Видео

Влага из рыбки выходит. после копчения она уже готовая. и когда консерву открываешь, в ней только рыба и масло, никакой влаги нет. покупные по сравнению с этими ерунда. их открываешь, а они как каша. а по температуре в технологии так написано, не я это придумал. Где то половина веса рыбы теряется после сушки.

Вы знаете у меня "паданца" практически очень мало. в термокамере есть вытяжная труба для выхода дыма. Соответственно через нее пар выходит. Когда сильно пожадничаешь и много прутков с килькой поместишь, то бывает паданец, т.к. начинается проварка, мышцы головные размягчаются и происходит отрыв рыбки от головы. двери периодически открываю или оставляю небольшую щель в них. все еще от времени года зависит.

@@ВикторМешков-у8я попробуйте на 60 сушить с приоткрытой дверью и коптить холодным способом,потом все это в баночки и в автоклав, получается 🔥 а вот с кипячением в кастрюльке я бы не рисковал, потому как лично видел что такое бутулотаксин.

насчет автоклава вы конечно правы, береженого бог бережет, а вот копчение холодным способом это совершенно лишнее. нет смысла нарушать разработанный технологический процесс. шпроты получаются очень вкусными, в магазинах что продаются по сравнению с моими фигня полная.

Шпроты готовятся именно горячим копчением!

Сергей, нет там ничего сложного. Главное в начале при нагреве не давать сразу большие температуры и не вывешивать большие объемы кильки. просто из за пара она разваривается и получается мягкой и падает с проволоки. Периодически открываю дверцу и пар выпускаю. Когда с нее влага уходит тогда температуру поднимайте и коптить начинайте.

По технологии для шпрот из кильки для металлической банки весом 350гр стерилизация в автоклаве : температура 110 С, давление 0,4 атм, подъем температуры и давления 25 мин, стерилизация 50 мин. Я без автоклава стерилизовал 4 часа. Килька не разварилась. У меня потеря в весе была почти что 50%. в книге написано что допускается угар до 35% но часто реально он доходит до 45.

Пожалуйста. Буду рад, если чем то вам помог. ))))))))