파운드를 소개해드리겠습니다
*파운드
버터 100
설탕 100
전란 100
박력분 100
(버터는 18~25도 사이에서 포마드 시켜주세요)
(전란도 상온온도에서 섞어주세요)
(보통 틀 높이 70%까지 팬닝, 반죽 1g당 2.4cm³부피라고 기억해주세요)
(완성된반죽온도 20~24도, 작업장온도)
*생크림
생크림 100
설탕 10~15%
(무당으로 휘핑시= 크렘 푸에테
가당으로 휘핑시=크렘 샹티이)
(생크림 적정온도 3~7도 보관)
(휘핑 후 에이징(숙성)과정 3~5도,8시간 정도 유지방안정화 시키고 최종단계까지 휘핑 후 사용 권장)
추가적으로
디플로마 크림 배합
커스타드 100 : 무가당생크림 100 (기본배합)
커스타드 100 : 가당생크림 10 (슈크림용)
커스타드 70 : 가당생크림 30 (bob가 추천하는 슈크림용)
*가나슈
초콜릿 100
생크림 100
버터(가나슈 총 무게에) 10~15%(선택사항)
(가나슈를 만들때 주걱으로 가운데 부분이 완전히 유화 되고 나서 점점 밖으로 퍼지면서 주걱 회전반경을 넓혀 주세요)
추가적으로
부드러운 가나슈
초콜릿 6 : 생크림 4
단단한 가나슈
초콜릿 10 : 생크림 5
몰드에 사용하는 가나슈
초콜릿 10 : 생크림 7
감사합니다