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윤두부
Добавлен 9 мар 2022
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![[조리과 vlog] 살라미 만들기](http://i.ytimg.com/vi/Cl-umXuVWWU/mqdefault.jpg)
![[조리과 vlog] 살라미 만들기](/img/tr.png)
[조리과 vlog] 살라미 만들기
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샤퀴테리 수업 과제용 영상입니다. [살라미 레시피] 돈 정육(후지) 돈 지방(등) 소금 설탕 마늘분 아스코르빈산 레드와인 (dry) 흑후추 캐러웨이 질산염 미생물 0. 케이싱은 미온수(30도)에 담가 한시간 이상 충분히 수화한다. 1. 돈정육은 근막을 제거한다. 2. 혼합기에 돈정육, 소금, 설탕, 마늘분, 아스코르빈산, 질산염을 넣어 돌린다. 3. 스파이스가 고르게 섞이면 레드와인을 넣어 찰기가 생길 때까지 돌린다. 4. 지방을 넣어 돌린 뒤 캐러웨이, 흑후추를 넣고 돌려 마무리한다. 이때 입자가 살아있게 마무리 한다. 5. 충진기에 반죽을 넣고 스터핑한다. 6. 돈장 케이싱은 링킹하고 콜라겐 케이싱은 실로 묶는다. 7. 물에 미생물을 섞은 뒤 고루 뿌린다. 8. 숙성고에 넣어 흰곰팡이가 피기 전까지...
![[조리과 vlog] 파스트라미 만들기](http://i.ytimg.com/vi/ot488O3_B1E/mqdefault.jpg)
[조리과 vlog] 파스트라미 만들기
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샤퀴테리 수업 과제용 영상입니다. [파스트라미] 우정육 10kg 물 10kg NPS 300g 흑설탕 250g 흑후추 10g 마늘분 30g 월계수잎 3g 레드페퍼 3g 코리안더 5g 올스파이스 2g 정향 5g 계피분 2g 후추 2 : 코리안더 1 1. 우정육은 근막을 제거한다. 2. 계량한 물, 스파이스를 모두 섞어 수염액을 만든다. 3. 우정육을 수염액으로 인젝션한 뒤 수염액에 담가 일주일 수염한다. 4. 염지 후 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거하고 머스타드를 바른다. 5. 후추와 코리안더를 비율에 맞춰 섞은 뒤 표면에 고루 바른다. 6. 40분 훈연한 뒤 100도에 2시간, 85도에 4시간 굽는다. [참고사항] 1. 염지는 1cm당 하루로 잡아 염지한다. 2. 우정육은 우둔, 홍두깨를 사용한다. #샤퀴테...
![[조리과 vlog] 파프리카 리오나 만들기](http://i.ytimg.com/vi/YDY31wsAXfU/mqdefault.jpg)
[조리과 vlog] 파프리카 리오나 만들기
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샤퀴테리 수업 과제용 영상입니다. [파프리카 리오나 레시피] 돈 정육 (후지) 돈 지방 (등) 얼음 NPS 인산염 아스코르빈산 백후추 생강분 카다멈 넛맥분 레드 파프리카 0.인조 케이싱(통기성)은 30도의 미온수에 담가 수화한다. 1.후지육은 근막,지방을 제거한다. 2.계량한 후지육, 지방은 민서에 내린다. 3.사일런스 커터에 후지육, 스파이스, 얼음 절반을 넣고 간다. 4.어느정도 섞이면 지방, 얼음을 넣어 간다. 5.마지막으로 파프리카, 피스타치오를 넣어 간다. 6.충진기에 반죽을 충진한 뒤 스터핑한다. 7.오븐에 80도 90분 스팀으로 익힌다. [참고사항] 1.기호에 따라 에멘탈 치즈, 피스타치오, 버섯, 마조람 등을 추가해도 된다. 2.유화반죽을 할 때 온도가 10도를 넘지 않게 주의한다. 3....
![[조리과 vlog] 비어쉥켄 만들기](http://i.ytimg.com/vi/_UkqQMpYUJ4/mqdefault.jpg)
[조리과 vlog] 비어쉥켄 만들기
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샤퀴테리 수업 과제용 영상입니다. [비어쉥켄 레시피] 돈 정ㅇㅠㄱ NPS 인산염 아스코르빈산 돈 정육 (후지육) 돈 지방 (등) 얼음 NPS 인산염 아스코ㄹㅡㅂㅣㄴㅅㅏㄴ 백후추 마늘분 메이스 분 넛맥분 1. 덩어리로 사용할 고기는 SI 등급으로 손질한다. 2. 적당한 크기로 썬 뒤 스파이스에 버무려 1~2일 염지한다. 3. 염지된 고기는 사용하기 전 실온에 꺼내둔다. 4. 인조케이싱은 일정한 길이로 잘라 실로 묶은 뒤 미온수에 담가 수화한다. 5. 반죽에 사용할 후지육은 SII 등급으로 손질한다. 6. 계량한 후지육, 지방은 민서에 내린다. 7. 사일런스 커터에 스파이스, 얼음 절반, 후지육을 넣고 돌린다. 8. 지방, 얼음을 넣고 돌린다. 9. 반죽과 염지한 고기를 섞는다. 10. 충진기에 반죽을 채...
![[조리과 vlog] 햄 만들다가 캘시퍼를 발견했다 | 베이컨, 로인햄 만들기](http://i.ytimg.com/vi/vRVPBLZLILE/mqdefault.jpg)
[조리과 vlog] 햄 만들다가 캘시퍼를 발견했다 | 베이컨, 로인햄 만들기
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샤퀴테리 수업 과제 영상입니다 [로인햄/ 삼겹살 레시피] 삼겹살 (베이컨) 돈등심 (로인햄) 물 NPS 흑설탕 피클링 브랜디 1. 고기는 두꺼운 지방이 있으면 제거해준다. 2. 계량한 물과 스파이스를 모두 섞어 수염액을 만든다. 3. 손질한 고기를 수염액에 담가 수염한다. 4. 로인햄은 4~5일, 베이컨은 3~4일 담군 뒤 건져 건조한다. (로인햄은 추가로 인젝션 작업을 해준다.) 5. 85도에서 1시간 훈연한 뒤 90도에 20분 굽는다. [참고사항] 1. 수염할 때 온도가 4도 이상 올라가면 설탕이 발효되어 고기가 상할 수 있으므로 냉장온도 2도로 보관한다. 2. 훈연할 때는 컨벡션 오븐의 팬 속도를 최소로 줄인다. #샤퀴테리 #호텔조리과 #베이컨 #로인햄 #조리과 #요리 #요리브이로그
![[조리과 vlog] 스팸의 원조 레베케제 만들기](http://i.ytimg.com/vi/D4z_qP6Rw74/mqdefault.jpg)
[조리과 vlog] 스팸의 원조 레베케제 만들기
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샤퀴테리 수업 과제 영상입니다. [레베케제 레시피] 돈 정육 (SⅡ) 돈 지방 얼음 NPS 인산염 아스코르빈산 마조람 넛맥분 백후추 양파 100g 1. 고기는 근막, 지방을 제거한다. 2. 스파이스를 계량한다. 3. 손질한 고기는 민서에 곱게 내린다. 4. 사일런스 커터에 돈 정육, 스파이스, 얼음 절반을 넣고 간다. 5. 부드럽게 갈리면 지방 반을 넣어 섞는다. 6. 지방이 어느정도 섞이면 지방, 얼음을 넣어 간다. 7. 마지막으로 양파를 넣어 간다. 8. 반죽을 틀의 70%만 채운다. 9. 오븐에 180도 40분 굽는다. (내부온도가 68도 이상 올라갈 때까지) [참고사항] -고기는 항상 차가운 상태로 유지한다. -유화형은 온도가 12도 이상 올라가면 분리되므로 얼음을 넣어가며 10도 정도를 유지한...
안녕허세요~? 레시피 판매 하시나요?
브리스킷아닌데 파스트라미 ??ㅋㅋ
후추알 꺠지 않고 그대로 넣으면 한알 씹을 때 곤욕일 것 같긴 하네요
nps가 뭔지 알 수 있을까요?!
아르고빈산 옆에있는건 뭐에용?
다음에도 맛난 영상으로 돌아 온다고 해놓고 왜 안오냐
ㅋㅋㅋ ㄹㅇ 꿀잼
꿀잼 ㅋㅋㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋ꿀잼
ㅋㅋㅋㅋ꿀잼
곰팡이물은 어떻게 만드나요?
락토 바실러스 가루 물에 용해해서 사용하시면 됩니다
우연히 봤는데 재밌어서 모든 영상 다 봤어요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 이제 유튜브 안하시나여ㅠ
공기빼는 작업을 안해줘서 그런지 살라미 안쪽이뻑뻑해 보이진 않아 보이네요
이건 파스트라미가 아닙니다,,
둔둔하네요
안녕하세요 영상 재밌게 봤습니다 곰팡이물은 어떻게만드나요? 신기하네요
곰팡이 물이라는데 왜 에탄올이라고 적혀있죠?
완전 재미있게봤어요
원랴 곰팡이 피는데 4일씩 걸리는가요?
곰팡이균 온도만 세팅해주면 바로 피게 되있습니다
좋은 자료 감사합니다
와. 안녕하세요~ 고기부위는 어떤걸 사용하나요? 안심인가요?
윤두부가 백윤주네? 맛나게 만들었네요. 설명도 잘 넣고 ~~~~화이팅
멋져요~
지린다 ㄷㄷ
지린다 ㄷㄷ
레알 찐이니 ㄷㄷ
와우 윤스~ 멋져용 😀
이해하기 쉽게 친절하게 설명도 해주다니..!! 아주 좋아요🥰 이번 영상도 되게 맛있어보이네요..🤤🤤
Wow TASTY~♡
두부 영상인 줄 알았는데 왜 요리브이로그죠?
우와
우와.. 만드는 과정 신기하고 멋져요👍🏻 그리고 완전 맛있어 보여요!!!
밥한공기 뚝딱 일거같아요
두부님 화이팅👍
안알려주셔도 될것같은데요
이때까지 음식 중에 젤 맛나 보여요
1빠