@@HOKYUNGKIM-c8p 말씀 하신 용도로는 설깃이 가장 좋을 것 같습니다 설깃 상당히 푹 삶아야 고명으로 쓰기까지 좋을 연도로 될 것 같고요 등급은 가급적 고등급 쓰시는 방향으로 가시면 될 것 같습니다. 단가를 최대한 낮추실 목적이라면 꽁치를 제외한 상박 아롱만 사시미로 활용 하시고 나머지 사태 부분을 더 오래 삶아서 고명으로 쓰셔도 될 듯 합니다. 사태 평균 시세 감안해서 20~30%까지 가격이 다운 되는 시기가 있으니 평균 단가 조절 하면서 혼용해서 쓰시는것도 나을거 같고요
겉에 있는 막은 벗기지 않아도 식감에 큰 차이는 없으나 위 아래 꽁다리쪽 굵은 막은 스지라는 힘줄이기에 제거를 하시거나 더 오래 삶으면 쫀득하니 먹을만 합니다. 참고로 겉에 있는 막은 근막으로 순대막과는 식감과 성질이 다릅니다. 순대의 막은 전통 순대는 돼지 내장을 그대로 활용했기에 요즘 활용되는 식용 껍데기와는 재질과 맛도 다르고요
보통 도매에선 앞사태 뒷사태 세분화 하면 아롱사태까지 나뉘는데 아롱사태의 2개 또는 3가지를 세분화 해서 앞사태에서 상박살 꽁지사태 뒷사태에서 아롱사태가 나옵니다. 알려진 진짜 아롱사태는 뒷사태에서만 소량 생산 되는 부위이고 상박살과 꽁지는 식감이나 모양이 비슷해서 함께 밀어 아롱사태라고 판매 하기도 합니다. 맛은 예민한 분들이라면 꽁지와 아롱이를 식감차이로 비교를 하시는 분들이 계시긴 하나 거의 비슷해서 구분 못하는 분들이 많습니다. 다만 육사시미로 드실경우 식감 차이가 어느정도 있습니다.
고등어 형태로 나오는 부위는 앞사태 쪽에서 적은양만 나오고요 앞사태는 얇은 막과 함께 심위주로 모양이 형성 되어 있다보니 다른 사태들보단 시간을 더 들여 삶거나 압력솥으로 30분 정도 삶아내야 다른 사태들과 비슷한 식감이 나오는걸로 알고 있습니다. 뒷사태는 앞사태보다 약간의 누린내? 라고 해야 할지 깔끔한 육향은 아니지만 그래도 요식업 하시니 특유의 뒷사태 잡내만 잡으신다면 뒷사태가 수육 하기엔 모양이 더 잘 나올듯 합니다. (뒷사태가 앞사태에 비해서 살덩이가 많다보니 갈비찜에 추가로 넣는 고기로도 좋고 장조림용으로도 활용이 가능 합니다.) 아롱사태만을 고집하셨다면 수입의 경우 가격대가 한우보다는 싸도 어느정도 가격적인 부담은 있을 듯 합니다. 현재 한우 사태 도매가 기준으로 크게 부담되지 않는선으로 유지되는 추세 인데 한우 사태로 전향 하시는 것도 추천 합니다. 도매로 출고되는 사태들에 대게 아롱사태도 함께 붙어 출고 되기 때문에 아롱사태만 넣을경우 추가금을 받으시면서 일반 사태와 아롱사태의 판매가 차별화를 두시는건 어떨까 하네요 한우 사태의 일반 도매 스팩은 겉 막을 어느정도 붙인채 공급 되기 때문에 구매가에서 로스율 10~15%정도 잡고 계산을 하시면 되고요 가급적 1+ 이상 활용 하시길 권장 합니다. 저 같은 경우엔 겉 막 손질을 싹 한 후에 매장에서 판매하거나 도매를 하고 있기에 일반적인 평균 가격보단 약간 비싸게 판매하긴 합니다만 소매가의 경우 타 매장에 비해선 저렴한 축에 속하긴 합니다. 사태는 서비스 품목이다 생각하고 공급 중이에요
조언해주신대로 한우로 도매사이트에서 정보를 얻어보았지만 가격을 올리리기에는 컨셉에 무리가 있는 매장이라 포기했습니다.ㅜ 주로 거래하는 도매사이트는 금천미트인데 호주산이나 미국산 냉동우육중에 상박살, 꽁지사태의 이름을 찾아볼 순 없는데요 앞사태를 사면 위의 부위가 모두 포함이 돼있는걸까요?
어렵네요...
뭘알아야잘먹을텐데요
시청해 주셔서 감사합니다 😊
꽁치 고등어 다랑어 연상하면 쉬울듯요
보통 아롱사태가격은 얼마에 형성되어있을까요
저희 매장의 경우 현재 싯가 기준으로 한 근 24000원 출고 중 입니다. 등급은 1+ 이상이고요
좋은 정보감사합니다.
궁금한게 저 3가지를다 합치면 몇키로나 되나요?
보통 한우 반두기준 앞.뒤 사태가 8키로선으로알고
있습니다. 8키로중 2키로 정도는 나올까요?
반두 아롱 꽁치 상박 3덩어리 묶음이 지육 400기준 잡았을때 800g~1.2kg 사이로 생산 됩니다. 겉 막을 깔끔이 제거 했을때는 조금 더 빠집니다.
답변감사합니다
생각보다도 중량이 더 적군요.. 혹시 식당에서 일부는 육회나 육사미로 쓰고 일부는 삶아서 고명(설렁탕 슬라이스)으로 같이 쓸수있는 부분육이 있을까요? 지금은 설깃을 고려중이기는 합니다.
@@HOKYUNGKIM-c8p 말씀 하신 용도로는 설깃이 가장 좋을 것 같습니다 설깃 상당히 푹 삶아야 고명으로 쓰기까지 좋을 연도로 될 것 같고요 등급은 가급적 고등급 쓰시는 방향으로 가시면 될 것 같습니다.
단가를 최대한 낮추실 목적이라면 꽁치를 제외한 상박 아롱만 사시미로 활용 하시고 나머지 사태 부분을 더 오래 삶아서 고명으로 쓰셔도 될 듯 합니다.
사태 평균 시세 감안해서 20~30%까지 가격이 다운 되는 시기가 있으니 평균 단가 조절 하면서 혼용해서 쓰시는것도 나을거 같고요
@@jcmeat 감사합니다.
말씀대로 사태 반두에 기준 상박하고
아롱. 꽁치까지 해봐야
해봐야 1.5키로쯤일듯
합니다. 고명은 하루 1키로쯤 쓸거 같은데 메뉴에 육회는 최소 하루
1키로 더 나갈듯 싶어서요. 육회를 더 쓸거 같아요..
육가공에서 아롱만 빼주는건 키로당 2.7만원
얘기하더라구요..
2.7만에 로스빼면 단가가
맞을까 싶어서요..
사장님 꽁치사태라고 불리는 부위가 앞쪽 상박사태인가요? 아니면 꽁치사태는 어디부위이며 명칭은 어떻게 될가요?
영상너무잘봤습니다~~
혹시 순대로따지면 겉에있는 허연막은 벗기지않아도되는건가요??
겉에 있는 막은 벗기지 않아도 식감에 큰 차이는 없으나 위 아래 꽁다리쪽 굵은 막은 스지라는 힘줄이기에 제거를 하시거나 더 오래 삶으면 쫀득하니 먹을만 합니다.
참고로 겉에 있는 막은 근막으로 순대막과는 식감과 성질이 다릅니다.
순대의 막은 전통 순대는 돼지 내장을 그대로 활용했기에 요즘 활용되는 식용 껍데기와는 재질과 맛도 다르고요
아롱사태나 꽁치사태의 맛은 보통사람이면 구분 잘 못하는 정도인가요? 꽁치사태의 정확한 이름은 뭔가요? 도매 사이트가면 앞사태, 뒷사태, 아롱사태 이렇게만 나뉘더라구요
보통 도매에선 앞사태 뒷사태 세분화 하면 아롱사태까지 나뉘는데 아롱사태의 2개 또는 3가지를 세분화 해서 앞사태에서 상박살 꽁지사태 뒷사태에서 아롱사태가 나옵니다.
알려진 진짜 아롱사태는 뒷사태에서만 소량 생산 되는 부위이고 상박살과 꽁지는 식감이나 모양이 비슷해서 함께 밀어 아롱사태라고 판매 하기도 합니다.
맛은 예민한 분들이라면 꽁지와 아롱이를 식감차이로 비교를 하시는 분들이 계시긴 하나 거의 비슷해서 구분 못하는 분들이 많습니다.
다만 육사시미로 드실경우 식감 차이가 어느정도 있습니다.
@@jcmeat 답변 진심으로
감사드립니다.
쌀국수집을하는데
아롱사태만 고집하다가 물가가 너무 올라 고민이네요..
앞사태를 도매로 구매하면
영상처럼 고등어의 형태로 오나요?
영상처럼 썰어서 수육으로 조리합니다.
고등어 형태로 나오는 부위는 앞사태 쪽에서 적은양만 나오고요
앞사태는 얇은 막과 함께 심위주로 모양이 형성 되어 있다보니 다른 사태들보단 시간을 더 들여 삶거나 압력솥으로 30분 정도 삶아내야 다른 사태들과 비슷한 식감이 나오는걸로 알고 있습니다.
뒷사태는 앞사태보다 약간의 누린내? 라고 해야 할지 깔끔한 육향은 아니지만 그래도 요식업 하시니 특유의 뒷사태 잡내만 잡으신다면 뒷사태가 수육 하기엔 모양이 더 잘 나올듯 합니다.
(뒷사태가 앞사태에 비해서 살덩이가 많다보니 갈비찜에 추가로 넣는 고기로도 좋고 장조림용으로도 활용이 가능 합니다.)
아롱사태만을 고집하셨다면 수입의 경우 가격대가 한우보다는 싸도 어느정도 가격적인 부담은 있을 듯 합니다.
현재 한우 사태 도매가 기준으로 크게 부담되지 않는선으로 유지되는 추세 인데 한우 사태로 전향 하시는 것도 추천 합니다.
도매로 출고되는 사태들에 대게 아롱사태도 함께 붙어 출고 되기 때문에 아롱사태만 넣을경우 추가금을 받으시면서 일반 사태와 아롱사태의 판매가 차별화를 두시는건 어떨까 하네요
한우 사태의 일반 도매 스팩은 겉 막을 어느정도 붙인채 공급 되기 때문에 구매가에서 로스율 10~15%정도 잡고 계산을 하시면 되고요 가급적 1+ 이상 활용 하시길 권장 합니다.
저 같은 경우엔 겉 막 손질을 싹 한 후에 매장에서 판매하거나 도매를 하고 있기에 일반적인 평균 가격보단 약간 비싸게 판매하긴 합니다만 소매가의 경우 타 매장에 비해선 저렴한 축에 속하긴 합니다.
사태는 서비스 품목이다 생각하고 공급 중이에요
@@jcmeat 생각지도 못한곳에서 고급 정보를 얻네요. 정성스런 답변 감사드려요
조언해주신대로 한우로 도매사이트에서 정보를 얻어보았지만 가격을 올리리기에는 컨셉에 무리가 있는 매장이라 포기했습니다.ㅜ
주로 거래하는 도매사이트는
금천미트인데 호주산이나 미국산 냉동우육중에 상박살, 꽁지사태의 이름을 찾아볼 순 없는데요
앞사태를 사면 위의 부위가 모두 포함이 돼있는걸까요?
한마리에 6덩이가 나오는건가요?
맞습니다 앞다리에서 상박살 2개 꽁치사태2개
뒷다리에서 진짜 아롱사태 2개 총 6개 나옵니다
우와... 구독자 많이 늘었다
감사합니다