Traditionelles Pizzateigrezept mit 100% Biga
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- Опубликовано: 5 июн 2021
- Hallo zusammen,
Heute gibt es ein wirklich tolles neues Pizzateigrezept mit 100% Biga-Vorteig. Biga ist ein traditioneller italienischer Vorteig, das in leckeren Broten wie Ciabatta oder Pizzateig-rezepten verwendet wird. Er verleiht Ihren Backwaren eine Menge zusätzlichen Geschmack UND macht sie leicht und lecker.
Viele Spaß beim Anschauen,
Euer Waldi
Zutaten
Biga
1000 g Pizzamehl mit hohem Proteingehalt 0 oder 00
500 ml Wasser
3 g frische Hefe / 1,5 g Trockenhefe
Für den Teig
200 ml Wasser (Anfänger 150ml)
25g feines Meersalz
Anleitung
1. Hefe im Wasser auflösen.
2. Mehl in eine Teigballenbox geben.
3. Wasser/Hefe zum Mehl geben.
4. Mit den Händen oder Teigspachtel grob vermengen.
5. In einen hohen Behälter geben und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Biga in den Spiralkneter geben und das restliche Wasser sehr langsam unterkneten.
7. Wenn das Wasser komplett untergeknetet ist, das Salz zum Teig geben und den Teig fertig auskneten.
8. Zur Stockgare für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
9. Teig zu Kugeln formen und für ca. 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
10. Pizzateig ist fertig zum Backen.
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Song: Artist : Giueseppe Musolino (Lu rè dill'asprumunti) - 'Ndrangheta
Title: 'Ndrangheta
Genre: Classical
Mood: Bright
#Biga #100% Biga
Super neue location! Das sieht richtig richtig gut aus! Freue mich für dich!
Hab mir jetzt den gleichen Pizzaofen, den du auf deinem Gefährt transportierst, gekauft. Tolles Teil und macht richtig spaß 👍
Wie immer sehr informativ, danke Dir 👍🍕🔥
geschmacklich überragend, habe ich heut nach gemacht, richtig richtig lecker, bin begeistert
Hey Waldi, mal wieder ein klasse Ergebnis. Werde ich auch mal versuchen 🍕👍
Super, das werde ich mal ausprobieren
Schönes Video wieder, warte schon auf den Shop.
Ein ganz grosses Lob an Dich und Deinen Kanal. Habe Dich (leider) erst vor kurzem entdeckt und was soll ich sagen, jetzt klappts mit der Pizza. Alle Stolpersteine gut bis ins Detail erklärt und ausgeräumt. Vielen Dank dafür.
Das freut mich sehr☺️👍🏻
Omg sehr gut gemacht. Danke für das super Video und die super Erklärung.. Mit viel Spaß full angeschaut.
Liebe Grüße 🌹
Sieht lecker aus 🍕
Geile Location ! 👍🏻
Sehr interessant! Das probiere ich auch mal so. 👍
danke dir für dieses Video, wieder was dazu gelernt
klasse 👍
Mega Video und richtig tolle Location :)
Vielen Dank Casper☺️
Du bist mir mich der Pizzapapst. Wenn einer was davon versteht dann du. Super video.
Ich habe mal mein Roggenmehl Sauerteig mal 30% zum Pizzateig hinzugefügt, war ein Experiment. Es hat wirklich super geschmeckt. Danke für dein Video.
Great recipe! Thanks a lot! Best pizza I've ever eaten so far. Instead of the flower you suggested I used caputo Manitoba. Great flour for this recipe! Thanks!
Schönes Video!
Grazie
wie immer sehr sehr sympathisch und toll erklärt, viele Grüße aus Salzburg - PS: gestern gabs Pizza nach deinem original neapolitanischen Rezept - es war der Hammer
Vielen lieben Dank☺️ freut mich wenn es geklappt hat☺️
Bravissimo
Ich habe nur Komplimente für dich.
Voll die geile Location
Danke☺️
Wieder mal sensationell Waldi!!!😀👍👍👍👍👍.... Jedensmal begeistert, wenn neuer Content von dir erscheint, und dieser Teig wird sicher auch bald ausprobiert!!..
Hallo vielen lieben Dank für deinen Kommentar☺️👍🏻
@@WaldisPizzaKanal.... Eine Sache hätte ich da noch, da wir ein 2 Personenhaushalt sind und ich gerne Pizza mache wäre es schön mal zu wissen wieviel Teig ich für eine schöne Xxl Pizza benötige, sprich für 2 Personen... Deine Pizzen sehen immer so gross aus!!... Und wenn wir 1000 g nehmen ist das zuviel... Ja, ich weiss.. Kann man ja den Rest einfrieren,.. Mich würde es halt nur grundlegend interessieren, wieviel Teig man für 2 Personen benötigt.. Ok. Vielleicht mal in einem anderen Video!!. 😊😊😀😀👍
@@derhorst5671 Naja, du kannst ja einfach 500g Mehl, 2g Hefe und 600ml Wasser nehmen. Das wären 3 kleine. Damit kannst du deine XXL Pizza backen und zu zweit brauchst du keine Sorgen haben, dass es eventuell nicht reicht.
@@Samuel-us5yo.... Vielen Dank für deinen Tip!.. Hätte man ja auch selber mal drauf kommen können, wenn man bisschen rumrechnet... Aber so ein kleiner Tip von aussen ist doch immer schön.... Und man freut sich doch mal Anregungen von anderen zu bekommen. Auf jedenfall wird dann mal so eine Pizza probiert! Danke dir!😊👍
Servus Waldi,
Die lange Teigführung zeichnet sich hervorragend durch den Geschmack und die Fluffigkeit aus.
Wieder ein sehr tolles Video ein Genuss😉👍🌟🌟🌟🌟🌟🍕
LG
Wie gewohnt, perfekt gemacht und gefilmt.Biga oder Poolish, das ist die Frage! Poolish ist halt handwerklich leichter und schmeckt auch gut.
Du hast ein abo verdient für deine biega pizza .
Hallo!
Ist mal wieder ein echt tolles Video in einer wirklichen genialen Location. Ich hoffe nur, der Dachstuhl ist feuerfest ;-)
Unterscheidet sich der Geschmack von diesem Teig denn deutlich von dem "originalen Pizzateig"?
PS: ich bin so begeistert von Deinem Kanal, dass ich schon nicht mehr weiß, wievielen Leuten ich deinen Kanal schon weiterempfohlen habe.
PPS: Hoffentlich macht dein Online-Shop bald auf :-)
Hallo Waldi, wie so oft, sehr informativ! Deine neue Location ist auch super, allerdings solltest Du meiner Meinung nach öfter näher heranzoomen, viele Details sind nicht zu erkennen. (Wie z.B. am Ende, kann man nicht sehen, wie luftig die Pizza geworden ist)
das ist mal ein Tisch!
Leeeeckkkeeeerrr 🤩🤩🤩
☺️👍🏻
Hallo Waldi, mach doch auch mal einen Versuch mit Poolish statt Biga - finde ich persönlich sehr gut.
Tolles Video, endlich mal Biga in einfachen Schritten dargestellt. Eine Frage: bei mir bekommt der Biga bei der Gehzeit immer eine sehr feste „Haut“ oben, obwohl er mit Frischhaltefolie oder Handtuch abgedeckt wird. Die harte „Haut“ist sehr schwierig wegzukneten in der Kitchen Aid. Wie vermeidest du das bei dir, obwohl auch Luft ran kommt? Bei dir war keine trockene Haut zu sehen. Danke für einen Tipp!
Hi, warum nutzt du das Caputo Pizzeria Mehl und nicht das rote von Caputo wie sonst auch?
Gutes Video👍
Tipp zur Verbesserung: Nahaufnahmen zwischen drin einbauen. Die Kamera ist relativ weit weg und bei Teig Konsistenz in den einzelnen Schritten/Backergebnis wäre das sehr interessant🙂
Werd ich machen☺️👍🏻
Das habe ich mir auch gedacht. Eine Nahaufnahme des Endergebnisses wäre schön gewesen. Sonst super Video.
Bitte auch mal ein Video bei dem der biga mit poolish verglichen wird.
👍🏻
Das würde mich auch brennend interessieren.
Was ist denn der Unterschied?
@@WaldisPizzaKanal wann kommt das Video? :)
@@Danya45 poolish ist die flüssige Variante und macht meiner Meinung nach den besseren Teig
Hey sehr Cooles Video 😍
Aber mal ne Frage. Ist es Möglich so Einen Biga Teig einzufrieren? Und wie lange würde er halten?
Liebe Grüße 😊
Hallo Waldi,
ein ganz tolles Video und gut erklärt.
Noch eine Frage: kann man den Bigateig auch einfrieren, wenn ja, zu welchem Zeitpunkt am besten?
Schöne Grüße aus dem Lkr Regensburg,
Willi
Hallo Waldi.
Erstmal wollte ich sagen das ich deinen Kanal echt klasse finde, weiter so 👍.
Aber ich hätte da mal eine frag ich hoffe du kannst mir helfen!
Für meine Pizza zuhause nehme ich ein regionales Mehl mit einem eiweiß Gehalt von 13,1 Prozent pro 100 gramm.
Ich knete den Teig auch selbst mit der Hand und mache alles genau so wie Du es im video beschreibst, also bei deinem original italienischen Pizza Rezept. Trotzdem ist es das wenn ich meinen Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank hol er immer recht nass und teilweise verlaufen ist, er lässt sich dann auch nicht mehr so toll Formen und nach dem backen in meinem g3 Ferrari Ofen ist der Teig eher schwer und nicht so fluffig.
Ich Hoff du kannst mir einen Tipp geben. Mach weiter so und Grüße aus nördlingen nach nördlingen 😁👍
Das Eiweiß nimmt das Wasser nicht so gut auf. Eine bessere Kleberbindung kannst du durch dehnen und falten erreichen
Servus Waldi! Ich habe dein Rezept nachgemacht wobei ich die Mengen halbiert habe. Desweiteren habe ich ein Pizzamehl mit 13g Eiweiß verwendet. Der Teig ist leider viel zu weich und klebrig geworden obwohl ich nur 67% Hydration habe und nicht 70%. Kann das am Mehl liegen oder an zu langer Gehzeit der Biga? (Fast 18 Stunden bei Raumtemperatur)
Danke
Bitte👍🏻
Super Video
Kann man den Teig auch länger Stockgarren lassen?
Hallo Waldi, ich bin in kürzester Zeit zum Pizzaiolo mutiert. Jede selbstgemachte Pizza ein Gedicht, besser als bei jedem Italiener, den ich die letzten 50 Jahre besucht habe. Von Dönerladenpizza und Amipizza ganz zu schweigen.
Aber Biga ist die Krönung.
Am Mittwoch zum ersten Mal angesetzt, von Donnerstag bis Freitag in Stockgare, von Freitag bis Samstag im Kühlschrank in Stückgare.... Samstag Abend dann die Pizza Party...... Ein kulinarisches Erlebnis.
Noch nie eine bessere Pizza gegessen.
Dankeschön für dieses Tutorial.
Die Zutaten die du anbietest sind auch allererste Sahne.
Vielen Dank. Super Service
Der interessanteste Teil wurde leider nicht gezeigt, und zwar: wie hast du den Teigling aus der Box bekommen 😁✌️Trotzdem Daumen 👍 für dein Video
Mit dem flexiblen Spachtel ist es eigentlich ganz easy. Mit dem Spachtel den Teigling sowohl von den Seitenwänden der Box lösen und von den anderen Teiglingen trennen. Dafür an den Stellen, wo der Spachtel zwischen soll, ordentlich Semolina streuen, bis zum Box-Boden durch den Teig schneiden und mit etwas Wackeln dafür sorgen, dass die Teiglinge auch wirklich voneinander getrennt sind.
Mit noch mehr Semolina (gern auch direkt auf dem Spachtel) kann man dann mit einer entschiedenen Bewegung den Spachtel unter den Teig schieben und das Ganze nach oben raus heben.
Ich hab es mit einer normalen Küchenmaschine probiert. Leider nur Klumpen und kein glatter Teig geworden. Was habe ich falsch gemacht?
Mir gefällt die neue Lokation echt gut, jedoch bist du etwas überbelichtet und falls du die Möglichkeit hast wäre eine 2. Kamera für Nahaufnahmen z.b. den aufgeschnittenen luftigen Rand ganz gut, da ich meist auf dem Handy schau und dadurch kaum etwas sehe aber sonst top 😊👍🏻
Hallo
Vielen Dank für deine tollen Viseos 👏🏻👍🏻
Ich habe eine Frage:
Kann man das Mehl Hefe Verhältnis 1 zu 1 runter Rechnen?
Also 1kg Mehl = 1.5g Trockenhefe und 500g Mehl = 0.75g Trockenhefe?
Vielen Dank für eine Antwort.
Lg aus der Schweiz 🇨🇭
Sollte klappen
Tolles Video, und hier ein Tipp für die Location: ich würde die Kamera etwas näher an den Tisch holen und in Kauf nehmen dass man nicht mehr alles sieht. Ansonsten passt die Qualität, weiter so 👻
Wie immer ein tolles Video! Werde ich sicher auch probieren. Seit ich deine Videos kenne und ich deine Rezepte nach backe, gibt es bei uns kein Lieferservice mehr!!!
#### Daheim schmeckt es am besten!!!#####
Danke für das Video! In einem älteren Video machst du glaube ich deinen Teig mit Öl, jetzt aber ohne. Ist es deiner Meinung nach ohne Öl besser?
Mit öl hat man bidchen mehr geschmack dran und macht die Verarbeitung viel einfacher.
Also mit oder ohne je nach ob man das braucht oder nicht.
Tolles Video Danke. Ist eigentlich Semola von Caputo feiner als normaler hartweizen Gries? Weil mit dem normalen bleibt es ordentlich auf der Pizza kleben und ist nicht so toll
ich mische Semola immer mit Mehl 1:1. Das klebt dann nicht an der Pizza.
Kann man auch mit Sauerteig bzw. lievito madre nach der Biga-Methode arbeiten?
Klasse Waldi, wann kommt das Rezept für Pizzabrot?
Hi Waldi,
mache das Rezept regelmäßig. Den Biga lasse ich immer 24 Stunden bei RT gehen.
Mir ist aufgefallen, dass du im Video sagst, dass man ihn in den Kühlschrank stellen soll. Im Rezept in der Box schreibst du aber, dass der Biga bei RT die 24 Stunden gehen soll. 😃
Eher KS oder doch auch RT?
Viele Grüße und nen schönen Feiertag.
Wie wäre es denn mal mit einem Vergleich zwischen Caputo Pizzamehl und einem "normalen" 405er Mehl?
Wieder interessantes Video! Wie viel Salz gibst du zu den Tomaten?
4-5 Gramm auf eine Dose
Hey Waldi woher hast du diesen roten Pizzateigschaber (so nenne ich es jetzt mal :) ) her ?
würde es gerne kaufen
Was wäre besser erst bei Raumtemperatur oder in den Kühlschrank stellen? Ein Rezept von dir ist so und der andere im Kühlschrank. Danke
Kann ich das Rezept auch für ein Ciabatta o.ä. nehmen?
Hallo schönes Video werde es diese Woche einmal nachmachen aber schade das du das Endprodukt so kurz zeigst eine Nahaufnahme vorallem vom Rand wäre schon super bei dem ganzen Aufwand 🎉viel Spaß
Tolles Video, bin aber noch recht unerfahren. Wenn ich nur 3 Pizzen machen möchte, benötige ich dann von allen Zutaten nur die Hälfte oder muss ich z.B. bei Hefemenge etwas beachten? Danke für Hilfe
Wie auch beim Brot, die Zeit ist dein Freund. Reduziert man auf nur eine Pizza (alles durch sechs), oder auf zwei (durch 3) , so ist es viel Vorarbeit für zwei Pizzas. Lohnt sich bestimmt. Abschlussfrage: lohnt sich der Aufwand, wenn man nur mit einem handelsüblichen EHerd backen kann? Danke im voraus und viele Grüße...
Hallo Waldi ....Super leckere Sache wieder.....😉 hast Du ein Link für Deine Rührmaschine ???? Lg
Hallo Jörg, schau mal hier nach: www.gastro-hero.de/Pizzeria-und-Grill/Teigknetmaschinen/Spiralteigknetmaschinen
Hi, kann man das Rezept auch für 630er Dinkelmehl nehmen?
Hallo, kann man den biga auch länger gehen lassen mit der angegeben menge?
hi, ich hab den TEig versucht, leider ist mir gleich mal ein Fehler passiert... er ist klumpig geworden (möglicherweise das Wasser zu schnell hinzugefügt? ) und er ist auch viel flüssiger als bei dir obwohl ich mich genau an die Menge gehalten habe... Hast du einen Tipp?
Danke
Wie lange kann ich den Teig im Kühlschrank lagern ?
Hm, der biga vorteig hatja diese Stückchen / kleine Klumpen / Bröckelchen. Bei mir gehen die leider beim vermischen nicht ganz weg. Kleine Bröckelchen verbleiben. Weder von Hand, noch mit der Bosch mum4. Was mache ich falsch?
Hydration 70% mit Caputo rot zerfliest mir der Teig anschließend in der Box (Kühlschrank) , auch wenn ich den noch so sehr klatsche oder hart knete. Bräuchte da auch nen Tipp. Fenstertest klappt perfekt, will ihn halt nicht überkneten
Hatte ich auch das Problem, beim biga herstellen musst du darauf achten, dass du nicht zu kleine Klumpen machst sondern eher große. Wenn du dann in der Maschine das Wasser dazu gibst, gib es langsam In Schlücken dazu, und achte darauf das du die Geschwindigkeit keit jedes Mal wenn du mehr Wasser einarbeitetest erhöhst!
Schatz wie sieht's aus wollen wir nächste Woche mal Pizza machen? Dann mach ich nämlich gleich den Teig ;-)
Vielen Dank für das schöne Tutorial.
wenn es schnell gehen muss, hilft nur eine gute Pizzeria. Wenn man denn eine am Ort hat... Ich friere meinen Pizzateig immer ein, als Teigkugeln nach der Stockgare. Das kann der Teig nicht nur gut ab, ich finde er wird dann auch noch knuspriger. Die Teigkugeln lasse ich bei Raumtemperatur auftauen, knete sie *nicht*, und lasse sie direkt in die Stockgare übergehen. Wenn ich die am Mittag rauslege gibt es am Abend Pizza.
Hey Waldi, danke für die super Anleitung! Ich habe es auch mal ausprobiert - Biga ansetzen war kein Problem. Heute habe ich dann vorsichtig und schlückchenweise das Wasser hinzugefügt, was mit Geduld auch geklappt hat. Nur ist der Teig am Ende sehr flüssig geworden, nicht so ein Klopps wie bei dir, kurz bevor er in den Kühlschrank kommt. Kann ich den noch retten? Bzw wird der vielleicht im Kühlschrank wieder fester? (grade hab ich auch noch 30 Grad in der Wohnung)
Für einen Tipp wäre ich extrem dankbar!
Vom Prinzip her hast du da wohl sehr wenig falsch gemacht, ich gehe einmal nicht davon aus, dass du deinen Teig mit einer Spiralknetmaschine wie Walde ausgeknete hast! Daher ist meines Erachtens gerade für einen Beginner 700g Wasser auf 1kg Mehl einfach zu viel...... dadurch wird der Teig weich, flüssig und sehr schwer zu verarbeiten. Grade für die ersten Male würde ich auf 650g oder vllt sogar 630g Wasser heruntergehen um es einfach einfach zu machen :). Wenn du noch dazu das Caputo Blue verwendet hast muss die Verzweiflung wohl groß gewesen sein, da dieses Mehl ein eher schwächeres ist und von Haus aus nicht so viel Wasser halten kann, wäre noch nie auf die Idee gekommen bei dem blauen Caputo über 65% zu gehen :)
Hoffe das hat ein bisschen geholfen :)
@@GlubschiaugLP Wenn der Teig sehr flüssig geworden ist, hast du vermutlich das Wasser zu schnell hinzugefügt und dann zu wenig lang kneten lassen in der Teigmaschine. Biga ohne Teigmaschine kann man meiner Erfahrung nach sowieso vergessen. Das Wasser immer Portionweise hinzufügen und kneten lassen.. Dann wieder wenig Wasser hinzufügen und kneten lassen.. Es kann auch ruhig am Anfang kurz mit der Hand innerhalb des Behälters nachgeholfen werden wenn es eher zu einer Teigschmiererei in der Maschine kommt. Maschine anhalten, mit der Hand rein kurz kneten bis das gröbste Wasser drin ist und Maschine wieder laufen lassen. Bei mir kann die Maschine locker mal 20-25min laufen bis der Teig gut ist. Am Anfang Maschine eher langsam kneten lassen.. Wenn der Teig sich langsam zu formen beginnt, Drehzahl erhöhen. Wenn der Teig eine gute Form angenommen (nach ca. 15-25min) hat, für 15min in der Maschine stehen lassen (Gluten werden gebildet, Teig wird stark) und danach nur kurz, ca. 10 Sek nochmals auf vollgas laufen lassen. Kurzer Pro Tip: Bei 70% Hydration Händflächen mit Olivenöl einreiben, dann klappts auch mit dem Teighandling.. So kann der Teig bequem bearbeitet (perfekt fürs Kugelformen) werden ohne das alles klebt :-) Ich nehme jeweils das rote Caputo Mehl. Das verträgt auch eine noch höhere Hydration.
Genau richtig, hab ich das gleiche gehabt.
Wer steht schon in der Küche und knetet voller Motivation seinen Teig?
Hi! Super-Rezept, sieht klasse aus. Kurze Nachfrage: Warum denn der Behälterwechsel bei 05:03? Kann man ihn nicht einfach im Plastik-Behälter lassen?
Wieder ein tolles Video.
Was gibt es neues von deinem Online Shop.?
Danke. Ich denke in 2 Wochen👍🏻
Genau die zwei Sätze die ich auch schreiben wollte 😃.
Habe selbst schon mit Biga gearbeitet und kann nur empfehlen, einen Rührer mit richtig Power, wie hier im Video zu sehen, zu verwenden. Selbst meine große Kenwood mit Profi-Knethaken schaffte es nicht, aus dem relativ festen Biga dann einen völlig homogenen Teig zu zaubern - es blieben immer kleine Klümpchen im Teig. Und bei zu langem Kneten läuft man Gefahr, über die kritische Teigtemperatur zu kommen.
Welche Temperatur sollte der Kühlschrank haben?
Hello, nachdem ich mit deinem Video : "Der perfekte Pizzateig | mein neues Rezept" unsere Familie, Wohnstrasse und Firma mit deinem Rezept (Caputo ;-) ) glücklich gemacht habe, versuchte ich die 100% Biga. Alles lief bei der Zubereitung super. Die Stockgare dauerte bei mir 1 Tag länger (weil ich keine Abnehmer hatte) .. Am Morgen geteilt , Ballen geformt, dann in die Box und 4 Std Zimmertemp. Teig war super weich usw .. alles ok , ausgerollt auf richtige Grösse, belegt und in den Ofen . Der Rand ging SUPER weich und höher auf . ABER die Pizza zog sich IM OFEN zusammen ??!! Temp wie bei allen anderen auch .. wo könnte der Fehler liegen? Geschmacklich 1A ,aber eben nur normale Fleischteller-Größe.. danke für deine Hilfe im Voraus -- LG Tom
Hallo Waldi, vielen Dank für die vielen wertvollen Tipps rund um's Pizzabacken. Ich habe Dein Pizzateigrezept ausprobiert und finde den Geschmack des Teigs sowie die Art wie sich der Teig beim Backen entwickelt sehr überzeugend. Leider passiert es mir in letzter Zeit immer wieder, dass sich beim Fertigstellen des Teigs mit dem restlichen Wasser und dem Salz (vielleicht schon früher, aber da fällt es mir noch nicht auf) so circa erbsengrosse Einschlüsse von Mehl bilden. Das Mehl löst sich also irgendwie nicht sauber mit dem Wasser auf und diese Erbsen lösen sich in der Folge auch nicht während des Knetvorgangs auf. Hast Du eine Idee, wieso dies passieren kann? Ich verwende übrigens das Cuoco Mehl und Trockenhefe sowie die von Dir vorgeschlagene Menge Wasser. Vielen Dank für etwaige Tipps!
Ein Video mit Autolyse und Poolish wär echt interessant. Gruß
Hi Waldi. Was ist das für eine Knetmaschine?
Wo liegt der fehler? Ich habe öfters das Problem das nach der Stückgare trotz 3h vorher rausnehn der Teig sich nicht so richtig ziehen lässt er zieht sich immer wieder zusammen Gruß Meik
Hatte ich auch schon. Ein Bäckermeister meinte, es liegt am zu guten Weizenmehl. Das Klebergerüst ist zu stark ausgebildet. Ich hab gestern mit Poolish und Dinkelmehl 630 gemacht (TA so bei 165) und das liess sich super ausziehen. D.h. ich würde mal ein anderes Mehl probieren.
Super Video! Kleine Frage hab ich aber... hast du nach den 16h bei RT dann nicht das Problem, dass der Teig beim 2. Knetvorgang (25-30 Minuten) nicht zu warm wird? Ich habe gesehen du hast dann eine eher niedrigere Geschwindigkeit gewählt oder? Liebe Grüße 😊
Hey ich mache das immer so lasse den vorteig 16 Std bei Raumtemperatur gehen danach für 8 Std in Kühlschrank und danach knete ich ihn erst in der Maschine 👍
Wie lange war die Pizza da im Ofen und wie viel Grad hatte der Stein?
Pizza war ca. 90 Sekunden im Ofen. Der Stein hatte ca. 470 Grad
Wie kommt man auf 3 Gramm Hefe auf 1 kg Mehl?
Eignet sich dieser Teig auch für Panzerotti?
Sehr Schönes Video. Warum hast du das Pizzeria und nicht das Cuoco genommen? Ich dachte das Cuoco ist besser für lange Gehzeiten…
Ja bei Biga sollte man Mehle verwenden die weniger Eiweiß enthalten.
@@WaldisPizzaKanal oh danke, machst du auch nochmal ein Video zu Poolish? Ich bekomme gerade noch nicht den Rad so fluffig wie du hin. Mit Biga ist es ein bisschen besser…
Hallo Waldi Ich habe heute mal Pizzateig mit dem Deutschen Mehl 00 gemacht. Genau nach dem Rezept von dir mit dem Mehl Pizzeria. Leider ist der Teig sehr verlaufen, aber ich habe ihn noch mal geknetet und gehen lassen. Die Pizza 🍕 wurde vom Aussehen sehr gut aber der Geschmack war nicht so gut wie bei dem Caputo Mehl. Aber ich musste das mal probieren. Ich werde das mit dem Biga als nächstes ausprobieren. Und bitte bleibt alle gesund Gruß der bayernralle.
Hab ich probiert. Auch mit 50% Hydration. Aber im Ergebnis bin ich ein Poolish Fan. 😎👍👍👍
Ich mag Poolish auch sehr gerne☺️
Welches Rezept nimmst du da Interferenz?
@@RealGilliVanilli 500 g stagioni neapolitana Mehl oder Caputo cuco
500 ml (g) Wasser 4 Gramm trocken Häfe
Max 48 std in den Kühlschrank .
Lg
@@DaPostL danke
Ich backe ja schon lange Pizzen, aber mit Biga-Vorteig noch nie. Das wird auf jeden Fall mal getestet. Vielleicht traue ich mich auch mal meinen GGF Pizzaofen heißer als 350° zu machen. Vor Jahren ist mir eine bei 450° schwarz geworden und war trotzdem nicht durchgebacken. Vielleicht kannst du mal 3 gleiche Pizzen bei 350°, 400° und 450° backen.
Ja unbedingt ausprobieren☺️👍🏻
@@WaldisPizzaKanal Habe 3 Pizzen mit Biga gebacken. War lecker, aber einen großen Unterschied zu meiner standart Pizza (48 Stunden Stockgare im Kühlschrank) habe ich nicht feststellen können. bei 400° ist sie mir auch fast verbrannt, da muss man schon auf zack sein. Der Boden war mir etwas zu dunkel, oben hätte sie noch etwas bräune vertragen können. Vielleicht beim nächsten Mal 400° auf dem Stein und 450° Oberhitze....
mich interessiert das Kneten mit dem Thermomix: Teilst du den Biga dann in 2 Teile und machst das Ganze dann 2x (der Thermomix tut sich bei Teig über 1kg Masse ja sehr schwer)? und wie lange lässt du den Teig dann kneten?
Das würde mich auch interessieren :)
Gute Frage, interessiert mich auch.
Ich frage für einen freund 🤣
Das interessiert mich auch .. Einstellung Minuten ?
Tolles Video! Hast du das Caputo Pizzeria für den Teig genommen?
Sagt er doch im Video. Erst schauen (komplett ohne Spulen) bevor man unnötig fragen stellt !
ja hat er
@@RealGilliVanilli ok bleib doch mal locker, wegen sowas muss man sich doch nicht gleich so aufregen
@@aracalbuto wo reg ich mich denn auf? Ich sage dir nur man sollte ein Video erst ganz zu Ende schauen bevor man über Inhalte des Videos fragen stellt. Ist doch ne ganz einfache unaufgeregte Sache ;)
Hi Waldi, welche Knetmaschine verwendest du hier? Bin auf der Suche nach einer guten Knetmaschine mit der ich 2.5 kg Mehl verarbeiten kann.
LG
Ich kann die Famag Grilletta 5s empfehlen. .
@@giannimobile Definitiv nicht die Griletta! Nach folgendem Video habe ich mich für eine professionelle Maschine entschieden. Guckst Du ---> ruclips.net/video/PrWtYM708HU/видео.html
@@realcanecorso Du hast Recht. Die Sunmix ist schon geil. Das Einzige was mir fehlen würde ist das Aufklappen und das die Schüssel abnehmbar ist. Ansonsten gefällt mir die Sunmix sehr gut.
@@giannimobile Ja, ist etwas mühsam wenn man den Topf nicht rausnehmen kann, aber man gewöhnt sich dran 😉
@@realcanecorso hab jetzt meine Grilletta verkauft und mir die Sunmix bestellt 😂😀 Danke für die Info !
Wird der Teig bei 25 Minuten Knetzeit nicht zu warm ?
Hast du einen Video mit dem cozze Ofen waldi
Mein Teig klebt fest wie Kaugummi nach dem Spiralkneter, was mache ich falsch?
Würdest du mir bitte mal sagen bei welcher Temperatur du deine Pizza backst ?
hey waldi alter Pizzabäcker ;-) ich hab ein echtes Problem mit dem Teig... egal wie lange ich den gehen lasse und auch bei welcher Hydration, wenn ich den Teig dann ausforme, zieht der sich immer wieder zusammen.. Teig hatte Zimmertemperatur, hab es mit dem Caputo Pizza und dem Caputo (das rote) versucht... die Teige waren auch beim herstellen schon recht zäh.. fühlte sich nicht seidig an. ich rechne immer um von 1 kg auf 250g also 250g Mehl (vorzugsweise von Caputo :-P ) 1g Hefe, 7 g Salz, und 12g Zucker und 150ml Wasser, (was meiner Meinung nach einfach zu wenig ist und zum Schluss dann ca. 160-165ml werden.
Hättest mal ne Meinung dazu? wär schön, wennst weiter helfen könntest. Danke ausm Allgäu
Halte dich doch mal ans Rezept?
Servus Waldi hab eine Frage hab machmal das Problem das ich mein Pizza Teig nicht runter bekomme von der Pizza Schaufel. Mehle es auch ein. Aber trotzdem rutsch er nicht runter. Hast du ein Tipp für mich was ich da machen kann 😊
Das Problem hatte ich auch, mit Mehl hat es nicht funktioniert. Ich benutze jetzt Grieß, damit rutscht die Pizza besser von der Schaufel 😊
@@nici5451 gute Idee danke 😊
Es gibt hier mittlerweile auch folgendes Gerät (ohne Werbung machen zu wollen, ich glaub mittlerweile auch mit verschiedenen Herstellern ;) ): ruclips.net/video/1Qzd_9vjsSk/видео.html
Servus Waldi,
Gibt's schon Neuigkeiten zum Shop?
Hallo Waldi, wie kann ich die Rezeptur hochskalieren, z.b. für 12 Pizze? Einfach doppelte Menge verwenden? danke und lg aus Tirol
Ja genau einfach doppelte Menge würde aber nur 4-5 Gramm Hefe verwenden.
Wieder mal ein ganz hervorragendes Video! Leicht verständlich und sehr nett anzuschauen- herzlichen Dank dafür. Eine Frage hätte ich: ich gehe jetzt mal von einer Gesamtzeit von 33 Std. aus. 16 Std. Biga Raumteperatur, 12 Stockgare Kühlschrank, 4 Std. Stückgare Raumtemperatur (da 6 Std. im Video etwas viel waren) + ca. 1 Std gesamte Arbeitszeit. Wenn ich jetzt Gäste für 19:00 Uhr eingeladen habe bedeutet dies am Tag zuvor um 10:00 Uhr morgens zu starten. Soweit kein Problem. Allerdings würde dies auch bedeuten, dass die Stockgare um 2:00 Uhr nachts fertig wäre und weiter verarbeitet werden müsste!? Mache ich einen Denkfehler? Sorry, stehe noch am Anfang.
Genau da steh ich jetzt auch... hast du hierzu schon eine Antwort?
@@maciste1891 leider noch nicht…
@@flixi2306 ich hab etwas geschaut und die PizzaApp gefunden, da kann man alles eintragen. Ich mach jetzt 36h... 16+16+4... Freitag 6Uhr anfangen, Freitag 22Uhr kneten in Kühlschrank, Samstag 14 Uhr raus holen und 18Uhr backen
@@maciste1891 Ich danke Dir! Mit der PizzApp arbeite ich auch und Deine Vorschlag hört sich gut an! Mich hätte natürlich auch mal eine Antwort von Waldi interessiert. Viele Grüße
🥰🥰🥰
Hey kannst du bitte auch mal einen Dinkenpizzateig mit Typ 630 machen. Der hat 13% Eiweißgehalt😁
Durch Deine Videos hab ich Pizza backen gelernt. Ich "grille" sie allerdings auf dem Weber Kugelgrill u.a. mit Kirschenholz. Vielen Dank für die Inspirationen. Ab minute 11:05 spielt ein Lied, wo kann man das her bekommen, das brauch ich als Begleitmusik zum Pizzabacken ;)
Ist eine total nette Musik (Daumenhoch) und die Pizza erst zum Schluss. Ich bekomm immer Hunger bei Deinen Videos:)
Party boy theme Song
Den Song suche ich auch. Wäre toll, wenn Waldi unser Rätsel löst