Видео

Hezký den i Vám. Do lednice ho dát určitě můžete, jen bych dal pozor, aby nebyl na místě, kde teplota klesne pod bod mrazu. Co se týká trvanlivosti a péče o něj, tak přiznávám, že s pšeničným kváskem nemám tolik zkušeností, abych mohl dostatečně dobře poradit. Před těmi několika lety, z jaké doby je video, které komentujete, jsem s ním experimentoval v domnění, že se tím zbavím droždí. Jednak jsem ale zjistil, že chuť sladkého pečiva s takovým kváskem mi nesedí, a nakonec, že se tím kvasinek nezbavím, protože jsou přirozenou součástí i kvasu, jak žitného, tak pšeničného. Chleba tedy peču s kvasem žitným, pečivo s droždím, a vytvoření pšeničného kvásku mi na kanále zůstává jen jako moje krátká zkušenost a inspirace pro další experimenty ostatním.

Je možné, že recept, o kterém píšete, vychází ze způsobu vedení 'na záraz'. Způsobů vedení kvasu a přípravy těsta je víc.

Dobrý den, děkuji Vám za vzkaz a pochvalu, jsem rád, když mohu být k pomoci. Nátěstek je malá část hodně zahuštěného zralého kvasu, který má v sobě vyvážený poměr bakterií a kvasinek. Kde ho vzít? To záleží na tom, jaké vedení kvasu používáte. Já mám zatím videa jen o dvou způsobech a to je 'Na kvas' a 'Na řídký kvas'. U 'Kvasu' je to *třetí stupeň* a u 'Řídkého kvasu' je to *druhý stupeň* . Na to je potřeba dát pozor. Ve videích je příprava nátěstku popsaná. Ale to je informace jak získat nátěstek, když si už kvas vedete sám. Když teprve začínáte, a nátěstek ještě nemáte, jeho získání je úplně stejné. Je potřeba dostat od někoho zralý kvas s vyváženým poměrem kvasinek a bakterií, a ten zahustit víc, než je těsto. Prostě takové dost tuhé těsto, jednoduše řečeno. Když mi někdy kvas zvrhne, dělám to tak, že objednám z profesionální pekárny jejich vitální a úplně čerstvý kvas a hned si ho doma zahustím tou nejkvalitnější žitnou moukou co mám. Nechám tak den v chladu a mohu používat. Vidím v tom téma na další video, protože nátěstek má mít určitou hustotu - výtěžnost a to je dobré taky vysvětlit podrobněji. Mějte se pěkně, když budete potřebovat, ptejte se. Pavel

Dobrý den, připravil jsem video k Vašemu dotazu. Je na adrese: ruclips.net/video/pDe-k--caB8/видео.html Snad Vám bude užitečné. Ať se Vám daří. Pavel

@@pavjaro Diky moc za to video a také za odpověď. Už sem ho viděl. Je to přesně to, co jsem potřeboval. Omlouvám se za opožděnou reakci, doba dovolených. Mějte se krásně a ještě jednou díky, určitě vás budu ještě otravovat s dotazy. 🙂

Věřím, že je pro někoho dlouhé. Bylo tak vytvořené, a proč - o tom se zmiňuji na konci (dokoukal/a jste až do konce?)

Protože tuhle terminologii nepoužívám, tak jen tuším, že rozkvas je ta poslední část kvasu, která už patří do těsta. Jestli je to tak, tak třetí stupeň se dá nazvat rozkvasem, protože z něho se mísí přímo těsto.

Dobrý den. Zdravím Vás a děkuji za komentář. Každá reakce, která je vstřícná, motivuje k další práci. Máte pravdu, mrtvý kvas je v domácím prostředí výhodný ve chvíli, kdy se nepeče pravidelně. Těsto sice neprojde takovým procesem fermentace jako při použití živého kvasu, ale i s tímhle mrtvým, když je to kvalitní kvas a recept, je chleba kvalitní a dobrý. S vážením a měřením je to tak, že kdo už ví, jak má být kvas hustý v jaké fázi, při jaké teplotě a jak dlouho zrát, jakou tuhost má mít těsto, prostě má dostatek zkušeností, už si může dovolit na váhu a hodiny občas pozapomenout a neudělá žádný zmetek. Stačí oči, nos a ta zkušenost. Jsem rád, že se Vám daří, a ať se daří i nadále.

@@pavjaro Nepochybovala jsem o kvalitě a chuti Vašeho chlebíku. Vždyť už na pohled vypadal velmi lákavě a říkala jsem si, že bych ho docela ráda ochutnala 😋😆. Asi jsem si omlouvala to, že by se mi s tím, nechtělo tak hrát. Já jsem spíš ten typ ,,bech, bech a je to". Přeji vše dobré.

Já to vůbec nebral jako nějakou narážku. Spíš právě jako reakci na to, že někdo to rád rychlé. A právě s tímhle 'mrtvým' kvasem je to opravdu bez starosti.

@@pavjaro Ale já to taky beru v pohodě 👍😀

Díky za Váš komentář.

Dobrý den, množství kvasu v těstě se pohybuje okolo 50 % objemu, záleží na tuhosti (řídkosti) kvasu a na tom, jak chcete mít konečné těsto volné (tuhé). Tohle množství (672 g) je na cca 1400g chleba. Celý recept můžete vidět třeba ve videu Chléb z třístupňového kvasu v domácí pekárně - se slunečnicovými semínky ruclips.net/video/Lfv5bYhVR4w/видео.html , semínka dávat samozřejmě nemusíte. Tak jako v postupu na Chléb z hrnce - z řídkého třístupňového kvasu ruclips.net/video/Uh26LR39Oyw/видео.html . Ještě je potřeba dodat, že oba recepty, které jsem v těchto dvou videích uvedl počítají s kvasem řídkým Třístupňový kvas pro domácí pečení chleba - vedení "na řídký kvas" ruclips.net/video/vVihlUZD8Nc/видео.html .

O tom se chystám také publikovat video. Postupy, které uvádím, například i ve videu, které právě komentujete, jsou sepsané "přísně", a samozřejmě je možné se odchýlit. Je to proto, aby si člověk bez zkušeností poradil a dostal vyhovující výsledek. Když už vím, jak má kvas vypadat, vonět, můžu si dovolit nechat ho přezrát - ale má to své meze. Obecně z mých zkušeností - čím víc se blížíte k závěru, tím je pro experimenty s časem méně prostoru. Tedy třetí stupeň řídkého kvasu lze nechat i o hodinu víc, těsto pak už nelze nechat překynout vůbec, aby byl chleba bez vad. Nedozrát nedoporučuji. Vyčkejte, podrobnosti přijdou v některém z dalších videí.

Tak vyčkám na další video už se moc těším. Zatím budu péct doma svůj chléb ze svého kvasu, který jsem si jen tak zamíchal z žit.mouky a vody. a nechal 3 Stupně zrát. Tak asi už tuším že to blbě dopadne. Pekařina je věda :D

I nátěstek si můžete vyrobit, ale ze zralého a zdravého kvasu. Nátěstek totiž není jen mouka a voda, ale je to především zásobárna potřebného množství kvasinek a bakterií. Jinak by to byl jen kus prachobyčejného hustého těsta. Pro vlastní pomocí vyrobený nátěstek by bylo potřeba nechat kaši ze žitné mouky a vody nechat postupně kvasit a vytvořit si tak tímhle divokým kvašením svůj kvas. A z něj teprve nátěstek. I na video o tom, jak si vyrobit takový divoký kvas jsem se chystal, ale na internetu je takových postupů... Možná časem, teď jsem natrefil na jeden způsob, o kterém ještě nikde moc řeč nebyla, třeba se odhodlám to vyzkoušet. Ale jen jako pokus, s opakovaným a dlouhodobým vedením z nátěstku mám ty nejlepší zkušenosti.

Tak na to další video si rád počkám, už se mi to nechce hledat jinde. A navíc vy to tak dobře vysvětlujete i pro obyčejného Laika.

Děkuji za Váš komentář. Ať se Vám kvas daří.

Koupím. Sladovit sušený.

Děkuji za pochvalu. Každá taková mi dává chuť pokračovat pro vás v přípravě videí dál.

v 25, prům. 25 cm

Dobrý den, nezůstaly, vytahuji je. Ve videu to je vidět: ruclips.net/video/1_Wen0kYELc/видео.html . Zůstanou jen malé otvory po jejich trnech, ale to je pro mě maličkost.

Le commentaire (sous-titres) est disponible en tchèque et vous pouvez également le faire traduire automatiquement en français.

Jestliže máte pekárnu na 1.25 kg, myslím si, že půjde o hmotnost těsta. To znamená součtu veškeré mouky a vody v těstě, tedy nejen té přidané ke kvasu nakonec, ale i té v kvasu. Máte-li chvíli času, koukněte na video: 'Proč mám rád řídký kvas ( - domácí pečení chleba - )', ruclips.net/video/igwvoeCyLbw/видео.html v čase 3 : 17 je vidět právě to množství 500 g (503 g) do těsta ke kvasu, a to, že kvas už nějakou mouku obsahuje. Recept, který uvádím je na celkové množství těsta 1200 g, což odpovídá plné formě, a mně, když tohle množství plně nakyne, zaplní celou formu. Kdybyste dal 1 kg mouky, tak je potřeba všechno vynásobit poměrně, ve Vašem případě tedy 2x. 2x víc základu do kvasu, 2x víc prvního, druhého i třetího stupně, a stejně tak víc i surovin do těsta. Pak byste dostal 2,4 kg těsta. Jestli máte opravdu velkou pekárnu, jistě to tak půjde, jestli bude schopná takové těsto dobře propéct. Běžné pekárny (mám už čtvrtou) bývají přes 1 kg do 1.5 kg těsta. Snad jsem Vám pomohl, a pochopil, co potřebujete. Kdyby ne, napište.

Aha, moooc děkuji. Takže příště nechám vyskytnout do plné formy. Nechal jsem vždy jen do 3/4, měl jsem obavu, aby těsto nespadlo. Zdálo se mi, že je to takto na videu. :). Děkuji.

No, zkuste spíš méně, než do plné formy, protože tím, jak se těsto pomalu zahřívá v začátku pečení, ještě nakyne. Taky mi z počátku víckrát spadlo, než jsem našel tu správnou míru, kdy zapnout pečení. A protože mám už čtvrtou pekárnu, mám zkušenost, že u každé jsem musel tu míru nakynutí najít zvlášť. Moje poslední pekárna má dokonce i větší formu, kam by se vešel i 1.5 kg chleba, a tak mívám chleby nižší. Kdybyste měl taky takovou a nechal kynout při 1200 g těsta do úplně plné formy, asi by opravdu překynulo a spadlo. Překynutí, nebo dlouhé kynutí většinou také dává znatelně kyselejší chuť. Hledejte tedy takový objem nakynutí, kdy Vám těsto nespadne (překynuté), ani příliš nepopraská (málo nakynuté), ani není moc kyselé (dlouho kynulo v pekárně).

@@pavjaro Děkuji moc

Dobrý den, v tomhle videu je postup přípravy těsta stejný jako třeba v receptu na 'Chléb z třístupňového kvasu v domácí pekárně - se slunečnicovými semínky'. Soupis surovin je v čase 1 : 35. ruclips.net/video/Lfv5bYhVR4w/видео.html . Pokud byste chtěl použít třístupňový kvas ne řídký (ruclips.net/video/vVihlUZD8Nc/видео.html), ale hustší (ruclips.net/video/49OILY8k9Do/видео.html), použijete ho také 670 g, ale tím že je hustší, do těsta je pak potřeba poměrně více vody pro zachování jeho výtěžnosti a hustoty. Zkuste v tom případě 130 g vody do těsta a pak upravit podle vámi použité mouky.

Jirko, díky za komentář. Od minulého léta používám prakticky to samé, ale z autochladničky. Tedy jsou lépe izolované stěny, a v létě přepínám na chlazení. Video mám rozpracované. Rozdíl mezi kbelíkem a termoelektrickým chladicím boxem je znát. Jestli jde jen o plán, možná by pro vás takové řešení bylo lepší. Ale i ten topný článek v kyblíku splní po většinu roku účel.

@@pavjaro Dobrý den Pavle. Dík za odpověď… K tomu mému plánu. O té termoelektrické lednici jsem uvažoval. Ale nakonec zavrhl. Není tam vidět. Plánuji používat nejen na kvas, ale i na kynutí těsta - jak to první, tak i v ošatce. A na to je, podle mne, lepší vidět. I na ten kvas koneckonců… A co vím, tak o přesném nastavení teploty nemůže být řeč - muselo by se to nějak dořešit. Ale se můžu mýlit... Takže prozatímní plány jsou - ve zkratce: Dřevěná nebo kompozitní krabice s víkem, přední strana průhledná. Z technických věcí: Duální digitální termostat, na dně topná fólie, nahoře ve víku Peltierův článek s chladičem a ventilátorem. A zvažuji také případně regulátor. Otázkou je právě to zateplení… V případě průhledné přední strany bych zateploval jen zbylé tři strany. Nevím, jestli to nebude zbytečné. No uvidím… :-) A jinak díky i za Vaše ostatní videa. Určitě využiji… Na Netu se mi podařil sehnat kopii části knihy o pekařství z roku 1958… Je tam pěkně popsáno vedení kvasu, tak jsem porovnával… :-) A sedí...

Plán s prosklením je dobrý, i já to tak nejdřív uvažoval. Vaše koncepce bude dokonalá! Se zateplením strany se sklem bych si nelámal hlavu, spíš bych vyřešil těsnění dvířek. A co se týče vedení kvasu - sedí a hlavně fuguje oproti těm postupům, které jsem používal podle amatérských pokusů a rad. Když jsem začal studovat právě knihy z třicátých až sedesátých let pro poofesionály, zjistil jsem, že kvas se dá dělat skutečně vynikající, a stačí jen dodržet technologii. Proto dělám ta moje videa, a jsem rád, že jsou pro někoho užitečná. Díky.

Dobrý den Pavle… Ozývám se po delší době, ale chtěl jsem Vám ještě jednou vzdát dík za inspiraci… Kynárnu jsem už tak nějak „dobastlil“. Udělal jsem ji z překližky, vevnitř zateplil, plexisklo ve dvířkách je dvojité - zatěsnené zevnitř i zvenčí… Topí a v případě potřeby i chladí… Tedy, funguje tak nějak podle mých předchozích představ. Alespoň zatím… Jsem teď ve fázi zkoušení vedení kvasu. Jako první jsem začal s III. stupňovým vedením kvasu podle pana Matějovského (kniha Přehled pekařství, rok 1958). Zatím vedení „na kvas“, poté budu zkoušet i vedení „na poliš“. A mám i knihu pana Vavřeny (Výroba žitného chleba, rok 1951), který některé věci popisuje jinak. Od něj chci vyzkoušet jak třístupňové vedení kvasu, tak i dvoustupňové… Po prvních zkoušeních musím zhodnotit, že chleba z déle vedeného kvasu je opravdu jiný. Především, a to je to hlavní, co se mi líbí, déle vydrží. Dříve, když jsem pekl, byl chleba výborný první den. Další dny byl sice chuťově dobrý, ale ztrácel vláčnost a postupně „tvrdl“. I přes to, že ho mám uložen v lněném pytlíku a v chlebníku. Teď, u prvních chlebů můžu zhodnotit, že je to jiné. Chleba opravdu déle vydrží. A je trochu jiný i v chuti. Takže se těším na experimentování… Jinak kynárnu jsem postupně fotil a z fotek udělal krátké video. Vím, není dokonalá, ale pro mé potřeby dostačující… :-) → ruclips.net/video/jh0qP86XfKQ/видео.html

@@gln2437 Jirko, Vaše kynárna zaslouží nejen palec nahoru, ale oba dva. Je univerzální, ale navíc pěkné dílo na pohled. Jsem moc rád, že píšete, že chleba z déle vedeného kvasu je jiný a to i v chuti. Je to tak, a jsem rád, pokud jsem inspiroval Vás i jiné i videi právě o kvasu. Kdo to nezkusil vícestupňovým vedením, kde se střídají hustoty a teploty, asi nepochopí, k čemu 'ty složitosti jsou'. Je výborné, že čtete; pan Matějovský napsal výbornou knihu, která je hodně technická, což mi zpočátku mých pekařských pokusů velmi pomohlo, pan Vavřena na to jde, podle mého, o mnoho víc očima pekaře praktika. Obojí je skvélý zdroj informací, podle mě nutný pro pochopení základních principů přípravy kvasu, který je základem výborného chleba. Je to litaratura z dob, kdy i ve velkých pekárnách se na to šlo přirozeným způsobem. Díky tedy, Jirko, ještě jednou za komentář a přeju hodně zdaru! Zůstaňte se mnou, další videa jsou v přípravě. Nejsem youtuber, který by sázel každý týden jeden příspěvek, ale nahrávám, stříhám, a jsou na cestě! Pavel

Thank you, both types have their advantages. Considering the price, the SKM550 is not a bad choice. I have a MUMS2VM00 in my kitchen, because I like the stainless steel bowl and the option to purchase a number of accessories. It is also nice that it is quieter.

Děkuji Vám. Mějte se dobře, a ať se Vám daří.

Ano, máte pravdu. Mají se dávat nejdřív suroviny tekuté a pak teprve sypké. Pomůže to. Mám to víckrát vyzkoušené, že se pak těsto na stěny nelepí buď vůbec, nebo méně. Ale ten nepřilnavý povrch takových forem bývá tak dobrý, že se to nelepí často ani tak. Pro mě je praktičtější ten postup - nejdřív suché a pak tekuté, jinak máte naprostou pravdu.

Díky i Vám za komentář. V tuhle chvíli mám rozestavěnou druhou, vylepšenou verzi, jakmile odzkouším, plánuji přidat další video.

To je dobře, že jste u kvásku a pečení z něj zůstala. Těší mě to. A je dobře, že si tvoříte vlastní postup. Moje recepty jsou na gramy, protože předpokládám, že se asi většina lidí od toho odchýlí. Kdyby byly recepty úplně volné, mohlo by se stát, že by pak kvas nefungoval tak, jak má. Jakmile Vám to funguje podle Vašich představ, je to dobře. Ať se Vám daří.

@@pavjaro Vy jste takový precizní člověk. Mě to připadá někdy úsměvné, ale samozřejmě Vás chápu. Obzvlášť na začátku kváskování je potřeba dodržovat postupy, které fungují. Taky Vám přeji mnoho zdaru (nejen) v kváskování 😉👍. S.

Dělám věci precizně, protože jen to mě dovedlo ke stabilním a dobrým výsledkům. Do chvíle, kdy se přestane dařit, se může ta preciznost zdát zbytečná a možná i úsměvná. A pak může být právě osvědčený a podrobně popsaný postup pevným bodem, od kterého je možné se zase odrazit. I mně, právě v začátku, jak píšete, pomohly hlavně informace psané přesně, v číslech a v tabulkách. Záleží mi na tom co jím, a experimentovat chci jen ve chvíli, když vím, co dělám. Tak doufám, že to tak berou i ti, kdo moje příspěvky sledují.

@@pavjaro Doufám, že jsem se vás nedotkla. Nemyslela jsem to zle. Hezký den. S.

Já děkuji za pochvalu. Semínka můžete měnit - třeba lněné předem namočené, nebo jen na posyp. Bez semínek - zápary - je tohle takový základní recept na chleba pšenično-žitný z kvasu. Ať se podaří.

@@pavjaro semienka používam rada, ale ako zápar som ešte neskúšala, len pšenicu. Najskôr ale musím založiť kvások, posledné razy mi nevydrží viac ako pár mesiacov, pritom prvý som mala bezproblémov niekoľko rokov .

Není zač. Na oplátku by mě zajímalo, jestli Vás to srovnání k pečení chleba v takové pekárně přitáhlo, nebo spíš od ní odradilo.

@@pavjaro Prave len zacinam. Experimentujem s roznymi mukami, najviac sa mi paci mix psenicnej a raznej. Taktiez skusam pecenie striedavo bez a s asistenciou. Preto ma to velmi zaujalo.

Dobrý den, než Vám odpovím přímo na přímou otázku, je nutné zmínit, že kvalita mouky není dána jen značkou a technologií, kterou používá ten který mlýn (včetně skladování zrna i mouky). Záleží na úrodě. Proto i z mlýna, ze kterého Vám bude mouka vyhovovat můžete dostat najednou a nečekaně mouku, ze které kvas nepojede a nepojede. Pak může stačit počkat na další šarži mouky. Tak a teď konkrétně. Právě s jednou z Vámi jmenovaných jsem byl před léty velmi spokojen a byl velmi překvapený, když mi kvas začal zlobit. Začal mít jinou vůni, chleba nekynul dobře, neměl tu chuť, jakou jsem chtěl. Než jsem přišel právě na to, že i mouka se může sezónně v jednom mlýně kvalitativně měnit, chvíli mi to trvalo. Pak jsem zkoušel různě značky, typy mouk od celozrnné, chlebové až po výražku. Z mých zkušeností je v tuhle chvíli (píšu v červenci 2022) pro vedení kvasu nejvhodnější Předměřická žitná mouka tmavá chlebová. Ale ještě jednou opakuji: v tuhle chvíli. O tom, že je skutečně dobrá jsem se přesvědčil před několika týdny, kdy jsem ji nemohl v obchodě sehnat, nakoupil jsem tedy jiné mouky. Krátce řečeno - jakmile jsem zahlédl na pultě Předměřickou, vrátil jsem se k ní a s ní se vrátila do kvasu a pak chleba kyprost, vůně i chuť, jak jsem potřeboval. Berte to jako mou osobní zkušenost, která nemusí být vůbec žádným vodítkem. Tím budiž Vaše vlastní zkoušení a z toho plynoucí zkušenosti. Mlýnů je mnoho, žitných mouk v současné době na trhu dostatek druhů k výběru. Jestli se Vám daří upéct chleba dle Vaší chuti, pak snadno poznáte, se kterou další moukou se to daří také a se kterou ne. A ještě na závěr - také se mi stalo, že jsem si mouku zkazil sám nevhodným skladováním. Mouka spolu se svými škroby, enzymy a mikroorganismy pracuje, i když je 'zatím v sáčku'. Takže když už vím, jaká mouka mi vyhovuje, dávám také pozor, abych ji dobře uskladnil. Ať se Vám daří.

Ještě jedna věc, která mě napadla: I zkušení pekaři mají v létě někdy starosti. V létě a na podzim bývají z kvasem někdy potíže. V létě kvůli vysokým teplotám, kvas reaguje i na změny tlaku, vlhkosti, a na podzim kvůli zvýšenému výskytu mikroorganismů - kvasinek, plísní ... ve vzduchu. Říkává se 'kvas do švestek'. To znamená, že někdy pekaři právě na podzim zakládají nový kvas, protože jejich vlastní zvrhnul. Moje zkušenost je měnit v postupu vždy jen jednu věc, abych se mohl dopátrat příčiny. Tedy pokud jste změnil mouku, zkuste se vrátit k původní. Když se kvalita vrátí, bylo to moukou. Pokud by se kvalita měnila se stejnou moukou, pozorujte vnější podmínky. Teplotu, počasí, časy zrání a kynutí. Dobré je takové věci si psát. Když se dáte do věci s určitým systémem, on Vás k tomu výsledku, k té zkušenosti a znalosti jak a na co reagovat, dovede.

@@pavjaro Dobrý den, to, co píšete mě již dříve napadlo, no stále jsem si myslel, že bude líp. No nebylo a není. Líbí se mi myšlenka vrátit se k původní mouce, tedy celozrnné žitné z Předměřice. Ty mouky, co jsem jmenoval nejsou špatné, ale nevyhovují mi. Napíšu Vám, jak jsem dopadl. Zatím moc děkuji za odpověď. Přeji hezký zbytek dne. Nocar Jiří

Pro kultury, které je třeba množit a podporovat v činnosti je to ideální řešení. Když nedodržíte teplotu přesně, zcela jistě se s kvasem nestane nic zásadního. Dlouhodobé vedení kvasu "od oka" jak co do hustoty, volby mouky, délky zrání a co do teploty vede často ke zvrhávání kvasu. Podle mých zkušeností je teplota to, co je pro biochemii kvasu to nejdůležitější a naštěstí snadno kontrolovatelné. Box s termostatem je řešení. Pravděpodobně jste už shlédl moje video s takovým boxem: ruclips.net/video/ByxgP9USlZc/видео.html . Vedení řídkého kvasu s jeho použitím je pak na videu pod tímhle odkazem: ruclips.net/video/vVihlUZD8Nc/видео.html .

Dobrý den, to je dobrá otázka. Nátěstkem se vlastně v tomhle postupu začíná. Kde ho ale vzít? Z vyzrálého kvasu, ve kterém se předpokládá vyvážený poměr kvasinek a bakterií. Zde ze třetího stupně (08:08 těsto a nátěstek). A úplně stejně z kvasu od někoho jiného. Jednoduše Vám zahustí žitnou chlebovou moukou svůj právě zralý kvásek. Nebo je možné v některých pekárnách o nátěstek požádat. Anebo si odnést kvas, a nátěstek si zahustit doma. Pokud ale dostanete od někoho, nebo koupíte kvas nezahuštěný, a je odebraný z právě zralého, začal bych možná nejdřív fází přípravy 3. stupně (06:02), a nátěstek bych si vzal už ze svého takto připraveného 3. stupně. A kdyby přineseného kvasu bylo málo, zahustil bych ho a hned začal od začátku - od základu přes 1. stupeň až ke třetímu. Za zmínku stojí ještě to, že ne vždy je vhodné připravovat nátěstek z 3. stupně. V tomhle postupu vedení na kvas ano, ale třeba při přípravě na řídký kvas se bere nátěstek ze stupně 2. Jestli Vás to zajímá, sledujete můj kanál, připravuji video právě s vedením "na řídký kvas", který je velmi podobný tomuto, ale přeci jen tam odlišnosti jsou. A to třeba právě při výrobě nátěstku. Odkud tedy brát část kvasu pro nátěstek záleží na stavu kvasu. - - - - - Doplněno: Video o vedení 'na řídký kvas' je ke shlédnutí na následující adrese - ruclips.net/video/vVihlUZD8Nc/видео.html

Veškeré poměry obsahuje schéma na konci videa. čas: 10:18 celkové schéma přípravy a vedení třístupňového kvasu z nátěstku

Děkuji za reakci. Výražka jako nízkovymletá mouka má málo živin. Je z ní chutný chléb, ale na kvas se nehodí, to mám vyzkoušené. Z celozrnné kvas kvasí rychle, ale má sklony ke zvrhnutí. V takové mouce je hodně živin, ale také mikroorganismy s povrchu zrna. Na uchování kvasu používám nátěstek. Drobenku jsem zkoušel připravovat několikrát, ale nikdy se mi pak nepodařilo ji rozkvasit. Rád se dozvím, jak se s ní pracuje v profesionálním provozu.

@@pavjaro Drobenka se namáčí ve vlažné vodě,až se začne hýbat , potom se zamíchá kvas. Nátěstek nešpatný, na ten jsem zapoměl, protože jsem jej nepoužíval. Z nátěstku se dělalo v Německu, ale to jsme dělali jiný druh chleba. Tam se nic nevážilo, dělalo se od oka, a nátěstek se ani nekontroloval, většinou smrděl, byl hrozně kyselý a chléb taky nic moc. dnes je tady chléb německému hodně podobný, protože se dává moc pšenice a málo žita, a ještě to podporují droždím. Pro chléb si jezdím 40 km, prtože tady není k jídlu a péct mě už nebaví,pekl jsem celý žvot, (pracovní) :/