[테크블랙홀] 쌀 활용 숙성 증류주 개발 및 생산 공정기술(한국식품연구원)

국내 식품산업의 혁신성장을 이끄는 한국식품연구원 전통식품연구단이,
‘한국적인 전통 증류식 소주’ 개발을 선도합니다.
술을 만드는 원리는 세계 공통입니다. 하지만 맛과 향은 각양각색입니다. 지역에 따라 재료와 효모의 종류, 그리고 제조하거나 숙성하는 방법이 서로 다르기 때문입니다. 이 때문에 나라 또는 지역을 대표하는 전통술들은 각기 고유한 이름을 가지고 있습니다.
오늘날 국내 소비자들은 개성 있는 전통주를 많이 찾고 있습니다. 이 중에서도 증류식 소주는 매출 증가비율이 연간 18.5%에 달하며, 각광을 받고 있습니다. 하지만 전통 증류식 소주가 대표적인 ‘현대의 한국적 술’로 거듭나기 위해서는 ‘한국적인 술’의 정체성을 올바르게 복원하고 개량하는 것이 중요합니다.
오늘날 출시되는 많은 전통술들은 문헌에서 제조법을 복원하여 내놓은 제품들입니다. 선조들이 술을 빚던 방법과 재료를 활용하였으니, ‘한국의 술(Domestic Korean liquor)’인 것은 분명하지만 ‘한국적인 술(Korean traditional liquor)로 규정하기는 어렵습니다. 술의 맛과 향에 결정적인 영향을 미치는 효모나 증류기, 숙성소재 등의 확보 및 수급을 수입하여 대체하는 경우가 많기 때문입니다.
국내의 증류식 소주가 전통을 현대적으로 계승하지 못한 것은 역사적 원인으로 명맥이 도중에 끊겼었기 때문입니다. 그리고 소비 유형이 보수적인 경향이 있는 술 산업의 특성과 생산/유통 과정에서 품질관리 필요성이 맞물려 전통주 제조산업 생태계가 서로 단절되었습니다. 반면 외국 전통 술들은 제조 과정에서 효모의 선별, 제조 방법의 표준화와 현대화 등이 일찍이 이루어졌습니다.
‘한국적인 전통 증류식 소주’의 정체성은 술의 맛과 향에 영향을 미치는 각 생산요소의 전통을 현대적으로 복원하는 것에서부터 출발합니다. 효모는 발효과정을 이끌며, 술의 향미를 결정합니다. 한국식품연구원은 누룩에서 발효 능력과 향, 그리고 산미유지능력이 뛰어난 균주를 선별한 후, 특성을 강화한 효모를 개발하였습니다.
증류기는 전통 소줏고리를 분석하여 현대적으로 개량하였습니다. 전통 소줏고리는 한 개의 몸체로 구성되어 에너지 효율이 떨어지는 구조입니다. 이 때문에 가열부를 소줏고리 내부에 배치하여, 열 손실을 줄이고, 탄내 성분(Furfural)생성을 억제하였습니다. 냉각부는 금속재질의 유체 냉각장치로 개량하여, 열이 교환되는 면적을 극대화하였습니다.
한편 숙성소재는 술에 특향 성분을 가미하고, 술의 색에 영향을 미칩니다. 연구팀은 적합한 숙성소재(Wooden Cask)를 찾기 위해 국내 자생의 참나무 수종들을 탄화가공하고, 숙성을 관찰하였습니다. 그 결과 외국의 숙성소재만큼 기능성이 우수하고, 특색이 뚜렷한 국내 참나무 숙성소재를 개발할 수 있었습니다.
한국식품연구원 전통식품연구단은 현대 양조 증류과학과 융합과학으로 전통 증류주 제조 기술을 개량하여, ‘대한민국 전통 증류식 소주’ 요소 기술을 개발하였습니다. 전통 누룩 유래 증류주 전용 균주는 꽃과 과일의 향미를 더합니다. 그리고 전통 소줏고리의 재질 특성을 활용하면서도, 증류 과정을 열역학적으로 효율화하여, 탄내 성분 생성을 크게 줄이고, 좋은 향미 성분을 강화하였습니다. 또한 국내산 토양자원과 산림자원을 숙성 옹기와 참나무통의 소재로 활용하였습니다. 연구팀은 앞으로도 증류주 연관산업의 소재, 부품, 장비의 수입대체와 지속가능한 국내 연관 산업 생태계 구축으로, 대한민국 전통 숙성 증류주 산업의 초석을 이룰 전망입니다.