Видео

Уважаемый Леонид Викторович! Ваша оценка для меня всегда была и остается той планкой, куда надо стремиться! Спасибо Вам за ВСЕ!! И - опять спасибо

Доброго дня! Через нестабільність це питання краще вирішувти в особистих підомленнях (фейсбук, Телеграм). Дякую за розуміння

Спасибо на добром слове! Это лучшая награда для меня. (Пишите в Телеграме +380995398284)-- вносите в контакты и потом находите в Телеграме. С уважением

Это высококислотный продукт с низким рН (то есть высокой активной кислотностью). Это исключение из правила. Томаты обычно очень загрязненные и от качества мойки зависит обсемененность бактериями и спорами этой клостридии. Один из источников ботулинических бактерий-земля.

Здравствуйте, Елена! А кто и на каком основании требует сертификат внутреннего аудитора? Кто Вам мешает проводить у себя аудит без сертификата? Где прописан эталон внутреннего аудитора (по какому стандарту)?-эталона нет.

@@user-ip3ju5pj1j ,да,я согласна с Вашими доводами.Я для себя хотела бы,но чтобы сертификат дали и действительно стоящее обучение

Украина находится на начальном этапе в процессе становления НАССР и, к сожалению, глобально-есть проблемы гораздо серьезнее. Поэтому хороший и работающий вариант получения знаний: учебники, форумы и масса своих ошибок. Если о курсах. Реально понимать и разрабатывать систему может аудитор (не внутренний). А для этого- нужно значительное время обучения и опыт проведения аудитов (в роли стажера). Вот по этим критериям и смотрите.

можливо. Пишить мені на вайбер +38 099 539 8284

Проблема в том, что в вакууме продолжают жизнедеятельность анаэробы, то есть микробы, развивающиеся в безвоздушной среде-вакууме (если термообработки не было) или прорастают споры анаэробов (если термообработка была недостаточна), а вакуумные пакеты- как раз эти условия. Хранение под вакуумом следует рассматривать как хранение, но не как консервированный продукт. Если мы храним сырой продукт в вакуумной упаковке (для сырого мяса и др) то дальнейшая готовка устранит риски. В сырых овощах- этого риска нет. Маринады с контролируемой кислотностью (рН ниже 4,2) относят к группе В (если бы их консервировали обычным образом), требовали бы не стерилизации, а пастеризации, и возможность развития ботулизма в кислой среде чрезвычайно низкая. Если Вы готовите продукт, и потом продлеваете ему срок годности такой упаковкой- это Ваше право. (на мой взгляд, достаточно провести валидацию - тестирование микробиологии). Если рассмотреть метод су-вид, то если мы непосредственно употребляем пищу после приготовления- вообще нет проблемы (температура в центре продукта достигается требуемая, это можно контролировать(, А вот если приготовленное оставить - не убитые споры анаэробов начнут свой смертоносный "подкоп"). Я против категорически. Действительно, нужны режимы, которые установят равнозначность времени обработки при 55-60 С тому эталонному времени 121,1 С при котором погибают споры микроорганизмов. Кто занимается сегодня установлением таких режимов? Не уверена, что Консервпромкомплекс делает для су-вид. (Консервщики теоретически могут пересчитать полученный термоэффект при 60 С на ТРЕБУЕМЫЕ условные минуты ДЛЯ ДОСТИЖЕНИИ ЛЕТАЛЬНОСТИ при 121 С)

@@user-ip3ju5pj1j ,спасибо,исчерпывающе!Су-вид сейчас-широко распространен не только в общепите.Та же Наша Ряба,например,сувидит курицу -это производство уже.А где законодательные обоснования этой термообработки,кто сейчас этим занимается?Чтобы ДСТУ или другой норм.документ(или международный)-я не нашла на Су-вид.

Обоснованием термообработки может заниматься только спец организация, имеющая на это право, например, одесский Консервпромкомплекс (при условии, что у них есть возможность практическая разрабатывать режимы для теплообработки продукта в вакуумной упаковке). Если представить, что режимы должны обеспечить воздействие на споры микроорганизмов, то это очень нереальный процесс по времени (автоклавирование (стерилизация) в течение 30-40 мин при 125 С ориентировочно отвечает 60-90 часам при 50-60 С для су-видной технологии! Эти литературные данные довольно убедительны, что такой процесс для получения безопасного продукта при долгосрочном хранении-вряд ли применим (поэтому на западе очень долго с этой технологией боролись). Другое дело-просто приготовить этим способом. И тут же подать. Или произвести , а потом поместить в вакуумную упаковку . Поэтому, есть ли ДСТУ- сомневаюсь. Если производители работают по ДСТУ- они это дают на маркировке. Все до поры до времени: если режимы не выдержаны, то раньше или позже может оказаться готовая прорасти в безвоздушных условиях спора...... и, вряд ли стоить рисковать.

Здравствуйте, Елена. Консервы- это все продукты, в которых прекращено развитие микроорганизмов ( они там мертвые вместе со своими спорами, или обезвоженные и не могут развиваться- как в варенье). Если провели пастеризацию, а затем поместили стерильный продукт в стерильную тару, значит у вас консервированный асептическим путем продукт. Режимы пастеризации устанавливают в спец лабораториях ( погружают термопару в продукт,который автоклавируют) и записывают изменение температуры за определенное время. Зная летальное время для самого серьезного микроба ( для консервированной продукции группы А- это клостридии ботулинум) при температуре 121С, и сравнивая свои результаты с летальным - делают вывод, достаточно ли время термообработки. Такие сложные исследования сами Вы не сделаете. Их заказывают в консервпромкомплексе. По второму пункту- ответ аналогичный. Суть в том, чтобы время прогрева+ время непосредственно пастеризации+ время охлаждения дало тот эффект, который обеспечивает летальность ботулинум

Здравствуйте! Можно у меня - 330 грн. Пишите на вайбер +380995398284. Ваш телефон, ФИО и адрес новой почты. Оплачивать можно через карточку, можно и при получении.

Eлена, если Вы вернетесь к видео по охлаждению- там действующие международные нормы для процедуры охлаждения (требуется охладить за 2 часа)- документ CAC/RCP 39-1993. Примечание к пункту 7.7.2 этого международного документа: "Эпидемиологическая информация свидетельствует о том, что наиболее важным фактором возникновения массовых пищевых отравлений являются операции, следующие за приготовлением продукта; например, если охлаждение производится медленнее, чем необходимо, и какие-либо части продукта долгое время находятся при температуре между 60 C и 10 C способствующей росту вредных микроорганизмов; следовательно, продукт не должен содержаться при данном диапазоне температур более, чем 4 часа. Необходим анализ рисков, связанных с условиями хранения." Этот документ-обязательный (так как он международный!)

4 часа продукт может находиться в опасной температурной зоне и при этом оставаться безопасным. Такие требования международного документа. Ваша температура воздуха кухни (30 С)- это опасная температурная зона. Но, если суммарное количество пребывания продукта в ОТЗ не превышает 4 часов (в том числе при температуре воздуха кухни) -до подачи -то Вы обосновали безопасность в Вашем частном случае. В общем случае-цель была охладить (продумать лучший метод) и поставить в холодильник как можно быстрее.

Термоэффект может быть получен и при менее высокой температуре, но, большей длительности обработки. Такое корригирующее действие- (доготовить) используется. Нужно учесть, реально ли получить требуемый термоэффект (иногда свойства теплопроводности изменяются -при заморозке, не полном оттаивании, и тогда -лучше списать...)

Первая порция партии- обязательно. Для обжарки во фритюре- во всех ванночках фритюрницы. Дальше- если что-то изменяется (процесс, аппарат (например, заменили на новый), процедура, другое сырье и т.п.). Вам виднее по месту. Количество измерений- должно быть реально достижимое и целесообразное. Если Вы прописываете корригирующее действие "доготовка" - тогда из каждой загрузки. Верификация (периодические микробиологические исследования- покажут, что все ОК). Если отраслевые Инструкции не уточняют, можно завести Журнал контроля температуры (или ежедневные контрольные листы).

Сам продукт: не первая группа ( первая- без термообработки). Считаем продукт по третьей группе, просто соус не пройдет все операции цикла процессов 3, и его не будем учитывать на охлаждении ( которого тоже не будет). Мы Ваш продукт рассмотрим, когда дойдем до третьей группы!!

Дякую за пiдтримку!