Видео

واگاشی ها /Wagashi خیلی بیشتر از شیرینی های ساده هستند. آنها دریچه ای به روح ژاپنی، بیان فرهنگ، سنت و خلاقیت هنری هستند. کشف تفاوت های ظریف آنها و قدردانی از تولید هنرمندانه آنها یک تجربه منحصر به فرد را برای دوستداران غذاهای ژاپنی ارائه می دهد. آنها نمونه شگفت انگیزی هستند از اینکه چگونه هنر و فرهنگ آشپزی می توانند دست به دست هم بدهند. تعریف واگاشی مبهم است و مرز بین واگاشی و سایر انواع شیرینی...

[قالب خانگی]: [Homemade mould]: ازین طرز تهیه قالب (مولد/mould) می تونید برای میوه های دیگه هم استفاده کنید 🍊🥭🍐🍌🍏🍋 مواد لازم: ⁃ 250 گرم پودر ژلاتین (200 بلوم) ⁃ 750 گرم آب ⁃ 750 گرم شکر (کاستور) طرز تهیه: ⁃ آب را در تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید ⁃ در یک کاسه، پودر ژلاتین را با شکر مخلوط کنید و سپس به آرامی به آب اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید تا مخلوط حل شود. ⁃ قبل از مونتاژ چک کنید...

[کارامل آجیلی]: [Nut Caramel]: کارامل پسته: 190 گرم خامه 190 گرم شکر 30 گرم کره 50 گرم خمیر پسته 50 گرم شکلات سفید نمک کمی 1- شکر را در یک تابه کاراملی کنید و کم کم شکر را اضافه کنید اگر همه شکر را یکدفعه اضافه کنید گلوله می شود و بیشتر طول می کشد تا آب شود. 2- هر از چند گاهی با کفگیر سیلیکونی هم بزنید تا کارامل خیلی تیره نشود و تلخ نشود. می توانید بین 180 درجه یا تا زمانی که تا رنگ کهربایی نه ...

از کارامل های میوه ایی برای بن بن ها فیلینگ کیک ها و ماکارون ها میتونید استفاده کنید، نترسید و آن را با پوره یا مارمالاد میوه های دیگه هم امتحان کنید! کارامل تمشک: 190 گرم شکر 120 گرم خامه تازه 70 گرم کره 30 گرم شکلات سفید 190 گرم تمشک شکر را تا کارامل تیره ذوب کنید سپس خامه و کره تازه را کمی داغ کنید و روی کارامل بریزید. تفاله تمشک شما باید الک شود، می توانید از تمشک یخ زده استفاده کنید، در ما...

[تویل]: [Tuile]: تویل به معنی کاشی است به شیرینی های تخت و مسطحی که در تهیه آنها معمولا از آرد و کره و پودر قند و سفیده تخم مرغ به میزان مساوی استقاده میشود، گفته میشود و تویل ها رسپی های مختلفی دارند به بعصی از آنها بیسکوئیت سیگارت هم گفته میشود، تویل های مدرن که در قالب های سیلیکونی با طرح های نازک پخته میشود و کار برد آنها در گارنیش بشقاب و دیزاین دسرها و نوشیدنی هاست. (رسپی تویل و فیوتین یک...

گارنیش لیوان/Glass Garnish

گلیز کاکائو آینه ای بدون گلوکز: 210 گرم شکر 75 گرم آب 70 گرم پودر کاکائو تلخ 145 گرم خامه 8 گرم ژلاتین 45 گرم آب سرد یا 4 ورق در حجم زیادی از آب 1. ژلاتین را آب رسانی (هیدراته) کنید. 2. در یک قابلمه آب و شکر را تا 103 درجه سانتیگراد گرم کنید از روی حرارت بردارید پودر کاکائو را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. 3. سپس خامه داغ را اضافه کنید. 4. بعد ژلاتین حجیم شده (مس) را مخلوط کنید. 5. با سلفون در ت...

[گلیز کاکائو]: [Cocoa glaze]: [Glacage de cocoa]: رسپی: ۱۵۰ گرم گلوکز ۱۵۰ گرم شکر ۱۰۰ گرم خامه ۵۰ گرم آب ۷۲ گرم ژلاتین مس (۱۲ گرم ژلاتین) ۵۰ گرم پودر کاکائو تیره (دارک) ۱. ژلاتین را آب رسانی (هیدراته) کنید. ۲. در یک قابلمه آب و شکر را تا 103 درجه سانتیگراد گرم کنید از روی حرارت بردارید پودر کاکائو را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. ۳. سپس خامه داغ را اضافه کنید. ۴. بعد ژلاتین حجیم شده (مس) را مخلو...

[کاراگینان]: [Carrageenan]: کاراگینان یا ژل خشک قنادی این یک محصول جدید جهانی برای استفاده حرفه ای است. برای گیاهخواران ژل کننده مناسبی است. با استفاده از ژل خشک می توانید ژله، فیلینگ کیک ها و ژل را برای پوشش انواع توت ها و میوه ها را تهیه کنید. به سادگی آن را با شکر مخلوط کنید و به مایع دلخواه اضافه کنید و بگذارید بجوشد. دوزهای توصیه شده ژل خشک در هر 100 گرم مایع: ▪️ فیلینگ برای کیک و شیرینی: ...

فرم دادن سفیده/Whipped egg white

قالبگیری تارتشل

وانیل/Vanilla

کوهاکوتو/Kohakutou

لسیتین/Lecithin

غلاف وانیل/Vanilla pod

زفیر/Zefir @madame_tartlet

زفیر/Zephyr @madame_tartlet

انترومه/Entremet @madame_tartlet

زفیر/Zephyr @madame_tartlet