L'impasto supera il 75% di idratazione in quanto ho utilizzato 80g di cime di rapa che contengono 80-90% di acqua.
Ingredienti:
Biga:
500g farina W280
80g cime di rapa sbollentate
250g acqua
5g ldb
Frullare le cime di rapa insieme a 50g di acqua.
In un contenitore sciogliere il lievito in 200g di acqua e aggiungere la crema di cine di rapa.
Aggiungere la farina e mescolare con un forchetta.
Mettere il contenitore in frigo per 24h.
Impasto
Tutta la biga
125g acqua
12g sale
Impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta e il sale verso la fine.
Stagliare panetti da 260g
Mettere in un contenitore poi in frigo per 5h.
Cottura
Stendere la pizza, aggiungere la salsa di datterino giallo, il formaggio grattugiat...