trovo bene con il Roccbox. Ciao...un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie per la risposta, ti chiedevo la marca del forno elettrico, perchè purtroppo io ho solo un fornetto da 30 lt e voglio procurare un forno più grande, anche perchè mi piace fare il pane. Per le pizze serie, uso l'Etna, forno a gas molto simile all'Ardore
@@rafros3077 ciao. Allora il forno elettrico è quello in dotazione alla cucina, la marca è Fratelli Onofri. Devo dire che ci faccio pizze da oltre 10 anni ed è sempre bello arzillo! L'Etna lo conosco....è un ottimo forno!
Un saluto
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie per la gentilezza nel rispondere, non è da tutti! Buon lavoro!
ti hanno incoraggiato a mettere mi piace perchè te lo meriti
KISS KISS KISS KISS....GRAZIEEEEE
Ciao e grazie mille per tutti i tuoi consigli. Volevo chiederti una cosa che mi è successa prima mentre chiudevo un impasto al 50% biga. Mentre stavo impastando e aggiungevo pian piano l’acqua ho notato che si è staccato un pezzetto di impasto, si è proprio separato. Non mi è mai accaduto e non riesco a capire quale possa essere il motivo. Tu mi sai dire?
Ciao Alessandro, figurati la mia è una grande passione. Veniamo a noi. Dunque quando si va a chiudere una biga a volte può capitare durante la fase iniziale del l'impastamento si formino grosse sezioni separate, dipende molto dal tipo di farina che hai impiegato per il prefermento. Continuando poi con il processo si uniscono e diventano massa. Tutto normale. Però dovrei capire un attimo meglio. Quali farine hai usato? Idratazione della biga, tempo di fermentazione, tipo di macchina per la chiusura, procedimento della chiusura. Poi dovrei capire meglio cosa intendi per "staccato un pezzo di umpasto"...cioè prima, durante o dopo la trasformazione in massa? Spiegati meglio. Fammi sapere.
Ciao Collega :), da quando faccio il tuo procedimento con la Biga, mi stanno uscendo degli impasti fantastici ...Grazie grazie grazie se davvero un maestro!
Vorrei chiederti un chiarimento, se non ho capito male hai detto che per la Biga "lunga", appena fatta la metto in frigo ..per 24 ore ...poi la caccio e la faccio fermentare per altre 24 ore a T.A.? ...più o meno la temperatura ambiante che dovrei tenere sotto controllo quale dovrebbe essere? Grazie
Ciao Resp. ahahhah!!! Innanzitutto mi fa davvero molto piacere che ti stai trovando bene, questo è il mio piacere!!! Grande! Poi si, per la biga lunga si procede come hai scritto e la temperatura delle seconde 24 ore puo andare dai 17° ai 21° max....se superiori allora impiegherà meno tempo e bisogna monitorarla fino a maturazione avvenuta! Ciao Collega...un salutone e grazie ancora per le belle parole!!!
Grazie grazie mille ...continua così che sei davvero bravo ...riesci con poche parole a trasformare in fatti nelle nostre cucine, ciao grandissimo
@@germanosornelli8581 grazie a te...davvero! Parole che apprezzo tantissimo. Ti abbraccio!
Hello, can anyone tell me how I can watch this with English subtitles?
Hello Blair I think I have to activate them if I'm not wrong, I try and enter the settings and I do it immediately ok? I hope to succeed. A warm greeting.
Thanks for your speedy reply & hello from Auckland, New Zealand.
@@blairbourgeois5990 Wow ... great New Zealand! How nice to have a friend down there !!! So I have activated the subtitles and I believe that to see them you should click in the options of the screen, bottom right, subtitles and it should display them. Ok? A big hug to all of New Zealand .... ciaooooooo
Ciao scusami ma nn ho capito al minuto21.16 al22.32 come fai a calcolare 1gr di lievito su un kilo, o comunque nn ho capito cosa intendi. Se riesci puoi far un esempio. Comunque complimenti
Ciao Pietro. Certo che provo a spiegarti meglio! Dunque...nella biga va inserito l'1% del lievito sul peso della farina utilizzata ma è palese che se siamo in un periodo caldo e non disponiamo di un luogo con le giuste temperature risulta essere davvero tanto. Quello del grammo di lievito sul kg di farina era un esempio perché in quel momento stavo prendendo come riferimento le temperature estive. Quindi ricapitolando il dato dell'1% di lievito è variabile. Si potrebbe anche diminuire il tempo di riposo invece del lievito ma andrebbe a discapito della maturazione. Riuscire a modulare bene queste due componenti è un po' la chiave per un'ottima riuscita della biga. Spero di averti tolto il dubbio che avevi. Ti ringrazio per i complimenti...un abbraccio.
Grazie mille sei stato esaustivo. Riguardo al w della farina che nn e’ mai scritta sul pacco,come ci si regola?
Ciao Pietro, bene..temevo di no! Per i preimpasti (biga e poolish) è bene utilizzare sempre farine forti! Se non viene riportato il W gira la confezione è guarda le proteine riportate ella tabella nutrizionale, devono quantomeno superare il 13,5...più sono elevate è meglio è! Okkio alle farine integrali che riportano anche 16, quelle non sono adatte. Ottime Sono farine 0 con più di 13...ciao caro, fammi sapere. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza perfetto grazie mille. Io ho la farina petra del molino quaglia 1-3-9 che vorrei utilizzare ed hanno proteine 13-14-14,5 vanno bene? Vorrei fare una biga al 100% per del pane. O mi consigli di fare un 50%?
@@pietroventura8602 purtroppo non le ho mai provate per il pane ma per la biga vanno benissimo! Credo che non dovresti avere problemi, sono ottime farine! Fammi sapere...ciaooooo
Una spiegazione technica molto chiara. Grazie
Ciao Rosaria...figurati, per me è un piacere! Grazie a te cara! Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza Salve signor Ninja. Oggi mi sono messa di puntiglio e mi sono scritta tutte le regole e raccomandazioni. Ho trovato un posto in cantina di 18° e questa sera preparerò la prima biga. Sono ottimista. Ti farò sapere. Tanti saluti da Sydney.
Ciao Rosaria. Che bello...ma togliamo sto Signor...ahahaahahahahah dai! Che piacere ricevere messaggi da paesani lontani. Un piccolo consiglio al.volo: se hai davvero 18° precisi e vuoi usare la biga per le pizze alza un pochino l'idratazione, invece di 45% fai 50%...sarà ancora più esplosiva! In bocca al lupo allora...fammi sapere. Un abbraccione grande dall'Italiaaaa!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie Ninja, lo farò. Intanto mi è spuntata un’altra domanda se non ti dispiacerebbe.
La farina che ho a disposizione ha un W di 300/320. Andrà bene?
Ho anche la Manitoba. Posso usare questa per la biga per fare una 100%?
Grazie del tuo tempo.
Dall’Australia mando tanti bacioni alla nostra bellissima Italia.
@@rosariacarlostella9105 si cara meglio la manitoba! Ma anche l'altra può andar bene ma okkio a non impasta la troppo con la 300 ok? Un bacione megagalatticoooooo....!!!!!
ricetta molto buona! Una domanda, io uso il lievito secco, devo dividere la quantità di lievito che hai aggiunto per tre?
Grazie caro! Si si...se non è troppo vecchio dividi x 3 altrimenti anche x 2👍🏼 Un saluto e in bocca al lupo✌🏽😉👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀👍🏼
E che dire semplicemente spettacolo complimenti per il video dici sempre la verità,un abbraccio e se capita che vengo giù ti vengo ha trovare, TVB amico mio
Oh ciao Domenico...grazie mille BRO! Ma skerzi...devi passare assolutamente, soprattutto da adesso in poi...qui è davvero bellissimo!!!! Dai che ci divertiamo...ti aspetto!!! Un abbraccione!
Sei troppo bravo!!!se l impastomi si appiccicato alle mani qual'è l errore che ho fatto? Grazie della risposta
Ciao cara Stella, grazie mille per il.complimento! L'impasto appiccica alle mani quando non si è formata ancora una bella.struttura glutinica. In poche parola non si sono ancora legati bene gli elementi. Succede quando si impasta o troppo o poco. In tutti e due i casi puoi fare in questo modo: lascia riposare l'impasto così com'è per circa 30/40 minuti e poi riprendi ad impastare con delle semplici pieghe, vedrai che cambierà come per magia. Se ancora non ti soddisfa ripeti l'operazione ma aspettando meno tempo...15/20 minuti e così via fino a che divano a bello liscio e non attacca più. Fammi sapere mi raccomando. Ciao cara, un abbraccio.
ciao ninja sei stato veramente preciso e professionale e l'unico video che ho visto sul tubo cosi specifico ho trovato interessante i calcoli da fare se c'è più caldo di 18 ° bisogna abbassare di 50 minuti e se si aumenta l'idratazione del 5% si tolgono 1,30 ore ma volevo chiederti se per via del troppo caldo decido di mettere 8 grammi di lievito al kg. di farina che succede? devo aumentare i tempi di fermentazione? se si di quanto ogni grammo che tolgo? premesso che la biga riposerà a 18° co farina 350 w
volevo anche chiederti la pizza soia della 5 stagioni si può fare la biga? 16% di proteine grazie mille sei un grande!
Ciao Alessandro...mannaggia mi è sfuggito il tuo commento e oggi, dopo 1 anno, lo trovo nel video🤦♂ No no puoi sempre fare lo stesso numero di ore anche con il lievito leggermente piu basso...in casi palesi, come quello del caldo evidente, tanti calcoli non servono. Ciò che conta è monitorare il prefermento costantemente e portarlo ad un ottima fermentazione sia se abbassi il lievito sia diminuisci il tempo. Per quanto riguarda la farina di Soia...non è molto adatta ai prefermenti perche non contiene glutine ma tante tante proteine...vuol dire che assorbe molto, è forte...ma non sviluppa maglia glutinica. La biga apporterebbe solo profumi diversi ma non struttura (alveolatura). Va usata in percentuale fini al 30% max su farine di frumento (0, 00...ecc.) Va nbene caro...scuamo ancora....un grande abbraccio!🤗👍🏽😘🍕
Buongiorno e complimenti per la spiegazione volevo farti una domanda.
Io faccio la biga al 50% cin l'1% di lievito fresco. Passate le 18 ore vado a fare il rinfresco che poi ripongo in frigo per 20 ore e poi faccio lo staglio. Nel rinfresco posso mettere 1 grammo di lievito dato che quando torno dal lavoro faccio tardi ( ore 14), e nn riesco con lo staglio a farle lievitare per le 7 di sera perfettamente, il lievito mi aiuterebbe. Lo posso fare? O perderebbe il gusto? Sai darmi qualche consiglio? Grazie e buon lavoro.
Ciao Stefano. Si potrebbe fare sicuramente ma non è proprio l'ideale. La biga di per se è gia un fermento potentissimo ed aggiungere ancora lievito potrebbe essere controproducente. Il tuo problema e che dopo 20 ore di frigo la massa stagliata risulta troppo fredda per lievitare in sole 4 ore. Devi tener presente che prima di iniziare a crescere impiega almeno 40/50 minuti per stemperarsi e quelli vanno sottratti. Io ti suggerisco di uscire dal frigo alle 13:00 e stagliare poi alle 14:00. Immettere altro lievito non ti risolverebbe questo problema. Anche se mi sembra davvero molto strano che una biga al 50% non ti faccia almeno raddoppiare dopo 5 ore di appretto! Impossibile. C'è in effetti un paggio in più...quello del frigo dopo la chiusura. Gli impasti con biga vanno in puntata, dopo la chiusura, per un oretta a TA o al massimo per max 4/5 ore i frigo a seconda della farina impiegata per il rinfresco, poi stagliati e cotti! Lo start up di lievito si usa con poolish che viene fatto con una percentuale di lievito di partenza molto piu bassa mentre per la biga quando in un impasto non supera il 30/40% perche poi dopo la farina della chiusura ne è tanta! Non so se mi sono spiegato bene. Prova a fare lo stesso procedimento facendo terminare la fermentazione alle 14:00 dello stesso giorno di cottura, lo chiudi e lo lasci in puntata 45/60 minuti. Staglia e appretto di 3/4 ore...vedrai che bombe atomiche. Senza frigo. Spero di averti aiutato. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza perfetto grazie mille, quindi riepilogando:
Faccio biga 18 ore
Rinfresco
TA 60min
Staglio
Apretto 3/4 ore
Cottura
Tutto questo togliendo le 20 ore di frigo dopo il rinfresco, giusto?.
Grazie infinite
Io faccio la teglia romana con farina W300
Esatto Stefano! Mi raccomando la temperatura di fermentazione della biga, quella è importantissima! Fammi sapere caro. Un abbraccio!
Si va bene una 300W! Se la biga è per la teglia allora ti conviene farne almeno il 70% nell'impasto! Aiuta molto nel forno di casa. Ciao bello!
Ciao Ninja e complimenti per i tuoi video, soprattutto per approfondimenti temperatura, lievito e idratazioni per quanto riguarda la biga, che io uso sempre,quella 18 ore a 18 gradi, di solito faccio un 65%biga e 65% idratazione, volevo chiederti c' é una percentuale biga, a parte sapore es odore, che potrebbe darmi un pò di croccantezza al cornicione, diciamo che a me viene croccante ma dopo un minuto nn lo é piú, é scioglievole ma nn croccante. Grazie mille ed ancora complimenti.
Ciao Francesco. Innanzitutto grazie mille per i complimenti...mi fanno sempre tanto piacere🙏🏽😘 Per quanto riguarda la croccantezza...non esiste una giusta percentuale di impiego della biga che possa aumentarla, bensì la combinazione Idro/Cottura. Devi tener presente che un impasto meno idratato è, piu resta in cottura e più svilupperà croccantezza....è solo una questione di asciugatura. In parole povere devi modificare la cottura...dopo la prima spinta iniziale devi abbassare il forno e prolungare la cottura dolcemente fino all'asciugatura desiderata. La biga si contraddistingue per la morbidezza che dona all'impasto...prova con il Poolish che invece restituisce piu friabilità. Proprio oggi ho finito di girare il prossimo video che tratterà questo prefermento e nel video lo spiegherò. Meno acqua è piu tempo di cottura...vedrai che croccantezza👍🏽 Un saluto e grazie ancora....bacione galattico!!! 🙋🏽♂😘💥💯💥🍕🍕🍕🍀
Meraviglioso per davero, grazie molto per I segreti che mi mancavano fina ad oggi. Adesso ci provo, di nuovo complimenti e grazie.
Oh...Grazie Tony!!! Piacere e onore per me. Apprezzo moltissimo. Fammi sapere come andrà allora ok? e per qualsiasi dubbio mi trovi sempre qui. Un abbraccio forte...grazie ancora!
@@Il_Ninja_della_Pizza prossimo sabato si prova questo metedo tuo. Vorie l'esperienza tuo pur troppo sono un maccinista di mistiere. Ma la pizza piano piano mi spinge di farla piu spesso. Cii parleremo fra poco del l'australia. Un abbraccio 👍👍
Grande Tony! Eh tosto il tuo mestiere...ti capisco! Sono qui...quando vuoi caro...un abbraccio!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza ❤
Ma se invece dello sbattitore uso la planetaria a velocità 1 o 2 va bene lo stesso?
Ciao Gianlivio...ma certo! La cosa fondamentale è chiudere bene l'impasto, riuscire a dare una buona corda e questo lo si può fare anche con le mani! Certo i tempi saranno diversi ma l'importante è raggiungere il risultato👍🏼 Un saluto e buona pizzaaaa👋🏼😊👍🏼💯💯💯💪🏽
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie 1000 sei molto bravo 👏👏👏👏💪💪💪💪
@@gianlivio2362 Gentilissimo....grazie a te👋🏼😊👍🏼 💯❤️🍕
Ciao Ninja, grazie per i tuoi video esplicativi, c'è solo una cosa che non riesco a capire e che nessuno dice in effetti, ovvero come cambia una ricetta se volessimo aggiungere la biga? Mi spiego meglio, la ricetta di un panetto da 250g per napoletana con 48 ore di maturazione, 70% di idro e 15°gradi è:
- farina 144g
- acqua 101g
- ldb 0,07g
- sale 5g
Bene, se volessi aggiungere la biga a questa ricetta come verrebbe modificata? Come cambiano i tempi e le quantità? Credo sia importante far capire questo altrimenti è un casino gestire i "rinfreshi". Grazie e spero di esser stato chiaro.
Ciao Benzo, dipende che percentuale di biga vuoi inserire nell'impasto totale. Scorpori la farina e l'acqua necessarie e crei la biga. Bisogna tener presente che i prefermenti sono amplificatori di lieviti per cui i tempi cambiano radicalmente. Su percentuali alte solo il prefermento deve essere sottoposto a maturazione, l'eventuale rinfresco è solo cibo che bisogna sommistragli per portarlo alla fine del ciclo (cottura). Su percentuali basse va considerato un lievito ultra potenziato che apporta profumi, leggerezza e conservabilità. Spero di essermi spiegato bene. Resto a disposizione caro. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza
@Il Ninja della Pizza - GRANBALT BLUPROFONDOJ dimmi se mi sbaglio, praticamente se volessi usare nell'impasto la biga al 50% per la ricetta che ti ho detto dovrei fare così:
BIGA (idro 45%)
- 72g Farina tolta dalla ricetta originale
- 32,4g di Acqua sempre tolta dalla ricetta originale
- 0,72 g di lievito (1% giusto?)
Ora questa biga si fa maturare 20 ore circa calcolando 14° gradi ambiente, dopodiché aggiungo il restante farina e acqua e chiudo con il sale. Se fin qui è tutto ok le 3 domande sono:
1) la biga sostituisce il lievito dell'impasto diretto?
2) le ore totali di impasto saranno quindi 20 per la biga più 48 del rinfresco?
3) calcolando che nell'impasto diretto bastano solo 0,07g di lievito per 48 ore come mai nella biga bisogna usarne 10 volte tanto? Non va a pregiudicare poi il gusto e la digeribilità tanto lievito?
Scusami la lunghezza ma volevo capire. Grazie mille!
Ciao Ninja, ho una domanda, se dovessi usare il lievito Caputo (active dried yeast) invece del lievito di birra secco a parte usarne un terzo del peso, come lo inserisco nella biga? Negli impasto diretti lo metto nella farina e non mi preoccupo tanto, posso fare lo stesso qua anche se L’idratazione è molto più bassa? O dovrei scioglierlo prima in acqua
Grazie in anticipo dell’aiuto
Ciao Fabio. Si puo fare in entrambi i modi anche se consiglio di scioglierlo in acqua. Direttamente in farina bisogna miscelare molto bene. Un caro saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie della risposta, lo metto direttamente nell'acqua per la biga allora!
Ciao complimenti per il video! Una curiosita' ma per biga al 50% si intende sul peso totale (farina+acqua) dell' impasto o sul totale della sola farina? E con il lievito in determinate condizioni si puo' scendere anche allo 0,1 % sulla farina?
Ciao Stefania, grazie per i complimenti. La percentuale di Biga si calcola sempre sull'impasto completo. il 50% di biga vuol dire che su un impasto finito da un 1Kg la biga sarà di 500gg. Per la quantità di lievito bisogna cercare di restare sempre sull'1% sulla farina utilizzata, meglio variare altri fattori come l'idratazione, temperatura di fermentazione e tempo. Ovviamente se le condizioni, alle quali ti riferisci, sono esasperate tipo 30°, tempi corti o molto lunghi obbligati, allora magari si può variare ma più ti distacchi dall'1% e più vai a snaturare la biga. Il segreto è quello di raggiungere una certa maturazione di fermentazione e si può cercare di farlo in qualsiasi modo. Nessuna ce lo vieta e non si fa nessun peccato mortale...ahahah. Vai tranquilla. Spero di esserti stata utile. Ciao cara...un abbraccio.
Salve ninja ti seguo da un pò è sei davvero una brava persona e competente,volevo chiederti 2 cose: la prima essendo in Sicilia avere una temperatura di 16/18 gradi dentro è solo possibile 2 mesi l anno in pieno inverno ,visto le temperature estive anche in inverno come mi consigli impostare la biga che uso al 100% per farla fermentate al meglio ?? La seconda è siccome uso quantita di biga anche oltre i 15k di solito tutti fanno vedere come miscelare la biga di pochi kg invece nessuno fa vedere le grandi quantita come miscelarla,io a mano viene buona ma milto difficoltosa ,invece nella spirale nn ho la marcia indietro e avvolte si lega troppo, hai consigli in merito grazie e scusa la lunghezza delle domande.
Ciao Vincenzo. Ammazza 15kg!?!?!?! Allora sei un pizzaiolo....ahhahaha...sei un grande! Ti ringrazio per le parole, mi fanno molto piacere!!! Senti per la biga devi muoverti così: per igni grado in piu che hai o togli 50 minuti dlle ore o togli un punto e mezzo di idro. Es: a 21° invece di 18 ore vai su 17 e 10 oppure idratazione invece del 50% vai sul 48,5 e cosi via. Se superi i 24° vai di frigo, altrimenti scenderesti troppo di ore o di idro. Es: dai 24 ai 26° vai con 3/4 ore ambiente e rimanti 20/21 in frigo a 4/6°, dai 26 ai 30° 1/2 ore a TA e subito frigo. Regola fondamentale: superati i 26° monitirare costantemente e se arrivata bloccare in cella. Importante per condurre la biga con TC: non deve essere ammassata ma stesa, magari usi due cassette per 15 panielli ok?! Per quanto riguarda come impastarla, deci invertire, metti l'acqua con il.lievito sotto e tutta la farina sopra...vedi che vai meglio...eh purtroppo 15Kg so tanti...un po di pazienza. Spero di averti aiutato caro. Grazie ancora...un abbraccione!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie a tè caro🤗
Bravo bravo che dire .grazie
Grazie Enrico...molto molto gentile😊 Un caro abbraccio...👍🏼😘👍🏼❤
Allora domanda a bruciapelo : si può usare due farine diverse per fare una biga breve ? Ad esempio grano duro e grano tenero 50/50 ?
Ciao minidolly77. Ma certo che si! La.biga si puo fare con qualsiasi farina e blend...l'importante e capire i tempi, in base alle T°, che idratazione e quanto impastamenro dare per quel.tipo di farina che si lavora. Sperimentare è la.parola d'ordine di tutti gli appassionati di Arte Bianca ed è quello che ti porta al.risultato! Un caro saluto.
Ciao mi chiamo Enrico e mi piace molto il modo in cui spieghi…veramente professionale..ho una domanda ,se mi trovassi ad avere una biga idratata al 50% e la facessi maturare a 18 ,all’ungherei i tempi di maturazione (in virtù della maggiore idratazione )rispetto ad una classica da 45% che tu consigli a 17,30 ore di maturazione? Grazie mille comunque
Ciao Enrico! Il tuo complimento mi fa davvero molto piacere...grazie mille!!! No...attenzione...è esattamente il contrario piu un impasto è idratato è piu matura in fretta! Di conseguenza una biga al 50% di idratazione impiegherà circa 15/16 ore, a 17/19°, per fermentare correttamente...mentre una al 45% avrà bisogno di un paio di ore in piu! Va bene caro? Grazie ancora...un abbraccione!🙋🏽♂️😘😉
Top grazie mille
Uaglio' tu aviss fa o prufessor!! Si o nummr un!!👍👍
Grazie Salvatore! Sei sempre simpaticissimo...mi galvanizzi!!! ahahaha..grande! Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza prufesso' ma dato che sta arrivando Natale che ne dici di un bel video sulla ricetta r 'a pasta crisciuta che non può mancare x la vigilia oppure p a pizza i scarol della vigilia?😂😂😂👍👍
@@salvatoreferrara9301 e beh...proprio in questi giorni stavo pensando. Sicuramente la pizza di scarola sta in poleposition, quella la faccio sicuro!
@@Il_Ninja_della_Pizza A pizz e scarol c vo' 😂😂 sii tropp forte uaglio' un abbraccio forte forte!!alla prossima😊👍👍
Grande Ninja, in questi giorni fa molto caldo dentro casa (30/31°), se volessimo fare una BIGA per pizza a canotto per un totale di 48h di maturazione tra biga e impasto cosa consiglieresti?
Ciao Devastante. Assolutamente temperatura controllata in frigo. Alza l'idro del prefermento a 50%, diminuisci il lievito allo 0,5% e impastala leggermente un pochino in più. 30 minuti a T° ambiente e via nel frigo per 36 ore...usa farina fortissima ed un contenitore basso e largo. Chiudi l'impasto finale a non pio di 75% con acqua gelida( con ghiaccio all'occorrenza)...non uscire a piu di 22/23° dalla macchina, lascia riposare la massa 15 minuti sul banco e fai i panetti e via in frigo per 8 /12 ore...tirali fuori solo prima di cuocere!!! A bombaaaa...fammi sapere caro...un abbraccione e in bocca al lupo!!!💪🏽😘🙋🏽♂🍕🍕🍕🍀
Ciao ! Sarebbe possibile dopo fare una biga a 50% , procedere la chiusura con l’acqua e la farina che manca in planetaria? Come gestire? Foglia , gancio?
Grazie ! Sei veramente bravissimo
Ciao Neto Noale, grazie per il complimento! Si certo che si può fare. Il mio consiglio è di mettere la biga con un po' di farina ed iniziare a fargliela prendere, poi alternare poco alla volta acqua e farina fino a che la biga si trasformi in massa. Dopodiché aumenta la velocità e finisci con sale e il resto dell'acqua...tutto con il gancio. Fammi sapere...un abbraccio e buon proseguimento di festività. Ciaooooo
Like 214 per questo bellissiimo tutorial sulla Biga! Grande!!
Ciao Su. Che bel commento....super apprezzato....grazie tantissimo! Ti lascio una buona giornata un abbraccio grande...ciao mitico!!!
Bellissimo sto video, non conoscevo della costante 55
Ho una domandina, ma quando dici "sciogliere la biga" cosa intendi ? Rispetto al restante di acqua quanta bisogna inserirla per sciogliere la biga ?
Ciao Marco, grazie per il complimento! Si, la costante 55 è di fondamentale importanza, così come le temperature durante la gestione. Se non sbagli quelle sei a cavallo! Un saluto grande...ciaoooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza Per il discorso di scigliore la biga in acqua cosa intendi ? Mettere la biga in che per tale nell'acqua rimanente. Grazieee ancoraaa
@@marcomoretti799 no no marco! L-acqua va sempre messa piano piano fino alla sua fine! Intendevo con acqua sufficiente ad ammorbidrla! Ciao bello un saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza ahhh ok perfetto. Grazie mille :)
Ciao,una domanda:Nel mix esplosivo con caputo nuvola e nuvola super la biga a che temperatura l hai fatta maturare ?cioè te hai scritto 24 ore in frigo (vuol dire 4 gradi quindi?) se la voglio fare maturare a 17/18 gradi come da manuale (con una cantinetta da vino)quanto tempo la dovrei lasciare con le dosi di lievito che hai usato in quel video?cioe la temperatura è maggiore di quella che avevi in frigo nel video giusto?
si certo, è maggiore. Io nel complesso ho usato 1gg di lievito secco ripartito tra biga ( 0,2 ) e chiusura (0,8) ho scelto di fare così perche la biga andava su 48 ore allora ho abbassato la dose, mentre gli ho dato giù sul rinfresco per farlo allineare alla maturazione. Con la dose che ho usato per la biga (circa 300gg di farina) nella tua cantinetta sulle 18/18:30 dovresti arrivare a maturazione. Un saluto.
Complimenti bravo davvero..
Buonasera Domenico. Gentilisimo...grazie mille. Un saluto.
Ciao Ninja. Sono di Malta. Per prima cosa grazie per video e per le spegazzione. Qui al supermercato ce solo farine di 9 ai 11 grammi di proteine e ce altri che non ce scritto. Che cosa devo fara per avere risultato simile allle pizze che compro al ristorante? Seconda domanda tu hai usato lievito fresco e qui ce solo lievito secco. Qunto grammi di lievito dovrei usare ? Grazie
Ciao Sammy. Grazie a te figurati! Allora l'unica cosa che puoi fare è quella di prendere la farina da 11 proteine e fargli 2 ore 3/4 ore di autolisi. Diventerà molto piu forte e assorbirà molta più acqua ma non devi andare oltre il 65%. Poi fai l'impasto e fai maturare in frigo non più di 18 ore + 4 ore a temperatura ambiente dopo fatto le palline. Cerca di cuocere a più di 400° e vedrai che avrai delle pizze come quelle che vuoi tu. Fammi sapere...un abbraccio!
Hei, ciao!! Ieri ho fatto la biga solo che oggi mi e' venuto il dubbio...va bene farla con la semola? grazie bello e a presto!!
Ciao Narikku. Grazie per i complimenti. Purtroppo no, la Semola è un grano duro e sicuramente non ti darà i risultati sperati. Sicuramente avrà un gran sapore però...mi dispiace. Ti servirà sicuramente come esperienza. Fammi sapere come uscirà, va bene!? Ciao...un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza ciao. eheh..purtroppo sa molto di acido...annusandola la biga...la butto o faccio altro? grazie!
No non buttarla....rinfrescala con una bella farina forte per 2/3...cioè se sono 500g aggiungi 1 kg di farina e idrata fino a tuo piacimento. Metti a maturare per almeno 12/15 ore, poi fai le pezzature, pieghe a tre e via di pane a 180°...farai un buon pane! Poi se non puoi allora si...butta via! ciaoooo
@@Il_Ninja_della_Pizza cosa faccio, io uso impastatrice. faccio mescolare la biga con la farina prima e poi metto acqua e sale? Niente olio? Grazie
@@narikkuterenghi9216 esatto, prima biga e farina e poi acqua e sale. Niente olio. Poi classico procedimento da pane! Saluti.
Great Video!
THANK'S....🙏🏽😊😘🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤
Complimenti, ho provato la ricetta e anche se non ho usato farina 350w, il risultato è spettacolare ! Sicuramente la farò ancora.. grazie mille...👌😍q
Ciao Monica! Bellissima notizia...contentissimo! Grazie per i complimenti e mi raccomando fammi sapere come viene con la 350W...vedrai che bombe! Ciao Cara...un abbraccio!
Ciao ninja un informazione ho visto che sul reimposto non hai aggiunto nessuna percentuale di lievito come start mentre su altri video lo hai fatto..secondo te meglio aggiungerlo lo 0.2/0.3% di lievito nel reimposto della biga 100% oppure non serve metterlo che funzione ha inserirlo nel reimposto il lievito ? Grazie ninja
Ciao Andry....grazie per I complimenti😊👍🏼😘. Allora...non sempre ci va lo start up di lievito quando si chiude l'impasto di biga al 100%...dipende da come è andata la fermentazione e da come gestiremo l'appretto (lievitazione in panetti). Generalmente si aggiunge il lievito ed il malto quando la biga è andata un po oltre il dovuto perché in quel caso i lieviti stanno iniziando a morire. Se la fermentazione è stata precisa non c'è alcun bisogno. Stessa cosa se dopo la chiusura facciamo i panetti e li lasciamo lievitare a T° ambiente per 3/4 ore allora anche in quel caso non va usato. Se invece dopo dobbiamo far lievitare per molto tempo i panetti in frigo allora si...c'è bisogno di un aiuto con l'aggiunta di lievito. La percentuale da inserire dipende dallo stato della biga...più avanti è andata e più c'è ne vuole è viceversa. Spero di essermi spiegato. Nel caso...contattami in privato su Instagram e ti posso spiegare meglio. Un abbraccio e grazie ancora😊😘😘😘❤️⭐️💯⭐️🍀🍀🍀🍕🍕🍕
grazie mille molto preciso ho capito perfettamente.. io tipo L ultima volta ho fatto una biga 100% a 48 ore di frigo per motivi organizzativi e ho messo il lievito start dopodiché per esigenze ho fatto L’ appretto in frigo per circa 6 ore e tutto è venuto ok …un ultima domanda se posso ,,secondo te ninja dopo la chiusura della massa è meglio attendere un oretta per fare raddoppiare la massa e poi stagliare ??oppure dopo la chiusura dell impasto si possono fare subito i panetti dopo un semplice riposo di 10 minuti con la massa ancora non raddoppiata? Grazie
@@andryvoigt4305 Figurati caro. Beh dipende...tieni presente che più acquisti volume in massa dopo l'impastamento è più aumeti la tenacità....quindi dipende de da quanta te ne serve per arrivare ad una stesura equilibrata. Es: se sto sul 70/75% di idro e sono uscito estensibile allora do anche 1 ora di massa, se invece sono uscito tenace allora 15/30 minuti vanno bene...oppure se sono sull'80% e oltre allora faccio anche 2 ore di massa e all'occorrenza anche laminazione...i somma è sempre da vedere al momento👍🏼
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille preciso e chiaro
Domani farò sempre una biga a 48 ore a 6 gradi ovviamente sempre per questioni di tempo idratata al 45% …ed invece che mettere 1%di lievito voglio fare lo 0,5% penso sia più giusta come dose visto le 48 ore che si fa
1:09:07 Grande Ninja. Complimenti
Grazie mille carissimo...🙏😊😘😘😘❤️❤️🍕🍕🍕🍀💯
Complimenti per i video , volevo chiederti, per fare un impasto per pizza utilizzando la biga al 35% e il restante 65%si fa autolisi che consigli mi daresti per la gestione?
Grazie mille per i tuoi video👍🏼
Ciao Lauro, grazie mille.per il.complimento! Allora, devi andare in autolisi, con la farina restante per la chiusura dell'impasto, circa 1 ora prima che la biga arrivi a maturazione, non di più perché già il prefermento è molto tenace alla lavorazione. Dopodiché puoi tranquillamente mettere tutti e due i preimpasti assieme ad impastare e chiudere con la restante acqua e sale! Per la gestione devi dare il tempo necessario per fare allineare la maturazione dei due preimpasti e questo dipende da che farina hai usato per l'autolisi. Tieni presente che la biga è molto carica di lieviti e questo processo in genere non è lunghissimo, diciamo che per una farina di media forza come chiusura ci vogliono 4/5 ore e si può stagliare. Spero di esserti sato di aiuto. Un abbraccio.
Ciao ninja ti chiedo una cosa.. parlando con civitiello della biga 100% mi ha chiesto il perché uso un impasto per il pane... ma ne vedo molti chiudere l'impasto solo con acqua.. lui mi fa che per la puzza meglio un 50% biga e rinfresco farina senza malto.
Altra cosa per la biga ibrida l'hai mai fatta? 2h temp ambiente e 20 ore temp. C.?
Ciao Moduz...beh ognuno ha le sue preferenze e i propri metodi. Conosco bene Davide...è un carissimo amico...pensa che nella.sua catena di pizzerie "Rosso Pomodoro" i prefermenti non sono nemmeno contemplati...sono modi di vedere differenti🤷🏽♂️ Non è la.biga al 100% che si ritiene vada bene per il pane ma bensì la Biga Giorilli quella.che si conduce a 18° per 18 ore, con l'1% di lievito e 45% di idro. Effettivamente questo tipo di fermentazione restituisce una struttura più panosa...già se si cambia un parametro il.risultato risulta differente. La 100% così come la.giorilli e tutti i tipi di prefermenti possono.essere utizzati per la.pizza senza alcun problema...l'unica cosa che cambia è il gusto personale.di ognuno di noi è nulla.piu. Certo che faccio fermenti ibridi...faccio solo quelli🤣...sono perennemente a sperimentare e cambiare le.combinazioni...mi diverto così è poi io adoro fare pizze con il 100%...quando è fatta bene è superiore a tutte le.altre!!! Almeno per me😉 Un saluto caro....👋🏼😊👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀😘
Hai spiegato più tu di tanti "professoroni" di pianificazione presenti sul web!
Onorato G Mazz...un inchino con il cappello al petto per te. Grazie!!! Un abbraccione.
@@Il_Ninja_della_Pizza vista la disponibilità... Una volta unita la biga all'impasto c'è un modo per capire i tempi di lievitazione?
Ciao G Mazz! Tranquillissimo, alla sera mi rilassa parlare di pizza. Dunque, dipende da quanta percentuale di Biga si usa. Cerco di spiegarti brevemente. Se superi il 60/70% di biga nell'impasto allora la farina che aggiungerai fungerà da semplice rinfresco, basterà far riposare un orette l'impasto, poi fare i panetti ad al loro raddoppio saranno pronti. Se viceversa se resti fino al 50% di biga nell'impasto allora dovrai dare qualche ora di maturazione anche alla farina cha aggiungi, in genere 4/5 ore. Poi procedi uguale, fai i panetti ed anche qui al loro raddoppio saranno pronti! Ciao caro...un salutone!
@@Il_Ninja_della_Pizza io ho intenzione di fare un 35%...
@@MiticoMazz ciao...bene allora dopo aver finito l'impasto completo vai in frigo per 5/6 ore, poi fai I panetti e poco dopo che hanno raddoppiato cuoci. Vai na bomba!
Grandissimo maestro ninja.. Spero che avrai tantissimi followers..
Domando maestro, per fare la biga, posso usare lievito di birra secco?
Grazie.. God bless you
OH...grazie di cuore dn2nstep05!!! You are a big gentleman. Si certo...puoi usare lievito secco, ma dividi per 3! Ex: 3g fresco = 1g secco...ok? A very big hug...my friend! Ciaooooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza grande maestro ninja.. Sei veramente raro..lo Posso dire.. Quando un giorno mi posso dire che sono contento per gli impasti delle pizze e delle focaccia che faccio, sei uno di pochi che posso ringraziare veramente... Ti ringrazio già da adesso..
@@dn2nstep05 ciao amico mio! Sono io che ti ringrazio per le.vellissima parole. Sono davvero onorato di qyello che mi hai scritto. GRAZIE davvero! Non cambierò...io ho famiglia, lavoro e figli e questo lo faccio solo per grande passione e divertimento, non m'importa dei like e dei guadagni. Se ci fai caso io metto sempre bella musica nei miei video e mi dice sempre che nin posso guadagnare perché per via del copyright....ahahahaha...a me non me ne frega niente..aahahhah! Ohh yeeees!!! Il fatto che diventano gommose le pizze purtroppo puo succedere. Devi essere molto preciso con tempi e le temperature dei prefermenti, devi usare farine deboli per chiudere l'impaso, fare appretto piu lungo possibile e cuocere piu dolce. Prova così. Ciao my friend...un abbraccione grande!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grande maestro amico ninja.. Grazie per i consigli.. Grazie per la tua passione che riesci ad aiutare tanti persone che ama a fare e mangiare la pizza.. Non ti interessa dei tuoi segreti.. Questo non si parla solo dei tuoi talenti come fare le pizze/glimpasti, ma si parla soprattutto del tuo cuore umile, non egoista, che pronto a condividere a chi ha bisogno...
Grazie ancora.. Lo provo I tuoi consigli..
Si lavora bene mentre si ascolta la musica che piace!! Yeah!!!
Dio ti benedica, te e tutta la tua famiglia.. 🤜🏼🤛🏼
@@dn2nstep05 grazie mille...anche a te!!! A prestoooo
Buongiorno Ninja... Vorrei chiedervi un consiglio.... Secondo te qual è la percentuale ideale di biga in un impasto?...... E poi..... È consigliabile farla anche 100% biga?
Ciao Ludovico. Dipende molto dal prodotto che vuoi ottenere. Devi sempre tener presente che la biga nasce come miglioratore e la sua funzione principale è quella di apportare benefici in termini di sapori e struttura. Ora, se vuoi sfruttare di più la sua esplosività allora sali di percentuale mentre se vuoi usarla per donare un profumo diverso al tuo impasto scendi. La biga al 100% si può fare senza nessun problema ma tieni presente che avrai un prodotto fatto esclusivamente con farina molto forte quindi non molto fragrante e morbido. A me piace molto usarla in due modi differenti. Il primo è al 35% percento quando impasto con farine di qualità che hanno un ottimo sapore, in questo modo aiuto un po la struttura ed aggiungo una nota profumata in più. L'altro è al 70% quando desidero mangiare una piazza molto gonfia ed alveolata pur mantenendo una grande sofficità. Spero di aver fugato i tuoi dubbi. Un abbraccio...ciao caro.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie per l'esausiva risposta
Ciao un dubbio Come mai nel video della biga con caputo super nuvola anche se la temperatura di maturazione è in frigo cioè in teoria 4 gradi (del video che avevi fatto) la avevi fatta maturare 24 ore? Cioe secondo cio che ho capito in questo video se da 16h30min dei 18 gradi si toglie ogni grado 50 min fino ad arrivare a 4 gradi dovremmo farla maturare 30 ore e piu
Ciao Davide, giusta osservazione. Nell'esperimento delle pizze splosive la biga se non sbaglio è al 35% sull'impasto, ciò significa che dopo ho dovuto aggiongere molta altra farina (la nuvola normale). Questo comporta l'inizio di una nuova maturazione per l'impasto chiuso, infatti ho lasciato la massa x 4 ore a TA, altre 12 ore di frigo, più l'appretto che se non ricordo male è stato di 3/4 ore. Insomma siamo sulle 44/45 ore! Ricordo che faceva ancora molto caldo e per il mio esperimento avevo bisogno di un impasto ancora bello carico di zuccheri. Questi sono esattamente i ragionamenti che bisogna imparare a fare bene per avere i migliori risultati. Ciao, grazie x la domanda...ti abbraccio nuovamente.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille della risposta allora ne approfitto per farti qualche altra domanda almeno se tutto va bene settimana prossima posso provare la tua ricetta :in frigo quanto consideri come temperatura ? Mentre come la gestiresti attualmente con una temperatura ambiente in casa di 20/21 gradi?e ultima cosa se ćè scritto di far fermentare la biga a 18gradi o a 4 o a quelli che sono la temperatura dell’ impasto deve essere tale è possibile che se un impasto sia kn jn ambiente di 20 gradi lui nn sia esattamente a 20gradi ? Perche io riesco facilmente a misurare la temperatura dell’impasto ma nn dell’ ambiente
Nell impasto con biga caputo nuvola super +caputo in chiusura se lo si ha si puo usare il malto o in quel caso non era necessario?se si in che quantità?
@@davide8820 ciao. Prego figurati. Dunque devi sapere che gli impasti impiegano qualche ora a mettersi in linea con la temperatura del luogo in cui riposano, soprattutto al cuore dove tu arrivi con la sonda. Quindi per le prime ore sarà leggermente più alto ma poi si allineerà sicuramente. Per quanto riguarda la temperatura in casa basta comprare un comunissimo termometro da muro al mercurio, di quelli che hanno tutti. Costa pochissimi euro. Nel frigo la temperatura va rilevata, anzi, li proprio è fondamentale. Lascia nelle varie parti del frigo la tua sonda per un pò e ci riuscirai, oppure compra un pirometro. In linea di massima, tutti i frigo casalinghi impostati a media potenza, registrano dai 8 ai 13 gradi in alto e dai 4 ai 7 nella parte bassa, dove c'è il cassetto della frutta. Regolando la potenza e con un po di pazienza troverai il punto con i tuoi 4 gradi. Spero di essermi spiegato bene. Un saluto.
@@davide8820 eccomi nuovamente a te. Allora il malto lo puoi sempre mettere ma bisogna fare attenzione. La sua funzione è quella di aiutare i lieviti a cibarsi e quindi a moltiplicarsi più velocemente oltre che, in quantità più elevate, a donare una colorazione più ambrata al prodotto finale. Adesso sta a te riuscire a capire quando è necessario immetterlo. Ad esempio se hai usato poco lievito e i tuoi tempi saranno più lunghi, oppure impieghi farine di bassa forza e vuoi farle maturare più a lungo puoi metterlo tranquillamente. Se invece alzi il lievito ed i tempi sono regolari allora i lieviti potrebbero mangiare il malto e non gli zuccheri dell'impasto lasciando la maturazione a metà. Insomma bisogna valutare di volta in volta. La cosa da tener presente è che il Malto è un supporto alla maglia glutinica che rischia di essere intaccata dai lieviti se non trovano più cibo. Nel caso del mio impasto esplosivo ho reputato di non metterlo in quanto ho diminuito i tempi della biga ed ho rinfrescato la massa con altra farina, per giunta anche bella resistente. Spero di averti aiutato. Un abbraccio.